Хлеб барвихинский польза и вред
Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили. А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((
Завела Люда новый блог, но снова закрыла. Зачем, почему?
Но я и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая:)
А Людмилу просто благодарю за огромный труд, вложенный в приготовление хлеба по забытым рецептурам и ГОСТам!
Итак, ссылки нет, но рецепт приведу почти дословно.
Фотографии Барвихинского Людмилы (mariana-aga) и её описание:
Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.
Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте – не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.
Барвихинский хлеб на дрожжах
На 1 хлеб весом примерно 800 г
форма 3 л
Тесто:
300 г муки в.с.
300 г дроблёной пшеничной крупки
(+300 г воды 60° для замачивания крупы)
24 г сырых дрожжей
12 г соли
18 г сахара
29 г яиц (1 мелкое)
вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста
Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб.
Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки.
Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.
Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.
После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.
Я месила 12 минут на третьей скорости.
Теперь моя очередь.
Мой вариант барвихинского хлеба не на дрожжах, а на спелом тесте-закваске (рецепт закваски):
Барвихинский хлеб на спелой закваске
Тесто:
250 г муки
200 г крупки пшеничной*
200 г воды
250 г закваски
10 г соли
15 г сахара
34 г яиц (2 перепелиных)
1 чл растительного масла
горсточка семян подсолнуха
вода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)
Крупку замочить на 2.5 часа.
*Моя крупа из мягкой пшеницы, но я её не сама молола, а купила готовую в супермаркете:
Для теста
Перемешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.
Перемешать закваску с замоченной крупой.
Дальше моё тесто замешивала ХП на программе “тесто для пиццы” (дрожжевое): мука и смесь размокшей крупки с закваской.
Когда немного перемешалось, я постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью, а ещё через 10 минут – 1 чл масла.
Обминки сделала хлеопечка.
Когда замес закончился, я вынула ведёрко, вынула из теста лопатку, накрыла ведёрко плёнкой и поставила в тепло на расстойку.
Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки увеличилось по сравнению с дрожжевым хлебом.
У меня от начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.
Ведёрко с подошедшим тестом я снова поставила в ХП, выставила вес 600 г со средней корочкой и включила программу “Выпечка”.
Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.
Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила туда хлеб на 5 минут до подрумянивания корочки.
Так как буханка была ещё влажная, получилась хорошая хрустящая корочка:
Хлеб получился замечательный: ароматный и вкусный!
Комментарии
Ната
Спасибо вам за ваши прекрасные рецепты!) Я тоже сожалею, что Люда в который раз “заморозила” свои записи. Хорошо, что у многих остались вот такие “загашники”:) А вообще все ее рецепты можно найти по этой ссылке на Яндексе.
L.Fiore
Спасибо, Рената, за добрые слова и за ссылку.
Эта ссылка у меня тоже была, но затерялась, а сейчас я добавлю её в избранное. Но и там, если пролистаете к более ранним рецептам, вы увидите, что многие ссылки не работают.
Ната И вам спасибо за предупреждение. Я все не раскрывала. Недавно начала просматривать, но пока не углублялась далеко:)
Zarina Люба, как интересно вы с Людой про этот хлеб написали:) Действительно, красавец получился. Но сколько времени и труда! Блог я ее тоже посмотрела, быстренько. Молодец она какая. До такого хлеба, я еще не скоро дорасту:))
L.Fiore Лена, барвихинский хлеб несложный. Это я сама себе усложнила, замешивая его на закваске. А, если печь на дрожжах, никаких проблем не возникает.В одном из форумов я прочла, что зерно надо обязательно дома молоть, а на крупе ничего не получится. Но вот, я использовала крупу – всё отлично получилось:))
вот один из комментариев в другом блоге, на который я и здесь отвечу:
– я пекла этот хлеб 3 раза, каждый раз получался разный. Если с паром , то верхушка проседает, один раз бумага для выпечки прилипла к хлебу, вот такие проблемы..”
– У меня этих проблем быть не могло, потому что пекла в хлебопечке (бумаги там нет, а верхушку вы сами видите на фото – она ничуть не просела, хотя и пришлось допечь до хорошей корочки.
Верхушка может проседать из-за чрезмерного количества дрожжей или лишней расстойки. Ставить в печку надо не в той точке, когда тесто вот-вот опадёт, а чуть раньше – это на пальцах не показать,требуется небольшой опыт.
Бумагу для выпечки хлеба я никогда не использую, но и форму у меня почти все антипригарные.
Возможно вы поставили хлеб в плохо разогретую духовку; возможно, слишком жидкое тесто получилось: крупа не успела набухнуть или с водой перебор.
Посмотрите, как выглядит тесто на фотографиях Людмилы (ссылка выше)Удачи!
blogging mit Geschmack Люба, спасибо за знакомство с новым интересным блогом! Хлеб меня очень интересует, поэтому я, в надежде на более времярасполагающее будущее потихоньку “собираю досье”)) да и хлебопечка в планах… чувствую, правда, что с моими планами мне места и в доме с его огромным подвалом когда-то перестанет хватать :)))
L.Fiore
Да, Наташа, столько всяких хороших вещичек для кухни существует, но даже самой большой кухни не хватит, чтобы все их разместить. У меня кухня не самая маленькая (если с другими сравнивать) – 10 м, но хлебопечка стоит на отдельном стульчике, другого места не нашлось:)
Очень хотелось заиметь стационарный комбайн, но взяла себя в руки и передумала: больше никаких приспособлений!
blogging mit Geschmack У меня комбайн стоит в уголочке, но к сожалению ооочень редко используется по самой дурацкой причине – он весь заставлен спереди и еще на нем много чего громоздится, плюс совершенно бестолково-установленная розетка – видимо электрики при постройке дома решили, что все, что будет к этой розетке подключаться, может висеть в воздухе, над столешницей установить им почему-то совершенно не пришло в голову, что так будет функциональнее… В общем, по этой причине, что прежде чем включить комбайн, надо его сначала “выкопать”, а потом как-то изловчиться включить в розетку, я его использую два раза в год(( Очень надеюсь, что на новой кухне к этому вопросу подходили разумнее…
L.Fiore Да, хорошо, когда розетки сам планируешь, а не чужой дядя. У меня вся кухня в удлинителях и уже давно дожидается ремонта, чтобы всё это хозяйство облагородить и разместить функционально.
Mrs.A.G. надо же… сколько всего интересного
L.Fiore
Спасибо:)) Заглядывайте почаще!
После того, как Люда mariana_aga поместила в своем журнале рецепт Барвихинского хлеба , его кажется перепробовали почти все хлебопеки.
Увлечение этим этим хлебом не минуло и меня. И конечно, как только я вырастила закваску, попробовала испечь его. Сейчас, по истечении времени, я поняла, что крупка бывает разная и соответственно и польза от хлеба тоже, но тогда я упивалась его вкусом и удивительным пшеничным ароматом.
А фото своего хлеба, который я помещала на форуме ( по моему мнению довольно несовершенные), я случайно нашла в Контакте в качестве рекламы у казанских хлебопеков……Ну, что же можно сказать после этого – хлеб получился.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дробленой пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (одно среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2 .5 ч водой с Т 60С. 2.5 ч брожения, обмять после 1ч и 1.5ч брожения. 40мин расстойки. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10мин.
Рецепт от Люды:
На 1 хлеб весом примерно 800г
печь в трехлитровой форме
300г муки в.с.
300г дробленой пшеничной крупки
(+300г воды 60С для замачивания)
24г дрожжей
12г соли
18г сахара
29г яиц (одно мелкое)
вода (примерно 125г или до получения мягкого хлебного теста)
Рецепт на закваске для формы Л7 на хлеб весом примерно 680 г.
200 г пшеничной муки в.с.
200 г крупки
150 г закваски 100% (75 г мука, 75 г вода)
10 г сахара
8 г соли
260 г воды горячей (60-65°C)
4 г прессованных дрожжей (не обязательно)
Закваску подкормить с вечера, желательно дважды.
Крупку замочить в воде температурой 65°C. Оставить на 10-12 часов. Я замачивала и на 2 часа, этого было вполне достаточно, чтобы она разбухла и впитала в себя всю воду.
Тесто
Замесить из всей мочки, муки, закваски и сахара. Вымесить без соли минуты 3, дать отдых на 20-30 минут, добавить соль и вымесить, пока тесто не соберется в хороший, мягкий колобок в ХП -15 минут, или в комбайне 8-10 минут . Если необходимо, добавить немного воды.
Тесто липкое, поэтому я смазала руки растительным маслом и уложила тесто на брожение в миску, также смазанную р.м. Так как я в этот раз добавила дрожжи, тесто у меня увеличилось вдвое за 1ч.40 минут. Обычно, на одной закваске хватает 2-2ч.30мин., зависит от силы закваски.
Расстойка в форме Л7 в духовке с включенной лампочкой при температуре 30°C и стаканом кипятка, пока тесто не поднялось до краев формы.
Выпечка , начиная с холодной духовки, где выставила температуру 200°C, затем уменьшила ее до 180 и закончила на конвекции. Время выпечки с момента, когда поставила форму в духовку 50 минут.
Ну, а теперь немного о крупке.
Только когда стала выпекать этот хлеб, разобралась, что крупка у нас в продаже бывает мз пшеницы мягких сортов и из пшеницы твердых сортов. Раньше я считала, что это вообще разные сорта злаков и перепутала пшеничную крупку и ячневую.
Этот из мягких сортов пшеницы:
Из твердых сортов пшеницы:
Мне больше понравился хлеб из крупки мягких сортов пшеницы, но ее надо выбирать очень тщательно, так как она бывает сильно загрязнена. Мне пришлось ее как-то промывать, а потом долго мучиться с количеством воды в хлебе.
Ну, а лучше всего смолоть пшеницу на мельнице , дать ей вылежаться и испечь этот чудесный хлеб из своей крупки, в которой будут сохранены все полезные свойства пшеничного зерна. На крайний случай можно использовать кофемолку.
Последний хлеб я испекла из крупки трех сортов; рожь. ячмень и пшеница. Производитель пишет, что она изготовлена по специальной технологии с сохранением структуры целого зерна. Это скорее уже хлеб по мотивам, так как настоящий Барвихинский все-таки надо печь с пшеничной крупкой. Она дает особенный пшеничный аромат, которого в этом хлебе мне не хватало.
Думаю , его стоит печь на ржаной закваске, тогда получится тоже очень ароматный хлеб, но уже немножко другой.
Ну и напоследок, я обожаю хлеб с крупкой на завтрак с рыбкой домашнего посола с чашкой горячего кофе. Что может быть лучше и полезнее в этот хмурый осенний день, когда кажется, что никогда не кончится серая мгла, она будто окутала нас пеленой….И так хочется хоть немного цвета…
Сегодня я хочу поделиться рецептом пшеничного хлеба, который еще называется Барвихинский. Готовится этот хлеб по ГОСТу с добавлением дробленого пшеничного зерна, то есть крупки. И именно этот ингредиент придает особого вкуса и аромата готовому хлебу. Кроме того, у него мягкий воздушный мякиш и хрустящая аппетитная корочка. Приготовьте и вы этот Барвихинский хлеб и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.
Ингредиенты
Для приготовления Барвихинского хлеба понадобятся такие ингредиенты.
Опара:
- пшеничная закваска 100% влажности – 10 г;
- вода – 60 г;
- пшеничная мука в/с – 60 г.
Мочка:
- пшеничная дробленая крупка – 175 г;
- вода (+65°С) – 175 г.
Тесто:
- вся опара;
- вся мочка;
- пшеничная мука в/с – 175 г;
- сахар – 9 г;
- соль – 7 г;
- вода – 50 г (при необходимости).
Из этого количества ингредиентов получается около 720 г готового теста. И это количество теста идеально подходит для двух алюминиевых форм Л11.
Подготовка пшеничной крупки
Приготовление Барвихинского хлеба я начинаю вечером. Сначала я подготавливаю пшеничную крупку. Для этого я взвешиваю в отдельную миску, а потом тщательно промываю. Такую крупку также можно приготовить самостоятельно дома, измельчив в кофемолке пшеничное зерно.
После того, как я промыла крупку, я заливаю ее водой. Понадобится 175 г воды, температура которой 65°С. Затем эту миску я накрываю тарелкой, и оставляю при комнатной температуре до утра.
Подготовка опары
Также вечером я готовлю опару. Для этого понадобится пшеничная закваска 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Эту закваску я покормила по пропорции 1/1/1 и за 4 часа она у меня достигла пика.
Что это означает пик активности закваски?
Пик активности – это, по сути, готовность закваски, которая определяется по ее росту, по структуре, по вкусу и по запаху. Основным признаком будет рост закваски минимум в 2 раза, пористая структура с множеством мелких и крупных пузырьков, а ее поверхность вырастает шапочкой и появляются пузырьки.
И теперь такую зрелую закваску я могу использовать для приготовления опары.
Если у вас уже есть 130 г готовой пшеничной закваски 100% влажности, то вы можете и не готовить предварительно опару, а сразу использовать в тесто 130 г пшеничной закваски 100% влажности. Главное, чтобы ваша закваска не была перезревшей, иначе Барвихинский хлеб получится с выраженной кислинкой.
Но так как я запланировала приготовление хлеба утром, то мне понадобится с вечера приготовить опару, то есть, по сути, увеличить количество мой закваски до 130 г. Как это сделать?
Необходимо взять 10 г закваски, которая находится на пике активности, и добавить к ней 60 г воды. Всё перемешайте, а затем добавьте 60 г пшеничной муки высшего сорта. И снова всё размешайте до однородности. Опару накройте крышкой и оставьте при температуре +21-22°С на 8-10 часов.
Если хотите приготовить этот хлеб исключительно на дрожжах, то на моем сайте есть и такой рецепт. Подробнее в статье: «Барвихинский хлеб на дрожжах — рецепт не по ГОСТу» .
Приготовление теста
Как только опара созреет, можно приступать к приготовлению теста. Моей опаре понадобилось 10 часов, чтобы она достигла пика своей активности. И теперь я могу ее использовать для теста. Сначала в опару я добавляю пшеничную крупку, которую подготовила с вечера. Крупка у меня из твердых сортов пшеницы, поэтому за ночь она не впитала всю воду.
Автолиз теста
Затем я добавляю 175 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу в муку добавляю 0,7 г сухих быстродействующих дрожжей. Сейчас необходимо все смешать до однородности, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 30 минут для автолиза. Если вы будете готовить этот хлеб только на закваске, то автолиз проводите при комнатной температуре тоже 30 минут.
Через 30 минут продолжаю замес теста. На этом этапе вам нужно определить, достаточной ли влажности в тесте или необходимо еще добавить воды. Так как сегодня я использовала новую незнакомую мне муку, то я вижу, что она не очень влагоемкая и воды я добавлять больше не буду. Если же у вас тесто получается плотное, то вам необходимо добавить 50 г воды.
Замес теста после автолиза
Затем тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. Стол и руки я ничем не смазываю. Так как это тесто очень влажное, то его замес удобней всего выполнять по технике отбивания. Или если у вас есть тестомес, то конечно, воспользуйтесь его помощью.
Для замеса теста мне понадобилось около 5 минут. То есть тесто должно стать гладким и эластичным. И теперь я могу добавить в него 9 г сахара. И снова продолжаю замес в течение 3 минут.
Затем я добавляю 7 г соли. Сначала я ее вдавливаю кончиками пальцев в тесто, а потом продолжаю интенсивный замес. Из-за наличия в тесте крупки замес будет не простой, так как крупка будет препятствовать быстрому развитию клейковины. Но все же постарайтесь хорошо замесить тесто, чтобы оно стало эластичным и упругим. Хотя к рукам оно все же будет слегка липнуть.
На замес такого теста мне понадобилось около 15 минут.
Затем тесто я перекладываю в миску, которую я предварительно смазала растительным маслом. Миску накрываю пленкой и оставляю тесто на брожение на 2 часа. При этом, через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить 1 обминку теста. Если вы будете готовить этот Барвихинский хлеб на закваске, то для брожения такого теста вам может понадобиться 3-4 часа. Наблюдайте за тестом и не упустите момент, чтобы оно не перебродило. Иначе хлеб может получиться с кислинкой.
Обминка
Прошел 1 час и я делаю обминку теста. Для этого достаточно тесто растянуть с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. Такая обминка укрепляет клейковинный каркас. Поэтому если у вас тесто очень влажное и в нем не удалось развить упругость при замесе, то таких обминок вам нужно сделать минимум три: каждую через полчаса.
Предформовка
Мое тесто находилось на ферментации 2 часа и теперь его можно распределять по формам.
Я буду выпекать этот Барвихинский хлеб в алюминиевых формах Л 11. И я их предварительно смазала сливочным маслом.
Теперь тесто я перекладываю на стол и разделяю на две части, то есть для двух форм Л11. Приблизительно в каждую форму выходит по 360 г теста. Теперь каждую часть я округляю и оставляю заготовки на отлёжку на 15 минут. А чтобы заготовки не обветрились во время отлежки, их необходимо сверху накрыть миской или пленкой.
Формовка
Через 15 минут можно приступать к формовке. Каждую часть теста я сверху слегка посыпаю пшеничной мукой, а потом поддеваю первую заготовку скребком и переворачиваю перед собой. После этого начинаю ее формовать и укладываю в первую форму.
Точно также я делаю и со второй заготовкой.
Затем формы с тестом я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24°С. Если вы готовите хлеб только на закваске, то для расстойки может понадобится больше времени.
Выпечка
Моим заготовкам понадобилось 2 часа для расстойки. За это время они увеличились в объеме больше, чем в 2 раза и теперь их можно отправлять в духовку.
Духовку я заранее разогрела до температуры +250°С. Поэтому формы в тестом можно отправлять в духовку. Выпекать этот Барвихинский хлеб нужно с паром. Но так как он в формах, то подходящего колпака у меня нет, поэтому увлажнять хлеб буду другим способом. Для этого я поставила на низ духовки противень и когда я поставлю в духовку обе формы с тестом, я сразу наливаю в этот противень подготовленный кипяток. У меня в турке приблизительно 200 мл кипятка. Наливать нужно быстро и очень осторожно. После того, как налили кипяток, дверцу духовки сразу закройте.
Выпекать Барвихинский хлеб необходимо при температуре 250°С в течение 10 минут с паром. Потом необходимо снизить температуру до 180°С, выпустить пар и продолжать выпечку еще 30 минут.
Готовый хлеб я сразу вынимаю из форм и перекладываю на решетку. Оставляю его на решетке до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Барвихинский хлеб настолько мягкий и нежный, и кажется, что он будто невесомый. У него удивительный пшеничный аромат и хрустящая аппетитная корочка. Приближенный к нему по вкусу будет этот рецепт: «Хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш — рецепт для домашней духовки«.
Готовьте, пробуйте и удивляйте!