Холодное копчение польза и вред
Домашние копчености – безусловно вкуснейший деликатес. Вот только из-за особенностей приготовления этот продукт может быть вреден для здоровья. По крайней мере, так многие считают.
Так ли это? А может, копчения наоборот полезны для здоровья? Давайте разбираться вместе.
За счет чего происходит копчение
Копчение продуктов происходит за счет обработки продуктов горячим или холодным дымом, который выделяется в результате тления щепы. Дым — главный ингредиент, без которого копчение невозможно. Именно благодаря ему продукты на выходу получаются такими вкусными и ароматными.
Следует проводить черту между копчеными продуктами и жаренными. Это 2 совершенно разных способа обработки пищи. И если о плюсах и минусах обжарки среднестатистический россиянин имеет хотя бы общее представление, то с копчением все гораздо сложнее. Постараемся разобраться в этом вопросе подробнее.
Минусы копченостей
О вреде копченостей ученые говорят очень давно. В дыме, благодаря которому получается тот самый невероятный копченый аромат, содержатся канцерогены. Канцерогены — вещества, якобы способствующие развитию раковых клеток. Вместе с дымом канцерогены попадают на продукт, а затем и в организм человека. Кроме них, на продукт (а потом и в организм человека) попадают копоть, сажа и множество других не самых полезных веществ.
Звучит ужасно. Но так ли велики глаза у страха? Последние исследования американских ученых показали, что не очень. Они выявили, что:
- Вредные для организма частицы не попадают во время копчения внутрь продукта и остаются на поверхности. Достаточно проветрить и промыть продукт, чтобы избавиться от 90% вредных веществ на поверхности.
- Концентрация канцерогенов в копченом продукте находится в пределах допустимой нормы.
- При горячем копчении продукт получает меньше негативных веществ, чем при холодном, за счет меньшего времени готовки.
Эти выводы не отменяют того факта, что при неконтролируемом употреблении копчености способны причинить большой вред организму.
Но если употреблять копченые продукты в меру, если их проветривать и промывать перед употреблением, они безопасны. Не нужно бояться копченостей!
Главные плюсы копченостей
Их, вопреки мнению скептиков, очень много. Первое и самое важное — чудесный, невероятный аромат и вкус, за который эти продукты и любят.
Второе — дым, за счет которого происходит обработка, обладает отличным бактерицидным эффектом. Он убивает всю вредную микрофлору, которая обитает на поверхности и внутри готовящегося продукта. Благодаря этому продукт становится безопаснее и дольше хранится.
Третье — копченые продукты очень диетичны. В отличие от жарки или варки, при которых продукты насыщаются жирами и холестерином, во время копчения сохраняется первоначальный состав продукта. Потому совсем неудивительно, что некоторые копченые продукты (например, рыбу) даже рекомендуют при диете.
О жидком дыме
Отдельной строкой нужно упомянуть жидкий дым — новинку последних лет, которая якобы является более быстрым и безопасным заменителем классического копчения.
Жидкий дым — это ароматизатор, представляющий собой концентрированную смесь. Жидкий дым служит для имитации процесса копчения продукта, придания ему характерного аромата и вкуса. Бывает натурального и синтетического происхождения.
По утверждению продавцов, жидкий дым абсолютно безопасен, изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов и вообще чуть ли не рак лечит. Ответить однозначно, так ли это, довольно сложно. Мнений очень много и многие из них прямо противоречат друг другу.
Но мы бы предостерегли людей от этого способам копчения. В составе этого продукта можно встретить следующие вещества:
- кислоты;
- карбонильные соединения — альдегиды, кетоны;
- фенолы.
Обычно их доля в жидком дыме достаточно мала, тем не менее пользы от них человеку точно ждать не стоит.
Правила безопасного употребления
- Если есть возможность, открывайте крышку во время копчения продукта, чтобы снизить концентрацию дыма.
- Для копчения не используйте щепу хвойных деревьев. В их составе содержатся смолы, которые отрицательно скажутся на составе и вкусе продукта.
- По окончании копчения проветрите продукт на свежем воздухе. Продукты горячего копчения — 1 час, продукты холодного копчения — 1 сутки.
- Кушайте копчености в меру. Допустимо — 3-5 раз в месяц в умеренных количествах.
- Употребляйте в пищу продукты натурального копчения. Старайтесь избегать тех, что приготовлены при помощи жидкого дыма.
Этот небольшой список правил поможет вам не беспокоиться за собственное здоровье.
«Канцерогены! Канцерогены!» – часто говорят люди, видя пригоревший мясной сок на сковороде. – «Это так же ужасно вредно для здоровья, как и копченое!» Но неужели, это правда, и нам следует отказаться от еды «с дымком»?!
Очередной материал из серии «Профессор разоблачает». Старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов на страницах журнала «Гастроном» – о вреде жареного и копченого. Или о придуманном вреде.
Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и сохранения пищи. Еще пещерные люди обнаружили, что если повесить кусок мяса или рыбы в том месте, где до него дотягивается дым костра, то еда лучше сохранится и будет гораздо вкуснее. Именно копчение предварительно засоленных рыбы и мяса позволяло гораздо эффективнее распоряжаться добычей, в том числе и транспортировать продукты на дальние расстояния. С появлением холодильников копчение превратилось из способа сохранения продуктов в способ придания вкуса. Копчености стали гораздо менее солеными, и популярность их только возросла -теперь их можно есть сразу, без какой-либо подготовки и удаления соли.
Обычно для копчения используют щепки и стружку лиственных деревьев (ольхи, бука, дуба) – смолистая древесина хвойных пород мало подходит, так как сухая перегонка смолы делает продукт горьковатым на вкус. Древесина при нагреве распадается на сахара, придающие копченостям сладкий вкус и коричневый карамельный цвет, на различные фенольные соединения, создающие пряный вкус и аромат (родственные ванилину, евгенолу – главному компоненту масла гвоздики, и др.), и белки, служащие источником жареного вкуса. Все эти вещества попадают на поверхность коптящихся продуктов.
Многие из них оказываются прекрасными антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, и антибактериальными компонентами. То, что копчение воздействует, прежде всего, на поверхность продукта, позволяет назвать его химической пастеризацией пищи – находящиеся там бактерии и грибки или погибают, или начинают гораздо хуже расти. В дыме содержатся и такие вещества, как фенол, формальдегид, различные органические кислоты, сильно подавляющие развитие микробов. Но в высоких концентрациях опасные и для человека. Впрочем, одного копчения недостаточно для сохранения мяса и рыбы – только глубоко соленые продукты выдерживают длительное хранение без холодильника, так как количество удерживаемых продуктом антимикробных соединений недостаточно для полного бактерицидного эффекта.
Возникает закономерный вопрос: Стоит ли вообще есть копченую еду, если дым содержит в себе вредные вещества? Хотя в дыме они действительно есть, но количество их в готовом продукте не так уж и велико. Особенно учитывая то, что дым при естественном копчении не проникает сильно вглубь продукта. Большая часть вредных (в том числе и канцерогенных) веществ дыма быстро реагирует с поверхностными белками продуктов и таким образом нейтрализуется. Копчености, приготовленные традиционным способом горячего или холодного копчения, значительно более безопасны для здoровья, чем дешевые копченые продукты, полученные путем пропитки в “жидком дыме» – конденсате коптильного дыма. Во втором варианте весь продукт оказывается насыщен коптильными веществами. Даже внешне он обычно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного препарата.
Сейчас очень возрос интерес к домашнему копчению и к малым коптильным производствам, и купить качественные копчености можно без особого труда. Это ответ на засилье невкусных, вредных копченостей с жидким дымом. Благодаря тому, что копченые продукты обычно очень сытные (ну, если не считать чай лапсанг сушонг), много их не съешь – и количество компонентов дыма, попадающих с ними в организм, совершенно безвредно для здоровья. Врачи так и не смогли показать прямой связи различных онкологических заболеваний с потреблением копченой пищи (хотя работа с дымом и является профессионально вредной). Качественные копчености, сделанные в традиционной коптильне, а не в ванне с жидким дымом, очень вкусны и безвредны – от сырокопченых колбас, грудинки, окорока до копченого омуля и скумбрии. Не стоит отказывать себе в удовольствии съесть кусочек-другой копченого гуся или тарелочку горохового супа с копченостями.
Вредны такие продукты только для людей с заболеваниями пищеварительной системы. Ешьте один из самых древних видов продуктов с удовольствием. Просто не увлекайтесь.
Копчение считается неплохим способом продлить срок годности продукта с сохранением всех имеющихся в еде полезных веществ. При этом врачи говорят и о вреде всех видов обработки продуктов таким образом. А выделяют два основных вида этого метода: холодный и горячий. Последний вариант особенно нравится людям, потому что еда термически обрабатываются, а жиры не остаются в блюдей.
Метод холодного копчения не предусматривает термического воздействия, благодаря чему сохраняются все микро и макроэлементы.
Общая информация
Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха. Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения. Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.
Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.
Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.
Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.
Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.
Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода.
Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:
- Обезвоживание еды. В такой среде бактерии значительно хуже размножаются.
- Бактерицидное воздействие.
- Антиокислительное воздействие.
- Использование поваренной соли.
Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:
- Дистилляция из концентрата коптильного дыма. Простыми словами, делается раствор, содержащий все ароматические вещества.
- Смешивание ряда химических веществ. Такая смесь искусственная, но производитель может полностью контролировать ее состав, что уменьшает вероятность содержания в ней канцерогенов для конечного потребителя.
Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.
Польза горячего
Приготовление пищи в камере с нагретым дымом нельзя назвать позитивно воздействующим на здоровье. Но определенный позитив есть:
- Потрясающий вкус. Здесь оказывается положительное воздействие на эмоциональную сферу человека. Еда, приготовленная этим методом, имеет специфический привкус, который нравится многим людям.
- Антибактериальный эффект. Поскольку продукт проходит длительную термическую обработку, вероятность отравиться свежим копченым мясом минимальная. Причем такой способ приготовления позволяет убить больше бактерий по сравнению с варкой.
- Сохраняются все нужные для организма вещества и микроэлементы, которые при варке, запекании и жарке обычно разрушаются.
- Горячее копчение больше экономит время по сравнению с холодным. Также меньше трудозатраты.
Польза холодного
Главное его достоинство перед горячим – приготовление еды происходит при достаточно низкой температуре, поэтому сохраняется еще больше нужных для организма веществ. При этом холодное копчение является наиболее противоречивым в плане соотношения пользы/вреда способом обработки продуктов. В СМИ постоянно появляются новости, как рыба, обработанная этим методом, заражает людей ботулизмом.
Холодный дым также имеет множество полезных свойств, характерных для горячего. Прежде всего, эти:
- Дым является естественным антисептиком. Изначально копчение и создавалось для консервирования мяса, рыбы и других продуктов. Такая пища долго хранилась, делала людей сытыми. Причем дым убивает не только бактерии и микробы, но и гельминты. Но для того, чтобы обеззаразить мясо от них, необходимо подождать. Они непосредственно в коптильне не погибают, но умирают через некоторое время.
- В такой пище содержатся только полезные жиры. При термической обработке многие жиры распадаются. Поэтому такая пища не грозит трансжирами и другими продуктами разложения.
- Все витамины сохраняются. Мясо и рыба являются очень полезными, но при термической обработке большое количество полезных веществ разрушается. При холодном же копчении все необходимые для организма вещества сохраняются.
Противопоказания
Оба метода приготовления пищи могут делать продукты более вредными. Поэтому нельзя есть копчености в неумеренных количествах. Причем горячее считается даже более вредным. Наблюдается прямая связь между степенью канцерогенности и цветом. Чем он насыщеннее и ярче, тем выше опасность.
Потребление чужих копченостей потенциально более опасное, потому что человек не знает, как происходила эта процедура.
Выводы
Таким образом, копчение – это полезно и вредно одновременно. Все зависит от количества потребляемых продуктов. В целом, нельзя сказать, какой способ лучше. С одной стороны, горячее – это полноценная термическая обработка. С другой же, при холодном больше полезных микроэлементов сохраняется. Каждый из способов обработки пищи имеет свои преимущества и недостатки, но еда вкусная и полезная все равно.
Вывод очень простой: вред копченостей сильно преувеличен. Даже если используется коптильная жидкость.
Наверное многие слушали истории о том, что копченые продукты вредны для здоровья. Но почему тогда копченая продукция не запрещена к продаже?Давайте разберемся.
Влияние дыма на продукты.
Эта статья будет больше интересна тем кто занимается копчением продуктов у себя дома и речь пойдет о горячем копчении. Копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Дым выделяет множество различных веществ таких как канцерогены, формальдегиды, кислоты и смолы. Естественно все они в какой том мере вредны для организма человека. Но оказывать вред такие вещества будут только если превысят допустимую концентрацию.
Если вдаваться в подробности, цифри и научные термины мы особо не поймем как не допустить превышения концентрации вредных веществ. Тем более мы коптим в домашних условиях и покупать дорогостоящую аппаратуру для анализа нам не интересно. Но если изучить принцип воздействия дыма на продукты немного подробней – можно выработать оптимальную “стратеги” копчения любых продуктов. В научных источниках отмечается, что наибольшее выделение негативных веществ выделяется в ходе открытого горения древесины. А на концентрацию вредных элементов влияет время копчения.
Как снизить вредные факторы копчения.
Напомню, мы рассматриваем горячее копчение, так при таком способе концентрация дыма в коптильне довольно большая. Кстати, о том как изготовить такую коптильня я рассказывал в статье “Коптильня за пол часа”.
1. Чтобы снизить выделение вредных веществ, нужно позаботиться чтобы стружка или щепа не воспламенились в процессе нагрева. Для этого перед копчением щепу нужно смочить водой. Огонь держать на уровне среднего. Следить за температурой в коптильне. Для этого можно использовать кулинарный термометр, если температура резко возросла – значит щепа загорелась.
2. Правильно подобрать материал для копчения. Опилки использовать не рекомендуется так как они могут быстро воспламенится. Лучше использовать щепу, она имеет достаточную плотность и запас кислорода, что обеспечит ей тление. Древесину лучше использовать из деревьев фруктовых пород и нивкоем случае не использовать хвою.
3. Не допускайте длительного нахождения продуктов в коптильне. Чтобы снизить время копчения старайтесь использовать небольшие куски продуктов. Если нужно закоптить курицу или большой кусок мяса рекомендуется заблаговременно их замариновать и проварить в маринаде до полусырого состояния.
Сколько коптить продукты.
Рыба. Для копчения скумбрии, селедки или средних карасей достаточно 20-30 минут. Для рыбы большего размера времени потребуется больше.Чтобы не передержать рыбу в дыму через пол часа проверьте ее состояние, затем проверяйте каждые 10 минут.
Птица. Для окорочков или бедер достаточно также 20-30 минут. Для целой курицы потребуется от часа до двух. Дичь коптится 2-3 часа. Чтобы снизить время копчения проварите птицу 10-15 минут.
Мясо. Домашнее мясо коптится от двух до трех часов. Чтобы снизить время разрежьте мясо на кусочки размеров с кулак.
Сало. В зависимости от размера сало коптят от 30 до 40 минут. Даже если кусок сала очень большой – не допускайте его копчение дольше часа.
Любой продукт после копчения нужно проветривать не менее суток. Таким образов летучие вредные вещества испарятся а у продукта будет больше выражен собственный вкус.