Хмельной хлеб польза и вред
Закваска для хлеба является продукцией мучной ферментации. Получается она, когда совмещаются спиртовое и молочнокислое брожение. Изначально пользу хлеба на закваске выявили египтяне в глубокой древности. В те времена применялась лишь ржаная мука.
Состав и свойства
Применяется данный продукт брожения в ходе приготовления хлеба, он заменяет дрожжи. Как только созревают молочнокислые бактерии, которые имеются в закваске, они вступают в реакцию с мучным крахмалом. В итоге происходит образование легко усваиваемых медленных углеводов, а также спирта. Примечательно, что хлеб, готовящийся данным способом, при добавлении на первых порах сюда дрожжей попросту поглотит их полностью – они растворятся в молочнокислых бактериях.
Особенности пользы и вреда хлеба на живой закваске связаны напрямую с тем, что продукция легко усваивается. Готовится он достаточно просто на дому. Имеется в магазинах и порошковая смесь.
Состав промышленного хлебобулочного изделия данного рода будет отличаться от произведенного на дому продукта тем, что в нем будет содержаться пахта. Это кисломолочный продукт, в котором имеется малая доля жира – примерно 0,5%. Пахта в магазинных заквасках и провоцирует брожение в тесте.
Концентрация пахты в покупных смесях составляет примерно 6%. Помимо этого, в продукте содержатся ржаные и пшеничные зерна, пшеничные отруби и вода. Зерна вместе с пахтой являются биологически активными благодаря своему особому химическому составу.
Витамины
Благодаря тому, что в составе используются пророщенные зерна, продукт богат на витамины С и В. Последний отвечает за способность организма противостоять стрессу. При этом польза цельнозернового хлеба на закваске будет различной у разных производителей. Это обусловлено особыми составами. К примеру, порой отруби заменяются ржаной мукой.
В домашних условиях
Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции. Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации. Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.
Среди преимуществ данной продукции выделяют небольшие затраты, использование всего двух компонентов, простоту приготовления. К недостаткам относят длительность процедуры, неприятный запах, в особенности на вторые сутки, вместе с образованием патогенных микроорганизмов, а также маленький срок годности. После 5 суток хранения вред хлеба на закваске становится максимальным.
Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.
Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались. По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее. Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.
Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.
Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.
Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.
Выбор
Нужно отметить, что едва ли во многом будет разниться польза и вред хлеба на ржаной закваске, приготовленной из покупной смеси, и из домашних продуктов. В магазинной смеси имеются биологически активные вещества, которые идут организму на пользу.
Тесто из подобной смеси готовится просто. Обычно к покупной смеси прилагается инструкция, и каждый с легкостью приготовит подобный продукт по ней. Но среди недостатков покупной смеси отмечают тот факт, что важно предварительно приобрести дрожжи, чтобы тесто зрело.
В то же время, если закваска готовится целиком и полностью самостоятельно, понадобится потратить больше времени, проявить некоторый опыт.
Таким образом, польза и вред хлеба на закваске, приготовленного из покупных и домашних смесей, остаются прежними. Если не хватает времени, лучшим выбором станет покупная смесь. Если человек заинтересован в поисках интересных вкусовых сочетаний, влиянии на пользу и вред хлеба на закваске, имеет смысл заняться самостоятельной готовкой смеси.
Польза
Рекомендуются хлебобулочные изделия такого вида людям, имеющими заболевания желудочно-кишечного тракта, связанные с обменом веществ. Врачи нередко прописывают хлеб на закваске диабетикам. В последнем случае в состав ни в коем случае не должен входить сахар.
Хлеб на закваске помогает нормализовать пищеварение, активизировать кишечник. Это источник растительных белков, витаминов. Не отмечается аллергии на данный продукт. Химический состав его считается сбалансированным.
Закваска готовится и из муки амаранта, отрубей и прочих разновидностей диетической хлебной продукции.
Вред
Примечательно, что отдельно взятая закваска не наносит человеческому организму вреда. Но потреблять хлебобулочные изделия не стоит тем, кто не переносит глютен, у кого отмечаются аллергические реакции на лактозу. Важно, что готовка хлеба на закваске не оказывает влияния на калорийность конечного продукта. По этой причине тем, кто хочет скинуть лишние килограммы, нужно брать во внимание данный факт. Хлеб на закваске считается более полезным, нежели дрожжевой.
Покупные закваски используются в диетическом питании. Посредством их применения можно легко приготовить вкуснейший хлеб без дрожжей. На территории России издревле хлеб был культовой продукцией. И благодаря данным способам готовки он становится и вкусным, и полезным.
Распространение
Популярность хлеба данного вида неуклонно растет. По сути, наблюдается вторая волна популярности. Ведь издревле, когда хлебобулочные изделия готовились впервые, они и были такими. Дрожжей в те времена еще не существовало. На данный момент возвращение к данной древней технологии обусловлено тем фактом, что она более полезная. Дрожжи напрямую влияют на работу всего организма.
Бездрожжевой хлеб усваивается намного быстрее благодаря своей грубости, плотности. Это провоцирует кишечник работать активнее. Этот внутренний орган таким образом фактически проходит через тренировку и становится более здоровым. Также не наносится никакого вреда микрофлоре. В то время как дрожжи, присутствующие в традиционном тесте, способны привести к дисбактериозу по причине способности серьезно менять соотношение бактерий в кишечнике.
Также они влияют на появление в организме метеоризма. Ведь дрожжи приводят к интенсивному газообразованию в кишечнике. В то время как хлеб на закваске таких последствий не вызывает.
Отзывы
В бездрожжевом хлебе намного больше полезных элементов. Это богатый источник энергии. В то же время нельзя забывать о том, что он так и не вытеснил с прилавков традиционных дрожжевых изделий.
Примечательно, что кто-то к недостаткам бездрожжевого изделия приписывает небольшие размеры. Так, если человек на прилавке видит большой хлеб, а рядом с ним продукт вдвое меньше, психологический эффект будет таким, что он потянется за продуктом большего объема.
Помимо этого, не все привыкли ко вкусу хлеба на закваске. Чаще всего такой продукт бывает плотным, твердым. Если человек испытывает проблемы с зубами, он едва ли выберет такой хлеб.
Для самих производителей имеются свои сложности на этапе производства хлеба на закваске. Ведь ему нужно больше времени на созревание, нежели вариантам с дрожжами. Безусловно, это не умаляет конечной ценности продукта. Но все же производство хлеба на дрожжах, где требуется всего лишь размешать порошок, а затем подождать и запечь, является более рентабельным процессом.
Однако бездрожжевой хлеб продолжает активно выпускаться, и его можно найти если не на всех, то на очень многих прилавках.
Химический состав
Хлеб на закваске включает в состав прекрасный комплекс минералов. Важнейшими компонентами являются фосфор, который принимает участие в синтезе белков, углеводов, также это калий, магний и множество остальных элементов.
В данной продукции имеется высокая концентрация витаминов В и РР. Именно они отвечают за функционирование мозга, способствуют нормализации пищеварения, улучшению гормонального фона.
При этом хлеб на закваске высокой калорийностью не обладает. Она ниже, чем у аналогов, приготовленных на дрожжах. Также в нем меньше белка. Наиболее полезен данный продукт, когда в него добавляют зерна, патоку и иные ингредиенты.
История
В старину хлеб всегда готовили именно на закваске. Каждый компонент был растительным, он провоцировал квашение. Наиболее известные закваски крестьян содержали хмель, изюм, сюда добавляли мед, солод. Нередко использовали ржаную муку, ячмень, пшеницу.
Это был ценнейший источник витаминов, ферментов. В итоге, употребляя такой продукт, человек становился более энергичным, стимулировались иммунные силы организма.
До 12 века на Руси чаще всего готовили белый хлеб. А ржаной продукт на закваске стали печь несколько позднее. Из древних монастырских летописей известно о том, что помимо белого хлеба пекся и ржаной. Известны рецепты хлеба на закваске, пришедшие к нам из монастырей еще 19 века. Это натуральный продукт, в котором точно нет никаких вредных добавок.
Заключение
Нужно отметить, что хлеб за закваске считается достаточно кислым. Так его некогда и называли. По этой причине его не рекомендуется есть людям, страдающим от изжоги. Некислым такой продукт не бывает никогда.
Хлебная закваска — древняя предшественница дрожжей, действующая на основе спиртового и молочнокислого брожения. Выпечка на ней получается удивительно вкусной и пористой, долго не черствеет. Закваска бывает разной — обычно из ржаной муки, а также картофельная, из хмеля с медом, ячменная. О хлебобулочных изделиях на ней не устают говорить диетологи — на организм человека они оказывают весьма интересное влияние.
Польза и вред ржаного хлеба на закваске
Несмотря на то, что его калорийность сравнима с обычным белым хлебом, ржаной на закваске содержит преимущественно медленные углеводы и при умеренном употреблении не вредит фигуре.
Этот хлеб в подсушенном виде в народной медицине известен как средство улучшения пищеварения, лечения дисбактериоза и хронической диареи.
Читать: Польза и вред творога со сметаной
Его клетчатка, не травмируя слизистые ЖКТ, способствует выводу токсинов. Также считается, что регулярное употребление продукта снижает уровень сахара и холестерина.
Ржаной хлеб на закваске богат:
- аминокислотами (в том числе незаменимыми);
- ферментами;
- минеральными солями;
- витаминами группы В.
Его рекомендуется включать в меню в следующих случаях:
- железодефицитная анемия;
- низкий иммунитет;
- хроническая аритмия;
- склонность к мышечным судорогам;
- бессонница.
Ржаной хлеб может оказаться неподходящим для повседневного стола при повышенной кислотности желудочного сока.
Его использую даже в косметологии. Водным настоем на хлебе ополаскивают волосы для роста и укрепления, из мякиша готовят скрабы, отбеливающие и омолаживающие маски.
Польза и вред хлеба на хмелевой закваске
Во всем, где содержится хмель, есть ксантогумол — уникальное вещество этого растения, отличающееся свойствами антиоксиданта даже большими, чем зеленый чай и папайя.
Научно доказано, что ксантогумол способен предотвращать мутацию клеток человека. Благодаря ему, а также дубильным веществам, хлеб на хмелевой закваске отличается свойствами:
- ускорять заживление ран, переломов, ожогов;
- нормализовать артериальное давление;
- способствовать синтезу коллагена.
Этот сорт хлеба богат фитоэстрогенами. Будучи аналогом женских половых гормонов, они способны улучшать самочувствие при менструации и в климактерический период.
Читать: Польза и вред верблюжьего молока
Хлеб на хмелевой закваске должен появляться в рационе поклонников активного образа жизни, так как он:
- повышает выносливость;
- затормаживает выработку молочной кислоты (вызывающей усталость и боль в мышцах);
- повышает эластичность связок;
- поддерживает здоровье дыхательной системы.
Некоторые врачи полагают, что хлебом на хмелевой закваске не стоит увлекаться женщинам на поздних сроках беременности.
Польза и вред ремесленного хлеба на закваске
По этим названием скрываются изделия, приготовленные по старинным рецептам, вручную, не в промышленных условиях и строго из натуральных ингредиентов.
Ремесленный хлеб на закваске нередко советуют для питания детей, пожилых людей и будущих мамочек как экологически чистый продукт, свободный от канцерогенных веществ.
Из какой бы муки он ни был приготовлен, с уверенностью можно сказать, что этот продукт пойдет на пользу всему организму. Научно доказано, что хлеб на закваске в отличие от дрожжевого способствует нормализации кислотно-щелочного баланса.
Читать: Польза и вред черемуховой муки
Также с уверенностью можно сказать, что ремесленный хлеб влияет на тело человека таким образом:
- улучшает сумеречное зрение и защищает от развития катаракты;
- возбуждает здоровый аппетит и при этом хорошо, надолго насыщает;
- нормализует состояние микрофлоры ротовой полости, в то время как хлеб на дрожжах способствует размножению возбудителей кариеса;
- активирует когнитивные способности и предупреждает их патологическое ухудшение в пожилом возрасте.
Несмотря на всю пользу ремесленного хлеба на закваске, его употребление ограничивают при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
На правах рекламы.
Автор: Анна Павлова