Клейковина пшеничная польза и вред
Пшеничная клейковина – вещество, которое вызывает сегодня немало споров. Что это такое, какую пользу оказывает клейковина, для кого она может быть вредной? Об этом расскажет наша статья.
Что это такое?
Термин «клейковина» (глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Содержится в зернах злаковых растений, по своему составу представляет собой комплекс белков. Впервые это вещество было выделено итальянскими химиками еще в начале 1728 года.
Сегодня в рацион человека в среднем попадает до 40 г глютена в сутки. В основном он содержится в изделиях из муки и кашах, приготовленных на основе злаков. Глютен может являться и компонентом многих других продуктов. Это колбасные изделия, молокосодержащие продукты (йогурты, сырки, творог, мороженое), консервы, соусы, полуфабрикаты, некоторые соки, алкогольные напитки, изготовленные на основе злаков (пиво, водка, виски).
В современной пищевой промышленности глютен извлекается в основном из пшеничной муки. Клейковина может быть сырой, в виде тягучей жидкости или сухой – в виде порошка. Запаха и вкуса в сухом виде не имеет. В основном применяется для улучшения качества муки и ее пекарских свойств. А также как добавка в вышеперечисленные продукты.
Польза
Пшеничная клейковина оказывает огромную пользу для человеческого организма.
- Она содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B, жирорастворимые витамины, кальций и фосфор, что, в свою очередь, ведет к укреплению организма.
- Повышает иммунный статус.
- Укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает показатели крови. Нормализует уровень гемоглобина.
- Ускоряет обмен веществ в организме.
- Повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
- Способствует укреплению мышечных и костных тканей.
- Нормализует желудочно-кишечную деятельность.
- Выводит из организма шлаки и токсины.
- Спортсменам и людям, занимающимся тяжелой физической работой, показано употребление в пищу продуктов, в состав которых входит клейковина.
Вред
Но, несмотря на пользу глютена, он может оказывать и негативное воздействие. Есть люди, которые на генетическом уровне не переносят продукты, составной частью которых является глютен. Такая болезнь называется глютеновая энтеропатия (целиакия).
Организм воспринимает глютен как чужеродный белок и начинает с ним борьбу. Это сопровождается нарушением работы желудочно-кишечного тракта, атрофией слизистой оболочки тонкого кишечника, аллергическими реакциями. В результате болезни замедляются обменные процессы в организме. Кроме того, медицинские исследования подтверждают, что применение глютена может вызывать сахарный диабет, приводить к избыточному весу, провоцировать воспалительные процессы, расстройство нервной системы и т. д.
С возрастом у людей также может понизиться усвояемость клейковины. При употреблении пищи с большим содержанием глютена в кишечнике наблюдается обволакивание стенок этим веществом. Это приводит к недостаточному усвоению полезных веществ в тонком кишечнике. Развиваются застойные процессы в органах пищеварения и интоксикация. Поэтому медики рекомендуют уменьшать потребление продукции, содержащей глютен.
В пшене содержится много клетчатки, витаминов А, В, D, E, аминокислот, необходимых организму. Также этот злак богат микроэлементами, но не содержит глютена. Поэтому данный продукт используется в диетических целях и показан к употреблению людям с непереносимостью клейковины.
Применение в кулинарии
Добавление клейковины в дрожжевое тесто помогает ему лучше подниматься, а домашняя выпечка принимает более привлекательный вид. В любом тесте глютен улучшает вязкость, готовый продукт становится более пышным и не оседает после выпечки. Улучшаются вкусовые качества блюда.
Также его можно применять в качестве загустителя при приготовлении различных соусов и паст, например, томатной. С той же целью глютен добавляют и в мясные изделия (колбасы, паштеты), консервы из рыбы и мяса. В молочной промышленности клейковина как добавка применяется в изготовлении йогуртов, сырковых масс и так далее.
Широко применяется глютен и в кондитерской промышленности. Он является компонентом тортов, пирожных, кексов, различных сладостей, конфет и шоколада. Улучшает вкусовые качества изделия и снижает затраты на основной ингредиент.
О том, что такое глютен, смотрите в следующем видео.
О глютене в продуктах питания начали говорить совсем недавно, но многие уже отказываются от продуктов с его содержанием.
На полках супермаркетов можно найти безглютеновый хлеб, каши и печенье, и эти продукты пользуются хорошим спросом. Стоит ли здоровому человеку переплачивать за продукты без глютена — вопрос, над которым стоит задуматься.
Что такое глютен
Другое название глютена — клейковина или растительный белок. Он содержится в пшенице, овсе, ржи, ячмене — злаках, из которых делают муку для выпечки и крупы.
Глютен состоит из набора белков и ферментов, которые образуют своеобразную паутину и делают тесто эластичным и тягучим.
От количества клейковины зависит сорт муки: чем ее больше, тем тесто получается качественнее и пышней. Выпечка из муки высшего сорта сохраняет свежесть несколько дней.
Если в тесто добавить дрожжи, эластичные волокна клейковины задержат внутри пузырьки воздуха и сделают дрожжевое тесто воздушным.
После выпекания глютен теряет эластичность, но не полностью: если сжать хлеб, он частично выправится.
Так как глютен — это белок, он содержит 18 аминокислот, часть из которых не синтезируется организмом и должна поступать только с пищей.
Основные аминокислоты:
- метионин — участвует в выработке гемоглобина;
- лизин — ответственный за регенерацию тканей;
- треонин — поддерживает функции желудочно-кишечного тракта.
Продукты с высоким содержанием глютена:
1. Любые злаки: пшеница, ячмень, овес, просо;
2. Каши: манная, овсяная, ячневая, перловая;
3. Продукты из злаковой муки: выпечка, макароны, квас и пиво;
4. Полуфабрикаты: пельмени, вареники, сырники, котлеты;
5. Колбасы низкого качества;
6. Соусы: майонез, соевый соус, томатный кетчуп.
Польза и вред глютена
Клейковина используется не только для выпечки, но и в медицинских целях. Ее добавляют в БАДы и витаминные комплексы.
К полезным свойствам глютена относятся:
1. Восстановление тканей и органов;
2. Стабилизация уровня гемоглобина в крови;
3. Улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
4. Укрепление костей;
5. Регенерация организма после операций;
6. Источник витаминов и минеральных веществ.
Есть люди с аллергией на глютен, и его вредные свойства распространяются, в основном, на них. Целиакия — это генетическое заболевание, приводящее к непереносимости глютена.
Им болеет около 1% населения Земли. Этим людям действительно стоит воздержаться от продуктов, содержащих клейковину, так как она вызывает у них аллергическую реакцию.
Чтобы обнаружить у себя признаки непереносимости глютена, понаблюдайте за реакцией организма на разные сорта хлеба.
Если вы чувствуете сильное вздутие живота, повышенное газообразование, расстройства стула, боли в области желудка, вялость, тошноту — возможно, стоит сдать анализы на непереносимость глютена.
Если никаких реакций после хлеба нет, то с усвоением клейковины все в порядке, и отказываться от нее не стоит: у глютена много полезных свойств, а безглютеновые продукты стоят гораздо дороже обычных.
Вокруг вредности глютена ходит много мифов. Например, что от него полнеют. Вес растет не от клейковины — это белковая часть злаков, и она не способствует отложению жира.
Набор веса происходит от высокой калорийности рациона, излишков жиров и углеводов, низкой двигательной активности. То есть, если употреблять много выпечки в целом, то вес будет расти независимо от того, есть ли в ней глютен.
Если ваш организм не реагирует на выпечку, крупы и макароны, и эти продукты вписываются в вашу диету, не стоит от них отказываться в угоду маркетингу.
Продукты без глютена дороже, а вкус может быть непривычным. Взвешивайте все за и против, наблюдайте за своим самочувствием.
Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться.
Что такое глютен (клейковина)?
Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин. Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.
Глютен в выпечке вреден для организма
Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:
- в макаронах и пастах;
- котлетах и колбасах;
- соусах и кетчупах;
- магазинных заправках для салатов;
- даже в конфетах и мороженом.
Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена. Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.
Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат
Вред и польза глютенина для здоровья
Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради. Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом. Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:
- больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
- малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
- для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.
Безглютеновые продукты
Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:
- При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
- Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
- Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
- Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
- Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.
Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.
В пасте и макаронах много глютена
Чем особенно вреден глютен после 40 лет
Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского. Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов. Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.
Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:
- примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
- оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
- результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.
Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.
Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья
Непереносимость глютена
Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — непереносимость глютена, которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины. В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз. При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.
Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется, даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:
- боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
- беспричинное снижение или набор веса;
- анемия и кровоизлияния;
- кожные высыпания и дерматиты;
- боли в костях и суставах;
- хроническая усталость и нервозность.
Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер
Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена: в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.
Содержание глютена в продуктах
Полезные свойства глютена оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:
- продукты, содержащие глютен;
- продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
- безглютеновые продукты (глютен отсутствует).
Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена
Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:
- злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
- напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
- спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.
Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.
Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.
Глютен в кашах
Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.
Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен
Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:
- рис — особенно дикий и коричневый;
- греча – обжаренная или необжаренная;
- просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
- кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.
Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион
С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».
Рецепты без глютена
Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.
Безглютеновый торт
Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта. Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость. Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.