Китайский сахар польза и вред
Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто “коричневый сахар”. И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.
На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado.
Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) — это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.
Особенности и применение коричневого сахара
Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара — это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.
Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).
Второй фактор — процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.
Виды коричневого сахара
В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением “brown sugar” понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие “коричневый сахар” является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.
Вот основные виды коричневого сахара:
Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.
Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока — в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.
Кассонад — мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.
Турбинадо (“turbinado” — обработанный турбиной) — частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.
Польза и вред коричневого сахара
Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.
1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.
2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.
Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.
Подделки
Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.
Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.
Кулинарное применение и маленькие хитрости
Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.
1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.
3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.
4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.
Красный сахар китайский чем полезен
Натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец, содержащий большое количество мелассы (черная патока, выделяемая из тростника). Мягкий, влажный, очень темный сахар, отличающийся очень сильным ароматом.
Именно благодаря мелассе этот сахар содержит такие полезные вещества, как микроэлементы – кальций, фосфор, железо. Кроме того, меласса содержит не менее полезную для нашего организма клетчатку. К тому же коричневый сахар менее сладкий и, следовательно, менее калорийный, нежели его белые собратья — еще один плюс для сладкоежек, сидящих на диете.
В связи со слабым рафинированием в таком сахаре сохраняются почти все составные элементы сока сахарного тростника. В красном сахаре содержатся витамины и микроэлементы, например, железо, цинк, марганец, кальций, фосфор и хром. В этом смысле, красный сахар более питательный, чем хорошо обработанный белый сахар. В каждых ста граммах красного сахара содержится 90 мг кальция, 4 мг железа, незначительная часть рибофловина и каротина.
Такой сахар является прекрасным антиоксидантом и играет важную роль в замедлении процессов старения.
С точки зрения китайской медицины считается, что красный сахар очень полезен для укрепления Ци и питания крови, укрепления селезенки и желудка, снятия боли, активизации кровообращения. В организме пожилых людей недостаточно разных микроэлементов и витаминов, в этой связи в будни они должны принимать в пищу питательные добавки с целью поддержания нормальной функции обмена веществ организма и замедления процесса старения. Поэтому специалисты Китайской медицины рекомендуют пожилым людям принимать в пищу больше красного сахара.
Такой сахар очень полезен для женщин, так как он нормализует менструальный цикл, рекомендуется беременным женщинам и тем, у кого слабый организм и кто боится холода, а также перенесшим серьезные заболевания.
Противопоказан красный сахар тем, у кого высокий уровень кислотности в желудке, в частности пациенты с гастритом и язвой желудка и диабетики.
Кроме обычного применения, красный сахар можно использовать в разных рецептах Восточной медицины:
1) Например, можно сварить белые древесные грибы, плоды дерезы китайской, финики унаби и красные бобы вместе с красным сахаром. Такой отвар является эффективным мочегонным средством.
2) Каша с чумизой и красными финиками унаби: в процессе варения каши из чумизы положить в кашу десять с лишним фиников. После приготовления каши положить в нее красный сахар. В древности считалось, что сок чумизы в каше питает Ин и укрепляет почки, красные финики и красный сахар питают кровь. Данная каша полезна пожилым людям с плохой памятью, страдающим бессонницей и тем, у кого желтоватый цвет лица.
3) Чай с красным сахаром и финиками унаби: варить в кипящей воде финики до тех пор, пока они не станут очень мягкими, после чего добавить красный сахар и черный или зеленый чай. Этот чай питает кровь и укрепляет Ци, селезенку и желудок. Особенно полезен для взрослых и стариков.
4) Отвар из корицы китайской с соком имбиря и красным сахаром питает Ци и кровь.
Напиток с имбирем и коричневым сахаром
Напиток для женщин – имбирь* и коричневый (бурый, тростниковый нерафинированный) сахар**
Сухой концентрированный напиток c коричневым сахаром и имбирем изготовлен из тростникового нерафинированного сахара и имбиря.
Справедливости радт стоит отметить, что и мужчинам этот продукт будет не менее полезен: имбирь и бурый сахар — это большая польза для организма любого человека.
*Имби́рь (лат. Zíngiber)
Происходит имбирь из стран Южной Азии. На данный момент выращивается в Китае, в Индии, в Индонезии, в Австралии, в Западной Африке, на Ямайке, на Барбадосе. В Средние века был завезён в Европу, где использовался в качестве пряности и лекарства. В частности, имбирь считался одним из основных средств для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растёт на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем ещё больше поднимали и без того немалую цену на чудодейственный корень.
Считается, что корневище обладает противовоспалительными свойствами для ротовой полости и горла.
Имбирь в виде настоя, настойки, заварки, порошка применяется при морской болезни, при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов.
Имбирный чай часто используют при простудных заболеваниях.
В имбире содержится такое вещество, как гингерол, который, в совокупности с другими биоактивными компонентами имбиря, обладает антидиаррейной активностью.
**Коричневый сахар — тростниковый нерафинированный сахар
Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии.
Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт.
Состав:
Вес: 350гр.
кит.: 姜汁红糖 女性冲饮
姜汁 [jiāngzhī] имбирный сок
红糖 [hóngtáng] бурый (неочищенный) сахар
女性 [nǚxìng] женский
冲饮 [chōngyǐn] приготовление растворимого напитка
Внешний вид упаковки может отличаться от опубликованного фото
Чистый коричневый тростниковый сахар
Так же есть «Чистый коричневый тростниковый сахар», его цена – 2$, упаковка 240гр.
Если вас интересует он, то при заказе «Напиток с имбирем и коричневым сахаром» сделайте пометку «Чистый коричневый сахар»
Чистый, без примесей коричневый сахар*
Чем полезен коричневый тростниковый сахар?
В коричневом сахаре, если сравнивать его с привычным для нас свекольным собратом, содержится гораздо большее количество полезных веществ и минералов. Содержание калия в нем в 20 раз выше чем в свекольном сахаре, железа – в 10 раз, а магния, который также содержится в коричневом сахаре, в обычном сахаре вообще нет. Кальция, который необходим организму, содержится в этом сахаре в 85 раз больше, чем в белом сахаре! Также он богат содержанием витаминов группы В. При использовании тростникового сахара в приготовлении блюд, вкус пищи приобретает нежный изысканный привкус карамели, что очень ценят истинные гурманы. Из-за такого своеобразного привкуса коричневый сахар используют в качестве подсластителя для различных напитков и соусов. Блюда из теста, приготовленные с добавлением этого сахара получаются необычайно ароматные и вкусные.
Нерафинированный тростниковый сахар
Проведенные исследования показали, что нерафинированный тростниковый сахар, также как и морская пищевая соль, повышает работоспособность, улучшает самочувствие, и очень слабо влияет на метаболические процессы в организме. Употребление в пищу коричневого сахара гораздо реже вызывает возникновение кариеса.
Такие различия в свойствах объясняются тем, что при отбеливании обычного сахара используют муравьиную и фосфорную кислоты, а также сернистый газ, которые в минимальных количествах остаются в сахаре, а затем, с пищей, попадают в организм человека.
кит.: *纯正红糖
纯正 [chúnzhèng] чистый, беспримесный; безупречный
红糖 [hóngtáng] бурый (неочищенный) сахар
Красный сахар китайский чем полезен
Всё в интернете о традиционной китайской медицине. Статьи, ссылки, видео. Традиционная китайская диетология.
Рубрики
Сезонность
Выбор продуктов
Характер продуктов
Характер лекарств
Диагностика
diagnostics
Облако меток
Сахар с точки зрения ТКМ
В Китае сахар активно используется не только в кулинарии, но и как медицинское средство. Самыми распространёнными видами сахара являются белый, бурый и леденцовый сахар.
На сайте mamandarin.ru подробно разобраны эти три разновидности сахара, их свойства и способы применения.
БУРЫЙ САХАР
Бурый сахар относится к категории неочищенных и нерафинированных тростниковых сахаров. Богат такими микроэлементами, как железо, марганец и хром, по пищевой ценности в несколько раз превосходит белый рафинированный сахар.
С точки зрения китайской медицины бурый сахар имеет теплый характер, восполняет кровь, активизирует кровообращение и растворяет застой крови, восполняет селезёнку и желудок, улучшает цвет лица, применяется при простуде на фоне повреждения холодом и ветром, рассеивая патогены.
В Китае женщинам рекомендуется употреблять горячую воду с добавлением бурого сахара в послеродовой и менструальный периоды, так как он обладает активной кроветворной функцией.
Из-за тёплых свойств продукта бурый сахар не рекомендуется употреблять людям с горячей конституцией.
ЛЕДЕНЦОВЫЙ САХАР
Леденцовый сахар – это выпаренный и затем колотый тростниковый сахар.
С точки зрения китайской медицины леденцовый сахар имеет ПРОХЛАДНЫЙ ХАРАКТЕР, увлажняет лёгкие и очищает огонь, применятся при простуде на фоне повреждения жаром. Употребление леденцового сахара подходит для жаркого времени года, когда повреждение жаром проявляется в таких симптомах, как сухой кашель, раздражительность, бессонница, жажда, головокружение и т.д.
БЕЛЫЙ САХАР
Белый сахар является рафинированным продуктом, среди трёх видов сахара его пищевая ценность является наиболее скудной.
Китайская медицина считает, что белый сахар выводит яды и токсины, поэтому его стараются добавлять в блюда из морепродуктов и рыбы.
Также белый сахар в небольших количествах может быть использован в экстренных ситуациях, например, при тяжёлом физическом или эмоциональном истощении, стрессе, испуге или истерике.
Примечание: напоминаем, что сахар обладает высоким гликемическим индексом и имеет ограничения в применении для определённых категорий лиц.
Источники:
https://taiga.etnoshop.net/vostok/herbs/10.htm
https://centralru.ru/preparations-and-medicine-china/for-feminine-health/medicine-BAD-herbs/jiangzhi_hongtang_nu_350
https://webmedchina.ru/dietologiya/vkus-produkta/sladkij-vkus/saxar-2.html
Всемирная организация здравоохранения вывела норму – 25 гр. сахара в день. Да и то, в том случае если у вас нет проблем со здоровьем.
Но сладкого же хочется?
Особенно его хочется таким сладкоежкам, как я. Как это чай без конфетки? Вот и приходится искать какую-то менее вредную, но при этом такую же сладкую замену коварному рафинированному продукту.
Откуда берется сахар из тростника
В детстве, в деревне, дедушка принес откуда-то настоящий сахарный тростник.
Я помню, что был он очень вкусным и очень сладким. Мы тогда честно поделили его на всю нашу банду. Но для России тростник все-таки больше экзотика.
Основной производитель тростникового сахар сегодня – это Бразилия, Индия, Китай. Немного меньше его дает на мировой рынок Тайланд и Мексика.
Сок, который выжимают из тростника, сначала уваривают, затем концентрируют и очищают. Правда, не так тщательно, как белый сахар. В нем сохраняется немного клетчатки, витаминов, в основном группы B и минералов. Из-за этого многие уверены, что такой сахар полезнее и безопаснее.
Увы, это совсем не так. Полезные вещества в таком сахаре хоть и есть, но в мизерном количестве. А вот гликемический индекс, который и определяет вред для организма у тростникового сахара такой же, как у обычного сахара – 70.
Гликемический индекс – это та сила, с которой продукты повышают уровень глюкозы в крови. Чем он выше, тем быстрее происходят такие изменения и тем больший вред они могут нанести организму. За эталон принято брать показатель чистой глюкозы, который равен 100.
А еще из-за того, что тростниковый сахар намного дороже, чем белый его часто подделывают, просто добавляя краситель.
Сахар из тропических цветов
Кокосовый сахар пока еще не настолько известен как тростниковый, но постепенно набирает популярность. Поступает он к нам в основном из Тайланда и Индонезии.
Если упростить, то это нектар цветков кокосовой пальмы, который, как и в случае с тростниковым, нагревают, затем уваривают до нужной концентрации.
Считается, что такой сахар полезнее, потому что полностью натуральный. Ведь в производстве используется только ручной труд. Готовится он на открытом огне, дровами для которого служат все те же кокосовые пальмы и скорлупа от орехов. В общем, никакой химии.
В нем есть витамины, полезные микроэлементы и даже незаменимые аминокислоты и антиоксиданты.
Оно конечно все так. И витамины в кокосовом сахаре есть и минералы. Да и гликемический индекс по разным оценкам колеблется от 20 до 50. Казалось бы сплошная польза.
Увы, но сладкоежкам рано радоваться.
Основа кокосового сахара чистая фруктоза, а она в организме, помимо глюкозы превращается еще и в триглицериды. Все это вместе на обмен веществ действует не очень хорошо.
Хочу пояснить, что фруктоза, которая есть во фруктах и та, которая чистая в сахаре, действуют на наш организм совершенно по-разному. Поэтому есть фрукты можно и нужно без ограничений.
А что за сахар из винограда?
Виноградный сахар – еще один сладкий продукт, который считается более полезным. Готовят его так же как и все остальные виды сахаров, только из винограда. Правда есть одно существенное отличие.
Виноградное сырье не нагревают, а сгущают с помощью специальной центрифуги. Поэтому в нем сохраняются все те полезные вещества, которые есть в ягоде. Полученную жидкость фильтруют через природный материал – диатомит, а затем высушивают.
Калорий в таком сахаре немного меньше, но вот основа его – глюкоза. Та самая глюкоза, которая принята за эталон определения гликемического индекса. Это показатель у виноградного сахара выше всего. То есть и по поджелудочной железе и печени он бьет сильнее всего.
Как это не печально…
Волшебной замены сахара, такой чтобы и сладко и полезно, не существует. Если у вас проблемы со здоровьем или весом, в сладком себя все-таки придется ограничивать.
Что же касается всех этих экзотических сахаров…
Поправить с их помощью здоровье и похудеть у вас, конечно, не получится. Но вот использовать их для разнообразия вкуса и вида еды можно и нужно. Главное не делать это слишком часто и много.
А как у вас обстоят дела с сахаром? Любите экзотику или всегда используете только проверенный временем свекольный?