Инвертный сироп польза или вред
Поделитесь находкой с друзьями!
В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.
Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.
Итак, немного теории.
Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.
Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
- полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
- олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
- дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
- моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)
Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.
Что такое инвертный сироп?
Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.
Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?
Тримолин обладает рядом важных свойств:
- Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
- Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
- Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
- Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
- Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
- Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
- Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
- Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
- Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
- Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.
Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.
Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.
Чем заменить инвертный сироп?
Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.
В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?
Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:
- Сотейник с очень толстым дном
- Силиконовая термостойкая лопатка
- Вода – 150 г
- Сахарный песок – 350 г
- Лимонная кислота – 2 г
- Пищевая сода – 2 г
Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.
Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.
Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.
В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).
Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.
Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.
На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.
Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.
_watermark.JPG)
У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.
Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂
Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.
Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.
Успехов вам! 🙂
Получите 200 ₽ на первый заказ!
Рейтинг статьи: 5.0 (3 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!
Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.
Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке
17.01.2020
Немногие сладкоежки в подробностях знают, что такое инвертный сахарный сироп. При этом он используется очень широко, значительно упрощая жизнь как начинающим кулинарам, так и настоящим профессионалам в сфере кондитерского искусства.
Это поистине незаменимый продукт для десертов практически всех видов, который получают путем гидролиза cахарозы. Для этого к водному концентрированному раствору добавляется кислота (чаще всего лимонная) и медленно прогревается до полного завершения химической реакции. Внешне готовый продукт очень напоминает натуральный мед – он прозрачный, практически невязкий и имеет светло-желтоватый оттенок.
Свойства и сферы применения продукта
Отличительными преимуществами готовой смеси являются влагосвязывающие и антикристаллизационные свойства. Он сохраняет способность оставаться в жидком состоянии, но даже если сироп начинает затвердевать, достаточно осторожного нагревания, чтобы вернуть его первозданный вид.
Такие качества незаменимы в аспекте продолжительности хранения уже готовых изделий, которые при этом не теряют свои исходные характеристики – вкус, запах, цвет. Кроме того, такой финишный продукт:
обладает высокой гигроскопичностью: он, словно губка, удерживает влагу, не давая готовому изделию зачерстветь, засохнуть или растрескаться под влиянием воздуха, что особенно актуально для сохранения свежести тортов и хлеба, пирожных и печений;
предотвращает заледенение за счет снижения температуры замерзания (незаменимо в кремах, глазури для конфет, муссов на основе молока);
демонстрирует хорошую растворимость в воде, что обеспечивает удобство применения;
повышает степень сладости готового продукта без увеличения количества углеводов за счет фруктозы в составе;
снижает активность воды и, как следствие, приостанавливает размножение патогенных микроорганизмов, что обеспечивает своеобразный консервирующий эффект (пригодится при приготовлении скоропортящихся продуктов, например, конфет или ганашей);
улучшает вкусовые качества при выпекании, легко сбраживается с дрожжами, повышая эластичность теста.
Особенностью инвертного сахарного сиропа является степень его сладости – DE 125-127% (декстрозный эквивалент), что заметно отличает его от сиропа глюкозы, который обладает DE 40-75%.
Инвертный сироп – основа всевозможных помадок и глазурей, маршмелоу и кремов, ганашей и заливок, которые не засахариваются и не твердеют даже при длительном хранении. Это во всех отношениях выгодная альтернатива дорогостоящему кукурузному или кленовому аналогу, традиционной патоке и глюкозе. Выигрывает инверсия и в плане простоты самого процесса: сироп готовится состоит из самых обычных компонентов – сахара, воды и лимонной кислоты.
Такие достоинства искусственного подсластителя также успешно применяются для создания напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, хлеба и сдобы, безе и нуги, зефира и мармелада, пастилы и муссов. Единственным недостатком сиропа можно назвать временные затраты на его приготовление «с нуля» и строгое соблюдение рецептуры для достижения нужного результата, но этот недостаток нивелируется доступностью готового сахарного сиропа.
Секрет выбора качественного продукта
В каталоге интернет магазина «Шокодел» вы можете выбрать инвертный сироп и инвертный сахар в различных фасовках, которые подойдут и для первых проб на обычной домашней кухне, и для смелых кулинарных экспериментов в рамках целого промышленного производства. Мы предлагаем готовый качественный продукт, который поможет создать идеальное угощение для любого жизненного случая.
Инвертные сахар и сироп в нашем ассортименте
инвертный сахар
В газете мое внимание привлекла заметка А. Самойлова «Когда сахар — не сладкая смерть», в которой автор советует перерабатывать сахар, купленный в магазине, то есть делать его инвертным. Совет здравый, ибо увлечение химически чистой сахарозой, без витаминов и минеральных солей, ни к чему хорошему не приведет. Однако сам рецепт Самойлова вызывает по меньшей мере недоумение у человека, мало-мальски разбирающегося в химии. Никакого расщепления сахара на глюкозу и фруктозу по методу А. Самойлова не произойдет, даже если такая смесь будет стоять не 12-14 дней, а 12-14 лет! Потому что для настоящего расщепления сахара (или инвертации) нужны совсем другие условия. Я знаю это как химик-любитель с 40-летним стажем и охотно поделюсь с научным рецептом. Он позволяет каждому желающему за 40 минут приготовить полезный для здоровья инвертный сахар, а проще — искусственный мед.
100 г сахара растворяют в 40 г воды. Получается густой сироп. К нему добавляют 0,8 г лимонной кислоты. Сироп в течение 35-40 минут нагревают на водяной бане. Если он при этом сильно загустеет, то прибавляют немного воды. Вот и все. Получается раствор глюкозы и фруктозы, напоминающий по своему вкусу мед. Если хотите получить аромат настоящего меда, то к искусственному меду добавьте 4-5 г натурального меда.
Я много раз испытывал этот рецепт, получая таким образом инвертный сахар, и употреблял его в пищу. Правда, в продукте есть некоторая кислинка из-за лимонной кислоты, но от нее легко можно избавиться, если добавить в сироп чуточку раствора питьевой соды. Кто захочет получить искусственный мед в больших количествах, то, соответственно, пусть увеличит количество исходных веществ.
Тимашев Юрий Захарович
Как можно похудеть без помощи диет?
Среди всех способов похудения люди чаще всего прибегают к диетам. Однако методика некоторых диет настолько изощренная, что их можно назвать противоречащими смыслу. Диетологи тоже в один голос утверждают, что всевозможные диеты могут наносить существенный вред человеческому организму. Диеты имеют и еще один важный недостаток. Результат в итоге той или… ⇒
5 секретов как побороть зависимость от пищи
В наше время существует очень много проблем про которые люди знают, но ничего с этим не делают. Одна из таких это человеческие зависимости, а самая популярная это переедания. Не так давно на фразу «пищевое рабство» все просто ухмылялись, а сейчас необъяснимой жажде подвергается большое количество людей. Одержимость привела… ⇒
Правильное питание во время беременности
Все необходимые для развития и роста вещества будущий ребенок берет из организма мамы, поэтому для обеспечения его здоровья, беременной необходимо обеспечить себя соответствующим рационом питания, устранить попадание вредных веществ, избавиться от заболеваний. Все эти моменты женщине рассказывает гинеколог при первом же обращении в клинику акушерства и гинекологии.
Если нет возможности обратиться в специальный медицинский центр, беременную успешно… ⇒
Серьезные проблемы со здоровьем, которые причиняет обжорство
Вот четыре главных неприятности со здоровьем, которые вы должны отслеживать. Узнайте, что можно сделать с каждой из этих проблем.
Увеличение веса и ожирение
Увеличение веса – это обычное дело, когда вы начинаете переедать. Две трети людей с расстройством пищевого поведения имеют избыточный вес. Вы прибавляете себе лишние… ⇒
Глюкозно-фруктозный сироп обычно добавляют в продукты в качестве подсластителя, чтобы придать сладкий вкус и заменить всеми привычный сахар.
Однако чрезмерный прием продуктов, содержащих глюкозно-фруктозный сироп, представляет собой риск для здоровья. Почему же глюкозно-фруктозный сироп вреден?
Фото взято из открытого источника
Глюкозно-фруктозный сироп – это подсластитель, полученный в технологическом процессе, главным образом из кукурузного крахмала . Он состоит, как следует из названия, из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы . Не имеет питательной ценности, так же как сахароза является источником пустых калорий.
Сироп глюкозно-фруктозный – что это?
Сироп глюкозно-фруктозный получают промышленным способом из кукурузного крахмала, реже из картофельного или пшеничного крахмала. Он состоит из: 55% – глюкоза, 42% фруктозы, а остальные 3% – добавление других сахаров. Он бесцветный, имеет жидкую форму. Сироп характеризуется низкой вязкостью и высокой степенью подсластителя.
Сироп глюкозно-фруктозный широко используется для подслащения газированных и негазированных напитков. Он также добавляется к алкогольным напиткам ( ароматизированное пиво , ликеры), джемы, желе, кондитерские изделия и хлебобулочные изделия.
Он также используется для подслащения молочных ферментированных напитков, молочных десертов, мороженого , сыра. Кроме того, сироп используется при производстве супов, кетчупов. Вы даже можете его найти в фарше….
Такое широкое применение сиропа является следствием его технологических свойств и низкой цены по сравнению с другими подсластителями. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа улучшает вкус продукта, например, добавление сиропа в безалкогольные напитки делает напиток более освежающим, и этот вкус сохраняется в течение более длительного периода хранения.
Фото взято из открытого источника
Сироп глюкозно-фруктозный и здоровье
Потребление большого количества этого простого сахара приводит к нарушенному чувства голода и сытости , поскольку фруктоза не стимулирует секрецию гормонов, регулирующих работу: инсулина и лептина. Это приводит к увеличению аппетита, увеличению потребления пищи и жировому отложению в организме и, следовательно, развитию ожирения.
Регулярное потребление сиропа влияет на углеводный метаболизм организма. Это приводит к быстрым изменениям уровней инсулина и глюкозы в крови, приводит к развитию резистентности к инсулину тканей и диабета типа 2.
Исследования показали, что чрезмерное потребление глюкозно-фруктозных сиропов вызывает увеличение содержания триглицеридов в крови и, таким образом, жирные кислоты, избыток которых способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, сердечных приступов, заболевание почек, ожирение печени.
Также предполагается, что чрезмерное потребление сиропов с высоким содержанием фруктозы нарушает метаболизм меди и приводит к анемии , ослаблению кровеносных сосудов, сердца , печени , костей. Кроме того, фруктоза увеличивает концентрацию молочной кислоты в организме и снижает иммунитет.
Фото взято из открытого источника
Важно
Одна порция (250 г) продукта, подслащенного сиропом, обеспечивает ежедневное количество простых сахаров и покрывает 20% ежедневного потребления углеводов .
Сироп глюкозно-фруктозный и ожирения
Сироп все чаще обвиняется в эпидемии ожирения. Действительно ли это более вредно, чем обычный, также потребляемый в больших количествах простой сахар?
Основным виновником неблагоприятных эффектов является избыток фруктозы. Фруктоза метаболизируется в печени и чрезмерное количество вызвать реакцию печени в виде повышенного синтеза жирных кислот (триглицеридов) и повышенной выработка липопротеинов низкой плотности ЛПОНП (очень низкой плотности липопротеина), которые транспортируют жир в жировой ткани, что приводит к увеличению жировой ткани и развития ожирения.
Но незначительное количество фруктозы из натуральных продуктов, включая из фруктов , имеют полезный эффект: они увеличивают поглощение глюкозы печенью и усиливают синтез гликогена.
Однако исследования , сравнивая влияние сахарозы и глюкозно-фруктозного сиропа , проводимые среди женщин с нормальной массой тела не показали каких – либо различий в уровнях инсулина, лептина и грелина.
Другие исследования показывают , что тип потребления подсластителя не влияет на увеличение или потерю веса.
Сравнивали две низкокалорийные диеты. В первой диете 10% энергетической ценности составлял сироп глюкозно-фруктозный и вторая диета, в которых содержание сахарозы составляло 10% энергетической ценности, вызывало одинаковое снижение массы тела
Таким образом, было обнаружено, что сироп сахарозы и глюкозно-фруктозный оказывает аналогичное воздействие на организм.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и ежедневно читайте интересную и полезную информацию!