Какую пользу нам приносят грибы
Грибной сезон уже начался. Любители уже собрали по корзинке лисичек, а то и белых, самое время задуматься — а какую пользу они принесут организму, как их есть так, чтобы усваивались все полезные вещества? На эти вопросы нам ответила Натали Макиенко, врач-диетолог, создатель авторской методики изменения пищевых привычек и основатель онлайн-проекта Natural Diet.
Польза грибов
Очень многие любят грибы, и заслуженно. Это один из качественных источников растительного белка. До 5 г белка на 100 грамм продукта. Существует очень много видов грибов, и состав у них везде разный. Говорить подробно о грибах, как о целой группе продуктов, невозможно — у разных видов грибов свойства разные. Но в целом это источник растительного белка. Во многих видах грибов содержится до 18 аминокислот, витамины группы B, А, D, E, K, цинк, хром и другие необходимые организму микроэлементы.
Токсичность
Самое неприятное качество грибов — они накапливают токсичные вещества. Поэтому очень важно знать, где конкретные грибы, которые вы собираетесь съесть, росли: в экологически чистом лесу, у трассы, недалеко от заводов.
Грибы важно подвергать тщательной термической обработке — мы не знаем, как они росли, где их собирали, как хранили и транспортировали. Обращайте внимание на класс грибов, например, волнушки, грузди, сморчки — условно-съедобные грибы. Их нужно отваривать как минимум в двух водах, не менее 20 минут. Часто они требуют замачивания.
Рекомендуется исключить консервированные грибы из рациона, так как повышается фактор риска отравления и переизбытка токсинов, которые неизбежно попадают в консервированные продукты из-за технологии самого процесса. Наконец, если вы не разбираетесь в грибах, не рекомендуется собирать их самостоятельно.
Самые полезные
Грибы шиитаке. Их можно отнести по свойствам к суперфуду — это концентрат полезных веществ. Причем их достаточно в небольшом количестве, чтобы получить все микроэлементы — например, добавить в суп несколько штук. Хорошо укрепляют печень и репродуктивную систему, снижают холестерин. И, что очень важно, шиитаке помогают выводить из организма токсичные соединения.
С чем сочетать
Грибы — непростой продукт для усвоения организмом. Чтобы их переварить, нам требуется столько же времени, сколько и для красного мяса. Чтобы облегчить усвоение грибов, их нужно, во-первых, есть в обед, так как днем у нас пик пищеварительной активности. Во-вторых, не сочетать с другими источниками белка, то есть с мясом, рыбой, бобовыми. Отличное сопровождение для грибов — это овощи, зелень, цельнозерновые продукты (хлеб, паста), а также рис. Обратите внимание, что даже тем, кто худеет, не нужно запрещать себе картошку с грибами.
Об оптимальном количестве грибов нужно говорить с каждым человеком индивидуально. Нет одной рекомендации для всех, нужно исходить из здоровья конкретного человека, его рациона. Важно учитывать симптомы, количество других источников белка в рационе и некоторые другие нюансы.
Отдельно отмечу, что детям до 10-12 лет лучше не включать в рацион грибы. Во-первых, есть риск содержания в грибах токсичных веществ, тяжелых металлов. Во-вторых, детская пищеварительная система не зрелая, детям просто не хватит ферментов для качественного переваривания и усвоения грибов.
Картофель жареный с белыми грибами
Фото: Ресторан “Шинок”
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- 1 кг картофеля
- 200 г свежих белых грибов
- 200 г лука
- 200 мл растительного масла
Шаг 1. Картофель вымыть, очистить и нарезать круглыми ломтиками.
Шаг 2. В отдельной сковороде обжарить белые грибы.
Шаг 3. Отдельно обжарить репчатый лук.
Шаг 4. Выложить картофель на разогретую сковороду с растительным маслом. Как только картофель будет готов, добавить в него обжаренные грибы и репчатый лук.
Шаг 5. Перемешать и продолжить жарку для того, чтобы картофель приобрел грибной аромат. Посолить.
Шаг 6. Выложить картофель с грибами на тарелку и посыпать рубленым укропом.
Брускетта с лисичками
Фото: Ресторан Dilly
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly
- 30 г багета
- 60 г хумуса
- 60 г овощной икры
- 60 г лисичек
- 10 г кедровых орехов
- 5 г кресс-салата
Для овощной икры (60 г на 1 порцию):
- 200 г баклажана
- 150 г репчатого лука
- 150 г моркови
- 200 г томатов
- 3 г тимьяна
- 5 г чеснока
- 100 г растительного масла
- Соль и черный перец
- 100 мл куриного бульона
Шаг 1. Подготовить овощную икру, для этого овощи нарезать и обжарить с тимьяном и специями.
Шаг 2. Обжарить лисички на сковороде.
Шаг 3. Багет поджарить с обеих сторон, намазать хумусом, сверху выложить овощную икру и жареные лисички.
Шаг 4. Добавить горсть кедровых орехов и украсить кресс-салатом.
Шиитаки и вешенки на гриле
Фото: Ресторан Moregrill
Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара рестрана Moregrill
- 60 г вешенок
- 30 г грибов шиитаки
- 15 мл ароматного масла
- Соль и перец
- 35 г цветоной капусты
- Кинза
- Мята
- 20 г салата корн
- 2 г масла из кинзы
- 3 мл оливкового масла
- 4 г красного лука
Для соуса (25 мл на 1 порцию):
- 125 г соевого соуса
- 125 г бальзамического уксуса
- 125 г сахарного сиропа
- 65 мл апельсинового сока
- 5 г цедры лимона
- 25 г меда
- 4 г чеснока
- 1 г перца
Шаг 1. Для соуса смешать все ингредиенты.
Шаг 2. Нарезать вешенки в произвольной форме, порвать шиитаки и обжарить 5 минут на ароматном масле на гриле.
Шаг 3. Удалить сердцевину цветной капусты. Соцветия цветной капусты опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.
Шаг 4. Выложить на тарелку грибы, полить приготовленным соусом, сверху добавить салат корн, лук красный, сбоку — бланшированную цветную капусту.
Шаг 5. Украсить кинзой.
Грибы – это совсем не овощи, хотя мы и привыкли бросать их в салаты, готовить на гриле и запекать. Грибы входят в отдельное царство не зря – у этих продуктов много своих особенностей, хотя они и обладают признаками растительной пищи. Некоторые виды грибов небезопасны для употребления в пищу из-за токсинов или галлюциногенов, но около полудюжины сортов (например – шампиньоны, вёшенки, лисички, опята, шиитаке, наконец!), являются безопасными, вкусными и питательными. Тем не менее, считается, что грибы пища тяжелая для переваривания и нашего желудочно-кишечного тракта. Ходят мифы, что грибы вообще не усваиваются нашим организмом и поэтому пользы от их поедания нет никакой! Давайте разбираться со всем по порядку – что сделать, чтобы любимые продукты принесли максимальную пользу?
Состав грибов
Клеточные стенки грибов состоят из микохитина – плотного волокнистого соединения, которое действительно трудно правильно переваривать большинству людей. Но это относится к сырым грибам! Перевариваемость грибов значительно улучшается при приготовлении и термической обработке, потому что тепло разрушает стенки грибковых клеток. Приготовленные грибы (жаренные, запеченые, пропаренные) очень питательная, но при этом диетическая пища, хороший источник белка, пищевых волокон, витаминов группы В, витамина D, фосфора, калия, меди и селена. Отсюда вывод – польза грибов колоссальна, просто надо знать, как правильно их готовить!
Методы приготовления
Грибы можно приготовить различными способами для улучшения их усвояемости. Пропарование (в пароварке, например), является одним из лучших методов, поскольку сохраняет в волокнах грибов чувствительные к нагреванию питательные вещества, такие как витамин С. Но есть и другие эффективные методы приготовления: обжаривание (в масле или наоборот на сухой сковороде), фритюр, запекание . Более крупные виды грибов, такие как шампиньоны или шиитаке, довольно мясистые, их можно легко приготовить и на гриле. В тщательно и хорошо приготовленных грибах разрушаются любые соединения, которые могут привести к слабому раздражению желудка, а потому употребление таких грибов абсолютно безопасно для здоровья.
Некоторые лекарственные свойства грибов
Каждый вид съедобных грибов обладает своими особенностями и лечебными свойствами. Так, употребление в пищу всеми любимых шампиньонов способствует улучшению работы головного мозга и препятствует ослаблению памяти. Полезны эти грибы также для зрения и укрепления соединительных тканей организма, костей, зубов, кожи, волос и ногтей. Майтаке – восхитительные японские грибы, содержащие соединения, обладающие противовирусными и иммуностимулирующими свойствами. Они также могут помочь контролировать гипертонию и высокий уровень сахара в крови. Тоненькие длинные грибы, называемые эноки, или по-нашему зимние опята, требуют малой тепловой обработки и обладают значительными противоопухолевыми и иммуномодулирующими эффектами. Необычные китайские грибы кордицепс – используются во многих азиатских странах для восстановления здоровья, повышения уровня энергии и выносливости. Отечественные грибы, например вёшенки ничуть не хуже – они отличаются низкой калорийностью и в то же время высоким содержанием белков и аминокислот, а также способны выводить из организма токсичные и канцерогенные соединения.
Некоторые грибы имеют давнюю историю использования как лекарственные средства, например, рейши, но они не предназначены для кулинарных целей из-за их неприятного вкуса. Вместо этого, рейши и некоторые виды кордицепсов обычно употребляют в виде лекарственных капсул, настоек или травяных чаев.
Опасность грибов
Никогда не ешьте грибы, которые вы встречаете в дикой природе! Многие виды таких грибов содержат токсичные соединения, которые вызывают серьезные желудочно-кишечные симптомы или даже смерть. Дикие грибы иногда продаются на рынках или используются в ресторанах для гурманов, но это не гарантирует, что продавец знаком с их эффектами и они прошли должную проверку. Наш совет – покупайте всем известные и популярные сорта грибов, продаваемых в крупных и хорошо зарекомендовавших себя продуктовых магазинах. Но никогда не покупайте грибы с рук – ведь неизвестно, где, когда и кем они были собраны, и что именно это за сорта! Относитесь бережно к своему здоровью и с каждым днем вы будете чувствовать себя все лучше.
Понравилась статья? Делитесь с друзьями, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал.
Белые грибы укрепят сердце, грузди и лисички повысят иммунитет, и еще свежие данные о пользе и вреде лесных грибов для здоровья человека
Мы рассчитываем на то, что в грибах вы разбираетесь, готовить их умеете и про ботулизм наслышаныФото: Евгения ГУСЕВА
Изменить размер текста:
Лесные грибочки не только душевная закусочка, но и способ поддержать здоровье организма по осени. Есть даже метод лечения грибами – фунготерапия, рассказывает диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная. Не подумайте плохого, говорить мы будем только о безопасных съедобных грибах. Также рассчитываем на то, что в грибах вы разбираетесь, готовить их умеете и про ботулизм наслышаны.
Белые грибы полезны для сердца
Белые грибы – чемпионы мицелия по полезным белкам. В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса. А вот жиров – совсем чуть-чуть. Что выгодно отличает порцию тушеных белых грибочков от жареного стейка.
Но при этом диетологи настаивают, что белые грибы – самостоятельное и капризное блюдо. Мясные белки вступают в «конфликт» с грибными: в результате чего может начаться «революция в животе» и вовсе не бархатная.
В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же весаФото: Михаил ФРОЛОВ
Крахмал тормозит и без того долгий процесс переваривания белых. Так что картошка – не самый полезный гарнир к этим грибочкам. Лучше всего белки белых (простите за тавтологию) усваивается с медленными углеводами, например, необработанным рисом. Так что вкуснейшее сицилийское блюдо – «ризотто с белыми грибами» один из оптимальных вариантов для пищеварения.
В боровиках очень много «сердечного» витамина РР (никотиновой кислоты, «никотинки», как говорят медики), что доказывает пользу этих лесных грибов для организма человека. Врач-кардиолог Тамара Огиева считает, что для сердечников очень хорош суп из свежих белых грибов – для укрепления стенок миокарда.
Еще в белых грибах много солей железа. Потому гречка с грибами – отличное средство для профилактики железодефицитной анемии.
Также в них содержатся цинк, йод, медь и витамин В1 – необходимые для поддержания иммунитета.
Грузди против палочек Коха
Эти осенние лесные грибы – хрустящие, крепенькие, аккуратные – великолепны и в соленом виде, и в моченом, и жареными в сметане. Они среди грибов особенные – обеспечивают наш организм полезными бактериями и являются практически единственным источником «солнечного» витамина D не животного происхождения (обычно мы получаем его из молочных продуктов и печени трески).
B сезон простуд засоленное ведерко груздей пойдет на «ура»Фото: Евгения ГУСЕВА
В народной медицине моченые грузди считаются одним из лучших средств профилактики камней в почках. Био-активные вещества этих грибов препятствуют образованию уратов и аксалатов (это разные виды почечных камней).
Также грузди содержат антибиотикоподобные вещества, которые подавляют размножение палочек Коха и укрепляют слизистые оболочки бронхов и легких. Потому в сезон простуд засоленное ведерко груздей пойдет на «ура».
Лисички – природные антибиотики
Специалисты называют эти грибы не иначе как «типичный гриб-антибиотик». Стимулирует работу органов иммунной системы, например, селезенки за счет больших доз витаминов А, В1, В2, цинка и селена. Также есть исследование о том, что лисички полезны при диабете, что также говорит о пользе грибов для организма человека.
Кстати, лисички – единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществФото: Олег РУКАВИЦЫН
Ферменты, содержащиеся в лисичках, запускают процесс восстановления поврежденных клеток поджелудочной железы. Но при этом, предупреждает диетолог Светлана Бережная, тем, кто страдает панкреатитом или другими острыми воспалениями органов пищеварения, налегать на грибы не стоит, это все же очень трудно усваивающийся продукт.
Кстати, лисички – единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществ. А, напротив, выводит из организма радионуклиды.
ВАЖНО!
Вред и польза лесных грибов: кому и когда относиться к ним с осторожностью
Светлана Бережная, диетолог-гастроэнтеролог, врач высшей категории:
– Любые грибы не стоит давать детям до 6 лет, даже абсолютно съедобные грибы могут принести вред организму ребенка.
– Не надо есть грибы при острых воспалительных процессах в пищеварительной системе (гастритах, язве, панкреатитах, проблемах с печенью).
– Не стоит употреблять соленые и жареные грибы при склонности к расстройствам стула.
– Старайтесь не собирать старые «перезревшие» лесные грибы – в их шляпках и ножках (даже если они не червивые) меньше белков и витаминов и больше солей тяжелых металлов.
ИСТОЧНИК KP.RU
Польза грибов связана с их химическим составом. Он представлен питательными элементами и необходимыми организму биологически активными веществами. Употребление грибов приносит существенную пользу: быстро и надолго насыщает, обеспечивает все системы жизнедеятельности минералами, аминокислотами, витаминами. Они вкусны в вареном, жареном, тушеном и даже сыром виде. Однако несъедобные и, тем более, ядовитые грибы могут нанести организму несомненный вред.
Полезные свойства для организма
Польза грибов для здоровья человека неоспорима. Это ценнейшие источники биоактивных веществ, которые с другими продуктами питания в организм поступают в недостаточном количестве. Грибы замыкают биотический круговорот в природе, являясь необходимым звеном в цепочке биоценоза. В 200 г грибных шляпок и ножек содержится столько витаминов и минералов, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность взрослого человека.
Помимо пищевой ценности, не стоит забывать и о лечебных свойствах грибов:
- стимуляция местного и системного иммунитета;
- защита клеток от негативного воздействия свободных радикалов;
- легкий послабляющий эффект;
- нейтрализация червей-паразитов;
- очищение кровеносных сосудов от холестериновых бляшек;
- расслабление гладкой мускулатуры, устранение болезненных спазмов;
- седативное, мягкое успокаивающее действие.
Полезные свойства всех соленых грибов сильно преувеличены. Во время приготовления этого продукта многие биоактивные вещества разрушаются. А использование соли практически полностью нивелирует пользу грибов.
Для мужчин
Польза грибов для сильного пола заключается в их способности несколько повышать продукцию тестостерона за счет наличия в составе цинка. Поэтому при эректильных расстройствах целесообразно включать грибы в рацион питания, особенно при ослаблении полового влечения и преждевременной эякуляции. Доказана польза грибов и в улучшении качественного и количественного состава спермы. Они должны входить в ежедневное меню, если мужчина готовится к зачатию.
Благодаря противомикробному действию несомненна польза грибов для органов урогенитального тракта. Их употребление становится неплохой профилактикой уретрита, орхита, а также воспаления предстательной железы инфекционного происхождения.
Для женщин
Высокой калорийностью грибы не отличаются, к тому же жиров в них нет совсем. Следовательно, их можно включать в рацион питания женщинам, стремящимся избавиться от лишнего веса. В чем еще польза грибов для женщин:
- улучшают состояние кожи, способствуют удержанию в ней влаги;
- ускоряют рост ногтей и волос, придают им особую прочность.
Грибы для женщин — незаменимые помощники в похудении. Они ускоряют обмен веществ, обеспечивают более быстрое расщепление жировых прослоек. Их польза заключается и в насыщении меньшим объемом пищи.
В каком виде грибы полезнее всего
Вред всех жареных грибов очевиден: высокая калорийность блюда. Большую пользу приносят отварные грибы, ведь при засолке, сушке, мариновании часть витаминов, микро- и макроэлементов теряется. Но вкусовые качества отварного продукта невысоки.
Польза, как и вред, съедобных шляпочных грибов в их большей питательности. Некоторым пациентам диетологи рекомендуют употреблять только шляпки. Они лучше перевариваются, даже при недостаточной выработке желудочного сока. А вот ножки, особенно старые, нанесут вред людям с заболеваниями пищеварительного тракта. В них содержится много хитина, провоцирующего медленное продвижение пищевого комка по ЖКТ.
Польза сушеных грибов
В процессе сушки в духовке отмечается уменьшение размеров плодовых тел, что приносит пользу при хранении, ведь много места они не займут. Подобные продукты долгое время радуют вкусом и ароматом, а в пересчете на сухую массу белка в них содержится с избытком. За особую пользу для организма ценятся многие сушеные грибы. Терапевтические свойства обнаружены у белых грибов, опят, подосиновиков, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек.
Полезны ли маринованные грибы
Грибы в жизни человека играют роль не только пищевого продукта. Они содержат вещества, которые активно используются в медицине и микробиологической промышленности. И именно они утрачиваются, если мариновать шляпки и ножки. Лимонная и уксусная кислоты нейтрализуют полезные вещества, денатурируют белки. К тому же они наносят вред слизистой желудка, провоцируя ее изъязвление. Даже здоровому человеку употреблять маринованный продукт диетологи не советуют.
Какие грибы лучше: культивированные или лесные
И для культивированных, и для лесных грибов характерны свои вредные и полезные свойства. Так, дикорастущие плодовые тела более богаты микро- и макроэлементами, фолиевой и аскорбиновой кислотой. Вред грибов, растущих в природе, объясняется частым наличием в них болезнетворных бактерий, личинок паразитов.
Топ-7 самых полезных грибов
Польза свежих белых грибов для организма человека давно доказана. В них мало веществ, способных нанести вред печени, почкам, желудку даже при их употреблении в больших количествах. Они — рекордсмены по содержанию цинка и редчайшего микроэлемента селена.
Ценятся за свой химический состав, пользу для человека и такие виды:
- грузди;
- маслята;
- сыроежки;
- лисички;
- опята;
- рыжики.
А о пользе китайского древесного гриба стало известно относительно недавно. Его специально выращивают в домашних условиях с лечебными целями. Приготовленный на его основе тонизирующий напиток приносит пользу, помогает справиться с нарушением сна, избавляет от головной боли. Но есть и вредные свойства у белых древесных грибов из-за высокого содержания сахаров, повышающих вязкость крови.
Чайный гриб — не что иное, как биологический субстрат, который содержит в себе дрожжи и продукты уксуснокислого сбраживания.
Особенности употребления и противопоказания
Культивированные грибы не нанесут вред здоровью человека даже при ежедневном употреблении. А вот лесные лучше не включать в рацион питания чаще 1-2 раз в неделю. Они тяжелы для переваривания, поэтому стоит отказаться от них больным язвенными поражениями ЖКТ, эрозивными и атрофическими гастритами.
В перечень противопоказаний включены и такие патологии:
- контактный дерматит;
- псориаз;
- экзема;
- крапивница.
Особый вред наносит употребление грибов больным подагрой. Это ревматическая патология, вызванная отложением в суставах кристаллов солей мочевой кислоты. В грибах содержится много пуринов, способных спровоцировать очередную подагрическую атаку.
При беременности и лактации
В период беременности употребление грибов может нанести вред организму и матери, и будущего ребенка, даже если ранее женщина не страдала от аллергии. Во время беременности иммунная система работает со сбоями, поэтому может самым неожиданным образом отреагировать на поступление чужеродных белков. Подобный вред проявляется и при употреблении грибов во время вскармливания ребенка грудью.
Когда можно давать детям?
Мнение врачей однозначно: грибов, даже их отвара, не должно быть в рационе питания ребенка до 12 лет. Его иммунная система еще не сформировалась, а поджелудочная железа вырабатывает недостаточно пищеварительных ферментов. Особый вред наносят лесные грибы, запуская развитие аллергических реакций. А если в корзине окажется ядовитый гриб, то шансов на выживание у взрослого больше, чем у ребенка.
В пожилом возрасте
Есть грибы, вред которых давно доказан, несмотря на то, что многие из них относятся к условно-съедобным видам, например, свинушки. Но пожилым людям, старикам и ослабленным больным стоит отказаться совсем даже от культивированных грибов. Их употребление негативно сказывается на работе ЖКТ, печени и почек.
Возможный вред и отравление грибами
Вред грибов для организма заключается в их аллергенных свойствах. Грибные зонтики в лесу выглядят привлекательно, но любое биоактивное вещество из их состава является потенциальным аллергеном.
А при отравлении ядовитыми грибами вред очевиден: человек может остаться инвалидом и даже умереть.
Пользу, как и вред, сушеных грибов можно объяснить их высокой калорийностью (в 100 г содержится около 300 килокалорий). Они восполняют запасы нутриентов, но при слишком частом употреблении способствуют набору веса.
Рекомендации: как собирать, выбирать и хранить
Грибы, словно губка, поглощают тяжелые металлы, если рядом находятся автомагистрали и промышленные предприятия. Чтобы исключить вред, собирать их стоит только в экологически чистой местности. А выбирая их в магазине, следует отбраковывать плодовые тела с черными пятнами и признаками гниения. Храниться грибы (и свежие, и термически обработанные) должны в прохладных местах, защищенных от солнечных лучей.