Гуаровая и ксантановая камедь польза
В пищевой промышленности и домашней кулинарии для придания продуктам необходимой консистенции применяются различные загустители. Два наиболее популярных – гуаровая и ксантановая камедь. Давайте разбираться, что у них общего, а чем отличаются эти соединения, какую добавку лучше купить?
Гуаровая и ксантановая камедь — что общего?
Все камеди (смолы) представляют собой полисахариды, которые при взаимодействии с водой сильно набухают, увеличиваются в объеме. Гуаровая и ксантановая камедь схожи по многим признакам:
- С химической точки зрения оба вещества являются углеводами, природными полимерами, относятся к пищевым волокнам.
- Практически не усваиваются организмом, лишь малая их доля всасывается в кишечнике.
- Применяются как загустители и стабилизаторы консистенции.
- Признаны безопасными и разрешены как пищевые добавки: у смолы гуара индекс Е412, у ксантана Е415.
- Не обладают собственным ароматом и вкусом, поэтому не изменяют вкусовые свойства пищи, годятся для соленых и сладких блюд, напитков.
- Оба вещества не боятся замораживания и не теряют свои свойства.
Эти виды камедей удобны тем, что одинаково хорошо набухают в холодной и горячей жидкости.
Они выпускаются в виде порошка белого или слегка желтоватого цвета. Их можно свободно купить в интернет магазинах.
Главное отличие — способ получения
Основная разница между стабилизаторами Е412 и Е415 в используемом сырье и методе производства:
- Гуаровая камедь – это вещество растительного происхождения, её добывают из семян бобовой однолетней культуры гуар. В оболочках зерен сконцентрировано много смол (до 70%). Вещество получают простым помолом семян и очисткой полученного порошка. Никакой химической обработки не требуется. Кроме собственно полисахарида в Е412 присутствует 1,5% клетчатки, что увеличивает пользу добавки.
Более подробно что такое гуаровая камедь, какая от нее польза и вред для организма читайте в нашей статье.
- Ксантановая камедь – соединение микробного происхождения. Это единственный загуститель, который получают таким образом. Микроорганизмы Xanthomonas Campestris, что в природе обитают на капусте, сбраживают углеводы и продуцируют полисахариды для защитных функций. В производственных условиях свойства соединения можно корректировать, меняя условия жизнедеятельности бактерий. После окончания процесса при помощи спиртов вещество осаждают. В пищевой промышленности применяют часто в виде солей натрия или калия.
Более подробно что такое ксантановая камедь, влияние на организм человека читайте в нашей статье.
Исходя из этого, гуаровая камедь считается более натуральной. Добавки микробного происхождения воспринимаются многими негативно из-за возможности вызывать аллергию. Этот страх несколько преувеличен. Человечество давно применяет бактерии, дрожжи и плесневые грибы для получения кисломолочных напитков, сыров, вина и спирта, кваса, уксуса, соевого соуса. Именно микробиологическим синтезом получают сычужный фермент, бета-каротин, лимонную кислоту и многие другие вещества.
Особенности применения в кулинарии
Несмотря на схожесть химического строения, небольшие отличия между натуральными загустителями есть:
- На растворимость ксантановой камеди влияет содержание сахара и соли, в их присутствии вещество лучше образует студень. Для гуаровой камеди степень солености или сладости значения не имеют.
- Гуар в растворе сильных кислот теряет вязкость, для нее оптимальное рН составляет 5-7 единиц. Ксантану подходит любая кислотность, он идеален для кислых напитков и блюд.
- Есть отличия в термостабильности веществ. Е415 выдерживает более высокие температуры, поэтому годится для выпечки. Она обеспечивает хорошую пластичность тесту. Е412 стоит применять для приготовления холодных соусов, мороженого, это добавка устойчива к жирам и маслам.
- Ксантановая камедь больше подходит в роли загустителя, чем гелеобразователя. Ее примечательное свойство в том, что при перемешивании раствор теряет вязкость, но если воздействие прекратить, он снова густеет.
Загуститель микробного происхождения стоит немного дороже, чем растительный. Но он расходуется более экономно. Так, на стакан муки при выпечке хлеба гуаровой камеди добавляют 2 ч.л., ксантановой будет достаточно 1,5 ч.л.
Однозначного ответа на вопрос, какое из двух веществ лучше, нет. В промышленности их чаще всего используют в смеси, поскольку так они усиливают свои свойства. Стоит комбинировать их и в домашней кулинарии, чтобы получить максимальный эффект. Оптимальная пропорция для пищевых и косметический целей: 20% гуаровой и 80% ксантановой.
Камеди — группа натуральных и безопасных стабилизаторов. Одни из них имеют растительное происхождение, над создание других трудятся микроорганизмы. Оба варианта лучше, нежели химический синтез и получение веществ, что не встречаются в природе. Поэтому не стоит пугаться Е412 или Е415 на этикетках продуктов и косметики.
Поделитесь статьей в соц. сетях:
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
Ксантановая камедь | Гуаровая камедь |
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль | Содержание сахара и соли не влияет на растворимость |
Не теряет вязкость в кислой среде | Теряет вязкость в кислой среде |
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки | Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта |
Создает более клейкую консистенцию | Создает более гелевую консистенцию |
Стоит дороже | Стоит дешевле |
Как использовать гуаровую и ксантановую камедь в кулинарии?
Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.
Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.
Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.
Примерные дозировки:
Ксантановая камедь | Гуаровая камедь | |
Печенье, на 150 г муки | 0,25 ч.ложки | 0,3-0,05 ч.ложки |
Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки | 0,5 ч.ложки | 0,75 ч.ложки |
Хлебобулочные изделия, на 150 г муки | 1-1,5 ч.ложки | 1,5-2 ч.ложки |
Мороженое, йогурт, на 1л жидкости | 2 ч.ложки | 3 ч.ложки |
Как видно, оба вида камеди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камеди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.
Что бы вы ни решили приготовить, важно использовать качественные ингредиенты. Купить гуаровую и ксантановую камедь можно в нашем интернет-магазине 100ing.ru. Доставка осуществляется по всей России, а также есть самовывоз (через службу Boxberry). Оплата возможна на сайте и при получении в пункте выдачи заказа.
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!
Ксантановая камедь
Приходя в магазин, многие из нас внимательно изучают этикетку на предмет содержания различных добавок. Некоторые ингредиенты вызывают немало вопросов, на которые самостоятельно порой ответить сложно. Например, для чего используется гуаровая и ксантановая камедь? Что это за зверь такой и с чем его едят? Сегодня постараемся помочь вам с ответами на эти вопросы.
Гуаровая и ксантановая камедь: что это?
Итак, разберемся в главном: что представляют собой гуаровая и ксантановая камедь? Это смолы, которые по своей химической формуле являются полисахаридами. При контакте с водой, камеди набухают и позволяют загустить консистенцию.
Гуаровая камедь
В чем гуаровая и ксантановая камедь схожи:
- химическое строение: оба вида этих камедей относят к высокомолекулярным углеводам – полисахаридам
- не усваиваются организмом: кишечник всасывает лишь малую часть этих веществ
- безопасность: Е412 – гуаровая камедь, Е415 – ксантановая и обе они абсолютно безопасны для здоровья
- органолептические свойства: обе камеди лишены какого-либо вкуса или аромата, поэтому никак не изменяют и вкус конечного продукта
- не боятся холода: продукты с добавлением гуаровой и ксантановой камеди можно замораживать – своих функциональных свойств они не потеряют
- сфера применения: в пищевом производстве активно применяются в качестве стабилизаторов и загустителей
В чем же тогда различие? В способе получения и сырье, из которого собственно смолы и получают:
- гуаровая камедь производится из культуры гуар, бобов, в которых содержится до 70% ценных смол
- ксантановая камедь получается из реакции брожения микробных организмов Xanthomonas campestris
Таким образом, гуаровая камедь – это продукт натурального происхождения, в то время как ксантановая камедь продукт взаимодействия бактерий. Но оговоримся, что продукты схожего вида люди используют очень давно для производства разнообразных кисломолочных продуктов, соусов, вина, сыров. Да, мы не оговорились: для производства сыра применяется фермент, производимый с помощью микробиологического синтеза.
Как применять в кулинарии гуаровую и ксантановую камедь?
В кулинарии оба вида камеди используются в качестве загустителя
Итак, мы выяснили, что камеди ценятся за свои удивительные свойства набухать, увеличиваться в размере и, как следствие, загущать консистенцию продукта. Однако, выступая в такой роли, гуаровая и ксантановая камедь имеют отличия:
- ксантан позволяет образовывать гели, но лучше проявляет себя именно как загуститель, причем при размешивании раствора с его содержанием, может терять вяжущие свойства, а при прекращении механического воздействия снова густеет
- в свою очередь у гуаровой камеди вяжущие свойства слабеют в сильно кислотной среде, так как оптимальный показатель pH для ее корректной работы не должен превышать 7 единиц
- ксантановая камедь более устойчива к высоким температурам, что делает ее идеальным ингредиентом при работе с выпечкой
- гуаровая камедь устойчива к воздействию масел и жиров и незаменима при изготовлении мороженого, разнообразных холодных добавок и соусов
- на качество растворения ксантана очень влияет присутствие соли и сахара, благодаря которым Е415 лучше густеет, но для гуаровой камеди это не важно
Как же выбрать какой вид камеди лучше использовать? Специалисты пищевого производства не могут найти однозначного ответа на этот вопрос. Поэтому используют их чаще всего вместе, потому что это позволяет усилить свойства каждого из видов смол. Для домашнего использования это правило также работает, а идеальная пропорция выглядит следующим образом: 80% Е415 и 20% Е412. При этом использовать камеди по отдельности также никто не запрещает.
В нашей следующей статье мы поделимся двумя очень вкусными рецептами с ксантановой и гуаровой камедью, которые вы сможете приготовить в домашних условиях. А на сегодня у нас все – надеемся, что наш обзор помог вам разобраться с такими пищевыми добавками, как гуаровая и ксантановая камедь. И не забывайте, что в нашем магазине полезных ингредиентов можно заказать и гуаровую, и ксантановую камедь для домашней кулинарии или пищевого производства. Со специальным промокодом DZEN вы получите скидку в 10% (на заказы до 15 кг), а значит, стоимость будет очень приятной! Подписывайтесь, впереди много интересного и вкусного!
Это вещество имеет широкое распространение в современной пищевой промышленности, и его можно увидеть в составе большого количества продуктов, продающихся в магазине. Также можно купить её отдельно и использовать для своих кулинарных изысков. Чаще всего рекомендуют использовать камедь в качестве стабилизатора.
Ксантановая камедь – что это такое?
Многие из нас знают, что в продуктах питания, которые мы покупаем в магазинах, есть так называемые Е-добавки. Одной из таких добавок, под номером Е415, и является ксантановая камедь, которую также можно называть просто ксантан. Для всех недолюбливающих пищевые добавки с буквой «Е» в названии сообщаем сразу, что это вещество является природным по происхождению, а не «химией». Ксантан применяется как стабилизатор, или, другими словами, загуститель. По своей сути камедь является полисахаридом, и получают ее с помощью специальной бактерии черной гнили, имеющей научное название Xanthomonas campestris. Обычно для получения вещества достаточно 4 дней брожения.
В 50-х годах XX века добавка была впервые получена в США. Использовать её в пищевых продуктах разрешили ещё в 1969 году. В настоящий момент этот полисахарид применяется повсеместно почти во всех странах мира, и не существует каких-либо ограничений на его использование при приготовлении пищи.
Польза ксантановой камеди
Если говорить о пользе употребления ксантана в пищу для организма человека, то, к сожалению, никакими целебными свойствами Е415 не обладает. Данная добавка для человека является химически нейтральной, то есть не вступает в реакции при попадании в желудочно-кишечный тракт и через некоторое время выводится из организма естественным путем без всяких изменений. Она обладает некоторым сливочным вкусом, но еда не становится вкуснее от её применения. Зачем же её добавляют в пищу?
Дело в том, что ксантановая камедь является великолепным загустителем, или гелеобразователем. Её используют для придания продуктам питания более высокой густоты, чтобы продукт не разваливался на маленькие кусочки. Это актуально при производстве желе, мороженого, варенья, шоколадной пасты и множества других продуктов. При этом можно отметить особые качества ксантана, которые отличают его от веществ аналогичного назначения:
- Имеет природное происхождение.
- Абсолютно безвреден для человека.
- Требуется в малых количествах и при этом дешев в производстве, то есть применение этой добавки оправдано и с экономической точки зрения.
- Не изменяет своих свойств даже при большом количестве циклов заморозки и разморозки продукта.
- Обладает высокой растворимостью в воде, при этом вода может иметь широкий диапазон температур.
- Устойчив к влиянию кислотности среды.
- Передает свойство псевдопластичности тем продуктам, в которых он содержится. Это означает уменьшение вязкости вещества при оказании на него высокого давления. Например, кетчуп обладает значительной густотой, но при сильном сдавливании пластиковой бутылки, в которой он содержится, может вытечь оттуда так, как будто это вода. Однако при попадании на тарелку у него восстанавливается изначальная вязкость.
- Не вступает в конфликт с пектином, желатином и прочими пищевыми добавками, имеющими высокое распространение в кулинарии.
- Инертен по отношению к тем ферментам, которые действуют в желудке и кишечнике человека.
Именно благодаря этому уникальному набору свойств добавка Е415 получила столь широкое распространение в пищевой промышленности.
Как ксантан может навредить?
Может ли употребление в пищу ксантановой камеди иметь негативные последствия для организма человека? Данное вещество было получено учеными более полувека назад, и почти сразу стало активно применяться в пищевой промышленности. За это время было проведено множество исследований, касающихся безопасности этой добавки и её токсичности.
Выводы ученых однозначны – продукт абсолютно безопасен и не несет никакого вреда здоровью человека. Это связано с его высокой химической инертностью. Он при употреблении внутрь не всасывается в кровь и не участвует в биохимических реакциях внутри человеческого организма.
Тем не менее, иногда можно испортить продукт питания, купленный в магазине, если хозяйка решит для увеличения его вязкости на свое усмотрение добавить в него слишком много ксантановой камеди. В этом случае может получиться неприятного вида слизь. Она будет вполне съедобна и безвредна, но с эстетической точки зрения неаппетитной.
Возможное применение ксантана
Наиболее широкое распространение Е415 получила в пищевой промышленности при производстве различных полуфабрикатов. Чаще всего её можно обнаружить в таких продуктах, как:
- Заготовки из рыбы и мяса.
- Соусы типа горчицы, майонеза, кетчупа, аджики, хрена и т.д.
- Выпечка и иные хлебобулочные изделия.
- Мороженое, йогурты, кефир и другие молочные продукты.
- Сладости – мармелад, желе.
- Продукты, подвергающиеся многократной разморозке и заморозке.
Интересно, что ксантан применяют также в косметической и текстильной промышленности. Ведь та же псевдопластичность нужна не только для кетчупа, но и для, например, зубной пасты!
Однако и обычная хозяйка может применять в своей деятельности эту уникальную добавку. Если вы заготавливаете себе варенье из ягод и фруктов, и вас не устраивает вязкость получающейся смеси, попробуйте добавить в неё ксантановую медь.
Также опытные повара, занимающиеся молекулярной гастрономией, любят использовать Е415 для своих блюд. В качестве примера можно привести «Дыню с ветчиной», придуманную шефом Ферраном Адриа. Здесь за счет добавки удается удерживать дынные сферы в составе прозрачного консоме. Ещё одним рецептом, где используется ксантан, являются «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». В этом случае сочетаются яичный порошок и Е415, что создает устойчивые пузыри.
У добавки есть и медицинское применение. Если пациент болен дисфагией, то есть имеет проблемы с глотанием пищи, можно готовить крем из мяса, овощей и других продуктов. Такую еду проще глотать, чем цельные кусочки продуктов.
Также для людей, находящихся на низкокалорийной диете, с использованием ксантановой камеди можно приготовить блюда с малой энергетической ценностью, ведь, так как сама по себе добавка не усваивается организмом и выводится неизменной форме, то она содержит ноль калорий.