Йодированный хлеб польза и вред
Йод является важнейшим микроэлементом, обеспечивающим нормальное функционирование щитовидной железы и других органов и систем человеческого организма. По данным ВОЗ, примерно у двух миллиардов человек на земле диагностируется та или иная степень йододефицита.
В соответствии с постановлениями Правительства РФ, Главного государственного санитарного врача РФ в целях профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, перед пищевой промышленностью поставлена задача организовать производство продуктов массового потребления (к которым относятся прежде всего хлебобулочные изделия), обогащенных этим важным микроэлементом.
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией, другими учреждениями проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом. Результатом исследований стал новый ассортимент хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения с различными йод содержащими добавками: морской капустой — ламинарией и получаемыми из нее препаратами (например, йодид калия). Метод определения содержания йода в хлебе, обогащенном йодидом калия, включен в ГОСТ 25332 — 89.
Следует отметить, что морепродукты (ламинария сахаристая, мари- нид и др.), будучи богатыми источниками пищевых волокон, альгино- вых кислот, солей калия и других минеральных веществ, содержат йод в труднодоступной форме, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, негидролизуемыми пищеварительными ферментами.
В результате, несмотря на высокое содержание йода в морской капусте и ее препаратах (в среднем 2—3 г в 100 г продукта), организмом усваивается не более 5—7% от общего содержания этого микроэлемента.
Негативным фактором является еще и то, что при введении больших количеств таких добавок (более 3—5% от массы муки) происходит существенное ухудшение органолептических свойств и потребительских качеств готовой продукции.
С целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента наиболее широко в хлебопечении применяются йодированные соли:
- • соль пищевая, йодированная йодатом калия КЮ3, содержащая до 40±15 мкг йода на 1 г соли (производитель — ЗАО «Валетек Про- димпэкс», Россия);
- • соль пищевая профилактическая, йодированная йодатом калия, обогащенная калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);
- • соль пищевая, йодированная йодидом калия К1 (производитель — компания «Акзо Нобель», Нидерланды).
Использование в качестве йодсодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли наиболее предпочтительно, так как ее применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.
Комплексные исследования свидетельствуют, что внесение йодированной соли в рецептуру хлеба, выпекаемого из пшеничной муки высшего сорта, существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объема, формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша, в том числе при хранении (рис. 3.9). Наилучший эффект получен с солью, обогащенной йодатом калия, который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.
Результаты исследований физико-химических и реологических свойств теста и клейковины подтверждают это предположение. Данные фаринограмм показывают, что йодированная соль увеличивает время образования теста на 25%, а его эластичность и растяжимость — на 8% по сравнению с контрольной пробой. На такие показатели, как стабильность и разжижение теста, существенное влияние оказывала только добавка соли, йодированной КЮ3. Стабильность теста в этом случае увеличивалась на 60%, а его разжижение снижалось на 33%. Эта же добавка существенно укрепляла структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.
Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит ее укрепление за счет образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.
Рис. 3.9. Влияние йодированных солей на качество хлеба:
- 1 — экстра; 2 — йодированная; 3 — профилактическая;
- 4 — профилактическая йодированная
В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку наиболее распространенными болезнями хлеба являются плесневение и картофельная болезнь, изучалось влияние соли, йодированной КЮ3, на рост микрофлоры — возбудителей картофельной болезни Bacillus subtilis и плесневых грибов Penicillium.
Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль) с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной КЮ3. В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний Bacillus subtilis и мицелия плесневых грибов Penicillium. Результаты исследований представлены на рис. 3.10.
Следовательно, можно сделать вывод, что соль поваренная пищевая и соль, йодированная КЮ3, снижают рост бактерий на пробах хлеба через двое и пять суток после посева, о чем свидетельствует уменьшение площади поражения поверхности хлеба на 25 и 38% соответственно. Установлено также угнетающее действие соли на развитие плесневых грибов Penicillium, причем диаметр мицелия снижается в пробах хлеба с обычной солью на 6—17% (в течение 7 суток хранения), в пробах с йодированной солью — на 12—28%.
Рис. 3.10. Влияние соли, йодированной КЮЗ, на развитие микроорганизмов в хлебе при хранении:
а) плесневые грибы РетсШит: 1 — через 2 сут, 2 — через 5 сут, 3 — через 7 сут; б) микроорганизмы рода ВасИИт «иЬй/й: питательная среда (А — без соли (контрольная), Б — с солью поваренной пищевой,
В — с солью, йодированной КЮ3
Таким образом, соль поваренная пищевая и соль, йодированная КЮ3, угнетают рост микрофлоры, причем соль, йодированная КЮ3, оказывает наибольшее ингибирующее действие. По мнению исследователей, это связано с присутствием в хлебе йода в виде соединения КЮ3, которое может тормозить развитие бактерий Bacillus subtilis и мицелия плесневых грибов Penicillium.
Следовательно, использование соли, йодированной КЮ3, способствует предупреждению развития картофельной болезни и плесневения хлеба и повышает микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий.
Обогащая хлеб йодом, необходимо обеспечить его сохраннение в готовом продукте. Проводились исследования по изучению этого показателя в процессе приготовления хлебобулочных изделий с добавлением йодированных солей.
Институтом пищевых технологий г. Кишинева установлена высокая сохраняемость йода как при технологическом процессе производства хлеба с использованием йодсодержащих добавок, так и при хранении (от 70 до 95%). Содержание йода после трех суток хранения изменялось незначительно в сравнении с исходным содержанием. Наибольшая потеря йода установлена в хлебе с добавлением отрубей — такой хлеб имеет самую высокую кислотность мякиша (0,42% в пересчете на молочную кислоту). Поваренная соль способствует сохраняемости йода, а органические кислоты снижают ее.
Комплекс проведенных исследований по обогащению хлеба йодом позволил ученым разработать и утвердить в установленном порядке «Указания к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (М., 1998), в соответствии с которыми соль пищевая йодированная с содержанием йода 40±15 мкг/г соли и двухлетним сроком годности (производитель — ЗАО «Валетек Продимпэкс», Россия) может использоваться при производстве хлебобулочных изделий вместо обычной поваренной соли.
Таким образом, при использовании для обогащения хлеба высокостабильной соли, йодированной КЮ3, с содержанием йода 40 ± 15 мкг/г получаются готовые изделия с содержанием йода 20—35 мкг/100 г хлеба, что позволяет обеспечить 30—50% среднесуточной нормы рекомендуемого количества этого микронутриента при употреблении 250 г хлеба (рис. 3.11).
Рис. 3.7 7. Технология хлеба, обогащенного йодом
При обогащении йодом предпочтение отдается безопарному способу производства хлеба, так как при кислотности теста 0,4% и выше (в пересчете на молочную кислоту) происходит потеря йода.
Рекомендуемые дозировки йодсодержащих добавок в технологической схеме обеспечивают содержание йода в 100 г хлеба в соответствии с расчетами (без учета технологических потерь) — 55,0 и 44,0 мкг при использовании солей, йодированных К1 и КЮ3,44,0 мкг—при добавлении йодированных дрожжей и 45,0 мкг — при добавлении йодказеина.
В заключение следует сказать о безопасности (нетоксичности) йодсодержащих добавок. Согласно данным ВОЗ употребление в пищу до 1100 мкг йода в день является безопасным. Анализ декларируемого содержания йода в исследованных добавках, поступающих на российский хлебный рынок, рекомендаций производителей по их дозировке, расчетных данных по содержанию йода в выпеченных изделиях свидетельствует, что предполагаемое содержание микроэлемента в среднесуточной порции хлеба 200—250 г составляет 70—140 мкг, т.е. не превышает как физиологического, так и предельно допустимого нетоксичного уровня.
Уникальная разработка рецептуры изготовления нашего Йодового хлеба является ноу-хау в пищевой промышленности, аналоги которой в мире отсутствуют, и является по своей сути, эксклюзивной рецептурой.
Йодовый хлеб получают введением в пшеничную муку йодированного кедрового жмыха. Йодированный кедровый жмых получают по разработанной авторской технологии, согласно которой молекулы J2 образуют химические связи с двойными С=С связями ненасыщенных жирных кислот жмыха, что обеспечивает полную сохранность введенного йода в процессах хлебопечения.
Ценность кедрового жмыха заключается в том, что в нем сохранено содержание белков, клетчатки и макро- и микроэлементов, а сам он усваивается гораздо легче, так как содержит только остаточное количество жирного масла, не превышающего 10-15 %.
Кедровый жмых определенным образом высушивается и мелется, затем полученную кедровую муку насыщают йодом и добавляют в тесто в пропорции 1 г на 1 кг обычной пшеничной муки. В результате после выпечки хлеб не пахнет йодом, но содержит достаточное его количество.
Данный продукт прошел экспертизу Института лечебного и профилактического питания Красноярского медицинского университета и официально рекомендован к употреблению.
В результате проведенного исследования анализов гормонов щитовидной железы, было выявлено, что йод, содержащийся в «Йодовом» хлебе, оказывает нормализующее влияние на функцию щитовидной железы, что подтверждалось изменением среднего значения уровня Т3 (Анализ гомона ТЗ. уровень концентрации трийодтиронина– один из гормонов щитовидной железы) свободного (статистически значимого Р=0,022) после приема «Йодового» хлеба и как следствие этого – нормализацией уровня ТТГ (ТТГ – это сокращённое обозначение тиреотропного гормона — гормона гипофиза, стимулирующего деятельность щитовидной железы) у большинства обследуемых (с 68% до 96 %) основной группы и отсутствием значимых изменений гормонального фона в контрольной группе.
Таким образом, использование Йодового хлеба произведенного компанией «Пекарни Коваль», в состав которого входит кедровый жмых, обогащенный йодом, может быть рекомендовано для широкого внедрения в качестве массовой йодной профилактики, так как восполнение дефицита йода данным способом эффективно и может осуществляться в условиях обычного питания.
Компания «Пекарни Коваль» предлагает хлеб «Йодовый» из ржаной и пшеничной муки, характеризуется качественными показателями, представленными на основании протоколов испытаний, проведенных ФБУЗ «Центр гигиены в эпидемиологии в Забайкальском крае». После выпечки хлеба при температуре 180-220 градусов содержание органического йода в хлебе остается в соотношении не менее 70 мкг на 100 г готового продукта.
Таким образом, съедая в день 200-250 г «Йодового» хлеба, человек получает суточную норму микроэлементов важных для здоровья и тонуса организма. При постоянном употреблении «Йодового» хлеба, йод не накапливается в организме, его усвоение зависит от индивидуальной потребности.
Инновации в технологии хлебопечения, а тем более для здорового образа жизни, случаются не часто. Мы с уверенностью можем сказать, что технология производства «Йодового» хлеба, является актуальной для населения Забайкальского края.
йодированный хлебС целью профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы решено йодировать продукты повседневного употребления: пищевую соль, чай, хлебные изделия.
Йодирование хлеба впервые предложено В. Б. Хазаном. Позднее М. Г. Коломейцева и А. И. Остроглазое получили положительные результаты применения йодированного хлеба для профилактики эндемического зоба.
Разработаны способы приготовления хлеба с морской капустой или йодистым калием. Однако вопрос о сохранности йода в процессе приготовления хлеба изучен недостаточно. Кроме того, не определены оптимальные дозировки обогатителей.
В связи с этим во ВНИИХП, Институте питания АМН и МТИППе занимались разработкой технологического режима тестоведения с применением морской капусты, йодистого калия, а также определением йода в процессе приготовления хлеба.
На базе этих исследований предложены сорта хлеба, обогащенные йодистым калием и морской капустой.
Содержание йода в морской капусте и готовом хлебе определяли колориметрическим методом. Установлено, что в морской капусте содержится 0,17% йода.
Для профилактики заболеваний щитовидной железы в организм необходимо вводить с хлебом 150—200 г-йода в сутки.
При анализе, обнаружили, что в 100 г ржаного и пшеничного хлеба с 0,2% морской капусты (к массе муки) содержится в среднем 0,14 мг йода.
Хлеб из пшеничной муки первого сорта, приготовленный с морской капустой, характеризуется следующими качественными показателями:
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Контрольный С добавлением 2% морской капусты
Влажность, % 43,9 43,6
Кислотность, °Н 3,4 3,0
Пористость, % 78,0 76,0
Объем 100 г, мл 332,0 280,0
Цвет по ФТ-2, % 68,5 60,6
Органолептическая оценка
Качество хорошее Внешний вид и разрыхленность мякиша хорошие. Цвет мякиша немного темнее, чем у контрольного образца. Мякиш несколько плотнее.
Установлено, что в процессе приготовления пшеничного и ржаного хлеба с добавлением морской капусты потери йода составляют 40—60%.
По данным Института питания АМН, при потреблении ржаного и пшеничного хлеба, в рецептуру которых входит 0,1—0,2% морской капусты к массе муки, обеспечивается суточная потребность человека в йоде.
Кроме того, проводили пробные выпечки формового и подового хлеба из пшеничной муки первого сорта с йодистым калием.
По данным Поллака, при йодировании хлеба йодистым калием его вносили в тесто из расчета 78,5 мг на 100 кг муки. В процессе приготовления хлеба потери йода составляли в среднем 35%. В 1 кг готового продукта обнаружено около 400 g -йода.
А. И. Остроглазое указывает, что при йодировании хлеба на 100 г муки добавляли 180—200 мг йодистого калия (140—160 мг йода), а в 1 кг готового продукта находили 400 Т-йода. Следовательно, потери йода в процессе приготовления хлеба достигали 60%.
Во ВНИИХП и Институте питания АМН йодистый калий добавляли в хлеб из пшеничной муки первого сорта в следующих дозировках: 0,000078; 0,00026; 0,0052% к массе муки. При этом в хлеб вносили от 60 до 4000 мг йода на 100 кг муки. Максимальная дозировка йода соответствовала его количеству, вводимому в хлеб с морской капустой.
При приготовлении теста йодистый калий добавляли в растворенном виде из расчета 1,308 г на 1 л воды. При этом 1 л воды содержит 1 г йода.
Йодистый калий в указанных выше дозировках оказывает положительное действие на качество хлеба, повышая его объем и разрыхленность мякиша (табл. 1).
Таблица 1
Образцы хлеба из пшеничной
Показатели качества хлеба Контроль муки 1 сорта с йодистым калием в количестве, %
0.000078 0,00026 0,0052
Влажность, % 42,3 42,3 42,5 42,1
Кислотность, °Н 2,8 3,2 3,0 3,0
Пористость, % 80 81 82 81
Объем 100 г хлеба, мл 403 421 435 410
Цвет по ФТ-2, % 73,3 74,0 73,3 73,3
Образцы йодированного хлеба но качеству не уступали обычному пшеничному. Максимально допустимой дозировкой йодистого калия следует считать 0,0052% к массе муки.
Аналогичные данные получены при выработке в производственных условиях пшеничных батонов массой 1 кг. Добавление йодистого калия не отражалось на технологии приготовления теста.
Анализ полученной продукции показал, что в 1 кг хлеба содержится 0,4 мг йода. Потери последнего при выработке хлеба составили 40—60%. Величина этих потерь возрастает при увеличении дозировки йодистого калия.
Таким образом, установлены дозы йодистого калия в хлебные изделия, предназначенные для профилактики эндемического зоба (0,00026% к массе муки); разработаны рецептуры и технологический режим приготовления йодированных сортов хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки и пшеничной первого и второго сортов.
При выработке ржаного и пшеничного хлеба с морской капустой тесто готовят головочным, опарным способом или на жидком полуфабрикате без брожения, или с укороченным брожением теста до его разделки.
Разделку, расстойку и выпечку изделий осуществляют таким же способом, как и для обычного хлеба.
Если хлеб обогащают йодистым калием, раствор последнего добавляют при приготовлении теста, смешивая с водой, жидкими дрожжами, раствором поваренной соли и остальными ингредиентами.
Раствор йодистого калия готовят 1 раз в сутки и хранят в плотно закрывающихся бачках из нержавеющей стали или эмалированных емкостях. В стеклянной посуде хранение раствора не допускается. Отмеривают его специальными мерными кружками, выполненными из тех же материалов, что и бачки.
При непрерывном замесе теста в тестоприготовительных агрегатах раствор йодистого калия вносят в солевой раствор.
Приведенный в обзоре материал указывает на то, что в настоящее время для повышения пищевой ценности хлеба можно с успехом использовать как продукты животноводства (молочные продукты, рыбная пищевая мука, белковый концентрат из боенской крови и молочного обрата), так и сырье из сельскохозяйственных культур, богатых полноценными белковыми веществами (соя, горох, семена масличных культур ит. п.).
Для решения проблемы повышения биологической ценности пищевых продуктов важное значение приобретает изыскание новых источников белка, полноценного по аминокислотному составу, в связи с тем, что этот алиментарный фактор является особенно дефицитным в питании населения многих стран.
Ниже приводятся сравнительные данные сроков удвоения белковой массы в различных видах живых организмов: крупный рогатый скот — 5 лет; свиньи — 4 мес.; цыплята — 1 мес.; высшие растения — 1—4 недели; бактерии, дрожжи 1—6 час.
В этом отношении особый интерес представляют как растения, например бобовые культуры, так и бактерии и дрожжи как возможные источники получения белковых препаратов для обогащения традиционных пищевых продуктов и создания новых форм пищи.
На основе положительных результатов проведенных работ школы акад. Несмеянова и аналогичных исследований в США, ФРГ и других странах, следует полагать, что в будущем традиционные по своим потребительским свойствам пищевые продукты, в том числе хлеб, будут вырабатываться не только из обычных видов сырья, но и с применением новых искусственных и синтетических элементов пищи, обеспечивающих повышение биологической ценности хлебобулочных изделий. К таким новым видам сырья в первую очередь можно отнести белковые препараты, полученные и выделенные из высокопродуктивных сельскохозяйственных культур (соя, горох, масличные семена и др.) или из биомассы соответствующих микроорганизмов (грибков, бактерий). Кроме того, очевидно, будут применяться аминокислоты или белковоподобные продукты, полученные химическим синтезом, жирные кислоты или жироподобные продукты, витамины, минеральные добавки и искусственные ароматизаторы и стимуляторы вкуса и аромата пищи.