Эмульгатор димодан польза и вред

Глицериды жирных кислот — уникальные природные вещества, нашедшие применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Безопасность для здоровья, ценовая доступность, широкие технологические возможности сделали эмульгатор E 471 одним из самых популярных в производстве продуктов питания.

Название продукта

Моно- и диглицериды жирных кислот — официальное название пищевой добавки (ГОСТ 32770–2014). Международный синоним — Mono- and Diglycerides of Fatty Acids.

Другие наименования:

Е 471 (Е–471), европейский код;
дистиллированные моноглицериды (или диглецириды);
МГД;
Глицерилмоностеарат ( глицерилдистеарат);
Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride илиFett-saurepartialglyceride, немецкое;
mono- et diglycerides d’acides gras alimentaires, французское.

Добавку E 471 в различных странах выпускают под собственными торговыми названиями:

Тегомульс (Германия);
Миверол, Миватекс, Мивацет (Франция, Нидерланды, США);
Димодан, Цетодан, Гомодан, Артодан (Дания);
Хаймоно (Великобритания).

Тип вещества

По основной технологической функции добавка Е 471 включена в группу эмульгаторов. Является неионогенным поверхностно-активным веществом.

Представляет собой сложный эфир карбоновых кислот и глицерина. Получают в процессе химической модификации структурных элементов жиров в присутствии чистого глицерина и катализаторов (обычно метилат или этилат натрия). Второй способ основан на прямой этерефикации глицерина алифатическими карбоновыми кислотами.

К генной инженерии реакция отношения не имеет! Переэтерификация позволяет повысить пластичность продукта, улучшить его химико-физические показатели: растворимость, устойчивость к окислению и другие.

При необходимости увеличить содержание моноэфира до 90% и более глицериды подвергают молекулярной дистилляции.

Моно- и диглицериды инертны, поэтому чаще используются в активированной форме: в виде порошка или желеподобной пасты.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	от белого до коричневого
Состав	моно- и диглицериды жирных кислот, примеси: свободный глицерин, неомыляемые жиры, жирные кислоты; эмпирические формулы: С2Н4О4 (моноглицериды); С39Н76О5 (диглецириды)
Внешний вид	порошок, воскообразное вещество, чешуйки (глицериды насыщенных кислот), маслянистая жидкость (ненасыщенные)
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в спиртах, хлороформе, бензоле; не растворяются в воде
Содержание основного вещества	не менее 70%
Вкус	нейтральный
Плотность	неопределена
Другие	широкая область плавления, светоустойчивость

Упаковка

Группа компаний «НМЖК», ведущий отечественный производитель добавки Е 471, упаковывает продукт по 13 кг в ящики из картона с полиэтиленовым вкладышем.

Зарубежные производители используют:

навивные крафт-барабаны или многослойные мешки с внутренним вкладышем;
евробочки из полипропилена;
алюминиевые бочки.

Применение

Моно- и диглицериды жирных кислот как поверхностно-активное вещество используют практически все пищевые отрасли:

Введение 0,5% эмульгатора в тесто обеспечивает: повышенное газообразование, термоустойчивость, улучшение качества клейковины. В результате увеличивается выход изделия, повышается пористость и упругость мякиша. Добавка позволяет снизить количество жиров в сдобе, продлевает свежесть изделия. В макаронных изделия повышает упругость теста, предупреждает слипание изделий в процессе варки.
В маргарине, растительных и животных жирах, майонезах добавка E 471 (10 г/кг) способствует формированию требуемой текстуры, облегчает эмульгирование водной фазы, маскирует сальный привкус, облегчает взбивание. Эмульгатор предупреждает расслоение и прогоркание продуктов при длительном хранении. Моно- и диглицериды не используют в маслах, полученных холодным отжимом и оливковом.
В мороженом, сливках на растительной основе, кондитерских кремах, молочных десертах твёрдые моноглицериды улучшают консистенцию, стабилизируют пену.
Ненасыщенные моноглицериды в составе джемов, варенья (10г/кг) предотвращают пенообразование.
В продуктах из какао, шоколадных изделиях добавка способствует получению тонкодисперсных эмульсий, стабильных к расслаиванию. Предупреждает образование пустот и «поседение».
Мясоперерабатывающая отрасль использует вещество для предотвращения отделения жирового слоя, удерживания влаги.
Кондитерская отрасль применяет добавку в глазурованных покрытиях для уменьшения липкости, предупреждения растрескивания.
Добавку Е 471 в качестве носителя-наполнителя включают в пленкообразующие смеси (глазирователи) для защитного покрытия фруктов. Добавляют в жирорастворимые антиокислители и синтетические красители для облегчения их растворения и равномерного распределения в продукте.

Моно- и диглицериды разрешены для изготовления детского питания:

заменители женского молока (4 г/л);
молочные смеси для детей старше 5 месяцев (4 г/л);
продукты прикорма на зерновой основе (5 г/кг), начиная с первого года жизни;
диетические продукты со сниженным содержанием белка (5 г/л), начиная с рождения.

Детские смеси со стабилизатором E 471 гипоаллергенны, но при неразумном использовании могут стать причиной развития детского ожирения.

Codex Alimentarius разрешает использование продукта в 15 стандартах, включая питание для детей.

Второе по значимости направление использования добавки Е 471— производство косметических средств.

Большинство кремов, пенок, муссов, масок и других продуктов по уходу за кожей и волосами представляют собой эмульсии. Глицериды жирных кислот стабилизируют заданную консистенцию, облегчают внесение и распределение биологически активных веществ. Они не вызывают раздражения, не аллергенны.

Эмульгатор E 471 входит в состав фармацевтических препаратов наружного применения (мази, кремы), а также ректальных свечей.

В животноводстве глицериды жирных кислот — один из компонентов молочных смесей для кормления молодняка. Добавка способствует быстрому набору веса.

Польза и вред

Моно- и диглецириды жирных кислот в естественной среде являются промежуточным продуктом расщепления жиров при переваривании пищи.

Поступившую в организм добавку Е 471 пищеварительная система воспринимает и перерабатывает точно так же, как и прочие жиры.

По этой причине можно говорить о полной безопасности эмульгатора. Продукт имеет международный статус GRAS, дающий разрешение на применение без каких-либо ограничений.

Добавка разрешена во всех странах. Предельно допустимая норма не установлена.

Важно помнить: эмульгатор в составе продуктов в несколько раз увеличивает их калорийность. Отказаться от добавки E 471 следует людям, имеющим лишний вес, страдающим заболеваниями печени и нарушением обмена веществ.

Чаще всего эмульгатор Е435 используют в хлебопечении.

Что такое гуммиарабик (Е414) и где он применяется? Подробно об этом рассказано здесь.

Природная адипиновая кислота содержится в сахарном тростнике или свекле. Подробно об этом веществе читайте в нашей статье.

Основные производители

Ведущим отечественным производителем добавки Е 471 явялется Нижегородский масложировой комбинат, входящий в группу компаний «НМЖК».

Предприятие выпускает моноглицериды двух марок: дистиллированные на основе пальмового масла и стеарина, а также ненасыщенные на основе рапсового масла.

Мировыми лидерами являются:

BASF (Германия);
Danisco (Дания);
Kerry (NL) B.V. (Нидерланды);
Food Industry (Великобритания);
Verified Supplier (Китай).

Злоупотреблять продуктами, в состав которых входит безвредный эмульгатор E 471, диетологи не советуют.

Моно- и диглицириды жирных кислот легко подарят лишние килограммы: они заметно тормозят обменные процессы и вызывают ускоренное отложение жиров.

Источник

Часто ли рядовой покупатель поглядывает на этикетку и состав, выбирая товар в супермаркете? А если и поглядывает, то задумывается, почему там перечислено столько непонятных названий?

В любом случае, обычно, он не знает, что делают с его организмом указанные пищевые добавки или химические компоненты. А должен бы. В этой статье пойдёт речь об эмульгаторах – веществах, незаменимых в современной пищевой и косметической промышленностях.

Что такое эмульгатор

Это натуральное или синтетическое вещество, обеспечивает создание эмульсии из двух жидкостей, которые физически неспособны смешаться, стабилизирует её и препятствует коалесценции. Эмульсия – жидкая дисперсионная система, представлена в виде объёма жидкости (часто воды) и равномерно распределённых, микроскопических капель другой жидкости (обычно, жидкий углеводород или масло).

Существуют и обратные эмульсии – «вода в масле». Эмульгаторы состоят из вытянутых молекул, каждая имеет два конца: «водолюбивый» и «масляно-любящий». При физическом воздействии, например, встряхивании, молекула эмульгатора «приклеивается» одним концом к молекуле одного вещества, а другим – к молекуле другого, и тем самым связывает их.

Эмульгаторы натурального происхождения, как правило, добывают из сахаров, глицерина, лецитина и ланолина.

Синтетические производятся из отдельных химических веществ. Среди них есть опасные для здоровья человека, многие запрещены для использования в пищу.

Использование в пище и косметике

Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.

Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.

Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.

Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.

Эмульгаторы и их действие

Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.

Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.

Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.

Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.

Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.

Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.

Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.

Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.

Вред от эмульгаторов

Согласно результатам исследований, эмульгаторы могут способствовать росту заболеваемости ожирением, метаболическим синдромом и воспалительным заболеванием кишечника, а также способны повышать риск развития сахарного диабета 2-го типа и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Объясняется это тем, что эмульгаторы начинают мешать жизнедеятельности бактерий, которые находятся в человеческом кишечнике, а также нарушают слизистый слой кишечника. Они изменяют микрофлору и взаимодействие бактерий с самим органом. При нормальных условиях бактерии не могут расти на слизистой. Однако, если она будет повреждена или колонизирована бактериями, которые питаются слизью, то некоторые вредные виды смогут перемещаться из кишечника в кровь.

Затем иммунные клетки в крови распознают и атакуют инородные тела, начиная воспалительный процесс. Со временем, это может привести к хроническому воспалению в кишечнике и по всему телу. Что означает самовоспроизводящееся воспаление или ответ воспалением на уже существующее воспаление. Оно может быть вредно и приводить к повреждению тканей, что ощущается как усталость, боль, а в некоторых случаях выражается органной недостаточностью.

Однако, микрофлора кишечника чувствительна и к другим факторам, что провоцируют и запускают воспалительные процессы, например, экологический фактор или генетический. Поэтому, если имеется предрасположенность к воспалениям, а также заболевания ЖКТ, то человеку необходимо исключить употребление продуктов в состав которых входят эмульгаторы.

Следует понимать, что опыты проводились на мышах и, в целом, вред от эмульгаторов, при употреблении в пищу или нанесении косметических средств, не является прямым, а косвенным. А также определяется не качествами самого вещества, а его количеством. Тем не менее, рекомендуется избегать этих добавок, следить за составом и ингредиентами на упаковках продуктов, и самостоятельно готовить пищу, используя только здоровые и свежие продукты, не обращаясь к таблице Менделеева.

Источник

TABLE

Danisco_Logo

Преимущества использования эмульгаторов и стабилизаторов:

Гарантия стабильного качества готового продукта вне зависимости от выбора оборудования – как для сливочного масла, так и для спредов и маргаринов.
Возможно любое соотношение растительного и молочных жиров
Возможность использования различных источников молочного жира – сливки, молоко, масло, обезвоженный молочный жир
Эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент выпускаемых маргаринов и спредов и выпускать продукцию с заранее заданными функциональными свойствами
Высокий уровень качества наших ингредиентов отвечает требованиям клиентов во всем мире

Dimodan® HP

Хлеб, маргарин, забеливатель для кофе, макаронные изделия, картофельные изделия, карамель и ириски, гелеобразные пасты для взбивания, арахисовое масло и мясные продукты.

Представляет собой дистиллированные моноглицериды, произведенные на основе пищевого, полностью гидрогенизированного пальмового масла.

В высокожирных спредах гарантирует получение устойчивой эмульсии типа вода/масло;
Повышает термостабильность спреда и сливочного масла;
Замедляет процесс черствения выпеченных изделий;
Улучшает пластичность, подъем и структуру слоев в изделиях из слоеного теста.

Grindsted® PS 301

Комбинированное масло (спред) 60-80% жирности, маргарин для жарения, 60 % спрэд для жарения и рекомбинированное молоко.

Смесь моно-диглицеридов, произведённых на основе пищевого, рафинированного рапсового, и/или пальмового масла, и специального соевого лецитина.

Гарантирует получение устойчивой эмульсии типа вода/масло;
Улучшает пластичность масла и спреда, улучшает его намазываемость;
Уменьшает разбрызгиваемость при жарении;
Предотвращает прилипание к сковороде;
Уменьшает межфазное натяжение между жировой и водной фазами и стабилизирует водную эмульсию;
Предотвращает отделение жира и улучшает эффект отбеливания сгущенного молока;
Продлевает срок годности сгущенного молока.

Dimodan® S-T PEL/B

Спреды низкожирные и 60%-ной жирности, низкожирное и рекомбинированное масло, забеливатель для кофе и взбитые сливки

Представляет собой дистиллированные моноглицериды, произведенные на основе пищевого, частично гидрогенезированного соевого масла.

Гарантирует получение устойчивой эмульсии типа вода/масло, особенно при недостаточной интенсивности эмульгирования.
Обеспечивает равномерное распределение частиц в забеливателе для кофе, что способствует улучшению эффекта отбеливания.
Придаёт более сливочный вкус кофе.
Во взбитых сливках увеличивает объём и обеспечивает устойчивость пены.

Dimodan® R-T PEL/B

Спреды низкожирные и 60%-ной жирности, низкожирное и рекомбинированное масло, немолочные сливки и взбитые сливки.

Представляет собой дистиллированные моноглицериды, произведенные на основе пищевого, частично гидрогенезированного рапсового масла.

Стабилизирует эмульсию в низкожирных спредах;
Способствует образованию тонкой и стабильной дисперсии воды в готовых продуктах;
Обеспечивает равномерное распределение частиц в немолочных сливках, что способствует улучшению эффекта отбеливания;
Придаёт более сливочный вкус кофе;
Во взбитых сливках увеличивает объём и обеспечивает устойчивость пены.

Dimodan® PEL/B

Забеливатель для кофе и маргарин для слоёного теста, столовый маргарин, низкожирный спрэд, универсальный шортенинг и немолочные сливки.

Представляет собой дистиллированные моноглицериды, произведенные на основе пищевого, очищенного пальмового масла.

Способствует образованию тонкой и стабильной дисперсии воды в маргарине и низкожирных спрэдах;
Стабилизирует эмульсию в низкожирных спрэдах;
Демонстрирует отличные водосвязывающие свойства в маргарине для слоеного теста 40-60%-ной жирности и улучшает пластичность, подъем и структуру слоев в изделиях из слоеного теста;
В универсальном шортенинге способствует улучшению качества теста и расширению сфер применения;
Обеспечивает равномерное распределение частиц в немолочных сливках, что способствует улучшению эффекта отбеливания, придаёт более сливочный вкус кофе.

Dimodan® UPB

Низкожирный спред 20-40% жирности и хлебопекарный улучшитель.

Представляет собой дистиллированные моноглицериды, произведенные на основе пищевого, рафинированного подсолнечного и/или пальмового масла.

Стабилизирует жидкую эмульсию в низкожирных спредах и хлебопекарных улучшителях;
Способствует образованию тонкой и стабильной дисперсии воды в готовых продуктах;
Гарантирует получение устойчивой эмульсии типа вода/масло, особенно при недостаточной интенсивности эмульгирования.

Dimodan® U/J

Сливочный маргарин, низко-жирный спред 15-40% и хлебопекарный улучшитель

Представляет собой дистиллированные моноглицериды, произведенные на основе пищевого, очищенного подсолнечного масла.

Предотвращает синерезис во взбитых сливках, маргарине и сахарном сиропе;
Стабилизирует эмульсию и обеспечивает устойчивую дисперсию воды в низкожирных спредах и хлебопекарных улучшителях;
Гарантирует получение устойчивой эмульсии типа вода/масло, особенно при недостаточной интенсивности эмульгирования.

Grindsted® PGPR 90

Низкожирный спред (10-41% жирности), шоколад, шоколадная глазурь, глазурь для мороженого, эмульсия для смазывания формы.

Представляет собой эфиры полиглицерина поликонденсированных жирных кислот касторового масла.

Обеспечивает стабильную эмульсию в низкожирных спредах;
В комплексе с эмульгаторами Dimodan позволяет получить более стабильную эмульсию и предотвратить выделение влаги и улучшить вкусовые свойства спредов;
В производстве шоколада, шоколадной глазури, глазури для мороженого способствует: снижению себестоимости; снижению уровня жирности; повышению удобства и технологичности в производстве; улучшению стабильности глазури при взаимодействии с водой и в условиях повышенного уровня влажности;
Обладает отличным водосвязующим эффектом при стабилизации эмульсий вода-в-масле;
Служит основой для экономичного решения при производстве эмульсий для смазки форм.

Grindsted® PGE 20 Veg

Маргарин для кондитерской промышленности, маргарин для взбивания, низко жирный спред и маргарин для жарения

Эфир полиглицерина, произведённый из пищевого, рафинированного соевого масла и/или пальмового масла, в котором полиглицерин представлен, главным образом, ди-, три- и тетраглицерином.

Используется в производстве спредов для выпечки мучных изделий и взбивных кремов с целью улучшения объема и качества готовых изделий.
Обеспечивает хороший объём выпечки.
Обеспечивает однородную структуру мякиша.
Стабилизирует эмульсию в низко жирном спреде.
Уменьшает разбрызгивание при открытой жарке.

GRINDSTED® STS 30

Кулинарное масло, маргарин, спреды, кондитерские жиры и шоколад.

Тристеарат сорбитана, произведѐнный на основе пищевых рафинированных растительных жирных кислот.

Предотвращает образование кристаллов в кулинарном масле.
Предотвращает развитие крупинчатой текстуры в маргарине и спредах, произведенных на основе гидрогенизированного рапсового масла с низким содержанием эруковой кислоты или гидрогенизированного подсолнечного масла.
Предотвращает развитие поседения в кондитерских жирах (CBS, CBR).
Предотвращает развитие поседения в шоколаде.

GRINDSTED® PS 101

Маргарин, спред, арахисовое масло и другие жиросодержащие продукты с возможностью отделения жидкой фазы.

Смесь триглицеридов, произведённых на основе пищевого, полностью гидрогенизированного пальмового масла, в гранулированной форме.

Ускоряет процесс кристаллизации маргаринов и спредов, что особенно важно при прямой фасовке спредов в пачку.
Предотвращает отделение жидкой фазы в жиросодержащих продуктах, таких как арахисовое масло, маргарин, спреды.
Улучшает водосвязывающие качества;
Лёгок в применении благодаря гранулированной форме.

GRINDSTED® PS 209

Маргарин, спред и другие масложировые продукты с возможностью отделения жидкой фазы, жидкий маргарин, маргариновый спред, который не транспортируется в холодильнике.

Смесь моно- и триглицеридов, произведённых из пищевого, полностью гидрогенизированного рапсового и пальмового масла.

Предотвращает отделение жидкой фазы, при этом, не изменяя свойств плавления.
Обеспечивает стабильность и снижает показатель вязкости в жидком маргарине.
Улучшает водосвязывающие качества в обычном маргарине, что исключает необходимость использования дополнительного количества моноглицеридов.
Стабилизирует кристаллическую решётку, что освобождает от необходимости использования холодильника для транспортировки.

Источник