Копченые окорочка вред или польза

Важно!

Если курица вареная или приготовлена на пару, то ее мясо является диетическим.

Обратите внимание!

Злоупотребление этим вкусным продуктом способно привести к негативным последствиям.

Читайте также↓↓↓

Читайте также↓↓↓

Сейчас купить копченый куриный окорочок предлагает множество торговых точек, ведь интерес покупателей к подобному продукту не угасает. И неспроста. Один только вид копченостей с их золотисто-коричневой корочкой может соблазнить даже самого предвзятого потребителя. А аромат, распространяющийся от отдела магазина, где реализуют копченую курицу, так и притягивает заглянуть, нет ли на витрине чего-нибудь особенного. Окорочка отличаются не только приятным вкусом, особой сочностью, мягкостью, но и большим количеством различных компонентов, полезных организму человека. Высокое содержание животных жиров делает продукт достаточно сытным. Также достаточно в составе мяса белков.

Примерная калорийность составляет 233 кКал. На белки приходится 92 кКал (22.93 г.), на жиры — 141 кКал (15.7 г.), доля углеводов ничтожно мала.

Отдельно стоит сказать о пищевой ценности продукта (на 1 порцию = 350 граммов), она включает в себя:

• Насыщенные жирные кислоты (4, 123г);
• Холестерин (132 мг);
• Вода (60, 34 г);
• Малое количество моно-дисахаридов, золы.

Богаты куриные окорочка витаминами группы B, биотином, холином, минералами (калий, фосфор, магний, медь).

Куриные окорочка пригодны для приготовления самых разнообразных блюд — на что хватит фантазии у хозяйки. Гурманы непременно оценят запеченное в духовом шкафу мясо, предварительно замаринованное и посыпанное ароматными приправами. Но не стоит забывать еще один способ обработки продукта — копчение, правда, после которого калорийность блюда становится больше. Однажды попробовав копченые куриные окорочка, вряд ли уже когда-либо забудешь необычный вкус и аппетитный аромат. Курица пригодна к употреблению как в зимнее, так и в летнее время года, не вызывает тяжести, неприятных ощущений ЖКТ в жару.

Стоит отметить, что окорочка вполне вкусны и без каких бы то ни было гарниров, часто подаются со свежей зеленью, легкими овощными салатами. Некоторые люди даже используют копченое куриное мясо вместо шашлыков на пикниках, в походах. Достаточно просто взять с собой нужное количество окорочков, а после подогреть их на огне, мясо, пропитавшись запахом дыма, имеет восхитительный вкус и аромат.

Часто используются копченые куриные окорочка для приготовления рулетов, служа съедобной оболочкой. Так, разрезав мясо вдоль тонкими ломтиками и завернув внутрь понравившуюся начинку, можно получить отменное блюдо для праздничного ужина. Особенно приятно, что калорийность такой пищи не так уж и велика — это порой оказывается важно во время затянувшегося застолья. Для хозяек, у которых мало времени на приготовление, копченые куриные окорочка становятся незаменимым продуктом, ведь их уместно подать к столу как основное блюдо, нужно лишь немного подогреть мясо. Гости будут сыты и довольны. Неплохой гарнир для копченостей отварной рис, либо пюре.

Вред продукта

Вкусовые качества копченостей приятны многим людям, а золотистая корочка вызывает аппетит. Однако стоит помнить, что копченое куриное мясо не так полезно, как, например, вареный кусочек курицы или приготовленный в аэрогриле. Современные поставщики продуктов, стремясь получить большую выгоду, все реже используют традиционное копчение окорочков — горячее и холодное. Обычно производители прибегают к применению технологии копчения так называемым «жидким дымом». На самом деле курица не проходит необходимые стадии обработки, а просто вымачивается в жидкости, которая придает запах и вкус копченостей. В результате, аромат с пряным оттенком почти в 70% случаев связан с наличием фенола, признанного токсическим веществом, еще 14% приходится на разного рода карбонильные соединения, например, ацетон, формальдегид, метилглиоксаль, остальная доля — прочие коптильные компоненты.

Важную роль играет и качество мясо, используемого для копчения, приготовления на гриле. Чаще всего курицы при жизни получают немалую дозу антибиотиков и эстрогена, а основу рациона пернатых составляет костная мука. Эстроген, отвечающий за набор массы тела, вызывает у человека ожирение, антибиотики — нарушают микрофлору кишечника, понижают иммунитет, вызывают аллергические реакции. Естественно при поедании таких окорочков ни о какой пользе речи быть не может. А если еще к этому добавить консерванты, добавляемые для увеличения срока хранения продукта, то мясо вовсе становится непригодным для употребления. Конечно, это не значит, что каждая купленная курица будет содержать все перечисленные вредные вещества, но риск приобрести некачественный товар всегда есть.

Отдельно стоит сказать про калорийность копченых окорочков. Если продукт поедается в малых количествах и не так часто, то может не нанести вред организму или талии. Регулярное употребление ведет к ожирению и набору лишних килограммов (достаточно вспомнить любителей фастфудов, где в меню часто присутствует копченое мясо). Кроме того, постоянное включение в рацион копченостей грозит развитием раковых опухолей, обострением заболеваний (если они есть) желудка и кишечника, постепенному накоплению холестерина в организме.

Если человеку хочется куриных окорочков, то вовсе необязательно выбирать исключительно копченый продукт, варка, приготовление на пару, в аэрогриле, приготовление в духовке сохраняют больше полезных веществ, а вреда человеку наносят меньше.

В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.

Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.

Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.

Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.

Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Что такое копчение

В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.

К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.

Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.

Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.

Читайте также: Традиции горячего копчения, как правильно коптить

Вред копченых продуктов для здоровья человека

Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.

Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.

После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.

Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.

Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.

При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.

Польза копченостей

Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.

1. Первое качество копченых продуктов сводится к тому, что они полностью защищены, по крайней мере, на определенное время от действия микроорганизмов и вредных бактерий. Дымовая обработка приравнивается к асептике, поэтому можно говорить об антибактериальном свойстве древесного дыма. Важно понимать, что с течением времени уровень стерильности продуктов существенно снижается. Максимально безопасными, даже в плане содержания гельминтов, они являются на второй или третий день после копчения.
2. На второе качество следует обратить внимание тем, у кого проблемы с лишним весом и с работой сердечнососудистой системы. Таким людям рекомендовано употреблять в пищу нежирные продукты, отказаться от жареной или запеченной пищи. Копчение холодного или горячего типа не вносит изменений в количественный состав жиров и липидов, как это происходит при жарке. То есть, потребитель может быть уверен, что состав останется тем же, что и у сырья, а энергетический выход не увеличится.

Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.

Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.

При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).

Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.

Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.

Читайте также: Как грамотно проводить холодное копчение

Методы снижения факторов риска

Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.

Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.

Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы

• Подготовительный этап, характеризующийся засолкой или маринование продуктов. Хорошо пропитанные солью волокна размягчаются, поэтому достигают готовности гораздо быстрее.
• Добавление уксуса или лимонной кислоты. К такому кардинальному методу прибегают реже, ведь продукт будет иметь кисловатый привкус, зато кислоты более эффективно расщепляют волокна.
• Применение жидкого дыма, как составляющей рецепта. После него продукт пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
• Применение жидкого дыма, как единственного ингредиента, позволяющего полностью исключить воздействие дыма.
• Предварительное варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.