Хлеб карельский вред и польза и вред

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram,  на сайте завода.

На правах рекламы.

Автор: Анна Павлова

С каждым днем на полках наших магазинов появляется все больше новых сортов хлеба. Какого только нет? Рядом с привычными ржаным или пшеничным вы найдете хлебушек — с семечками, отрубями, орехами, изюмом, различными витаминами. И как бы ни менялась наша жизнь, хлеб не перестает быть продуктом номер один. Вот только далеко не каждый хлеб, который мы покупаем, полезен для здоровья. О хлебе насущном наша беседа с врачом-диетологом республиканской больницы Людмилой Балашовой.

— Людмила Николаевна, кому из нас в детстве не говорили: «Ешь с хлебом!». А надо ли это?

— Хлеб полезен. И это достойный продукт, необходимость которого в нашем рационе действительно стоит обсудить. Прежде всего хлеб — источник углеводов. В правильном хлебе есть пищевые волокна. Он содержит много витаминов, особенно группы В, микроэлементы. А вместе с крупами и бобовыми составляет основу для поставки энергии. Так что не стоит отказываться от этого продукта. Другое дело, что его надо уметь выбрать.

— А что значит правильный хлеб?

— Для начала разделим хлеб условно на две категории: черный и белый. Первый представлен видами, в который добавлено разное количество ржаной муки: от сортов, абсолютно не содержащих пшеничную муку, до видов, в которых есть разное количество примеси пшеничной. Именно наличие ржаной муки (в идеале – грубого помола), а никак не цвет, определяет принадлежность к виду хлеба.

— Хлеб из ржаной муки считается полезнее?

— Вот тут и кроется маленькая хитрость. Люди воспринимают ржаной хлеб как более полезный, но его цвет можно изменить, добавив натуральные (или не очень) красители. Чтобы избежать такой ошибки, внимательно изучите состав. Та мука, которой в составе больше, будет стоять на первом месте.

— А белый хлеб как выбирать?

— Пшеничный (или белый) хлеб испечен из пшеничной муки. Его вкусовые качества тем лучше, чем выше сорт муки. То есть из муки высшего сорта хлеб получается самым вкусным. Однако степень обработки муки сказывается на пользе: чем выше степень очистки, тем больше полезных веществ уходит. Остается лишь голый крахмал, от которого возникает лишь подъем сахара в крови.

— Какой же хлеб предпочтительнее?

— Для здорового человека, конечно, черный. Если по медицинским показаниям надо ограничить ржаной хлеб, а это заболевания с повышенной кислотностью желудка, воспалительные поражения кишечника, желудка, изжога, болезни желчного пузыря и печени, энтерит, повышение артериального давления, то допустим белый. Постарайтесь найти хлеб, приготовленный с использованием муки 1 или 2 сорта.

— Людмила Николаевна, а можете предложить общие принципы выбора хлеба, которые бы мы могли соблюдать при каждой покупке?

— В составе истинного хлеба должны быть мука, вода, закваска (а не дрожжи), соль. Всё стальное — домыслы производителя. Минимизируйте маргарин, «растительные» масла» — за ними могут скрываться пальмовые и прочие неполезные ингредиенты. Если в составе указано подсолнечное масло, то это совсем неплохо. Полезен хлеб из «обдирной» муки. Это за счет того, что в нем сохранены оболочечные структуры. Они держат максимум полезных веществ.

— А как относиться к другим добавкам? К орехам, например?

— Если введены натуральные составляющие: семечки, орехи, отруби, тмин, изюм, то это только приветствуется. Такой хлеб называется 4-, 7-зерновой (и более). Если состав указан, понятен и прозрачен, то этот хлеб лучше обычного. Но, к сожалению, за подобным названием может скрываться хлеб с малым количеством молотых семечек. Их добавка необходима для легализации названия хлеба. Однако пользы он не принесет, а стоимость повысит. Все прочие названия — красители, разрыхлители, консерванты и так далее отражают только достижения химиндустрии, «запечатанные» в упаковке.

— В упаковке чуть ли не вся таблица Менделеева? Но, как правило, такой хлеб заманчив на вид и хорошо хранится.

— Да, этот хлеб вкусный, мягкий, воздушный, хорошо хранится, но он очень напичкан химией, а потому при постоянном и активном использовании только навредит. Немного особняком стоят диетические сорта хлеба: бессолевой (с минимальным количеством соли), с добавлением витаминов и йода. Они полезны, но найти их сложнее.

— Сколько хлеба ежедневно разрешает съесть врач-диетолог, чтобы не набрать лишнего веса?

— Количество хлеба точно рекомендовать сложно. Этот продукт учитывается в совокупности углеводов, которые дают 50-60 процентов всей калорийности рациона. 100 граммов на день, думаю, вам хватит. Распределите его в течение всего дня. Не стоит злоупотреблять хлебом, всё-таки это достаточно калорийный продукт.

— Многие, кто следит за фигурой, отказываются от хлеба. Это не скажется на здоровье?

— Не рекомендую отказываться от ржаного хлеба людям, корректирующим свой вес. Уж лучше уберите пшеничный, а вреда от черного для вашей фигуры при умеренном его потреблении не будет, Углеводы из него усваиваются медленно, перерабатываются в энергию и не откладываются жировыми запасами. А пшеничный (белый) хлеб, особенно сладкие батоны, могут стать причиной кариеса, лишнего веса, целиакии. Очень осторожно его надо использовать при диабете.

— Людмила Николаевна, помню в детстве, пока несешь домой буханку хлеба за 20 копеек, всю горбушку обгрызешь. Сегодня такого вкусного нет.

— Кстати, о горбушке. Хлеб при выпекании образует корочку. Ее действительно многие любят. Хочу предупредить, что корочка, особенно верхняя, темного (иногда почти черного) цвета содержит канцерогенные вещества, образующиеся в условиях высоких температур, так что делайте выводы сами. И выбирайте хлеб правильно.

Советы доктора

1. Соблюдаем правила выбора хлеба и его сочетания с другими продуктами.

2. При покупке того или иного сорта хлеба обращайте внимание на то, чтобы он был ровным, не имел трещин и обладал природным цветом.

3. На хлебе не должно быть черного нагара, содержащего огромное количество канцерогенов.

4. Не поленитесь узнать конечный срок реализации, состав и производителя хлеба.

5. Если вы купили хлеб плохого качества, постарайтесь в дальнейшем не приобретать хлеб этого производителя.

6. Не покупайте хлеба впрок.

7. Не ешьте белого хлеба с жирными продуктами (салом, рыбой, морепродуктами, бульонами), отдавая в таких случаях предпочтение черному хлебу.

8. Картофель и мясо лучше есть вообще без хлеба.

9. Овощи и овощные блюда хорошо сочетаются с любым хлебом.

10. Вчерашний черствый хлеб полезнее теплого и свежего сегодняшнего.

14. Выбросьте хлеб с плесенью. Никогда не срезайте её, у хлеба с плесенью путь только в мусорное ведро, потому что она проникает гораздо глубже, чем вы видите.

Пищевая ценность и состав хлеба Карельский

В состав хлеба Карельский включены такие ингредиенты как: пшеничная мука двух сортов; мука ржаная обдирная; дрожжи прессованные; соль; сахар-песок, солод ржаной ферментированный. А также тмин, кориандр, изюм, вода питьевая. В начале хлеб выпускался подовым в виде батона с острыми концами, а затем стали выпекать формовой. При изготовлении хлеба используют заварку как у Бородинского. Данное хлебобулочное изделие пользуется огромным спросом у потребителей и завоевывало не одну награду на всевозможных выставках хлеба.

Хлеб содержит витамины В1, В2, Е, РР, фолиевую кислоту, большое количество клетчатки и белков, благодаря которым считается очень питательным.

В 100г хлеба Карельского содержится:

• Белки – 7,5.
• Жиры – 1,2.
• Углеводы – 37.
• Ккал – 220.

Особенности приготовления хлеба Карельский и польза от его употребления

Заварка, для приготовления данного хлеба готовится таким образом: из ржаной муки, тмина, солода и питьевой воды. Все вышеперечисленные ингредиенты перемешивают и на водяной бане доводят до однородного, пастообразного состояния в течение 3 часов.

После приготовления заварки её остужают и используют при приготовлении опары, которая бродит 2 часа, а затем её вводят в тесто.

Тесто должно по времени бродить не менее 1,5 часа. Такое длительное брожение опары и теста, придает в дальнейшем хлебу Карельский характерный выраженный вкус, аромат, упругость мякиша и влажность со сладковатым привкусом. За счет этого хлеб долго остается свежим и не черствеет.

Хлеб Карельский выпускается улучшенным способом за счет использования сахара, изюма, солода и тмина. Опарный способ способствует увеличению содержания минеральных веществ, а солод увеличивает соотношение кальция, витаминов В, С и фосфора.

Употребление данного хлеба способствует улучшению пищеварения и усвоению продуктов.

Хлеб полезен при профилактике образования бляшек на артериях, образующихся в сердечнососудистой системе.

Приготовление хлеба Карельский в домашних условиях в хлебопечке

Приготовление хлеба включает три этапа (заварка, опара, тесто).

Заварка: обдирная ржаная мука – 50г; ржаной ферментированный солод – 25г; тмин и кориандр – по 4г; вода питьевая – 150 мл. Пряности растолочь, муку и воду перемешать и нагреть до температуры 65ºС. Оставить осахариваться около 2-х часов. Для приготовления подойдет термос, который удерживает температуру постоянной.

Опара: пшеничная мука второго сорта – 200г; прессованные дрожжи – 5г; осахаренная готовая заварка; холодная питьевая вода – 125 мг. Через 2 часа в заварку влить холодную воду для опары, растворить дрожжи и всыпать муку. Вымесить до однородной массы и оставить подходить на 2 часа.

Тесто:

• Пшеничная мука – 225 г.
• Соль – 7,5г.
• Сахар-песок – 24г.
• Патока – 40г.
• Изюм – 25г.
• Вода питьевая – 50г.

В воде растворяем сахар, соль, патоку и помещаем в ведерко от хлебопечки. Добавляем просеянную муку и изюм. Наверх укладываем опару и включаем режим «Цельнозерновой».

После сигнала вынимаем готовый хлеб на решетку, накрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!