Интересные факты о пользе мяса
Как сделать бульон прозрачным, почему свиной жир полезен, как выбрать и нарезать мясо и прочие важные вещи рассказывает бренд-шеф сети ресторанов Meatless Андрей Заварницин
1. Питательная ценность мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня — на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
2. Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты — не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
3. Максимальный срок хранения мяса в морозилке — полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более полезным
4. Сложно поверить, но, согласно исследованиям BBC, свиной жир более полезен, чем бараний или говяжий. Свиной жир является богатым источником минералов, витамина В и незаменимых жирных кислот (витамин F). Перед говяжьим или бараньим жиром его выгодно выделяет тот факт, что он не меняет и не теряет своих свойств при нагревании. Чаще всего его используют в фармацевтике, косметологии и для приготовления народных средств для наружного применения. В кулинарии используется для жарки, приготовления супов, вторых блюд и просто для употребления с хлебом. Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами.
5. В мире насчитывается около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. Одна из самых старых пород в России — Холмогорская, полученная в результате скрещивания европейской породы с российской при Петре I. К редким породам можно отнести бельгийскую голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят в качестве богатейшего источника постного мяса (коровы достигают веса до 900 кг), вторую — для радости. Коров такой пушистой породы около 30 особей во всем мире. В России разводят костромскую породу молочных коров, причем исключительно в Костромской области; сейчас широкое распространение также получила мясная абердин-ангусская порода.
6. Говядина — один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.
7. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали жилистый отруб для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон — опять же смотрим срезы куска или кусочков.
8. Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.
9. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.
10. Правильно нарезать мясо удастся только хорошо заточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При разделке и нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (только острый нож с этим справится), не нужно «пилить» мясо, от этого на кусках появляются неровности. Для домашней кухни сгодится разделочный нож с широким лезвием из прочной высокоуглеродистой стали с большой твердостью закалки. Наконечник — округлый или треугольный, последний будет удобен и при работе с овощами и фруктами.
11. Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 см.
12. Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки — это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.
13. Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.
14. Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, — потрогать его пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них — это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, — это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша — более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.
15. Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины — плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.
16. После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык стоит опустить в емкость со льдом. Так легче очистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут доставлять неудобства при пережевывании.
17. Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря. Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.
18. Мозговые косточки — это устрицы для викингов, полезные, питательные и с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль, либо «пенечки», распиленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных маркетах. Готовим просто: соль, перец — и в духовку на 20 минут при 180 градусах.
19. Что такое мясо сухого созревания и чем оно хорошо? Это ароматное, нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такого эффекта от куска добиваются, удаляя из него всю влагу в процессе вызревания при поддержании определенной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается. Такие куски гораздо вкуснее и насыщеннее мяса свежего.
20. Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом, любое мясо с костями. Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил. Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо. Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли.
18 октября 2018·Текст:
Гридин Владимир
Yuzum
18 февраля 2019
Мясо – это полезный продукт, из которого можно приготовить много вкуснейших и сочных блюд. Людям, которые его употребляют, будет интересно узнать некоторые интересные факты о нем. Является ли жидкость, вытекающая при неполной прожарке, кровью? Правда ли, что говядина – это важный источник железа? Ответы на эти и другие вопросы предоставляются ниже.
- Говядину принято считать одним из наиболее важных источников железа. Чтобы в организм попало такое же количество данного вещества, человеку нужно скушать 100 г мяса или же 600 г шпината.
- Самой полезной и вкусной считается продукция халяль. Забой животных осуществляется согласно мусульманским законом. Чтобы их обескровить, выполняется иссечение артерии, откуда вытекает вся кровь. Именно поэтому говядина, птица, баранина халяль оптом не содержат крови. А еще такие продукты считаются очень полезными. Дело в том, что животные живут в экологически чистой среде и употребляют только безвредную пищу. Никакие ГМО, активаторы роста, консерванты не применяются. Птица, баранина, говядина халяль оптом поставляются на прилавки торговых помещений в течение нескольких часов после забоя. А еще они не подвергаются заморозке, благодаря чему мясо не теряет свою первоначальную структуру.
- Замораживать мясо нужно небольшими кусочками. Каждый из них должен быть завернут в пищевую пленку. Разморозку следует осуществлять постепенно. Для этого продукт стоит сначала разместить на верхней полке холодильника, а затем – на средней. Когда мясо станет слегка мягким, его можно разделывать на кусочки (при необходимости). Перед началом приготовления блюда продукт рекомендуется промокнуть бумажным полотенцем (оно впитывает лишнюю влагу).
- Жидкость, которая выделяется из стейка при неполной прожарке, – это не кровь, а миоглобин. Именно он придает мясу розовый оттенок. При термообработке атомы железа в этом белке меняют уровень окисления. Они связываются с молекулами воды, в результате чего происходит изменение цвета продукта.
- Оригинальный способ приготовления мяса изобрели воины-гунны. Они его хранили под седлом, в результате чего из него вытекала лишняя жидкость. Сам продукт, в свою очередь, пропитывался лошадиным потом. Его воины считали готовым к употреблению.
- 4 см – идеальная толщина мяса для приготовления стейка. Слишком тонкий кусок получается сухим, а толстый – сырым.
- Наиболее дорогостоящие считаются бифштексы, приготовленные в Японии из мяса коров Вагиу. Животные проживают в экологически чистой среде и питаются только полезной для их организма пищей. Коров натирают саке и поят пивом. Их жизнь лишена стрессов, в результате чего мясо обладает высочайшим качеством.
- Употребление мяса дает возможность нарастить мышечную массу. Но это касается только тех случаев, когда люди ведут активный образ жизни.
- В давние времена во многих странах Европы возникала проблема с хранением мяса. Единственным ее решением было применение пряностей. Реализовывали такой товар жители Турции. Это стало одной из причин развития торговли между производителями специй и европейскими государствами.
- Леонардо да Винчи был не только известным художником, но и кулинаром. Он принимал участие в миланских пирах и занимался приготовлением изысканных мясных блюд.
Мясо и мясные изделия – неотъемлемый атрибут любого праздничного застолья. А ведь этот продукт далеко не так прост, как кажется на первый взгляд.
Мясо. Этот продукт стал основным в человеческом рационе практически сразу после появления на территории Африки Homo Sapiens. Уже несколько сотен тысяч лет люди современного типа питаются мясными изделиями. Секрет популярности этого продукта весьма прост – мясо очень калорийное, обладает питательными свойствами, его можно довольно легко получить.
Со времён глубокой древности человек активнее всего употреблял в пищу мясо тех животных, которые ему удалось приручить. Именно одомашненные животные чаще всего дают человеку необходимый рацион. В некоторых случаях человек может есть и мясо диких животных. Для этого люди чаще всего ходили на охоту на дикого зверя. Хитроумные ловушки и ямы позволяли успешно охотиться даже на мамонтов, до времени полного исчезновения этих гигантских родичей слонов.
В странах с наличием уникальной фауны приготовление мяса обитающих только в этой стране животных является одним из способов привлечения туристов. В частности, в Австралии путешественников угощают кенгурятиной, а гости Мадагаскара могут полакомиться лемуром.
Некоторые ошибочно называют мясом все части животного. На самом деле под это определение подпадают только отрезанные от скелета мышечные пласты на бёдрах и грудинке животного. Внутренние органы и части конечностей также употребляются в пищу, хотя к собственно мясу отношения не имеют. Отдельно от всех остальных родов животных отмечают рыбу. Хотя в ресторанах их считают отдельными разными блюдами.
Ниже мы расскажем о десяти интересных фактах, связанных с мясом и мясными изделиями. Многие из них вряд ли известны читателям.
Мясо как секрет роста
Долгое время в Японии употребление красного мяса оставалось под строжайшим запретом. Неизвестно, как именно объяснялась эта традиция, однако запрет на употребление в пищу єтого продукта был вполне официальным, и карался строгими наказаниями вплоть до смертной казни.
Ситуация изменилась только после первых визитов европейских путешественников в эту восточноазиатскую страну. Европейцы были намного выше большинства японцев, и имели более крепкое телосложение. Тогдашний император связал это именно с наличием красного мяса в рационе западных гостей, после чего запрет в Японии был снят. Как видим, японцам это не особенно помогло.
Самое тяжёлое блюдо в мире
Вы никогда не пробовали взять с собой на пикник немного жареного верблюда? Сделать это не так просто, ведь в оригинальном рецепте ближневосточных народов, жареный верблюд сильнее всего напоминает народные сказки о запрятанной на конце иглы смерти Кощея. Правильно приготовленная верблюжья туша заключает внутри себя жареного барана, который в свою очередь включает в себя жареную птицу, жареную рыбу и вареные яйца. Только такое сочетание считается классическим.
По заветам царя Мидаса
Как вы думаете, из чего сделана самая дорогая колбаса в мире? Нет, вовсе не из эксклюзивного мяса редчайших видов исчезающих носорогов. Всё гораздо проще. Самую дорогую колбасу в мире делают с добавлением позолоты. Мясо животного значения не имеет. Достойный древнегреческого царя деликатес любой турист за кругленькую сумму может заказать в одном из ресторанов немецкого Дюссельдорфа.
Свободу попугаям
Интересная легенда ходит вокруг традиции древних римлян употреблять в пищу мясо попугаев. Как оказалось, особой гастрономической ценности эти пернатые поначалу не имели, и попали на праздничный стол скорее в знак наказания. Узнав о способности попугаев говорить, римские политики стремились научить птиц фразе «Ave Caesar» – «Слава Цезарю». Судя по всему, попугаи “придерживались иных политических взглядов”, за что и были съедены.
Нет насилию
Многие учёные бьются над решением проблемы, позволившим одновременно и продолжать есть мясо, и перестать массово убивать животных. Для этого планируется создать химические заменители, позволяющие разработать методику использования искусственного мяса, по своим свойствам аналогичного настоящему.
Толстеют не от мяса
Многие ошибочно считают, что перестав употреблять мясо, они избавятся от угрозы ожирения. На самом деле само по себе мясо не провоцирует появление лишнего жира. При достаточных нагрузках употребление мяса скорее поможет быстрее набрать мышечную массу. А вот при неподвижном образе жизни есть много мяса действительно очень вредно.
Вегетарианский шницель
Вегетарианцы, полностью или частично отказавшиеся от употребления мяса, тем не менее, разработали ряд продуктов с названиями, аналогичными мясным. Существуют вегетарианские сосиски, шницель без мяса и колбаса на основе растительных продуктов. В декабре власти Германии даже предложили на законодательном уровне запретить такие названия, чтобы не вводить в заблуждение покупателей.
Мясо способствует росту мозга
В живой природе наблюдается любопытная закономерность, при которой животные-хищники тратят значительно меньше времени на период вскармливания потомства по сравнению с травоядными животными. Именно мясная пища приводит к тому, что мозг детёнышей хищников быстрее адаптируется к новым условиям.
Что кормит волка?
Даже самые большие любители мяса не могут посоперничать с дикими зверями в темпах поглощения этого продукта. К примеру, голодный волк за рекордно короткое время способен съесть до десяти килограммов мяса, только после этого насытившись. Поэтому, если вы вдруг решите взять с собой на шашлыки волка – вам придётся немало потратиться.
Каннибализм
К сожалению, на всём протяжении человеческой истории у некоторых народов существовали традиции съедать себе подобных. Во время Второй мировой войны японские солдаты включили каннибализм в ряд иных своих чудовищных преступлений. Однажды американский журналис провёл эксперимент, в ходе которого в прямом эфире съел кусочек мяса недавно умершего человека. По его словам, по вкусу это мясо мало чем отличалось от обычной говядины.
Мясной рацион и эволюция человека
Самым значимым для человека фактом является то, что мясная диета сыграла важную роль в эволюционном успехе человека как биологического вида. Дело в том, что добыча мяса методом охоты стимулировала использование орудий труда и развитие речи, посредством которой охотники могли эффективнее взаимодействовать. Исследователи из шведского университета города Лунда построили математическую модель и выявили ещё одну существенную пользу мясной диеты – она позволила сократить период грудного вскармливания, из-за чего увеличилась численность населения людей. У людей, как и других млекопитающих-хищников, развитие мозга до стадии, когда вскармливание прекращается, происходит быстрее, чем у травоядных животных.
Мясо и мореплавание
Считается, что необходимость в правильном хранении мяса на зиму способствовала развитие мореплавания в Европе. Из-за мягкого климате, большая часть европейцев была вынуждена засаливать мясо на зиму, однако при этом терялись вкусовые качества. Решить эту проблему могли специи, которые привозили в основном из Азии. Турки на тот момент монополизировали почти всю торговлю специями и цены на них были запредельными для большинства населения. Стремление сохранить вкусное мясо стало одной из причин бурного развития мореплавания и начала эпохи великих географических открытий в средневековой Европе.
Дядя Сэм и мясо
В 1812 году Сэмюэл Уилсон заключил с армией США контракт на поставку солёного мяса в бочках, на которые ставил клеймо US – сокращение от United States. Солдаты же в шутку стали расшифровывать аббревиатуру как Uncle Sam, что в переводе значит «дядя Сэм», а потом это выражение перенеслось и на другие товары с маркировкой US. Таким образом, Сэмюэл Уилсон стал прототипом символа Америки.
Мясо в судьбе знаменитых людей
В числе увлечений Леонардо да Винчи были кулинария и искусство сервировки. В Милане на протяжении 13 лет он был распорядителем придворных пиров. Да Винчи изобрел несколько кулинарных приспособлений, облегчающих труд поваров. Оригинальное блюдо «от Леонардо» – тонко нарезанное тушеное мясо с уложенными сверху овощами – пользовалось большой популярностью на придворных пирах.
Будучи студентом Кембриджского университета, Чарльз Дарвин председательствовал в клубе обжор (The Glutton Club), который навещал еженедельно для того, чтобы пробовать редкие виды мяса.
Ален Делон получил образование мясника и первое время после учебы работал в колбасной лавке своего тестя, где научился мастерски отделять мясо от костей.
Мясо и животные
На пропитание одной двухлетней коровы требуется около 3,5 тонн сои и зерна, и 600 литров воды. После ее убоя человек получает около 300 кг мяса.
Полярные медведи жуткие обжоры, они способны за один присест съесть около 25 кг мяса.
Практически все плотоядные животные способны съесть за раз большой объем мяса (в отличии от человека), это связано с тем, что тушу убитого на охоте животного сложно сохранить и уберечь от конкурентов.
Мясо и рецепты
Весьма оригинальный и не очень аппетитный способ засолки мяса принадлежит Гуннам. Будучи кочевниками, они приловчились солить мясо следующим образом: свежее мясо укладывали под седло во время длительного верхового перехода. От тряски оно отбивалось и теряло жидкость, к тому же просаливалось от лошадиного пота. В результате через некоторое время воины получали готовый к употреблению продукт.
Самые дорогие бифштексы готовят из мяса коров Вагиу, которых выкармливают на пастбищах недалеко от японского города Кобе. Травы на этих пастбищах отличаются редкой генетической чистотой, а с коровами там обращаются как с членами королевской фамилии, регулярно натирают их саке и поят большим количеством пива. Поскольку жизнь коров лишена стрессов, мясо отличается очень высоким качеством. Цена деликатеса – примерно 350 долларов за 1 кг, и он не экспортируется.
Бутерброды-сэндвичи названы так в честь британского графа Сэндвича, известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
Мясная матрешка
Самое большое в мире мясное блюдо готовится на бедуинских свадьбах. Рецепт его приготовления таков: жареный верблюд, которого фаршируют баранами, которых в свою очередь фаршируют курами, а кур фаршируют рыбой. Рыбу же фаршируют яйцами.
И последний и самый важный факт о мясе заключается в том, что лучшее замороженное мясо можно купить у нас! (ООО «МК Нева-продукт»)