Грибы валуи польза и вред
Валуй является представителем семейства Сыроежковые и относится к условно съедобным видам грибов. Этот гриб в народе также называют свинушкой, кубарем, бычком, кульбиком, коровником, свинуром, грибом-плакуном, подтопольником и кулачком.
Внешний вид и описание
Шляпки у валуя диаметром до 15 сантиметров. Они выпуклые (реже распростертые), коричневого цвета, с бороздчатыми или растрескавшимися краями. Они могут быть сухими или слабо клейкими, нередко поврежденными слизнями и насекомыми. У молодых грибочков шляпки слизистые и шаровидные. Пластинки желтоватого цвета, узкие и редкие. Они часто покрыты каплями прозрачной жидкости, которая после высыхания оставляет буроватые пятна.
Ножки высотой 3-8 сантиметров и толщиной до 3 сантиметров, цилиндрической формы, нередко сужаются к низу, белого или желтого цвета с буроватым оттенком на основании. У молоденьких валуев ножки сплошные, а у старых – с ячеистой структурой внутри.
Мякоть у молодых валуев белая и твердая, со временем желтеет. Зрелые грибы отличаются ломкой мякотью, у которой горький привкус и селедочный запах. В ножках зрелых валуев формируется полость ржавого цвета.
Где растет
Микориза валуя образуется и с лиственными, и с хвойными деревьями, но чаще всего – с березами. Такой гриб обычно встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных он вырастает реже. Найти валуи можно на опушке, по краям леса, в травах и во влажных затененных местах. Гриб распространен на территории Северной Америки и Евразии. В России его можно встретить в европейской части государства, а также на Дальнем Востоке, в Западной Сибири и на Кавказе.
Способ сбора
Начало плодоношения валуя отмечают в июле. Созревают такие грибы до октября. Для сбора пригодны молодые валуи, у которых нераскрытая шляпка с диаметром до 6 сантиметров. Сняв с грибов кожицу, их сначала вымачивают 2-3 сутки, а затем отваривают 20-25 минут. После этого чаще всего такие грибы солят или маринуют.
Рекомендации по сбору грибов валуй вы можете получить из следующего видео.
Как выбрать и где купить
Покупая валуи, выбирайте молодые грибочки (диаметр их шляпок должен быть меньше 6 см) с равномерной окраской и неповрежденной поверхностью. Купив эти грибы свежими, их следует поместить для хранения в холодильник, где можно держать валуи несколько дней завернутыми в бумагу.
Характеристики
- У мякоти валуя имеется горький привкус.
- В России валуй употребляют в пищу чаще всего соленым и маринованным.
- Предварительная обработка валуя перед засолкой и маринованием включает очистку гриба от кожицы и вымачивание либо отваривание с целью избавления от горечи.
Пищевая ценность и калорийность
В 100 г валуя содержится:
Химический состав
В валуях есть:
- белки, богатые ценными аминокислотами;
- витамины С, группы В, А, РР;
- минералы фосфор, калий, кобальт, хром и другие;
- клетчатка;
- углеводы (глюкоза и фруктоза);
- полиненасыщенные и насыщенные жиры.
Полезные свойства
Польза валуев заключается в:
- Большом содержании натуральных белков, включающих важные для человека аминокислоты (в валуях много тирозина, аргинина, лейцина).
- Наличии в составе бета-глюканов (соединений, поддерживающих иммунитет), а также эрготионеина (сильного антиоксиданта с противораковой активностью).
- Способности влиять на кроветворение, метаболизм, уровень сахара, сердечный ритм.
- Наличии противовоспалительного действия.
Вред
- Данный вид грибов содержит вещества, у которых имеется раздражающее воздействие. Они обеспечивают валуям горький вкус. Для избавления от этих веществ грибочки следует длительно вымачивать в воде, меняя воду.
- Также в валуе, как и в любом другом грибе, имеется хитин. Данное вещество плохо переваривается и усваивается в организме. Это обуславливает ограничение употребления грибов для детей и людей с заболеваниями ЖТК.
- Собирать валуи рядом с дорогами и в местах, где расположены промышленные объекты, нельзя, поскольку грибы вбирают вредные вещества из почвы и воздуха.
- Употребление таких грибов в свежем виде способно привести к значительному раздражению и поражению слизистых оболочек пищеварительного тракта, появлению тошноты и приступов рвоты.
Применение
В кулинарии
- В нашей стране гриб относят к съедобным (отметим, что условно, поскольку для этого гриба требуется определенная обработка), а в западных странах валуй считают несъедобным видом грибов.
- Гриб требует обработки перед приготовлением – вымачивания либо отваривания с несколькими сменами воды.
- Наиболее востребованы валуи в соленом виде в качестве закуски или компонента винегрета и других салатов.
- После варки из валуя можно делать паштет или начинку для пирогов.
- Также отваренные валуи можно жарить.
Как засолить
Солят валуй горячим способом. Сначала грибы сортируют в зависимости от размера шляпок. Ножки нередко отрезают. После 2-3-дневного вымачивания с частой сменой воды валуи отвариваются в воде с солью в течение 10-15 минут. Воду нужно слить, а грибы остудить, после чего переложить солью и специями. Грибочки будут готовы через 1-1,5 месяца.
При похудении
Валуй рекомендуют употреблять желающим сбросить вес, поскольку это диетический продукт с небольшим количеством калорий, который быстро и надолго насыщает.
Большинство любителей «тихой охоты» предпочитает собирать лишь самые известные и ценные виды съедобных грибов, поэтому часто проходят мимо сыроежек. Но одним из самых распространённых представителей этого семейства является гриб валуй. Его ботаническое описание, полезные свойства и вред, а также особенности использования в кулинарии и медицине перечислены далее в статье.
Описание гриба
Ботаническое название валуя — Russula foetens. Он относится к семейству Сыроежковые, но многие грибники не хотят брать его в свою корзину. На многочисленных фото можно заметить специфические внешние характеристики плодового тела, а описание вкусовых качеств гриба и места его произрастания перечислены далее.
Как выглядит
Валуй могут называть по-разному — кульбик, коровник, свинушка, бычок, кулачок, гриб-плакун. Все они возникли благодаря внешним специфическим характеристикам, свойственным этому виду пластинчатого гриба.
Знаете ли вы? Под воздействием солнечных лучей в шляпке гриба вырабатывается витамин D, который придаёт плодовому телу более тёмный цвет.
Ботаническое описание валуя:
- Ножка плодового тела цилиндрическая. Её высота составляет 5–15 см, а диаметр — около 3,5 см.
- Толщина массивной шляпки — около 5 см. У молодых экземпляров она имеет форму полушария, а с возрастом постепенно выравнивается и становится похожей на блюдце диаметром до 14 см. Края шапки гриба плотно прилегают к его ножке.
- Нижняя часть кульбика окрашена в светло-жёлтый цвет. Шляпка скользкая, с небольшой выемкой в центре и имеет светло-коричневый оттенок.
- На нижней поверхности верхушки гриба расположены длинные пластинки кремового или желтоватого цвета. Они всё время выделяют светлую жидкость, оставляющую на ножке тёмные пятна.
- Мякоть валуя плотная и ломкая, белого или кремового цвета. От контакта с воздухом место среза быстро темнеет.
Где растёт
Валуй можно найти в смешанном и хвойном лесу. В России его собирают на Кавказе, в западной части Сибири, а также на Дальнем Востоке. Кульбики распространены также по всей территории Северной Америки и Евразии. Эти грибы могут расти большими группами на влажных грунтах в затенённом месте, особенно у подножия дубов, берёз и сосен.
Важно! Урожай валуя можно собирать с июля до середины октября, но пик плодоношения попадает на август.
Можно ли есть
Валуй принадлежит к категории условно-съедобных грибов и пригоден в пищу только после тщательной кулинарной обработки. Мякоть сырого кульбика имеет горький, жгучий вкус, который может вызвать приступ тошноты. Плодовое тело источает резкий неприятный запах, который напоминает прогорклое масло. Перед термической обработкой валуй долго отмачивают, чтобы убрать отрицательные вкусовые качества гриба.
Разновидности и двойники
Как и многие другие грибы, коровник имеет несколько двойников. Они похожи на валуй по внешним признакам и в большинстве случаев съедобны, но некоторые экземпляры могут принести серьёзный вред организму человека.
Краткое описание двойников гриба коровника представлено ниже:
- Сыроежка охристая. Имеет плоскую шляпку, поверхность которой окрашена в зеленовато-жёлтый цвет. Ножка гриба белая и гладкая. Данный вид пригоден для употребления в пищу, растёт в лиственных и хвойных лесах по всей территории Европы.
- Сыроежка миндальная. Особенностью этого съедобного вида является специфический горьковатый вкус мякоти плодового тела и характерный миндальный аромат. Найти сыроежки миндальные можно в лиственных лесах.
- Сыроежка Морзе. На нижней поверхности шляпки этого гриба расположены жёлтые пластины, края которых окрашены в фиолетовый цвет. Данный вид распространён в лиственных и хвойных лесах. Мякоть сыроежки Морзе пригодна в пищу и источает характерный аромат миндаля.
- Ложный валуй (гебелома или хреновый гриб). Принадлежит к ядовитым грибам и растёт во влажных лесах с августа по сентябрь. Ножка гебеломы имеет утолщение возле основания, а на её поверхности расположены мелкие чешуйки. В центральной части широкой и плоской шапки заметен маленький бугорок. Плодовое тело окрашено в тёмно-жёлтый или бурый цвет, а разрезанная мякоть источает резкий запах хрена.
Выращивание
Валуй часто встречается в лесах, но при желании каждый огородник может самостоятельно вырастить его у себя на даче. Для этого нужно лишь купить в специализированном магазине мицелий этого гриба и посадить его у подножия любых деревьев.
Важно! Объём начального урожая валуя составляет 350–500 г/м², а в дальнейшем этот показатель возрастает до 3,5–4,5 кг/м².
Пошаговый алгоритм посадки коровника такой:
- Перекопать землю вокруг дерева, рядом с которым будет выполняться посадка грибов. Разрыхлить её поверхность, устраняя крупные комья земли.
- Выкопать небольшую ямку с глубиной и диаметром около 5–15 см.
- Равномерно рассыпать мицелий по поверхности углубления.
- Смешать в равных пропорциях садовую землю с перегноем. Присыпать полученной питательной смесью посеянный мицелий.
- Полить место посадки тёплой водой, расходуя на 1 м² около 10 л жидкости.
- Наполнить углубление доверху оставшейся садовой почвой. Слегка разровнять поверхность грунта руками.
Грибы можно собирать весной и осенью, а грибница будет плодоносить до тех пор, пока существует дерево, возле которого она расположена.
Польза гриба
Правильно приготовленные валуи не только могут порадовать человека своим приятным вкусом, но и приносят его организму немалую пользу.
Знаете ли вы? Самой высокой скоростью роста обладает гриб весёлка. Он занесён в Книгу рекордов Гиннеса, так как каждые 2 минуты вырастает на 1 см.
- Основные положительные качества бычка перечислены ниже:
- содержит белок, необходимый для строения всех клеток человеческого тела;
- обогащает организм витаминами и минералами;
- улучшает работу сердца;
- нормализует количество сахара в крови;
- стимулирует обмен веществ;
- предотвращает рост злокачественных опухолей;
- укрепляет иммунитет;
- очищает организм от шлаков и токсинов;
- содержит минимум калорий.
Применение в кулинарии
Валуй нельзя употреблять в пищу в сыром виде — его мякоть обладает горьковатым вкусом и резким запахом. Но эти грибы можно солить и тушить с добавлением различных специй, а также отваривать их по рецепту и использовать в качестве ингредиента для первых блюд, салатов, мясных и овощных рагу, выпечки.
Важно! Сушить и замораживать свежие валуи нельзя — готовый продукт получается горьким и может вызвать серьёзное отравление организма.
Особенности применения гриба свинушки в кулинарии перечислены ниже:
- перед приготовлением плодовое тело очищают от мусора, снимают горькую кожицу на шляпке;
- для нейтрализации горечи грибы замачивают в холодной воде на 2–3 дня, меняя жидкость по 2 раза в сутки;
- рекомендуется брать только шляпки валуя, так как ножки обладают более пористой структурой и часто поражаются паразитами;
- для приготовления блюд лучше всего подходят молодые экземпляры — их мякоть более плотная и не такая горькая на вкус;
- варить валуи нужно в течение 40–50 минут, опуская их в слегка подсоленную кипящую воду;
- чтобы замариновать свинушки на зиму, их отваривают в течение 20 минут, перекладывают в ёмкость с горячим маринадом из воды, уксуса и специй, а затем варят ещё 20 минут и укладывают в стерилизованные банки;
- для приготовления грибной икры валуи варят до готовности, перемалывают с помощью мясорубки или блендера вместе с луком и специями, а потом тушат под крышкой около 15 минут.
Применение в медицине
В официальной медицине и косметологии валуй не используется, так как его влияние на организм человека до конца не изучено. Сырая мякоть свинушки плохо расщепляется в желудке, поэтому в народной медицине используют только спиртовую настойку этого гриба. Такое лекарство применяется для компрессов, помогающих снять онемение конечностей и боль от прострелов.
Опасность от гриба
При употреблении валуя в свежем виде у человека возникает серьёзное расстройство пищеварения, которое сопровождается тошнотой и рвотой, болевыми спазмами в области живота, поэтому есть продукт можно только после тщательной кулинарной обработки, а абсолютными противопоказаниями к его применению являются:
- детский возраст до 12 лет;
- беременность и период кормления грудью;
- заболевания печени и желудка;
- болезни почек;
- индивидуальная непереносимость продукта.
Мякоть коровника способна впитывать токсические вещества, поэтому собирать грибы нужно в экологически чистых районах, расположенных вдали от автомобильных трасс и промышленных предприятий.
Знаете ли вы? Один из самых крупных грибов был найден в 1985 г. в штате Висконсин (США) — его вес составлял около 140 кг!
Валуй выглядит не очень привлекательным и имеет специфический вкус, но при правильном приготовлении может стать пикантным ингредиентом для различных блюд. Используя представленную в статье информацию, можно легко отличить бычок от других видов грибов, применять его в кулинарии и даже самостоятельно выращивать на своём участке.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет
Грибы валуи (Russula foetens)
Хитрый валуй (Russula foetens), пока полностью не вышел из земли, похож и на боровик, и на сыроежку, а только покажется полностью – может быть легко принят за подберезовик. Этот урожайный пластинчатый гриб из семейства Строфариевых обладает горьким вкусом, но его хрустящая мякоть отменна в засоле, и потому крепкий валуй достойно занимает свое место в грибном лукошке.
Описание
У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.
Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.
Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.
Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.
Места распространения и время сбора
Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.
Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.
Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.
Ложные валуи и двойники
Похожи валуи на многие знатные грибы – сыроежки, подберезовики и даже белые. Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.
Мухомор соломенно-желтый
Мухомор соломенно-желтый
Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.
Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.
Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.
Гебелома клейкая (ложный валуй)
Гебелома клейкая (ложный валуй)
Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.
Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.
Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.
Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.
Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:
- у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
- сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
- у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.
Белые грибы
Подберезовики
Сыроежка миндальная
Сыроежка Морзе
Полезные свойства
Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны. В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках. Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.
Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.
Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.
Противопоказания к употреблению
Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.
Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.
Рецепты приготовления блюд и заготовок
Валуи (бычки)
Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.
Вымачивание и бланширование
Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.
Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.
Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.
Валуи в горячем засоле
На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.
В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут. Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней. Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.
Валуи в сметане
На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.
Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость. Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне. По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.
Видео о грибах валуях
Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик. Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида. Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.