Кипящее масло польза и вред
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
- Если его нагревать, особенно, до температуры дымления и выше.
- Если оно хранится в контакте с кислородом воздуха (в открытой или негерметичной упаковке) и/или на свету — в этом случае происходит окислительная порча масла, попросту говоря, оно прогоркает.
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
- Миндальное — 221° С
- Масло авокадо рафинированное — 270° С
- Горчичное — 250° С
- Оливковое масло 199-243° С
- Оливковое масло холодного отжима — 210° С
- Арахисовое — 229° С
- Соевое — 234° С
- Подсолнечное — 227° С
У какого же масла невысокая температура дымления?
- Кунжутное рафинированное — 177° С
- Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
- Канола нерафинированное — 107° С
- Кукурузное нерафинированное — 178° С
Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
- Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
- Используйте масло только один раз.
- Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
- Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
- Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
Каким бывает растительное масло, и какое лучше?
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Пожалуйста, не вводите людей в заблуждение, оливковое масло холодного отжима имеет температуру дымления 160 градусов, а не 210! Поэтому оно не годится для жарки. Спросите итальянцев, жарят ли они на таком масле, и они вытаращат на вас глаза, это масло употребляется только в салатах и нагревать его нельзя, это знают даже дети.
Кроме того, существует еще прекрасное масло с температурой дымления до 220 градусов – рапсовое, но оно, к сожалению, в нашей стране совершенно неизвестно, хотя в Германии и Австрии распространено везде и стоит очень дешево (1 евро за литр).
Главное сильно не углубляться в то, что вредно, что нет, а то от всего полезного качество жизни падает, а это вредно)
30 декабря 2019 в 08:26 #
Когда было в продаже одно нерафинированное масло,то жарили на нём всё и салаты им заправляли,правда оно и было тогда ароматное,даже в разлив его продавали.
8 декабря 2018 в 16:49 #
Раньше и посуда была алюминиевая, и маргарин дети ложкой ели в известной рекламе. Человечество, слава богу, постепенно умнеет и выясняет, что вредно и при каких условиях.
Если подвести итог, то можно сказать одно: хотите сохранить здоровье до самой старости в 90 лет – откажитесь от жареного. Как ни старайся – оно все равно будет достаточно вредным.
26 декабря 2018 в 15:28 #
Можно было и не писать свой ответ, про аромат масла—-тогда без запаха масла не было!
28 декабря 2018 в 00:14 #
Только вот те, кто ел из алюминиевой посуды и жарил на маргарине живут долго и умирают в возрасте старше 80. А те, кто пытается питаться типа правильно и до пенсии не доживают.
сразу вспоминается Савелий Крамаров-питался и жил правильно, а умер в 60 лет…
Надо готовить шашлык вертикально,чтобы не пригорал.
17 ноября 2018 в 08:43 #
Ларионов Борис
Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний
Ларионов Борис
Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний
Самое лучшее – оливковое масло, если нет денег, тратить по 1 столовой ложке в сутки! Правильно подсказывают, что вредно жарить при дымлении, надо жарить на самом слабом огне!
Почему не написали про рисовое масло, кокосовое, масло виноградной косточки? Эти, особенно два первых, считаются наиболее подходящими для жарки, так как наиболее устойчивы к высокой температуре.
А шашлыки жарят без мяса (комментаторы выше), так что они менее вредны, чем мясо со сковороды, обжаренное в масле.
вот когда моя мама жарит блины и вся кухня в дыму- ей бесполезно говорить, что это вредно- я до статьи не знала- а теперь носом ее ткну- что она всех травит, готовя по старинке, на раскалённой сковороде. у меня посуда с не пригораемым покрытием- там масла не много надо, и не столько нагревать- получается слабая корочка, но не вредное. сковорода нержавейка ближе к сотейнику- тушит- обжарить до коричневого в ней сложно- значит то же безопасно, а пончики, фри я давно не ем. спасибо. в статье все популярно объяснили
Думаю вообще надо от масел(сливочное, подсолнечное, маргарин) отказаться от греха подальше. Я уже не помню когда в последний раз покупал их, все готовлю на пару или в воде.
есть еще огромное количество полезных масел холодного отжима от которых вовсе не обязательно отказываться
Самое лучшее масло для себя открыла это рыжиковое, по вкусу и цене, ну и омега 3 )
согласен, можно еще льняное рассматривать, но только если можно достать реально свежее:)
Рафенированное масло это яд, я лично когда еще употребляла масла и ела приготовленную еду, то масло добавляла только после приготовления и когда уже остыло немного блюдо…
Конечно, яд. Только вот мой папа всю жизнь жарил всё на нерафинированом и сливочном маслах и дожил до 80. И прожил бы еще, если б не пил все, что горит.
Что вы думаете о кокосовом масле и топленом масле гхи? Так ли они безопасны?
кокосовое сродни пальмовому, это низкосортная дешевка, а вот Гхи – это вещь!
Давно уже ничего не жарю на сковороде.Пользуюсь духовкой Блюда получаются и вкуснее и безопаснее для здоровья.Врач гастроэнтеролог как то сказала:”Сковородку пора выбросить.”Вот и выбросила.Уже в духовке и сырники делаю.Вкусно очень!
А как же плов. Его готовят на хлопковом масле прокаливая до сизого дыма. И не сказать что жители средней Азии имеют лишний вес.
Про лишний вес ничего не говорится. Суть во вредных веществах.
а когда блинчики жарим?
что получается? их вообще не кушать 🙁
А зачем масло на блиннице? Его достаточно в тесте, тогда блинчики не прилипают.
17 ноября 2018 в 09:55 #
Всему нужна мера. Естественно, если блинчики делать 1-2 раза в месяц (а многие ли так часто делают? 🙂 и съедать не полкило, а несколько штук, то вреда не будет много.
Да ладно народ пугать,от настоящего подсолнечного масла ещё никто не загнулся раньше времени.Другое дело,что все нынешнее масло авно настоящее-продукт химпереработки.Бабка моя всю жизнь все жарила и до сих пор готовит исключительно на домашнем подсолнечном масле,бабке 95 лет и помирать не собирается.
Вот именно на домашнем.а оно нерафинированное.А в основном все пользуются рафинированным да еще дезодорированным..это уже химия добавлена.
такие истории рассказывают на каждом углу, и про деда который курил до 100лет тоже, только это никоим образом не отменяет вредного влияния.
Называется “ошибка выжившего”, даже статья есть на вики про это.
26 декабря 2018 в 15:25 #
Картошку в Мак Дональдсе жарят раз по-сто наверное на одном масле,и ничего,все бодры и веселы,детишек туда водят,выходят все радостные,только потом удивляются,откуда столько болячек взялось у 10 летнего ребенка.
Иногда страшно видеть маленького ребенка с картошкой или чипсами..неужели родители не понимают вреда для его здоровья?Или еще не задумываются об этом?Или им все равно?
реально не задумываются, не понимают, ведь если эффект постепенный, то делают вид, что его нет и провести параллели могут немногие.
В Макдоналсе каждый день проверяют качество масла с помощью лакмусовых бумажек. И записываются в журнал. И если масло плохое то ночные сотрудники производят замену указаной ванночки. Если в других заведениях решаются через взятки то в маке взятки под запретом
В России (да и везде, в общем-то) любые взятки под запретом и уголовно преследуются, однако это спасает.
Очень вас жаль,если вы не понимаете, что макдональс опасен. Особенно для детей. Вы наверное самая умная. А учёные уже давно бьют тревогу, чтобы люди не ходили в Макдональдс.
Ну вот, а Похлебкин пишет, что жарить можно только после того, как масло начинает издавать дымок.))
Насчет жарки на нерафинированном подсолнечном промолчу…)) а масло из авокадо куда уж лучше использовать в салате)
Да, и оливкового масла “нехолодного” отжима в принципе не бывает. Лет 40 технологии в отжиме масла применяют только низкие температуры.
а как же экстракция, перегонка, гидрогенизация?
Именно так. Лучше использовать для заправки салатов. Жарить не стоит , всегда можно потушить.
То есть масла которые вы перечислили с высоким степенем нагрева – рафинированные ?
Рафинирование повышает температуру дымления масла, однако некоторые виды масел даже в очищенном виде имеют сравнительно низкую температуру дымления, например, кунжутное.
Получается на масле лучше не готовить.
Курица – гриль и всё жаренное – отрава. Шашлык тоже. А ведь у нас так любят выезжать на пикники. Реклама, везде, призывает готовить на углях. Не подрывает ли это здоровье нации, как вы считаете, эксперты?
А причем здесь, курица-гриль и шашлык тема вообще то о фритюре и жаренье на сковороде.
4 декабря 2017 в 23:32 #
Вадим, смотрю в книгу – вижу фигу! Это о Вас!
7 сентября 2018 в 19:47 #
Вы умеете читать,а как насчет думать? Статья про воздействие температуры! Госпаде, какая разница, где именно
26 декабря 2018 в 15:24 #
Вы вообще о чем, собственно? Речь идет о воздействии температуры на масло, на котором ЖАРЯТ и с помощью которого КОПТЯТ. Поэтому все жареное и копченое я отнес к вредному. Вы включайте логику женщины, ну сколько можно.
28 декабря 2018 в 13:35 #
Вы вообще не поняли статью и несоотнесли это с реалиями жизни.
18 октября 2019 в 07:16 #
Добавить комментарий
Следите за нами в Facebook,
нажмите нравится!
Следите за нами в Вконтакте,
нажмите подписаться!
Следите за нами в ОК,
нажмите присоединиться!
Следите за нами в Twitter,
нажмите читать!