Грузди и волнушки польза и вред

Грузди являются хорошим эквивалентом мяса для вегетарианского стола. Они достаточно калорийны и приносят пользу при ряде заболеваний. Но при неправильной обработке наносят вред.

Польза продукта

На основе некоторых грибов фармакологи изготавливают лекарства. «Участвуют» в этом и грузди – вытяжка из гриба идет на приготовление препаратов против туберкулеза. Лечатся и другие болезни с помощью препаратов из груздей:

Составляющие этого гриба обладают отличными противовоспалительными свойствами. Это позволяет использовать грузди для приготовления сильнейших антибиотиков при лечении тяжелых заболеваний.
Желче- и мочекаменная болезни, почечная недостаточность будут легче поддаваться лечению, если принимать в пищу этот гриб.
Вытяжка из груздя настоящего иногда рекомендуется при желудочных болезнях. Препарат перечного груздя назначают при эмфиземе легких.
Издревле такие грибы в народе шли в пищу в качестве профилактического средства от развития различных заболеваний (в частности, бленнореи).
Явная польза от приема такого продукта людям, страдающим сахарным диабетом. При большой энергетической насыщенности этот продукт не способствует повышению уровня сахара в крови.

Разрешено употребление груздей и людям, страдающим сахарным диабетом. Данный продукт не повышает уровень сахара в крови, а также обладает противовоспалительными и профилактическими свойствами.

Витамины группы В, присутствующие в груздях, оказывают хорошее воздействие на нервную систему человека. Поэтому в домашнем меню эти грибы можно расценивать как природные антидепрессанты.
Энергетическая ценность груздей позволяет организму быстро насытиться без ущерба для фигуры.

Существует несколько популярных видов данных съедобных грибов, среди них:

белый (настоящий) груздь (волнушка);
желтый;
горький;
красно-коричневый;
черный (чернушка);
перечный.

Белый (настоящий) груздьЖелтый груздьГорький груздьКрасно-коричневый груздьЧерный груздьПеречный груздь

Также, не стоит забывать о том, что существуют ложные грибы. От съедобных груздей их практически невозможно отличить, но в кулинарии особое внимание необходимо отнести таким видам грибов как:

перечный;
камфорный;
скрипица.

Некоторые специалисты, хоть эти грибы и являются условно-съедобными, и вовсе рекомендуют отказаться от употребления, так как неправильное приготовление повлечет к неприятным последствиям для организма.

Стоит более внимательно относится к таким видам груздя как: скрипица, перечный и камфорный, а по возможно и вовсе отказаться от употребления такого продукта.

Вред для организма

С грибами «общаться» нужно с осторожностью. Хоть такой продукт положительно влияет на организм человека, но может быть и вред.

В первую очередь, следует учитывать, что грузди относятся к группе условно-съедобных грибов. Поэтому при несоблюдении условий их приготовления можно получить отравление. Второе условие – грузди следует собирать вдали от промышленных предприятий, автомобильных магистралей и других экологически нечистых мест. Они как губка, впитывают в себя всякие вредные вещества из атмосферы.

Еще одна причина, по которой наносится организму вред – млечный сок (это своеобразная защита от насекомых). При тепловой обработке он теряет свою ядовитость. При контакте с сырым грибом сок попадает на кожу рук. При несоблюдении гигиены в организм может попасть яд, хоть и в малых дозах.
Выделение млечного сока на внутренней стороне шляпки груздя

Вред от продукта может быть и в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Благодаря своей плотности гриб этот является «тяжелой» пищей, поэтому переваривается он долго.

Калорийность

Грузди по праву можно отнести к диетическим блюдам. Калорийность 100 гр продукта оценивается в 18,5 кКал. По своей энергетической ценности грибы приравниваются к мясу. Но по биологическому составу (более сбалансированному) грузди полезнее мясных продуктов.

Калорийность энергетических составляющих груздей при их малом содержании в продукте делает блюда из грибов достаточно сытными, компенсируя тем самым на столе отсутствие некоторых калорийных блюд.

Противопоказания

Несмотря на то, что от приема в пищу грибов организму явно неоценимая польза, следует обратить внимание и на реальный вред, который продукт может нанести человеку. Не стоит чрезмерно увлекаться грибными блюдами. Грузди – продукт тяжелый, поэтому трудно перевариваемый. А, следовательно, организм не будет успевать справляться с обилием потребляемой пищи. По этой же причине противопоказано употреблять грибы с другими продуктами, богатыми белком.

Как и любые грибы, грузди являются тяжелой и трудно перевариваемой пищей.

Следует также исключить «соседство» крахмалистых и мучных блюд, а также использование животных жиров. Не следует употреблять в пищу грузди, не достаточно обработанные. Именно относительно этих грибов есть ряд кулинарных правил по готовке и засолке, от которых отступать не следует. Но и переусердствовать не желательно – пережаренные грибы вместо пользы принесут вред, в первую очередь печени.

Очищенные и маринованные грибы, готовые к употреблению

Противопоказано потреблять такой продукт в любом виде, если есть проблемы с ЖКТ (особенно при язвах). Ввиду тяжелости продукта не стоит вносить блюда из груздей в меню ужина. В противном случае беспокойная ночь будет обеспечена. Так как груздь – условно-съедобный, он противопоказан маленьким детям.

Пищевая ценность

Помимо энергетических составляющих, обуславливающих достаточную калорийность, в груздях присутствуют и другие элементы, делающие грибы ценным пищевым продуктом.

Таблица – Составляющие элементы гриба

Элемент	в 100 г продукта
Влага	89,0
Пищевые волокна	1,45
Зола	0,47
Дисахариды и моносахариды	0,50

Витамины и минералы

Польза от груздей во многом обусловлена и наличием в составе витаминов, перечень которых приведен в таблице ниже.

Таблица – Содержание минералов и витаминов в продукте

Элемент	мг
Аскорбиновая кислота (С)	8,0
Эквивалент ниациновый (РР)	0,3
Рибофлавин (В2)	0,2
Тиамин (В1)	0,03

Присутствие природных микро и макроэлементов в составе груздей не обнаружено. Но польза груздей из-за этого не уменьшается.

Только при правильном и контролированном употреблении данного продукта, он окажет положительное влияние на здоровье человеческого организма.

Источник

Волнушки — самые почитаемые в народе грибы. Как грузди и рыжики, они относятся к питательным Млечникам. Они обладают поистине уникальными свойствами.

Эти грибы выделяют едкий сок, который на воздухе желтеет. Из-за этой особенности их используют в основном для засолки, а чтобы они не горчили, их предварительно вымачивают и проваривают. Без обработки волнушки могут нанести непоправимый вред человеку: вызвать боли в желудке и кишечные расстройства.

Волнушка розовая с пухом

Некоторые специалисты по вкусовым свойствам сравнивают волнушки с рыжиками. Не случайно эти грибы так часто путают. Чтобы различить млечники, их переворачивают вверх тормашками. Внизу розовая ножка и пух? Не сомневайтесь, перед вами волнушки. Эти грибы особенно хороши в засолке и употребляться в пищу через два месяца после заготовки. Для маринования подходят шляпки молодых представителей, остальные части грибов и крупных представителей можно вкусно пожарить.

После обработки яркий розовый цвет меняется на невзрачный серый.

Вернуться к содержанию

Где собираются и какие виды существуют

Зачастую грибники охотятся на волнушки в березняках или лиственных лесах. Различают белую и розовую разновидности гриба.

Белая волнушка имеет меньшие размеры. Шляпка — грязно-белая, более темная в центре. Используют ее только для засола, поэтому в народе часто говорят: «волнушка-белянка — грибовая дворянка».
У розовой волнушки шляпка может быть серой или бледно-оранжевой. Как и у остальных млечников из нее выделяется жгучий сок.

Вернуться к содержанию

Состав, полезные и вредные свойства

Состав их поистине уникален. В грибах содержится витамин А, оказывающий огромное влияние на восстановление функции зрительного анализатора. Витамины В и С благоприятны для стимуляции роста волос и клеток кожи. При этом калорийность волнушек минимальна и составляет всего 22 ккал. Благодаря этому их активно применяют в качестве диетического продукта.

Все волнушки считаются очень полезными грибами, так как обладают ценным физико-химическим составом.

Если говорить о пользе волнушек, то стоит отметить высокое содержание незаменимых аминокислот. Грибы хорошо усваиваются, поэтому их нередко считают аналогом животного белка.

Наряду с очевидной пользой, данные млечники могут нанести и вред организму. Так, ограничить прием грибной закуски из волнушек следует людям, страдающим панкреатитом и холециститом, а также тем, кто обладает пониженной кислотностью желудочного сока. С осторожностью стоит относиться к этим грибам и страдающим хроническими болезнями пищеварительных органов.

Волнушки

Вернуться к содержанию

Мнения о съедобности волнушки

Несмотря на уникальный состав, этот вкуснейший гриб считают вредным и несъедобным в Европе. На Западе их классифицируют как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и употреблять в пищу.

Известный миколог Жерар Уду считает гриб ядовитым. Согласно его энциклопедии, волжанка обладает токсичными свойствами и вызывает кишечные расстройства. Российские и финские грибники имеют другое мнение на этот счет. Во многих регионах России и Финляндии волнушка — лидер по домашним заготовкам.

Отечественные специалисты-микологи благосклонно относятся к волнушкам. Сырые млечники сильно горчат из-за выделяемого сока, поэтому перед приготовлением грибы хорошенько вымачивают. Потом их тщательно проваривают в течение 15 минут, а полученный отвар сливают. Из-за этой особенности в народе волнушки называют «отварухами». После такой процедуры грибы можно жарить либо солить. А вот «завитушками» величают молодые особи с завернутыми внутрь шляпки краями. Этих представителей млечников относят к условно-съедобным грибам и допускают к заготовке.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!

Источник

Несмотря на то что в большинстве западных стран волнушку считают условно съедобной, в России ее любят и уважают. Грибы применяются в кулинарии и медицине для приготовления блюд и лекарственных средств, обладают приятным вкусом и целебными свойствами.

Общая информация о волнушке. Описание и характеристика

Многие люди задаются вопросом о том, как выглядят грибы и по каким признакам их можно узнать в лесу.

Свое название волнянка получила благодаря волнообразным окружностям на шляпке, которая вырастает до 12 см в диаметре. Форма этой части меняется в зависимости от возраста. Молодые экземпляры имеют выпуклые шапочки, остальные — приплющенные с воронкообразными выемками посередине. Края, покрытые небольшим количеством волосков, подвернуты внутрь. Цвет меняется от белоснежного до слабо-розового. Из-за наличия слизи грибы становятся скользкими и блестящими (особенно во время дождя). Если прикоснуться к кожице, она потемнеет в том месте, где до нее дотронулись.

Волнушка

фото грибов волнушек в естественной среде обитания

Грибы волнушки имеют плотную белую мякоть, которая не повреждается при сборе и перевозке (в т. ч. на дальние расстояния). Млечный сок при надрезе сохраняет исходный цвет. Он обильно вытекает при любых повреждениях, имеет горьковатый вкус. Черви в грибах заводятся редко.

Структура цилиндрической ножки, сужающейся к нижней части, тоже меняется в зависимости от возраста. У молодых грибов она сплошная или плотная, у зрелых — рыхлая и полая. Высота варьируется от 30 до 60 мм, диаметр — от 10 до 20 мм. Цвет ножки совпадает с цветом шляпки либо слегка отличается. На некоторых грибах наблюдаются темно-розовые выемки.

Если попросить опытного грибника нарисовать волнушку, можно заметить, что узкие, иногда вильчатые пластинки расположены часто. Цвет варьируется от беловатого до желто-кремового.

Распространение и среда обитания

Волжанки растут практически во всех частях Евразии. Чаще всего их находят среди лиственных деревьев, в хвойных лесах они не встречаются. Волнушки растут возле берез, образуя с ними микоризу — симбиотическую ассоциацию мицелия гриба с корнями высших растений. Так они помогают друг другу в течение всего своего существования.

Первые грибы вырастают в июле или, если лето выдалось теплым и влажным, в июне. Они растут группами, а не по одному, поэтому грибники часто натыкаются на поляны, сплошь усеянные белыми или светло-розовыми шапочками.

Волнушки любят простор и обилие солнечного света, поэтому чаще всего встречаются на открытых участках, в т. ч. на опушках. Но бывают исключения, когда грибы находят в чаще, буреломе, непроходимых кустах. Они не боятся заморозков, поэтому собирают их до середины осени.

Волнушка

сбор грибов проводят в июне-июле месяце в экологически чистых местах и вдали от дорог

Как собирать и заготавливать волнушки

Белые и розовые грибы собирают в лесных массивах с хорошей экологической обстановкой, т. е. расположенных вдали от промышленных предприятий, автомобильных и железнодорожных дорог. Так как способ сбора волнушек не влияет на состояние грибницы, их срывают или срезают ножом. Ворошить лесную подстилку в поисках грибов нежелательно: это может привести к нарушению мицелия и повреждению зародышей.

Часть ножки в месте слома или среза осматривают на предмет червоточин. Испорченные участки удаляют с помощью ножа. Складывать грибы рекомендуется в корзинки, предварительно застелив дно чистой бумагой.

Особенность волнушек заключается в том, что в месте повреждения ножки выделяется горькое молочко. Оно не только портит вкус блюд, но становится причиной пищеварительных нарушений. Нейтрализовать его можно вымачиванием. Для этого грибы собирают, очищают от мусора и заливают холодной водой на 48-72 часа. В течение этого времени жидкость меняют 5-7 раз или чаще (если она быстро становится мутной). Вымачивать грибы рекомендуется в прохладном помещении.

Состав и калорийность волнушки

Волнушки содержат множество ценных компонентов: глюкозу, фруктозу, лецитин, минеральные вещества, около 20 видов аминокислот, витамины A, C, E, PP, группы B и др. Жировая составляющая включает уксусную, олеиновую, молочную и органические кислоты.

Грибы часто используются в диетическом питании, т. к. энергетическая ценность 100 г продукта составляет 22 ккал.

Виды

Самые распространенные виды грибов — розовые и белые. Они имеют одинаковый вкус, но отличаются друг от друга внешними признаками.

Волнушка розовая обладает крупными размерами (диаметр шляпки достигает 15 см) и необычной розоватой окраской. Она растет быстро: молодое тело превращается в зрелое за 3-4 дня.

Волнушка

волнушки белые отличаются от розовых не только окрасом, но и размером

Белые грибы отличаются от своих собратьев меньшими размерами и составляют 4-10 см в диаметре. Шляпки и ножки окрашены в белый цвет (допускается наличие кремового оттенка). Со временем грибы желтеют, становятся более хрупкими.

Ложные волнушки

Неопытный человек может спутать грибы с млечниками, которые могут быть как съедобными, так и ядовитыми. Такие двойники имеют небольшие размеры, уступают оригиналу по вкусу и сочности.

Ложная волнушка (млечник) бывает следующих видов:

Обыкновенный. Молодые грибы имеют выпуклые сизые шляпки, зрелые — вдавленные желтоватые. При надрезе выделяется зеленоватый млечный сок. Верхушки таких млечников блестят даже в сухую погоду.
Блеклый. Имеет серую, белую или сиреневую шляпку и ножку на несколько тонов светлее. Вдавленный центр окрашен в более темный цвет, чем края. Ножка ровная и слегка изогнутая.
Буроватый. Имеет бархатную шляпку бурого или шоколадного цвета. Если надломить млечник, внутри можно обнаружить розоватую мякоть с приятным фруктовым ароматом.
Бурый. Цвет шляпки и ножки варьируется от темно-каштанового до черного. Млечный сок жидкий, без едкого привкуса.
Гигрофоровидный. Хрупкий вид с белоснежной мякотью. Имеет сухую шляпку с коричневым или красным оттенком.
Жгуче-млечный. Отличается наличием светло-серой слизистой шапочки и жгучей на вкус мякоти.

Ядовитые и несъедобные виды

Существуют и несъедобные виды волнушек, употребление которых чревато тяжелыми последствиями для здоровья. К ним относятся следующие типы млечников:

Шиповатый. Имеет розовую или красно-коричневую шляпку, белую или желтую мякоть (иногда с зеленым оттенком). Отличается отсутствием какого-либо запаха и горьковатым привкусом.
Печеночный. Имеет гладкую коричневую шляпку без опушки. При повреждении гриба млечный сок окисляется и становится желтым. Мякоть окрашена в бежевый цвет, обладает неприятным едким привкусом.
Липкий. Шляпка окрашена в серо-зеленый цвет и покрыта темными пятнами. Узнать млечник можно по клейкой ножке и липкому соку. Если разломать гриб пополам, место повреждения станет зеленым.

Волнушка

благодаря богатому химическому составу грибы оказывают положительное действие на здоровье человека

Полезные и лечебные свойства

Волнушка белая и розовая — съедобные продукты, хорошо влияющие на состояние организма. К их лечебным свойствам относятся:

повышение иммунной защиты;
улучшение состояния, работы сердца;
активизация обмена веществ;
снижение уровня «вредного» холестерина;
улучшение функционирования головного мозга;
очищение кровеносных сосудов, укрепление их стенок;
устранение воспалительных процессов;
улучшение состояния суставов;
стабилизация психоэмоционального состояния, устранение последствий стрессов;
снижение риска развития онкологии;
повышение общего тонуса;
улучшение состояния кожи, волос;
устранение чувства голода, снижение калорийности рациона, похудение без вреда для здоровья.

Противопоказания к употреблению грибов

Даже съедобный гриб имеет млечный сок, оказывающий раздражающее действие на ЖКТ. Волнушки нежелательно включать в рацион при холецистите, воспалении поджелудочной железы, перенесенной резекции желчного пузыря, снижении кислотности желудочного сока.

Для детей гриб может быть полезен, но только после 3 лет. До этого возраста организм не способен полноценно переварить этот продукт.

Отравление. Симптомы и признаки

Отравление приводит к появлению кишечных расстройств. Первые симптомы появляются через 1-6 часов. К ним относят тошноту, рвоту, головокружение, боли в животе. При появлении вышеперечисленных признаков необходимо вызвать скорую помощь. Врачи доставят пострадавшего в инфекционное отделение, сделают анализы и назначат лечение.

Помочь себе до приезда скорой нужно самостоятельно. Облегчить состояние позволит вызов рвоты, постановка клизмы, употребление сорбентов.

Применение в медицине

Продукт используется в лечении сахарного диабета, анемии, эпилепсии, нервных расстройств, почечной недостаточности, онкологических и сердечно-сосудистых болезней (в т. ч. артериальной гипертензии). Он помогает избавиться от отеков, бородавок, воспалительных процессов на коже.

Применение в кулинарии

Ответ на вопрос, что делать с волнушками после сбора, звучит однозначно: вымачивать. Только после этой процедуры продукт можно использовать для приготовления пищи. При этом нужно соблюдать следующие рекомендации:

После закипания жидкости сливать ее и наливать свежую, предварительно обдав грибы холодной водой.
Для резки применять ножи из нержавеющей стали.
Отказаться от использования медной, чугунной и оловянной посуды для варки.

Рецепты приготовления и заготовки грибов на зиму

Готовить грибы можно разными способами. Необходимо знать самые распространенные из них:

Соленые. Очистить 1 кг волнушек от загрязнений, отделить шапочки от ножек. Почистить головку чеснока, нарезать тонкими дольками. Подготовить банки из стекла, на дно положить соль, укроп и лавровые листья. Сверху выложить немного грибов, посыпать солью и перцем, добавить чеснок и лавровый лист. Провести процедуру с самого начала для формирования второго слоя, накрыть содержимое банок смородиновыми и вишневыми листьями. Поместить под гнет, а через несколько суток (когда грибы пустят сок и уйдут вниз) переставить в погреб или холодильник. Через 30 дней продукт можно будет есть.
Маринованные. Промыть 1 кг грибов. Крупные экземпляры разделить на 2 части (шляпка и ножка). Положить в подсоленный кипяток (1 ст. л. на 1 л воды), варить 20 минут, снимая пену. Морковь и репчатый лук порезать кольцами, а чеснок (3 зубчика) — пополам. Растворить в 1 л воды 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахарного песка, положить овощи и приправы (2 лавровых листа, щепотку черного перца-горошка, 4 ветки гвоздики). Когда жидкость закипит, добавить 1 ст. л. уксуса и грибы. Спустя 15 минут снять с плиты, распределить смесь по стерилизованным банкам. Остудить и поставить в холодильник.

Волнушка

существуют различные рецепты заготовок волнушек на зиму

При желании грибы можно пожарить. Для этого взять 1 кг волнушек, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 ст. л. соли с горкой и 1 ч. л. молотого черного перца. Грибы промываются, очищаются, отвариваются в подсоленной воде и откидываются на сито. Лук очищается, измельчается и обжаривается на растительном масле 5 минут. После этого к нему добавляются грибы, соль и перец. Через 8-10 минут блюдо подают на стол. При желании его посыпают мелко нарезанной зеленью.

Выращивание в домашних условиях

Вырастить грибы можно своими руками, на балконе или в огороде. Лучше всего для посадки подходят открытые, сухие, хорошо освещенные места. Если на участке растут березы, сажать грибы нужно под ними.

Начинать работу следует с получения мицелия — сырья для размножения волнушек. Делают это следующими способами:

Собирают переросшие грибы, измельчают, подсушивают в тени на протяжении 24 часов.
Собирают переросшие грибы, измельчают, заливают холодной водой и оставляют на 1 день. Периодически содержимое помешивают деревянной ложкой или палкой.

Следующим этапом становится подготовка земельного участка. Почву вскапывают, вносят органическое удобрение, формируют глубокие канавки и кладут в них подготовленный мицелий. Затем укладывают опилки, слой сухой травы, листьев или соломы. В поливе необходимости нет.

Урожай собирают 1 раз в 12 месяцев, начиная со второго года после посадки. Срезать или срывать волнушки на одном участке можно несколько раз.

Источник