Химический состав и польза кондитерских изделий

Пищевая ценность продуктов питания определяется комплексом полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии, и характеризуется химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Кондитерские изделия имеют высокие вкусовые качества, приятный аромат, привлекательный внешний вид. Они являются самостоятельными продуктами питания, хотя являются, по сути, десертом и употребляются часто с напитками (чай, кофе и др.). Несмотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продуктам повседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно. В среднем их суточное потребление составляет около 50 г, что соответствует половине шоколадной плитки, или пяти карамелькам, или трем конфетам, или одному пирожному и т.д. За счет потребления кондитерских изделий покрывается до 10% суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30% потребности в моно- и дисахаридах. С этой точки зрения значение кондитерских изделий в пищевом рационе невелико, и они вполне могут быть заменены другими сахаросодержащими пищевыми продуктами. Однако не следует забывать еще об одной важной роли кондитерских изделий — социальной. Кондитерские изделия как потребительский продукт способны повышать настроение, позволять наслаждаться вкусом, доставлять удовольствие в качестве подарка, их присутствие на столе создает ощущение праздника.

Пищевая ценность — комплексный показатель, отражающий всю совокупность полезных свойств пищевых продуктов, в том числе степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценностью продукта питания рассчитывается как степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г данного продукта.

юз

Частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются их биологическая ценность, энергетическая ценность, а также биологическая эффективность.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в незаменимых аминокислотах. Основным расчетным методом определения биологической ценности белка пищевых продуктов является метод аминокислотного скора, основанный на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка продукта с соответствующим аминокислотным составом эталонного, или «идеального», белка.

Энергетическая ценность (ЭЦ) — это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Для жиров определяется показатель биологической эффективности, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым пищевым веществам.

Особенностями химического состава кондитерских изделий являются: высокая энергетическая ценность (от 350 до 600 ккал), которая обусловлена низкой влажностью и значительным содержанием углеводов и жиров; незначительное содержание белковых веществ, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Пищевая ценность кондитерских изделий устанавливается расчетным путем на основании известного химического состава используемого в рецептуре сырья и доводится до потребителя при помощи маркировки в виде информации о химическом составе продукта (содержании углеводов, жиров, белков, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д. в граммах) и энергетической ценности (в ккал или Дж) в расчете на 100 г продукта.

Основными документами для расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий являются: рецептуры; технологические инструкции; стандарты и технические условия на сырье и готовую продукцию; справочные таблицы химического состава пищевых продуктов; методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, согласованная с Межведомственной комиссией по составлению таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов Института питания РАМН.

Пищевая ценность кондитерских изделий рассчитывается по основным группам пищевых веществ: углеводам, жирам, белкам, воде. Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от химического состава и расхода сырья. Пищевая и энергетическая ценность некоторых групп кондитерских изделий представлена в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий [20]

Содержание воды отражает показатель массовой доли влаги, или влажности, который регламентируется стандартами на группу кондитерских изделий, а также техническими условиями и рецептурами на конкретные наименования изделий. В целом кондитерские изделия характеризуются низкими значениями массовой доли влаги. Большая их часть имеет влажность до 10% (например, кара- мель имеет влажность от 1,5 до 3,0%). Максимальная влажность кондитерских изделий может достигать 30% (например, пластового мармелада). Низкая влажность кондитерских изделий является одной из причин их длительных сроков хранения.

Сухие вещества кондитерских изделий представлены прежде всего углеводами, жирами и в незначительных количествах — белками, витаминами, минеральными веществами и т.д. Наибольшая часть сухих веществ кондитерских изделий представлена углеводами, их доля может доходить до 97—98%.

Углеводы. Для химического состава большинства кондитерских изделий характерно преобладание углеводов над остальными пищевыми веществами (см. табл. 4.1). Углеводы в кондитерских изделиях в основном представлены следующими группами: моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.); дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.); полисахариды 2-го порядка (крахмал, декстрины, пищевые волокна и др.).

Благодаря присутствию значительных количеств легкоусваива- емых сахаров кондитерские изделия обладают сладким вкусом, являются источниками энергии для организма человека, оказывают благотворное действие на нервную систему человека, усиливают работоспособность. Сахара играют основную роль в формировании структуры и свойств ряда полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, например, карамели, помадных конфет. Сахар-песок, который является одним из основных видов сырья в производстве кондитерских изделий, более чем на 99% состоит из дисахарида сахарозы. Молекула сахарозы состоит из двух остатков моносахаридов: D-глюкозы и D-фруктозы, соединенных глюкозидными группами. При нагревании в кислой среде сахароза легко гидролизуется до глюкозы и фруктозы, которые определяются как редуцирующие вещества.

Источником полисахаридов в составе кондитерских изделий являются мука, патока (крахмала, декстринов), фруктово-ягодные полуфабрикаты, студнеобразователи (пектиновых веществ, клетчатки) и другие виды сырья. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, но являются обязательным фактором процесса пищеварения. Они облегчают продвижение пищи по желудочнокишечному тракту, нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствуют выведению токсичных веществ из организма. Источником пищевых волокон в кондитерских изделиях является растительное сырье и препараты пищевых волокон.

Жиры являются основными структурообразующими компонентами для ряда кондитерских изделий, например шоколада, прали- новых конфет. Благодаря высокому содержанию жиров кондитерские изделия являются высококалорийными продуктами питания и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса.

Жиры кондитерских изделий представлены различными по природе, строению и свойствам триглицеридами и сопутствующими им компонентами, источником которых является сырье.

Биологическая эффективность жиров определяется их жирнокислотным составом. Все жирные кислоты делятся на две группы: насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жирах животного происхождения и пальмовом масле. Это твердые жиры, имеющие высокую температуру плавления (тугоплавкие). Основные виды насыщенных жирных кислот — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Присутствие значительных количеств насыщенных жирных кислот в питании увеличивает содержание холестерина в крови и повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в больших количествах в жирах растительного происхождения, имеют низкую температуру плавления, поэтому при комнатной температуре в основном имеют жидкую консистенцию. Ненасыщенные жирные кислоты делятся на две группы, в зависимости от содержания ненасыщенных водородом связей между атомами углерода. Если такая связь одна — это мононенасыщенные жирные кислоты, если их несколько — это полиненасыщенные жирные кислоты.

Основные виды мононенасыщенных жирных кислот — мири- столеиновая, пальмитолеиновая, олеиновая. Основные виды поли- ненасыщенных жирных кислот — линолевая, линоленовая, арахи- доновая. Эти кислоты не только входят в состав мембран клеток, но и участвуют в обмене веществ, обеспечивают репродуктивные функции, процессы роста, развития человека. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека, поэтому считаются незаменимыми веществами наравне с некоторыми аминокислотами и витаминами. Биологическая роль полиненасы- щенных жирных кислот состоит в обеспечении структурно-функциональных свойств биологических мембран.

Высокой активностью обладает арахидоновая кислота, которой мало в продуктах питания, но при участии витамина В6 она может быть синтезирована организмом из линолевой кислоты. Арахидоновая и линолевая кислоты относятся к семейству кислот омега-6. Эти кислоты содержатся в орехах и растительных маслах, много их в подсолнечном масле, а-линоленовая кислота относится к семейству омега-3. Жирные кислоты этого семейства играют важную роль в обменных и строительных процессах организма человека и относятся к эссенциальным физиологически функциональным ингредиентам питания. Незаменимая а-линоленовая кислота участвует в регенерации сосудистой системы человеческого организма, росте и развитии мозга и нервной системы. Основным источником жирных кислот семейства омега-3 в кондитерских изделиях являются орехи и такие растительные масла, как соевое, рапсовое, кукурузное и др.

Белки. Белки в кондитерских изделиях содержатся в незначительных количествах. Однако некоторые виды кондитерских изделий содержат более 10% белков, например сдобное печенье, халва (см. табл. 4.1). В технологии кондитерских изделий белки играют важную роль в формировании качества и структуры ряда продуктов. Например, белки пшеничной муки играют определяющую роль в формировании свойств теста и структуры мучных кондитерских изделий. Структура сбивных изделий (пастилы, зефира, суфле) формируется благодаря присутствию куриного белка в качестве пенообразователя. Источниками белков в кондитерских изделиях являются молочные продукты, яйцепродукты, мука, орехи, какао- бобы и др.

Белки занимают особое место в питании человека, его функции в организме человека очень разнообразны. Белок ответственен за нормальное развитие и функционирование всего организма, служит источником незаменимых аминокислот, играет роль строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ. Белок является структурной и функциональной основой мышечных и нервных волокон, кожи, соединительных тканей, внутренних органов.

Белки — высокомолекулярные соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Белки построены на молекулярном уровне из 22 аминокислот, которые подразделяются на заменимые и незаменимые. Известно 14 заменимых аминокислот, которые организм способен синтезировать самостоятельно, и 8 незаменимых, которые не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. При дефиците в пище незаменимых аминокислот может происходить нарушение обмена веществ. Биологическая ценность белков в питании зависит от состава его аминокислот. Белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, называется полноценным.

Особенностью химического состава кондитерских изделий является низкое содержание витаминов, минеральных веществ, т.е. физиологически активных веществ. С этой точки зрения кондитерские изделия можно считать рафинированными продуктами питания.

Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большая часть кондитерских изделий содержит очень мало основных витаминов, поскольку их содержание в используемом сырье, как правило, невелико. Технологические процессы производства кондитерских изделий в основном предполагают термическую обработку (уваривание, выпечку), что увеличивает потери витаминов. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В и В2), РР, а также обнаруживаются следы [3-каротина.

Минеральные вещества участвуют в обменных процессах, построении костной ткани. Минеральный состав кондитерских изделий зависит от используемого сырья. В карамели, фруктовых конфетах и других изделиях без орехов и шоколада содержится от 0,1 до 0,2% минеральных веществ, тогда как в шоколаде, прали- новых конфетах, халве их количество увеличивается до 1 — 1,7%.

Энергетическая ценность (калорийность). Кондитерские изделия в основном обладают высокой энергетической ценностью, которая обусловлена низкой влажностью и высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и жиров. Например, изделия с высоким содержанием жиров: шоколад, халва, печенье — имеют калорийность свыше 400 ккал, тогда как калорийность зефира, пастилы, мармелада, пряников ниже и составляет от 200 до 400 ккал (см. табл. 4.1).

Основными направлениями расширения ассортимента кондитерских изделий повышенной пищевой ценности являются разработка изделий для детского и диетического питания, увеличение количества белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, при одновременном снижении доли жиров и углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, в настоящее время ведутся изыскания новых видов белоксодержащего сырья, которое может быть использовано в рецептурах кондитерских изделий. К таким видам сырья относятся вторичные молочные продукты, соя, жмыхи масличных семян, нут, мука тритикале и др. С целью повышения пищевой ценности кондитерских изделий расширяется использование такого ценного сырья, как фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки, которые являются источниками пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Актуальной задачей также является совершенствование существующих и разработка новых технологических процессов производства кондитерских изделий, способствующих сохранению белков, витаминов и других биологически активных веществ.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Что отражают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности?
• 2. Чем обусловлена пищевая ценность кондитерских изделий?
• 3. Какими группами в кондитерских изделиях представлены углеводы? Охарактеризуйте роль углеводов при формировании пищевой ценности кондитерских изделий.
• 4. Охарактеризуйте роль жиров при формировании пищевой ценности кондитерских изделий.
• 5. Чем обусловлена биологическая ценность кондитерских изделий?
• 6. Какова роль белков в формировании пищевой ценности кондитерских изделий?
• 7. Чем обусловлена биологическая эффективность жиров?
• 8. Какова роль незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в питании?
• 9. Охарактеризуйте пути совершенствования ассортимента кондитерских изделий с точки зрения пищевой ценности.
• 10. Какое сырье применяется для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий?