Кондитерский жир что это такое вред и польза
Написать эту статью меня побудило обсуждение в моем обзоре о конфетах Батончиках наличие кондитерского жира в составе сладостей. Он входит в большинство конфет, печений, вафель, булочек и т.д., имеющих в своем составе жиры.
Кондитерский жир – это пищевой жир преимущественно растительного происхождения, хотя может добавляться и животный жир или саломас. Он был разработан специально для кондитерской и хлебобулочной промышленности взамен более дорогостоящего маргарина, не говоря уже о сливочном масле. По цвету он также похож на маргарин, но только имеет более мягкую консистенцию, а вот калорийность его выше – 800-900ккал в зависимости от состава входящих масел и жиров.
Британские ученые завершили масштабное исследование и готовы сделать шокирующее заявление: специалисты наблюдали за рационом жителей 195 стран в течение 27 лет и теперь точно могут сказать, какие пищевые пристрастия отнимают у нас годы жизни, и среди них лидирующую позицию занимают трансжиры, которые в большом количестве содержаться как раз в кондитерском жире, который используется для приготовления разных сладостей, тортов и конфет.
Опасности трансжиров
1. Ухудшают потенцию и снижают либидо – они начисто блокируют рецепторы, которые воспринимают тестостерон, и, можно сказать, что мужской организм становится просто нечувствительным к своему же выделяющемуся гормону, из-за этого же и понижается потенция. Ко всему прочему трансжиры вызывают очень быстрое ожирение, а большое количество жира в мужском организме снижает выработку тестостерона. Как видите, здесь 2 беды одновременно: нечувствительность рецепторов к собственному тестостерону и блокировка его выработки.
2. Повышают риски развития сахарного диабета – избыточное количество трансжиров увеличивает общую калорийность рациона, и в отличие от обычного жира трансжиры вызывают действительно стремительное ожирение, и, попадая в наше жировое депо, трансизомеры остаются там практически навсегда, потерять их при похудении невозможно, и тем быстрее развивается диабет, объясняют врачи. Если в роду, хотя бы у одного родственника есть диабет, то у его младшего родственника, который начал стремительно полнеть, диабет будет практически в 100% случаев. И трансжиры в отличие от обычных жиров, эту картину очень ухудшают.
3. Повышают холестерин – это жиры, которые проходят гидрогенизацию, то есть насыщаются водородом. Они не просто плавают по крови, а образуют воскоподобные липопротеиды низкой плотности, и этот воск оседает в качестве холестериновых бляшек на стенках сосудов. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, бляшки потом могут отрываться и закупоривать сосуды.
4. Повышают риск инфаркта и инсульта – согласно данным ВОЗ ежегодно от заболеваний сердечно-сосудистой системы умирает до 0,5 млн человек. Уже доказана связь рациона с насыщенными жирами и риском сердечно-сосудистых заболеваний, этот риск увеличивается при преобладании такого рациона на 21%, а инфаркт и инсульт являются апофеозом всех тех осложнений, которые были перечислены выше. Сердцу становится тяжелее качать кровь, если тело высокой массы, если сосуды сужены, если сердце работает на пределе, в итоге происходит истощение сердечной мышцы и увеличиваются риски развития инфаркта, ишемической болезни сердца, стенокардии и инсульта.
Сладости без трансжиров конечно тоже существуют, но по внешним признакам их не отличить, можно понять только по этикетке, но и то не факт, что производитель был с нами честен, иногда они просто умалчивают развернутый состав используемых жиров. Конечно, ждать, что производитель напишет на упаковке «содержит трансжиры» не стоит, в основном все пишут обратное, но посмотреть на состав даже таких изделий все же стоит. Эти компоненты могут содержаться только в жиросодержащих продуктах, которые входят в рецепт сладости, где-то это само тесто, где-то начинка, ищите различные виды масел или гидрогенизированные жиры. Хотя вот состав некоторых развесных конфет вообще нигде не найти.
С 2018 года принят закон, согласно которому количество трансжиров в продукте не должно превышать 2% на общее количество жира, находящегося в том или ином продукте. Технологи говорят, что их нельзя убрать из рецепта полностью, так как это существенно усложнит технологический процесс приготовления продукта, но вот свести их к минимальным 2% вполне реально. Любые производители тортов, печени, вафель, конфет и других кондитерских изделий обязаны соблюдать эти условия.
А вот тут и начинается самая большая засада – другой закон, который дает изначальную презумпцию невиновности производителя, то есть он априори считается честным, а дальше все на его совести. А вот с совестью у наших производителей не очень, так как регулярные проверки различных кондитерских изделий показывают, что содержание трансжиров в них просто зашкаливает и достигает 50-60%. И ничего, живут дальше и выпускают свою продукцию, никто их не штрафует и не закрывает производство. Потому что эта презумпция привела к тому, что проверять деятельность компании можно только в плановом порядке, причем список компаний и время прихода к ним проверки выложены в открытом доступе, поэтому можно заранее подготовиться. Внеплановая проверка может произойти только в том случае, если будет глобальное отравление множества людей с трагическими последствиями, или, если потребители начнут жаловаться в Роспотребнадзор. Но как мы можем пожаловаться на избыточное наличие трансжиров, если последствия от них имеют не сиюминутный, а накопительный эффект? А проводить самостоятельные проверки изделий в независимых лабораториях на содержание в них вредных веществ – это дорогое удовольствие. Вот и получается, что есть только единственный выход – прекратить есть покупные сладости вообще, если хочешь оставаться здоровым.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе – речь идет о масляном составе.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.
В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).
Содержание жира в составе кондитерского – 80%.
Производство жира
Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Какой бывает кондитерский жир?
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада – твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир – продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас – такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).
В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.
Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.
Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.
Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.
В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.
К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 апреля 2018;
проверки требуют 6 правок.
Кондитерский жир — название различных растительных и животных пищевых жиров, используемых для изготовления кондитерских изделий[1].
История и рынок[править | править код]
Изначально термин кондитерский жир являлся синонимом смальца, но с момента создания маргарина французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году, последний был также включён в данный термин. После создания гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века, термин кондитерский жир стал применяться исключительно для обозначения последнего. Кондитерский жир на основе растительного масла разделяет многие свойства со смальцем: оба являются полутвердыми жирами, обладающими более высокой точкой дымления по сравнению со сливочным маслом и маргарином. И тот и другой имеют меньшее количество влажности и не разбрызгиваются при жарке, что делает их более безопасными. Кондитерский жир и смалец имеют более высокий процент содержания жира по сравнению со сливочным маслом и маргарином, в которых жира около 80 %. Маргарин для выпечки кексов, как и кондитерский жир содержат большее количество моноглицеридов, в то время как обычный маргарин содержит меньшее их количество.
Гидрогенизация органических веществ впервые была разработана французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал технологию гидрогенизации жиров, которую он запатентовал в 1902 году. В 1907 году немецкий химик, Эдвин Куно Кайзер, переехал в Цинциннати, штат Огайо, родной город производителя мыла Procter & Gamble. Там он работал в компании британского производителя мыла Иосифа Кросфилда и сыновей и был хорошо ознакомлен с технологией производства Норманна, поскольку Кросфилд и сыновья владели британскими правами патента Норманна. Вскоре после прибытия, Кайзер заключил коммерческую сделку с Procter & Gamble и предоставил на рассмотрение компании две технологии гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырьевого материала для производства мыла. Но, поскольку продукт внешне походил на смалец, Procter & Gamble начал его реализацию в июне 1911 года в качестве растительного жира для приготовления пищи под названием «Crisco», что является аббревиатурой кристаллизованного хлопкового масла.
Несмотря на внешнее сходство со смальцем, производство растительного кондитерского жира было выгоднее в финансовом плане. Кондитерский жир не требовал хранения в холодных условиях, что дополнительно снизило его стоимость и способствовало повышению к нему интереса во времена, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам в комбинации с интенсивной рекламной кампанией проводимой Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность у американцев. Учитывая, что пищевая промышленность развивалась бурными темпами и производители были заинтересованы в дешёвом сырье, использование растительного кондитерского жира получило широкое распространение. Кроме того, значительные излишки хлопкового и кукурузного масел и соевых бобов также способствовали становлению рынка недорогого растительного кондитерского жира.
Песочное тесто[править | править код]
Песочным или коротким является ломкое или крошащееся тесто. Противоположностью короткого теста является длинное или слоёное тесто. Растительный кондитерский жир (также как и сливочное масло и другие твёрдые жиры) можно использовать в приготовлении обоих видов теста, разница заключается лишь в способе приготовления. Для получения песочного или короткого теста, используемого для приготовления сладких пирогов, кондитерский жир вводится в муку при помощи ножа для рубки теста, пары столовых ножей, или просто растирается пальцами до получения текстуры напоминающей кукурузную крупу. Для приготовления слоёного или длинного теста, кондитерский жир вводится в муку до формирования крупных комков. После введения жира, как правило, добавляется жидкость и формируется тесто для выпечки.
Состав и свойства[править | править код]
Твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе по своим физическим свойствам является наиболее тугоплавким из всех кондитерских жиров.[2]
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с фосфатидами) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %), фосфатидного концентрата (17 %); имеет цвет от жёлтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99 %, в том числе 17 % фосфатидного концентрата, влаги — 1 %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36 °C.
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550—600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5 °C, застывания 28 °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН.
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса (60 — 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 — 40 %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30 °C, застывания — 21 °C[2].
Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %) и свиного высшего сорта (12 %), а также пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от жёлтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36 °C.
Обеспокоенность о здоровье и модификация состава[править | править код]
В начале 21-го века растительный кондитерский жир стал предметом обеспокоенности из-за негативного влияния на здоровье человека входящих в его состав трансжирных кислот, или трансжиров. Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменён в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный кондитерский жир также изготовляется в настоящее время из пальмового масла.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Кондитерские жиры // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М., 2010. — С. 24.
- ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.
Кондитерский жир — продукт, разработанный специально для применения в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Это — более дешевый и адаптированный под промышленные объемы аналог маргарина. Основной компонент продукта — это растительный жир. К нему могут добавляться говяжий, свиной и молочный жиры. Состав кондитерского жира может варьироваться, от него будут зависеть вкусовые качества продукта и его кондитерские свойства.
Жир имеет преимущественно белый цвет, иногда с еле ощутимым желтоватым оттенком. От маргарина отличается мягкой текстурой и способностью очень быстро таять при нагревании.
Калорийность кондитерского жира
Кондитерский жир имеет высокую калорийность: от 800 до 900 ккал в зависимости от его состава. По этой причине его чрезмерное употребление не рекомендуется врачами диетологами.
Польза и вред кондитерского жира
Польза кондитерского жира:
- содержание компонентов для строения новых клеток;
- быстрое восстановление жизненных сил.
К недостаткам относится высокое количество холестерина, приводящее к риску возникновение холецистита, ишемической болезни, тромбозу сосудов, ожирению, нарушению обменных процессов. Потому употребление в пищу кондитерского жира следует нормировать.
| Продукт | ККал | Белки, г | Жиры, г | Угл, г | |
|---|---|---|---|---|---|
 | Жир кондитерский твердый | 898 | 99,8 | ||
 | Жир кондитерский для шоколадных изделий | 897 | 99,7 | ||
 | Жир кулинарный, “прима” | 897,3 | 99,7 | ||
 | Жир кулинарный «Украинский» | 897 | 99,7 | ||
 | Жир кулинарный «Новинка» | 897 | 99,7 | ||
 | Жир кулинарный «Восточный» | 897 | 99,7 | ||
 | Жир кулинарный «Белорусский» | 897 | 99,7 | ||
 | Жир кулинарный | 897,3 | 99,7 | ||
 | Шортенинг (пищеовй разрыхлитель), домашний, смесь | 884 | 99,97 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), универсальный, на основе соевого (частично гидрогенизированного) и с хлопкового масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), универсальный, на основе соевого (гидрогенизированного) и пальмового (гидрогенизированного) масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), тип 3, сливочный, жидкий, на основе соевого негидрогенизированного и соевого (частично гидрогенизированного) масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), смесь для выпечки пирогов, на основе соевого (гидрогенизированного) и хлопкового (гидрогенизированного) масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), покупной, на основе соевого (гидрогенизированного) и хлопкового масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), покупной, на основе смальца и растительного масла | 900 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), на основе соевого (частично гидрогенизированного) и кукурузного масел, для выпечки и изготовления кондитерских издел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), на основе соевого (гидрогенизированного) масла, используется для изготовления пирогов и глазури | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), институциональный, смесь | 894 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), домашний, смесь соевого (гидрогенизированного) и хлопкового (гидрогенизированного) масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), домашний, на основе соевого (гидрогенизированного) и пальмового масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель), домашний, на основе смальца и растительного масла | 900 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для кондитерских изделий, на основе разделенного пальмового масла | 884 | 100 | ||
| | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для кондитерских изделий, на основе кокосового (гидрогенизированного) масла и/или масла из пальмовых семян (гидрогени | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для жарки, на основе соевого (гидрогенизированного) и хлопкового (гидрогенизированного) масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для жарки, жидкий, соевый (частично гидрогенизированный), покупной | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для жарки (усиленный), на основе соевого (гидрогенизированного) и линолиевого (30%) масел, с кремниевым стабилизаторо | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для жарки (усиленный), на основе пальмового (гидрогенизированного) масла | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для жарки (усиленный), на основе говяжьего сала и хлопкового масла | 900 | 100 | ||
 | Шортенинг (пищевой разрыхлитель) для выпечки хлеба, на основе соевого (гидрогенизированного) и хлопкового масел | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг (кондитерский жир), на основе соевого (гидрогенизированного), пальмового и хлопкового масел, используется для выпечки, | 884 | 100 | ||
 | Шортенинг | 894 | 99,8 | ||
 | Кондитерский жир | 897 | 99,7 | ||
 | Кулинарные жиры | 897 | 99,7 |