Корка хлеба польза и вред
Оказывается польза хлеба теряется в корочке хлебной и канцерогенной
В начале 2-х тысячных учеными было обнаружено наличие акриламида, являющегося канцерогеном, и имеющего запредельные дозы концентрации в аппетитной хлебной корочке. А ведь она так классически хрустит, да еще и с таким потрясающим ароматом. И вот после десяти с небольшим лет было сделано обращение к европейскому управлению по безопасности пищевых продуктов, с просьбой серьезным образом заняться, чтобы эта канцерогенная акриламидная проблема как-то решалась, не забывая про пользу хлеба.
Несколько ранее об акриламиде было известно, что он попадает в воду в отдельных циклах некоторых промышленных процессов и его содержание подлежало строгому контролю. А в еде? Когда шведскими учеными было обнаружено в сотнях различных продуктах содержание не полезного акриламида в сотни, в некоторых случаях в тысячи раз превышающего его разрешенную концентрацию в воде, им мир сразу не поверил, после проведения повторных проверок, по этому же миру, все было подтверждено.
Огромные концентрации акриламида были обнаружены не только в любимой хлебной корочке, но также он находился в картофельной поджарке, естественно и все чипсы, и картофели фри его тоже содержали. Акриламид в «хороших» количествах находился в печенье, кофе, любая выпечка этому подвержена, и вроде такие продукты, имеющие полезную репутацию, как хлебцы с сухими завтраками.
Как он там появился, сначала было не понятно. Но вскоре учеными был расшифрован механизм его синтеза при готовке пищи. Исходными «химикатами» было: содержание большого количества углеводов (особенно важным является содержание фруктозы, обычного сахара и глюкозы), а также и небольшое количество содержания белков или даже аминокислоты аспарагина.
Наличие высокой температуры при готовке и обуславливало их «сплавление» в этот самый зловредный канцероген. Наличие этого вещества было обнаружено в хрустящей корочке птицы с рыбой, но дозы были не запредельные, ведь содержание в этих продуктах углеводов невелико, тогда как в них много находится белка.
Если все вышеперечисленные компоненты подвергать варению или парению, но ни как не жарить или производить готовку с использованием открытого огня, то этот опасный акриламид не образуется, к примеру, вареная картошка или макарошки его не имеют. Но кто же сможет променять такую хрустящую аппетитную корочку с поджарками на что-то вареное или пареное?
Что же делать и как снизить влияния акриламида, который содержит любимая корочка хлебная, рассмотрим далее.
Нужно снизить влияние хлебной корочки на здоровье
Продолжая рассмотрение влияния корочки хлебной на здоровье посмотрим, что было придумано учеными для того, чтобы продукты были менее канцерогенными. А придумали они довольно много чего, снизить количество акриламида оказывается можно с помощью антиоксидантов, экстрактов ряда пряных растений, витамина В3, различных пищевых кислот, специально разработанных дрожжей и фермента, который изменяет аспаргин. Но 10-и летняя война была ими все равно проиграна. Количество акриламида в продуктах изменилось незначительно, несмотря на все, что было предпринято человечеством.
К примеру, сухие детские завтраки стали содержать его меньше примерно на 49%, но хрустящие хлебцы и кофе содержат его уже на 40% больше. После того как был открыт акриламид, учеными было сломано немало копий по этому поводу. Одни утверждали, что это пустые страшилки, другие, что он опасен. И вроде не безосновательно.
На сегодня доказано, что из-за содержания большого количества акриламида в еде, увеличивается у женщин риск в развитии рака яичников на почти 80%, матки на 30%. А вероятность развития рака почек увеличивается у обоих полов уже чуть ли не до 60%. Снизить эти риски возможно если отказаться от вышеуказанных продуктов, от всех жареных, печеных, приготовленных на грилях или в микроволновках блюд. То есть получается, придется отказаться от всех вкусностей с аппетитными корочками. Как говорится, это «по зубам»?
Нимагухачу
Как же быть тем, кто пожертвовать вкусностями ради полезностей не может, или не получается. Для них есть утешение, надо отнестись к этой акриламидной канцерогенной проблеме так, как – будто это есть естественный радиационный фон. Все вышеперечисленные продукты акриламид содержали всегда, и значит нами и всеми нашими предками он потреблялся столетиями и в приличных дозах. Типа с его помощью обеспечивался некий канцерогенный фон, вроде естественной радиации.
Но даже еже ли вы и откажетесь от всяческих готовых закусок, чипсов, кукурузных и прочих палочек, избыточного потребления выпечки и кондитерских изделий, а сухие завтраки замените классическими кашами, все эти риск должны существенно снизиться. Это вроде бы совершенно точно. Да и если вами что-то употребляется акриламидное, то это также неплохо бы закусывать продуктами с большим количеством антиоксидантов – специями, зеленью, овощами, фруктами, ягодами, тогда горбушка хлеба будет иметь наименьшее вредное воздействие. Ну а как «правильно» пожарить картофель можно посмотреть на миниатюре.
Худеющим о пользе хлеба или вреде придется немного забыть
Кому – то без кусочка хлеба любая трапеза будет не еда, другим же это может быть источником вредных калорий, который подлежит ограничению. Говоря о пользе хлеба надо отметить, что он является «несколько» калорийным продуктом, 100 грамм содержит 200 – 350 килокалорий, поэтому из – за его питательной ценности он будет ограничен тем, кто решается похудеть.
Конечно для сохранения стройной фигуры увлекаться чрезмерно этим продуктом не следует, но и полностью исключать его из рациона также не нужно. Ведь в зерне, из которого и производится хлеб, есть целый набор витаминов с микроэлементами, необходимых нашим организмам. Так к примеру у пшеницы, ржи с ячменем есть витамины группы В, Е, D, РР и другие незаменимые аминокислоты.
В зерновых содержится много клетчатки с пищевыми волокнами, улучшающими работу ЖКТ, влияющих на состояние наших волос, кожи, ногтей. Но не следует забывать, что все это полезное можно получить только из хлеба для производства которого использовалась мука из низших сортов. В белой муке высшего или же первого сорта из – за многократной очистки содержится только крахмал с клейковиной, витаминов и клетчатки практически нет.
Булки с батонами из белой муки, не смотря на их румяность и аппетитность, организму пользу не несут. К тому же эндокринологи не устают напоминать, что «белая» выпечка не рекомендуется тем у кого есть сахарный диабет или есть к нему предрасположенность. Некоторыми гастроэнтерологами считается, что частым употреблением таких изделий вызывается атрофия слизистой кишечника.
О хлебе вред и польза
- Оттенки серого. К более полезным хлебам, относятся сорта цельнозернового с серым и черным хлебом, хлеб с отрубями. Такие сорта изготавливаются с применением ржаной муки, мук грубого помола. Так как в них отсутствует искусственная очистка и осветление, то они и содержат наибольшее количество витаминов с клетчаткой и пищевых волокон, так необходимых хорошему пищеварению и самочувствию. В составе таких сортов хлеба есть долгопереваривающиеся сложные углеводы, что и обеспечивает чувство сытости, но чтобы фигуре не навредить, их суточное потребление должно быть не более где – то граммов 100 – 150 в день.
- Тонкий ломтик. Сидящие на диетах не без интереса поглядывают в сторону коробочек с ржаными хлебцами, но прочитав информацию о калорийности, откладывают их в сторону, ведь 100 грамм хлебцового продукта ни коим образом не вяжется с званием диетического продукта. Ну и вроде зря, то что они довольно калорийны, стол худеющих не должен быть без них, ведь в них много сложных углеводов, и они как и черные хлеба обеспечивают необходимое чувство сытости длительное время. Покупая хлебцы следует повнимательней читать этикетки, сырьем для изготовления полезных хлебцов служит мука из классического грубого помола, без всяческого добавления дрожжей с сахаром.
- Свежий или черствый. Пышущая жаркой свежестью булка это конечно вкусно, но вроде бы увы, не очень – то и полезно. Поэтому специалисты советуют отказаться от нее в пользу подсушенного, так как такой хлеб брожение в кишечнике почти не вызывает. Еще, «несвежий» сухарик, наверно каждый может сказать, потребует жевательных движений «несколько» побольше, а это и позволит ощутить насыщение, уже не съедая большее количество пищи.
Видео — какая польза белого хлеба, а может черный все – таки лучше, как на это смотрит современная медицина, ниже:
В мировой очереди за долголетием россияне, увы, стоят почти в самом конце. Например, в Европе женщины живут в среднем 81 год, мужчины — 74, у нас — всего лишь 74,2 и 61,8 соответственно!
Мы решили изменить нелестную для россиян «жизнепродолжительную» статистику, в связи с чем объявляем о старте акции «Подпишись на „АиФ“ — продли молодость!». В этой рубрике мы будем рассказывать о новых методах сохранения молодости, описывать самые необычные способы сбережения здоровья и бодрости духа, испытывать на себе антивозрастные методики.
Чтобы не пропустить ни одной серии из нашего «долгожительского» сериала — подпишитесь на «АиФ». Кроме того, вы можете стать… его действующими лицами — мы с удовольствием опубликуем ваши фирменные рецепты сохранения молодости! Стартуем мы с обсуждения свежей сенсации: недавно учёные из Университетского госпиталя Женевы определили 30 способов продлить жизнь — их сейчас горячо обсуждает вся Европа.
Будильник — на помойку
— На самом деле в швейцарских рецептах долголетия нет ничего специфически швейцарского, — объяснила «АиФ» Елена Ольхова, кандидат медицинских наук. — Просто группа учёных несколько лет внимательно изучала исследования на тему долгожительства ведущих университетов мира и выдала оригинальные обобщения.
Читайте вверх тормашками. Ставьте перед своим мозгом нетривиальные задачи, разгадывайте кроссворды, учите стихи. Исследования, проведённые в Великобритании, доказали: среди людей умственного труда смертность ниже… в 4 раза!
Добавляйте помидоры в бутерброды. Если в ежедневный рацион ввести немного томатов, риск сердечно-сосудистых заболеваний снизится аж на 30%, так как они богаты калием.
Не ссорьтесь с семьёй. Старайтесь регулярно общаться с родственниками. По мнению экспертов из Медицинской школы Гарварда, пребывание рядом с «кровными родственниками» нормализует давление, а также… помогает бороться с алкоголизмом. (От редакции: в России, похоже, всё наоборот — семейные застолья самые беспощадные и алкогольные! Но надо не увлекаться.)
Женитесь. Как показали итальянские исследования, длившиеся в течение 20 лет, женатые мужчины живут на 3 года дольше, чем холостяки.
Избавьтесь от будильника. Особенно если он звонит громко, а также от чайника со свистком, таймера и прочих «резких нарушителей тишины». Согласно японским исследованиям, внезапный громкий звук повышает риск сердечного приступа у людей с высоким кровяным давлением.
Ешьте хлебные корки. В них содержится в 8 раз больше противоракового антиоксиданта прониллизина, чем во всей буханке.
Игнорируйте общественное мнение. Согласно исследованиям немецких учёных, вы проживёте дольше, если не будете переживать о том, что про вас думают окружающие. Для смелых психологи рекомендуют такое экстремальное упражнение: в транспорте громко повторять название остановок вслед за водителем. Сначала вам будет неловко, а потом вы научитесь не обращать внимания на реакцию окружающих.
Ходите в церковь
Заведите домашнего питомца. Как доказывают эксперименты учёных из разных стран, владельцы собак и кошек меньше подвержены стрессам, к тому же у них более низкое кровяное давление.
Полюбите шоколад. По данным исследования Гарвардской школы здравоохранения, люди, которые потребляют шоколад в умеренных количествах, живут дольше тех, кто любит конфеты. В «чистом шоколаде» содержатся химические вещества полифенолы, которые предотвращают развитие рака и сердечных заболеваний.
Обретите веру. Американские учёные из медицинского колледжа Альберта Эйнштейна исследовали 92 тыс. человек и доказали, что посещение религиозных заведений хотя бы раз в неделю увеличивает жизнь на 20%. До этого британские медики заявляли о том, что набожные люди меньше подвержены стрессам, так как легче и позитивнее справляются с жизненными неурядицами.
Учитесь. Начните изучать язык, овладейте игрой на музыкальном инструменте. Многие долгожители, переступившие 100-летний порог, говорят, что обязаны этим новому страстному увлечению, которое просто-напросто… отвлекло их от мыслей о смерти.
Слушайте классическую музыку. Как доказали исследования Оксфордского университета, Бетховен, например, снижает кровяное давление и расслабляет мышцы.
Дружите с солнцем. Если вы избегаете его лучей, чтобы предохраниться от рака кожи, не забывайте принимать витамин D. Он снижает риск диабета и помогает бороться с депрессией, которая, как известно, запускает механизмы многих смертельных заболеваний.
Займитесь танцами. По мнению французских учёных, самый полезный для долголетия танец — это сальса. Укрепляет позвоночник, развивает лёгкие, даже помогает избавиться от астмы.
— Это далеко не все швейцарские секреты долголетия, — подытожила Елена Ольхова. — Используя их, нужно учитывать свои индивидуальные особенности. Посоветуйтесь со своим лечащим врачом по самым мельчайшим пунктам «продления жизни». Хотя большинство из этих советов действительно исследовано серьёзными учёными и реально работает.
Читайте в ближайших номерах: Какие странные привычки продлевают жизнь? Как дышат тибетские монахи, чтобы сохранить молодость? Как иглоукалывание замедляет старение?
Смотрите также:
- Путь к долголетию. 7 факторов, способствующих продлению активной жизни →
- Программа «антиэйдж»: 20 правил для сохранения красоты и энергии →
- Секрет молодости. Как продлить активные годы →
Елена Коробова
Здоровье и красота
Каждый раз, отрезая себе кусочек хлеба на бутерброд, некоторые из нас совершенно сознательно отделяют его корочку от мякиша, отодвигая ее в строну и не употребляя в пищу. Бутерброд получается неполноценный, и даже можно сказать «обкусанный». Однако, эстетический вид мало волнует данных людей, ведь они считают, что в хлебной корочке содержатся вредные для организма человека вещества.
Правильно ли они делают, и является хлебная корка вредной для человека, попробуем с вами разобраться.
Итак, вначале нужно определить степень прожарки корочки хлеба. Совершенно ясно, что если хлеб пекли не по правилам и передержали в печи, то его корка станет пережаренной. А значит, цвет такой корки будет исключительно темно-коричневым для изделий из белой муки и черным как сажа для муки темных сортов.
Такую корочку употреблять ни в коем случае нельзя, ведь в ней содержится большое число вредных химических элементов (канцерогены), которые могут стать причиной различных онкологических заболеваний, прежде всего таких органов, как желудок, двенадцатиперстная кишка и кишечник.
Правильно испекшийся хлеб, имеющий золотистую корочку (у батона, различных сортов сдобы, французских булок и т.д.) или темно-коричневую (Бородинский, Дарницкий хлеб), как выяснилось, оказывает благоприятное влияние на человеческий организм и способствует его оздоровлению. Так, например, немецкие ученые недавно установили, что в хрустящей корочке хлеба содержатся антиоксиданты, которые являются хорошим средством для профилактики онкологических заболеваний.
Таким образом получается, что хлебная корка полезна тогда, когда она пропеклась в меру, и наоборот, если хлеб изготовлен при нарушении технологического процесса и корка у хлеба подгорела, тогда необходимо воздержаться от употребления такого продукта в пищу. Это окажет весомый вред для здоровья.
В древней Руси к хлебу относились с особым почтением, и к хлебной корочке было особое отношение. Из тех времен к нам пришло множество полезных рецептов. Так, например, многие из нас до сих пор делают домашний квас из хлебных корок, с добавлением воды, сахара и дрожжей. Малышам, у которых начинают резаться зубки, тоже дают корочку хлеба, также как и раньше это было на Руси. Твердая корка является хорошим массажером для десен, ускоряет процесс роста зубов, оказывает обезболивающее действие.
Многие русские красавицы использовали хлебные корочки в качестве косметического средства. Замоченные в квасе или в простокваше их прикладывали к волосам, укутывали волосы полотенцем и оставляли такую «маску» на несколько часов. В результате данных действий, девушки получали мягкие, блестящие, роскошные волосы. Секрет красоты заключался в особенном влиянии питательных веществ, входящих в состав хлеба, на волосяные луковицы и кожу головы. «Парниковый эффект» в укутанной полотенцем голове усиливал их влияние.
Так, получается, что хлебная корочка – это еще и инструмент красоты, элемент кулинарии и педиатрии.
Если вы приобрели хлеб в супермаркете, корочка которого содержит различные добавки в виде жареного лука или пищевых зерен, не спешите считать, что такой хлеб полезен, как об этом может сообщать реклама магазина. На самом деле кусочки лука прожариваются до такой степени, что в них не остается никаких ценных веществ, сохраняется лишь небольшой привкус корнеплода. То же самое можно сказать и о «полезных» зернах. Воздействие высоких температур при изготовлении лишают зерновые полезных минералов.
Таким образом, полезной является та хлебная корочка, которая не содержит дополнительных добавок в виде лука и зерен.
Для приготовления бутербродов многие срезают корочку, удаляя таким образом кладовую антиоксидантов.
Помните, что срезая корочку, вы лишаетесь нутриентов
Немецкие исследователи выяснили, что ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом.
Результаты исследования опубликованы в выпуске журнала
Agricultural and Food Chemistry,
выпускаемого под эгидой Американского Химического Общества.
“Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, – говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.
Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности.
Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина
был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба, а в муке не присутствовал.
Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клетках кишечника, коллега Хофманна, – Фероника Фейст, доктор философии, исследователь в Институте Питания в Киле, Германия, показала, что этот, содержащийся в хлебной корке антиокислитель – самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов II стадии, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника.
В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет.
Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.
Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей.
Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной.
Когда вы выполняете казалось бы простой акт помещая тестовую хлебную заготовку в печь,
то запускаете набор сложных химических реакций, которые создают мощные молекулы для борьба с раком.
Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе)
содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета.
Но, пережаренный хлеб уже уменьшает уровень антиоксидантов.
Источники:Журнал HEALTH News.Battery.Ru