Колбаса ветчина вред и польза
Все любители бутербродов уже наслышаны, насколько вредна вареная колбаса и как часто ее фальсифицируют, и многие, заботясь о своем здоровье, перешли на ветчину, как более полезный вариант, так как она сделана все же из мяса, а не фарша. Но не меняем ли мы шило на мыло? Насколько натурален данный продукт?
Из своего советского детства я помню, как выглядела ветчина, этакий монолитный кусок. Сейчас же иногда отрезав, она просто разваливается на части. Оказывается, современные технологии позволяют сейчас скреплять даже самые мелкие обрезки мяса. То есть это уже не цельномышечный кусок, как было раньше. А ко всему прочему теперь по стандартам такая ветчина может производиться из чего угодно (курица, мясо птицы механической обвалки) и с добвлением чего угодно.
И что теперь класть на хлеб, если без бутербродика никак? Что менее вредно?
Давайте рассмотрим для примера идеальные по ГОСТ ветчину к завтраку и докторскую колбасу (как менее жирный вариант)
1. Витамины группы В (это наши нервы, иммунитет, хорошие волосы и кожа, обменные процессы, репродуктивная система) – в ветчине их больше, если это недробленое мясо
2. Количество соли на 100гр – в ветчине 2гр, в колбасе тоже 2гр. но эти 2гр – это почти 1/3 нашей дневной нормы.
3. Нитрит натрия (для приятной розовой окраски) – у обоих в наличии есть, но в колбасе побольше. Опасен тем, что в нашем организме преобразуется в нитрозамин (канцероген). Поэтому чтобы его нейтрализовать, надо кушать колбасу/ветчину с овощами, а не как мы любим, с хлебушком.
4. Состав – ветчина по ГОСТ – это кусок мяса, колбаса – прессованный фарш. Соответственно в ветчине больше белка и меньше добавок
5. Количество жира – в ветчине 11гр, в колбасе – 22гр. Тут понятно без слов, кто выигрывает.
6. Общая калорийность – в ветчине 160ккал, в колбасе – 257ккал.
По всем параметрам ветчина выигрывает и, по идее, надо переходить на нее.
Рейтинг популярных производителей Ветчины к завтраку
Черный список
Велком – безопасна, найдены незаявленные растительно-углеводные компоненты (растительные заменители мяса) и соевый концентрат (а он обязан быть указан, так как для аллергика может плохо закончиться), тем более, что они позиционируют себя и выносят это на маркировку «Без сои», сделана по ТУ, а название схоже с ГОСТ (введение в заблуждение покупателя)
Рублевский – безопасна, вкусная, белка на 30% больше, а жира на 60% меньше, найдены незаявленная клетчатка и каррагинан
Мясной Дом Бородина – безопасна, белка больше, а жира чуть меньше (но при этом жира больше, чем в других), меньше всего соли, вяжущий сладковатый привкус, найдены незаявленные растительно-углеводные компоненты (растительные заменители мяса)
Малаховский – самый маложирный вариант, меньше всего белка среди остальных, имеет выраженный привкус пищевых добавок, найдены незаявленные крахмал и растительно-углеводные компоненты (растительные заменители мяса), бактерий в 8 раз больше допустимого максимума
Клинский – самое большое количества белка, кисловатый запах, вяжущий привкус, найдена незаявленная клетчатка (что уже не может называться ветчиной), бактерий обнаружено в 100 раз больше допустимого максимума
В общем это ветчиноподобный продукт, а не ветчина. Выбор остается за вами!
А мой обзор по докторской колбасе можно посмотреть здесь
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Недавно я узнала, что мой любимый завтрак в виде бутерброда с колбасой, яичницы с сосисками или сардельками, оказывается, медленно, но уверенно вредит моему здоровью. Дело в том, что сегодняшние мясные изделия очень опасны, и даже подвергать их тепловой обработке запрещено. Я решила изучить этот вопрос поглубже, провести собственное расследование и убедиться, насколько серьезный вред здоровью могут нанести мясоперерабатывающие продукты.
Почему колбасные изделия опасны
Еще в прошлом веке колбаса состояла в основном из мяса, причем животным давали натуральные корма. Сейчас не только состав, но и технология приготовления мясных продуктов на производстве дает основания для тревоги за здоровье людей. Кости с остатками мякоти перерабатываются в однородную массу. Затем выдаются за свинину или говядину.
Качество мяса
Польза и вред колбасы обуславливается качеством составляющих компонентов. В изделиях высшего сорта содержится настоящая свинина и говядина, а упаковка сделана из натуральной оболочки. В составе также присутствуют жир, соль и специи (перец, чеснок, кардамон, мускатный орех). Если не злоупотреблять такой едой, вреда не будет.
Интересно! По статистике, колбасные изделия на 4 месте среди продуктов широкого спроса, уступают они только молоку, хлебу и картофелю.
Но если мяса там и достаточно, то нет гарантий в его качестве. Животные на фермах мало двигаются, их кормят дешевым и модифицированным кормом. Часто используют свинину в брикетах зарубежного производства и испорченное мясо, которое обеззараживают и подвергают вторичной переработке.
Ингредиенты мясных изделий
Хвосты, кишки, шкуры, связки, хрящи, размолотые и уваренные до светло-серой кашицы, называют эмульсией, и готовят из этой массы колбасные изделия. Плюс фосфаты, крахмал, ингредиенты для вкуса, красители, соя, которая замачивается в щелочном растворе, отбеливается для придания нужной текстуры.
Еще вредные вещества в составе:
- Гидроколлоиды – гидрофильные полимеры, применяют как загустители и стабилизаторы, растворяются и набухают в воде.
- Глутамат натрия – усилитель вкуса не опасен, если его не измельчать при сверхвысоком давлении с углекислым газом.
- Нитрит натрия – консервант, придающий цвет и мешающий развитию бактерий. В переработке переходит в соединения, вызывающие рак.
- Превышенное количество соли, сахара, углеводов.
- Трансжиры – искусственные виды жира, присутствуют в пальмовом масле.
- Морковная клетчатка – пищевое волокно, производимое за границей, хорошо впитывает воду, введенную в колбасный фарш.
При копчении и высоких температурах, образуются канцерогены: полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины.
Внимание! Всемирная организация здравоохранения признала колбасные изделия равными по вредности к курению и алкоголю и просит придерживаться нормы: не более 50 гр. в день мясоперерабатывающей продукции.
Мука и крахмал в составе не соответствуют техническим стандартам. По ГОСТу производится 20% продукции, 80% по ТУ (технические условия), которые самостоятельно определяет каждый мясокомбинат. Вы не поверите, но нарезка в вакуумной упаковке – обычно продукт с истекшим сроком годности.
Ливерная колбаса
Для приготовления этой разновидности колбасы берут ливер (печень, сердце, желудок, легкие, почки, уши, шкурки, вымя) и добавляют крупы и крахмал. Калорийность в ней – 326 ккал на 100 гр. Присутствие витаминов, минералов, аминокислот говорит о ее полезных свойствах. Но купить качественную продукцию удается нечасто, кроме ливера, в ней так же присутствуют химические добавки, красители, крахмал. Чрезмерное употребление обостряет уже имеющиеся заболевания.
Интересный факт! Изделия из ливера придумали немцы еще в Средние века.
Ливерная колбаса наносит такой вред организму: повышает уровень холестерина, способствует нарушению водно-солевого баланса. К тому же она относится к скоропортящимся продуктам. Диетологи не советуют употреблять ее беременным, кормящим, при панкреатите, гастрите, сахарном диабете.
Польза и вред ливерной колбасы индивидуальны для каждого и зависят от того, какого качества колбасу вы купите. При выборе следует учитывать, что продукт имеет четыре сорта: высший, первый, второй, третий. Печень присутствует в первых трех, в последнем ее заменяет легкое. Покупать желательно изделие с 30% содержанием печени, цвет без красителей – серый, на упаковке надпись «Сделана по ГОСТу».
Кровяная колбаса
Готовят ее из крови животного, смешивая с мясным фаршем, субпродуктами и специями. Натуральные кишки используют как оболочку, добавляют крупы. Некоторые делают дома, по своим рецептам. Кровяная колбаса приносит и пользу, и вред: она повышает гемоглобин, содержит много белка и микроэлементов, но противопоказана лицам с ожирением, заболеваниям печени, ЖКТ, трудно усваивается и переваривается организмом.
Интересно! Кровянка очень популярна за рубежом. Например, на Канарах готовят сладкий деликатес из крови и сухофруктов, изюма, орехов и называют ее «морсилья».
Кровяная колбаса – скоропортящийся продукт, может нанести серьезный вред здоровью и послужить причиной отравления. Калорийность – 379 ккал в 100 гр.
Конская колбаса
Конская колбаса – блюдо племенных народов Средней Азии, там готовят ее вручную, собирая всю семью. Мясо лошадей содержит в себе такие полезные вещества: белки, жиры, углеводы, аминокислоты, витамины, минералы. Конина хорошо усваивается, понижает холестерин, гипоаллергенна, считается диетической.
Продукция с ней стоит дорого, в обычных магазинах трудно найти конскую колбасу высокого качества. Мясо для нее требуется молодых лошадей 9 мес. – 3 лет.
Разновидности мясных изделий: казы, махан, кызылык, суджук. Кроме пользы, конская колбаса может нанести и вред. Противопоказана лицам с патологией почек. Калорийность в 100 гр. – 377 ккал. Вред конской колбасы возможен также при неправильном хранении мяса, оно быстро накапливает сальмонеллы и трихинеллы.
Сырокопченая колбаса
Этот деликатес не проходит термообработку, ее коптят при определенной температуре и влажности, затем сушат. Для полного ее созревания нужно 30–40 суток, но сейчас срок сокращают до 20 суток, за счет современных технологий производства и пищевых добавок.
Мясо зачастую используют низкого сорта, жилы, хребет. Дополнительный вред сырокопченой колбасы в нитрозаминах, бензопиренах, высоком содержании жира или старого сала, соли. Красители, ароматизаторы часто скрывают несвежее мясо. Калорийность – 350–600 ккал на 100 гр. Маленьким детям нельзя давать сырокопченую продукцию, это может привести к проблемам с ЖКТ, а в дальнейшем к гастриту или язве желудка.
Сосиски и варенка
Варенка, сосиски, сардельки проходят щадящую обработку, покупатели уверены, что они не опасны. Но результаты исследований рынка доказали вред сосисок и вареной колбасы. Дело в том, что в их составе около 50% кожи, костей, субпродуктов, сои. Мяса всего лишь – 7–15 %, остальные компоненты: мука, крахмал и добавки для усиления вкуса. А согласно ГОСТу мяса должна быть большая часть.
Всеми известная «докторская» раньше состояла из полужирной свинины, говядины, сухого молока и яиц.
Сейчас с таким составом ее на прилавках встретить невозможно. Вред вареной колбасы разных сортов в недобросовестности производителей. Для увеличения срока годности и придания товарного вида в нее добавляют слишком много химии, которая кроме вреда ничего другого не приносит. Калорийность зависит от сорта: 190–400 ккал на 100 гр.
Эксперт Оксана Бердичевская, @doktor_hudeem, диетолог, нутрициолог, основатель онлайн-школы «Архитектура тела»:
«Современные колбасу и сосиски трудно назвать мясными продуктами.
Бесспорно, это удобно для перекусов, но абсолютно точно неполезно.
В составе современных мясных продуктов вместо положенных 30% мяса, содержится, как правило, только 10, максимум 15%!!!
На самом же деле даже эти 10-15% не мякоть свинины и говядины, а мясо птицы, животный жир, кожа. Остальные компоненты в составе – белковые стабилизаторы и белково-жировые эмульсии.
Ну и, естественно, химические элементы: фосфаты, нитриты, нитраты и прочие. Это они делают колбасы вкусными и привлекательными внешне.
Нашим рецепторам, безусловно, нравится этот вкусный вкус, а другая еда кажется пресной и менее вкусной! Но если говорить откровенно, то такие мясные продукты не имеют никакой питательной ценности! Более того, они очень вредны для здоровья при регулярном употреблении в пищу!»
Для кого мясные деликатесы более опасны
Мясоперерабатывающая продукция может быть опасна для людей с различными хроническими заболеваниями и находящихся на диетическом питании. После ее употребления есть риск обострений и ухудшения состояния.
Не рекомендуют колбасные изделия тем, у кого:
- лишний вес, ожирение;
- патологии желчного пузыря, печени;
- язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
- атеросклероз, подагра;
- мочекаменная болезнь;
- гипертония, сердечная недостаточность.
Педиатры настоятельно рекомендуют не давать копчености маленьким детям, особенно до 3 лет, потому что существует вероятность развития аллергических реакций. Установлено также, что у них появляется нервная возбудимость после употребления колбасных изделий. Беременным, кормящим женщинам тоже запрещают употреблять такие продукты.
Важно! Проведенный эксперимент зарубежных ученых показал: регулярное употребление колбасы мужчинами уменьшает активность сперматозоидов.
Обжаривать сосиски, сардельки и другие колбасные продукты не советуют: их компоненты окисляются, изменяются под воздействием высоких температур, образуя при этом сильный канцероген, провоцирующий рак.
После полученной информации я пришла к выводу: правильнее и безопаснее будет отказаться от переработанных мясных изделий всех видов и заменить их курицей, телятиной, бараниной, свининой.
Цена колбасных изделий хорошего качества дороже свежего мяса, поэтому бюджет не пострадает. Разумеется, иногда может захотеться копченой или вареной колбасы или сосисок, особенно трудно объяснить детям: почему нельзя тот или иной продукт.
Но и в этом случае есть выход: нужно более придирчиво подходить к выбору колбасы, всегда читать этикетку (в составе на первом месте всегда мясные компоненты, а еще специи, соль, вода, молоко, яйца). Продукт должен быть без комплексных пищевых добавок. А если возникло желание покушать ливерную или кровяную колбасу, то лучше сделать ее дома.
Поделиться ссылкой:
Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.
Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?
Муляж колбасы
Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.
И таких колбас много. Придите в магазин с лупой, почитайте этикетки сырокопчёных колбас. Сделайте это перед Новым годом, чтобы купить деликатес, а не его муляж. Вы узнаете много нового.
Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.
Элита 3-го сорта
Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.
Нажимите для увеличения
На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.
Почему в современных колбасах широко используют усилители вкуса и искусственные ароматизаторы? Причин две. Первая — они быстро созревают, а молекулы вкуса формируются при долгом естественном созревании. Вторая — меньшее количество мяса в современных колбасах, его недостаточно для появления выраженного вкуса, а порой и для вида — поэтому дополнительно используют красители. Благодаря таким добавкам можно ещё больше сэкономить на мясе, заменяя его птицей, дешёвыми растительными и животными белками (последние часто делают из отходов производства — жил и шкуры). Все эти компоненты присутствуют в третьем образце «Брауншвейгской» колбасы (см. инфографику). И, потребляя её, вы, во-первых, недополучите качественного белка и других полезных компонентов мяса. А во-вторых, в нагрузку съедите кучу всякой химии в виде добавок.
Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.
Кстати
Почему фосфаты являются токсинами для сосудов
В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.
Фосфаты стали очень активно использовать последние 25 лет, добавляя в массу продуктов. Они есть практически во всех колбасах, изделиях из мяса, птицы и рыбы, в полуфабрикатах, плавленых сырах, хлебе, кондитерских изделиях, газировках и т. д.
Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:
- Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
- Е339 — фосфаты натрия,
- Е340 — фосфаты калия,
- Е341 — фосфаты кальция,
- Е342 — фосфаты аммония,
- Е343 — фосфаты магния,
- Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
- Е451 — трифосфаты натрия, калия.