Крахмал его польза и вред
Крахмал – это особая группа высокомолекулярных углеводов, основной структурной единицей которых являются молекулы альфа-глюкозы. Он синтезируется большинством растений под воздействием солнечного света.
Виды крахмала
Существует несколько разновидностей крахмала, которые определяют его биологическое значение для человека:
- Медленно перевариваемый (амилоза). Состоит из большого числа молекул глюкозы (от 500 до 20 000). Крайне сложно расщепляется под воздействием пищеварительных соков. Примерно 25% крахмала, содержащегося в растениях, приходится на амилозу.
- Быстро перевариваемый (амилопектин). Представляет собой цепочку из нескольких миллионов молекул глюкозы, которые имеют разветвлённую кристаллическую структуру. В процессе пищеварения данное вещество быстро разрушается и хорошо всасывается. На амилопектин приходится около 70% всего природного крахмала.
- Устойчивый (резистентный). Доставляется в неизменённом виде до толстого кишечника, где активно ферментируется бактериальной флорой. Во время его взаимодействия с микроорганизмами выделяется огромное количество короткоцепочечных жирных кислот, обеспечивающих энергетическое питание колоноцитов и обладающих большим спектром лечебных свойств для организма.
Самым полезным видом считается резистентный крахмал. Он нормализует пищеварение, улучшает здоровье сердечно-сосудистой, эндокринной систем, предупреждает развитие онкологических заболеваний.
Учёные выделяют несколько типов устойчивого крахмала, которые незначительно отличаются по химическому составу:
- Тип 1.Содержится в большом количестве в бобовых и зерновых растениях.
- Тип 2. Имеется в отдельных продуктах, богатых крахмалом (незрелые бананы, сырой картофель).
- Тип 3. Образуется в ходе термической обработки (нагревание и охлаждение) риса или картофеля.
- Тип 4. Представляет собой созданный химическим (искусственным) путём крахмал.
В любом продукте питания может содержаться несколько разновидностей крахмала. В зависимости от способа приготовления меняется не только объём крахмала, но и его тип, что крайне важно учитывать при соблюдении особого режима питания.
Таким образом, существует несколько вариантов крахмала, самым ценным из которых является устойчивый крахмал, он тоже подразделяется на типы. Содержание конкретного вида зависит от способа приготовления пищи.
7 полезных свойств
Устойчивый крахмал обладает большим набором полезных свойств. Продукты, богатые данным веществом, обязательно должны быть включены в рацион, особенно у лиц, страдающих различными патологиями пищеварительного тракта.
В этом разделе мы рассмотрим 7 доказанных фактов о пользе крахмала для организма, а затем обсудим его возможный вред.
1. Восстанавливает микрофлору кишечника
Организм человека не в состоянии ферментировать резистентный крахмал, однако с данной задачей отлично справляются микроорганизмы, постоянно обитающие в просвете толстого кишечника. Устойчивый крахмал выступает в роли пребиотика – служит пищей для полезных представителей микрофлоры.
По мнению учёных из Великобритании, данный тип пищевых волокон значительно увеличивает численность бифидобактерий и лактобактерий. На фоне употребления отмечалось улучшение усвоения питательных веществ и уменьшение выраженности хронического воспаления.
Также доказано, что систематическое наличие в просвете кишечника устойчивых крахмалов значительно повышает выживаемость полезных культур бактерий. В результате поддерживается адекватное течение пищеварительных процессов, угнетаются рост и размножение патогенных представителей микрофлоры, снижается риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В ходе взаимодействия пищевых волокон с микроорганизмами образуется масса ценных веществ (газы, короткоцепочечные жирные кислоты (бутират)), которые полезны для организма человека.
Резистентный крахмал является пищей для «полезных» бактерий, помогая поддерживать адекватную микрофлору пищеварительного тракта.
2. Снижает риска развития рака
Употребление устойчивого крахмала связно с низким риском развития рака различных отделов кишечника. Эффект реализуется за счёт массивного выделения короткоцепочечных жирных кислот, главным из которых является бутират.
Данное вещество обладает стимулирующим влиянием на клетки толстого кишечника (улучшает метаболические процессы в них), а также дополнительно поддерживает численность дружественных микроорганизмов.
В результате отмечается общее снижение кислотности содержимого пищеварительной трубки, угнетается хроническое воспаление в стенке кишки. Подобные изменения предотвращают злокачественную трансформацию клеток.
Немецкие учёные обнаружили, что устойчивый крахмал является потенциальным средством, предотвращающим развитие злокачественных заболеваний.
Американские исследования выявили, что при постоянном использовании продуктов, содержащих крахмал, реже диагностируются патологии онкологического профиля, в частности, один из самых распространённых видов рака – колоректальный.
Потребление достаточного количества устойчивого крахмала связано с низкой частотой встречаемости злокачественных новообразований кишечника.
3. Снижает уровень сахара в крови
Часть короткоцепочечных клеток, которые выделяются при взаимодействии крахмала с микроорганизмами в кишечнике, всасывается через слизистую оболочку, беспрепятственно попадая в печень, а оттуда в системный кровоток, где реализует массу положительных эффектов, один из которых – снижение уровня сахара в крови.
Бутират, а также пищевые биологически активные добавки с ним повышают чувствительность клеток мышечной и жировой ткани к инсулину, следовательно, улучшают утилизацию глюкозы и снижают её концентрацию в плазме крови. Данный эффект доказан с научной точки зрения.
Прием продуктов с устойчивым крахмалом способствует нормализации уровня глюкозы в крови, а также благоприятно сказывается на лечении и профилактике таких заболеваний, как сахарный диабет II типа, нарушение толерантности к глюкозе, гипергликемия натощак.
4. Улучшает здоровье кишечника
Устойчивый крахмал полезен для кишечника и помогает улучшить общее состояние при различных патологиях пищеварительного аппарата. Он эффективен в отношении неспецифического язвенного колита (НЯК), болезни Крона, запоров и диареи (сопровождающих большой спектр заболеваний), дивертикулита.
Данный вид пищевых волокон, по мнению австралийских экспертов, повышает способность тканей к регенерации, ускоряет заживление любых дефектов слизистой оболочки и более глубоких слоёв стенки кишечника, что крайне важно для больных, страдающих НЯК и болезнью Крона.
Крахмал также нормализует моторную деятельность кишечника, что улучшает течение дивертикулярной болезни и предотвращает развитие дивертикулита.
Действие в отношении запоров и диареи связано с улучшением моторной активности, повышением всасывания (до нормативных значений) воды и электролитов.
Крахмал способствует поддержанию здоровья пищеварительного тракта за счёт предотвращения и улучшения течения различных заболеваний.
5. Помогает похудеть
По данным зарубежных ученых, бутират, образующийся в ходе взаимодействия крахмала с микроорганизмами, способствует быстрому развитию чувства сытости, которое сохраняется в течение нескольких часов (обычно до 4-6) с момента употребления продуктов, богатых устойчивым крахмалом.
В Центре биомедицинских исследований Пеннингтона продемонстрировали посредством экспериментов на животных, что бутират приводит к снижению потребления пищи примерно на 10% и уменьшению объёма жировых отложений на 5,6% в течение 5 недель приёма.
Специалисты из США утверждают, что медленно перевариваемые и устойчивые пищевые волокна значительно повышают продукцию гормонов сытости: пептида YY, глюканоподобного пептида и лептина. Эти вещества воздействуют на центры голода в головном мозге, приводя к угнетению их функциональной активности. Эксперименты на животных показали выраженное снижение массы тела.
Подробнее о том, почему пищевые волокна помогают похудеть, смотрите в отдельной статье.
Британские учёные рекомендуют постоянно употреблять устойчивый крахмал с целью лечения ожирения и предожирения, а также для профилактики развития метаболического синдрома.
Таким образом, крахмалы могут быть использованы с целью лечения и профилактики ожирения.
6. Улучшает всасывания макро- и микроэлементов
Как уже было сказано, устойчивый крахмал нормализует течение пищеварительных процессов.
По данным зарубежных специалистов, он повышает биологическую доступность кальция на 12,3%, фосфора – на 5,5%, железа – на 11,6%, цинка – на 4,4 %.
Французские исследования также отмечают повышение биологической доступности магния.
Подобная особенность крахмалов крайне важна для людей, проживающих в слабо развитых странах.
Употребление крахмала улучшает всасывание ценных питательных веществ, необходимых для адекватного функционирования всех процессов в организме человека.
7. Снижает уровень холестерина
Систематическое добавление продуктов с резистентным крахмалом в рацион приводит к снижению уровня общего холестерина и нормализации его отдельных фракций (ТАГ, ЛПНП, ЛПОНП, ЛПВП).
По данным испанских учёных, пищевое волокно способно оказывать влияние сразу на 9 генов, отвечающих за биосинтез холестерина, ингибируя их.
Работы в данном направлении в настоящее время только ведутся, однако уже зафиксированы положительные результаты.
Устойчивый крахмал, вероятно, оказывает положительное влияние на уровень холестерина в плазме крови и может быть использован для ранней профилактики атеросклероза.
Где содержится?
Многие продукты богаты резистентным крахмалом. Лидерами по содержанию являются:
- картофель;
- рис;
- макаронные изделия;
- хлеб;
- кукуруза;
- все виды бобовых культур;
- крахмалистые овощи.
Устойчивый крахмал можно получить из привычных продуктов питания, имеющих достаточно низкую стоимость и высокий уровень доступности.
Возможный вред
Обычно побочных эффектов при употреблении продуктов с крахмалом в разумных объёмах не отмечается. К группе наиболее часто регистрируемых вредных свойств относят:
- Угнетение всасывания йода. Возможно развитие хронической усталости, сонливости, снижением общего иммунитета ввиду дисфункции щитовидной железы.
- Образование каловых камней. Они, в свою очередь, нарушают акт дефекации, способствуют формированию запоров и интоксикации продуктами распада.
- Повышенное газообразование в просвете кишечника. Внешне проявляется вздутием живота и усиленным отхождением газов.
- Уменьшает всасывание белковых веществ. Не рекомендуется употреблять продукты, богатые устойчивым крахмалом, совместно с мясом и прочими протеинами.
При неадекватном употреблении крахмала возможно развитие опасных осложнений. При наличии сомнений рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Заключение
Таким образом, потребление устойчивого крахмала крайне полезно для здоровья. Большинство положительных эффектов реализуются за счёт образования бутирата в ходе взаимодействия крахмала с представителями бактериальной флоры кишечника.
Он способствует угнетению хронического воспаления и предотвращению ряда заболевания кишечника, снижает риск смертности от сердечно-сосудистых (атеросклероз) и эндокринных (сахарный диабет II типа, ожирение) патологий.
При умеренном добавлении в рацион резистентный крахмал хорошо переносится организмом, побочный реакций не отмечается.
Крахмал! Крахмал! Сторонники здорового питания неустанно твердят о вреде этого продукта для здоровья. В то же время умелое применение крахмала, позволяет решить многие проблемы простым и дешёвым способом. Так, что же такое крахмал – благо или зло? Смотря, как использовать! Ведь и нож может быть страшным оружием в одних руках, тогда, как в других станет полезным инструментом. Сегодня я придирчиво рассмотрю крахмал и все его свойства.
Что такое крахмал?
Крахмал синтезируют растения. В крахмал превращается часть глюкозы. Это резервное питание растений или точнее будущих растений, потому, что именно в плодах, семенах, клубнях накапливается крахмал. То, есть крахмал совершенно природное вещество.
Полезен или вреден крахмал для здоровья?
Поскольку крахмал, входит в состав многих злаков, плодов и клубней, издавна пригодных в пищу для человека, и не только человека, а и многих животных, в своём первозданном виде никакого вреда он принести не может. Учёные относят крахмал к сложным углеводам. Это такие углеводы, которые не могут просто и быстро усваиваться организмом. Прежде всего это относиться к сырому крахмалу. В организме крахмал расщепляется на глюкозу. Этот процесс носит сложное название – гидролиз. Такая переработка требует дополнительных затрат энергии организма, наличия некоторых ферментов и витаминов. Это условие и ставят сегодня в упрёк крахмалу. Правда, особых оснований для таких упрёков нет.
Особенно с тех пор, как люди научились готовить пищу с помощью огня. Ведь крахмал в варёных, печёных продуктах усваивается гораздо быстрее, чем сырой крахмал. Конечно, если есть только пищу, содержащую много крахмала и ограничивать полноценную белковую пищу, например, «сидеть на одной картошке» – ничего хорошего не будет! Но и исключать все продукты, в которых есть крахмал глупо. Ведь правильное питание подразумевает разнообразие.
В каких продуктах содержится крахмал?
Картофель, ямс, батат, сорго.
Чечевица, горох, нут, маш, бобы.
Бананы, каштаны, жёлуди.
Кукуруза, рожь, овёс, пшеница, рис. И это далеко не полный список!
Рафинированный крахмал.
Это крахмал, полученный в промышленных условиях. Тот самый скрипучий белый порошок. В России больше всего производится крахмала из картофеля. А вообще порошок крахмала изготавливают ещё из кукурузы, риса и других злаков. Увы, производственные процессы нельзя назвать экологически невинными. Хотя сам по себе процесс добывания крахмала не сложный и известен давно. Сегодня его технологически улучшили и ускорили и, конечно, не обошлись без «химии». Так для того, чтобы не испортить белейший цвет порошка в картофельную кашу добавляется либо двуокись серы, либо сернистокислый натрий. На этапе очистки продукта используется едкая щёлочь.
Крахмал можно получить и дома. Правда, придётся потратить не мало усилий. Придётся тереть много картофеля, а затем промывать и сушить полученную массу крахмала.
Использование порошка крахмала.
Рафинированный крахмал – очень полезный порошок! Главное эту пользу увидеть! Стоит дёшево, а решает много бытовых вопросов.
· Прекрасное чистящее средство! Крахмал, разведённый в воде отлично очищает стёкла (1 столовая ложка на литр воды) Кашицей из крахмала и воды чистят серебро. Сухой крахмал удаляет жирные пятна с ковров, одежды и деревянной мебели. Для этой цели крахмал высыпают на жирные загрязнения, и оставляют на некоторое время. Крахмалом можно почистить мягкие игрушки. Для этого игрушки, подлежащие чистке, складывают в пакет, обсыпают внутри пакета крахмалом, и энергично встряхивают, после чего оставляют так на ночь, а утром игрушки будут чистыми.
· Крахмал очищает шерсть животных. Сухой порошок распределяют по шерсти, и вычёсывают спустя минут 10. Кстати, совсем недавно так же быстро приводили в порядок грязные волосы и наши бабушки. Втирали крахмал в корни волос и тщательно расчёсывали. Крахмал впитывает жир и влагу. Вот чем объясняется эффект чистоты!
· Из крахмала варят клейстер. На основе крахмала делают различные клеи, например, обувной и клей для обоев.
· Применяется крахмал и для медицинских целей. Опрелости лечат с помощью присыпок из крахмала. Кашица из крахмала применяется для быстрейшего рассасывания синяков.
Крахмал в пище.
Сегодня порошок крахмала используется в пищевой промышленности очень много. И, наверное, даже слишком много. Применяется крахмал в основном, как загуститель и наполнитель. Кроме того, он придаёт пышность кулинарным изделиям. Хлеб, торты, майонез, соусы, колбасы, полуфабрикаты – и ещё очень многие современные продукты имеют в своей рецептуре рафинированный крахмал. Да, и на домашней кухне порошок крахмала сегодня обосновался прочно. Это и кисель, и выпечка, и пышные вкусные омлеты.
Хорошо это или плохо? Думаю, сваливать на крахмал все проблемы нашего здоровья всё-таки неправильно. Да, нужно внимательнее следить за своим рационом, если есть желание оставаться в хорошей форме. Да, нужно питаться разнообразно, и не злоупотреблять продуктами, содержащими крахмал. А ещё нужно помнить основной закон расхода энергии, и тратить столько же, сколько получаешь! А крахмал – это всего лишь «законсервированный запас энергии», созданный природой.
Спасибо, что дочитали до конца этот длинный текст!
Крахмал – это безвкусный порошок белого цвета, напоминающий муку. Он не имеет никакого запаха и при потирании его пальцами можно услышать своеобразный хруст его мельчайших частичек, а они, кстати, меньше чем у муки. Впервые крахмал был запатентован в США еще в 1841 году. Его стали добывать из зерновых культур: риса, кукурузы, сои, пшеницы, пшена и сорго, а также из корнеплодов: картофеля,
батата
Чем полезен батат — 15 полезных свойств и противопоказания
В данной статье приведены 15 полезных свойств батата, противопоказания, популярные рецепты, способы приготовления, польза для женщин и мужчин, а также его противопоказания.
, маниок и даже из бобовых: чечевицы и гороха.
Основные свойства крахмала
При том, что крахмал не растворим в холодной воде, он прекрасно набухает в горячей и благодаря этому удивительному свойству из него делают клейстер.
Загущение – это основное предназначение крахмала, но этого вполне хватает, чтобы сделать его незаменимым ингредиентом в приготовлении множества блюд. Им загущают жидкие подливы и многие соусы, с ним варят фруктовые и молочные кисели, его используют при выпечке кондитерских изделий. Люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, при отказе от пшеничной и ржаной муки в выпечку добавляют крахмал.
Еще одним ценным свойством обладает крахмал: при панировке им мяса, котлет, рыбы, овощей, сырников и других продуктов и последующей жарке, корочка продуктов становится тонкой и хрустящей, а внутренность мягкой и сочной.
Энергетическая ценность крахмала
Крахмал является достаточно калорийным полисахаридом: в ста граммах продукта содержится около 300 Ккал. Поэтому следует учитывать, что крахмал будет очень полезным только тем людям, которые ведут активный образ жизни и нуждаются в постоянном пополнении организма калориями.
Белки, жиры и углеводы соотносятся в крахмале в следующих пропорциях:
| На 100 г крахмала | |
| Жиры | 0 г |
| Белки | 0,1 г |
| Углеводы | 78,2 г |
Пищевая ценность крахмала
| На 100 г крахмала | |
| Крахмал | 77,3 г |
| Вода | 20 г |
| Пищевые волокна | 1,4 г |
| Моно- и дисахариды | 0,9 г |
| Зола | 0,3 г |
Витаминов и минералов в крахмале не так много. В нем присутствуют:
1) Витамины: Ниацин (витамин РР) – 0,0166 мг;
2) Минералы:
натрий – (6 мг);
калий – (15 мг);
кальций – (40 мг);
фосфор – (77 мг).
8 полезных свойств крахмала
Борется с заболеваниями печени
Крахмал, благодаря своим полезным свойствам, способен снижать количество холестерина в крови и в печени, а также оказывать антисклеротическое действие. Содержание калия, особенно в картофельном крахмале, позволяет организму бороться с болезнями печени и почек. Этот продукт также может быть полезен для выведения лишней жидкости из организма.
Нормализует обмен веществ
Многие научные исследования доказывают полезность крахмала для организма человека. Он активно синтезирует рибофлавин и витамин В2, что очень важно для здорового пищеварения и стабильного процесса обмена веществ. Правильно употребляя его, можно устранить сбои в процессе обмена веществ у людей с повышенной массой тела.
Отличное противоязвенное средство
В народной и традиционной медицине крахмал часто используется для лечения язвенной болезни желудка. Обволакивающий и противовоспалительный эффект притупляет болевые ощущения и предупреждает развитие болезни. Снимая воспалительный процесс, крахмал способствует заживлению язвы.
Полезен для ослабленного организма
Крахмал – необходимый для человека полисахарид, который в процессе гидролиза перевоплощается в глюкозу. Глюкоза нужна для нормализации работы всего организма, особенно ослабленного вследствие болезни. Крахмал – это просто здоровый энергетик для людей с повышенной физической и умственной нагрузкой.
Применяется для лечения кожных заболеваний
Крахмал эффективно используют для лечения многих заболеваний эпидермиса. Его применяют при ранах и мокнущей экземе, а также при многих грибковых заболеваниях и в качестве детской присыпки. В народной медицине крахмал используется при ожогах и для заживления кожи после трансплантации.
От ушибов
Народная медицина широко использует полезные свойства крахмала для лечения многих заболеваний, в том числе травм и ушибов. Лечебный микс уксуса, соли и крахмала (в равных пропорциях) лечит ссадины, ушибы и такое тяжело излечимое заболевание как пяточная шпора. Данный рецепт имеет множество положительных отзывов от людей, которые на личном опыте такое лекарство испытали.
Лечит аллергические высыпания
При любых сбоях в организме человека, а также и при аллергических реакциях на неправильные продукты или химические вещества, появляется сыпь на теле. Особенно этому подвержены нежные участки кожи, лицо, ладони, пах и подмышечные впадины. Первым доврачебным средством для облегчения и предотвращения дальнейшего распространения сыпи является крахмал, благодаря своим подсушивающим и дезинфицирующим свойствам.
Полезен для диабетиков
Очень полезным свойством крахмала является его способность восстановить организм после очередного повышения уровня сахара в плазме крови. Это очень важно для больных сахарным диабетом, потому что обычно восстановление происходит за более длительное время. Вторым бонусом продукта является то, что диабетикам можно употреблять даже булочки, если при их приготовлении заменить муку крахмалом.
Как производят крахмал
В силу того что крахмал уже накоплен в растении, его проще просто извлечь, чем заново синтезировать. В этом и заключается промышленный метод производства крахмала.
Существует множество видов крахмала, они отличаются сырьем, которое используется для его изготовления, его качеством и полезными свойствами.
Чтобы получить крахмал, зерна определенного сырья (кукурузы, риса и др.) размягчаются и перетираются. Крупяные зародыши удаляются, а остаток эндоспермы измельчают второй раз. Тщательное измельчение способствует выделению нужных для продукта веществ, так в его составе может находиться небольшая часть витаминов и минералов.
Точно так же все происходит с картофелем, только для извлечения крахмала удаляется кожура картофеля и ее сок.
Грязевой крахмал
Среди множества видов крахмала выделяется также так называемый грязевой крахмал. Это вторичный продукт от производства первосортного крахмала, представляющий собой непереработанную часть сырья, которая отложилась на стенках чана-мешалки. В ней содержится 90% крахмала, поэтому ее повторно перерабатывают и получают так называемый грязевой крахмал.
Использование крахмала
Крахмал используют для самых различных целей во многих отраслях человеческой деятельности:
в пищевой промышленности и кулинарии (для изготовления йогуртов, кетчупов, майонеза, полуфабрикатов и сухих киселей, колбасных изделий и многой другой продукции);
в текстильной промышленности (для обработки тканей);
в бумажно-целлюлозной промышленности (как наполнитель в производстве бумаги);
в косметологии (для приготовления масок для лица и тела);
в фармакологии (как добавка к лекарственным препаратам);
народной медицине (благодаря полезным свойствам, которые положительно влияют на здоровье человека, входит в состав многих народных рецептов);
в кулинарии (для выпечки и приготовления многих блюд);
в быту (для накрахмаливания постельного белья и одежды, клейки обоев, в качестве детской присыпки и для других нужд).
Противопоказания к употреблению.
- Употребление крахмала в значительной степени противопоказано людям с повышенной массой тела: он может послужить причиной набора веса, так как является источником глюкозы и дополнительных калорий.
- Как и всяким другим продуктом, крахмалом нельзя злоупотреблять, это может навредить вашему организму.
- Крахмал противопоказан людям с полной его непереносимостью.