Гриб матрешка польза и вред

Многие поклонники «тихой охоты» любят готовить свинушки. Например, жарить с картошкой, делать грибную икру или заниматься маринованием на зиму. Но современные микологи считают свинуху ядовитой, хотя до недавнего времени она считалась условно-съедобной. Получите больше информации о съедобности свинушек, узнайте все об этом грибе.

Как выглядят и где собирают грибы свинушки

Грибы свинухи называют по-разному: матрешка, коровник, толстушка или кобылка. Традиционное название появилось из-за сходства шляпки со свиным ухом. Происхождение остальных народных названий неизвестно.

Внешне свинушку легко спутать с валуем или груздем. У нее короткая толстая ножка и мясистая округлая шляпка. У молодых экземпляров она выпуклая, но с возрастом становится вогнутой и волнистой по краю. Цвет варьируется от оливкового до красно-коричневого. Его интенсивность зависит от возраста гриба.

Встречаются свинухи повсеместно, в лиственных и хвойных лесах, иногда могут вырастать даже в черте города. Могут расти как по одиночке, так и небольшими группами. Предпочитают влажные или заболоченные участки.

Особенности гриба

До 90-х годов прошлого века свинушки относились к условно-съедобным грибам. Современные ученые доказали, что употреблять их в пищу вредно.

Важно! В мякоти гриба найдены вещества, способные снижать количество эритроцитов в крови. Кроме того, свинушки могут вызвать серьезное отравление, в некоторых случаях – с летальным исходом.

Причисление свинушек к ядовитым грибам объясняется некоторыми особенностями вида:

В грибах содержится особый антиген, за счет которого употребление жареной или вареной мякоти провоцирует выработку антител иммунной системы человека.
Скорость образования антител зависит от индивидуальных особенностей организма. У кого-то они провоцируют быстрое отравление и аллергический шок, у других – долгое время накапливаются в организме.
Скопившиеся в организме токсины нарушают работу почек, а симптомы болезни могут проявиться только через несколько лет. Повышенное содержание токсинов вызывает острую почечную недостаточность, которая нередко заканчивается летальным исходом.

Тем, кто все же рискнет собирать свинушки, следует помнить, что этот гриб способен выживать даже в очень загрязненной среде. Именно по этому причине свинухи часто растут на городских газонах и даже в экологически неблагоприятных регионах. Кроме того, в мякоти гриба часто откладывают личинки мухи и другие насекомые.

Описание видов

Существует несколько видов свинушек. Некоторые из них однозначно ядовитые, другие могут быть съедобными при определенной термической обработке.

Свинушка толстая (войлочная)

До недавнего времени именно эта разновидность считалась пригодной для употребления в пищу. Единственный вариант приготовить войлочную свинушку – засолить или мариновать ее. В любом другом виде мякоть слишком жесткая.

Важно! Современные ученые не рекомендуют употреблять этот гриб в пищу из-за опасных токсинов, способных нанести существенный вред организму.

Внешне гриб выглядит так:

шляпка крупная, до 20 см в диаметре. Края подворачиваются внутрь;
у молодых экземпляров шляпка имеет правильную округлую форму, но с возрастом становится непропорциональной;
кожица бархатистая, коричневая или оливково-бурая;
мякоть водянистая, желтоватая, не имеет выраженного запаха;
ножка короткая, коричневая или оливковая;
под шляпкой располагаются светло-желтые пластинки. При надавливании они становятся коричневыми.

В прошлом войлочные свинухи часть употребляли в пищу. Некоторые грибники до сих пор считают, что молодые экземпляры можно готовить: солить и консервировать. Но даже если почистить грибы, смыть с их поверхности весь мусор и сварить их, мякоть останется горькой и потенциально вредной для здоровья.

Свинушка тонкая

Еще одна сомнительная разновидность. Сезон созревания плодовых тел приходится на конец лета и осень. Встречается в хвойных и лиственных лесах.

Важно! Раньше тонкие свинушки считались съедобными. Но в 1944 году от употребления этих грибов умер немецкий миколог Юлиус Шеффер, после чего их стали считать смертельно опасными.

Внешние отличия гриба такие:

шляпка оливково-бурая (у молодых грибов) и ржаво-бурая с серым налетом — у старых. Диаметр от 12 до 20 см;
мякоть плотная, бледно-желтая, с возрастом становится рыхлой;
ножка цилиндрической формы, не более 6 см в высоту;
под шляпкой расположены широкие и редкие пластинки.

Свинушка уховидная (панусовидная)

Этот гриб представляет опасность, поскольку он ядовит, а внешне похож на съедобные вешенки.

Уховидная свинушка имеет такие особенности:

растет на мертвых деревьях хвойных пород, иногда может вырасти и на щепе;
форма шляпки напоминает веер, окрашена в коричневый или оранжевый цвет;
ножки нет, а ее роль выполняет короткий боковой отросток.

Свинушка данной разновидности имеет хорошо выраженный грибной запах, но употреблять ее в пищу нельзя из-за угрозы отравления.

Другие виды

В семействе свинушек есть еще несколько ядовитых разновидностей:

Ольховая: получила название за счет того, что вырастает на стволах ольхи и осины. Шляпка имеет форму вогнутой воронки, окрашена в желтый или коричневатый цвет. Мякоть плотная, желтоватая, без выраженного запаха и вкуса.
Свинушка Paxillus obscurisporus: встречается на полянах, опушках и пастбищах с ранней весны до первых осенних заморозков. Шляпка золотисто-коричневая, с приподнятым краем. Ножка не более 8 см в высоту, серого или желтоватого цвета. Обладает приятным грибным запахом, но не пригодна для употребления в пищу.

Польза и вред свинушек

Долгое время свинушки считались условно-съедобными грибами. Их можно было есть в соленом виде или после длительной термической обработки.

Современные ученые доказали, что в мякоти этих грибов содержатся опасные токсины. Они способны накапливаться в организме и вызывать тяжелое отравление и почечную недостаточность.

Но свинушки могут быть и полезными. Ученые обнаружили, что в них содержится природное фенольное соединение атроментин. Оно способно вызывать гибель лейкемических клеток, поэтому его используют в борьбе с раком крови и костного мозга.

О съедобности грибов свинушек

До середины прошлого века свинушки очень часто употребляли в пищу после предварительной засолки. В свежем виде они вызывают серьезное расстройство пищеварения.

Справка! До сих пор можно найти кулинарные рецепты, в которых присутствуют свинушки. Скорее всего, они были взяты из старых книг, так как современные ученые настоятельно не рекомендуют употреблять эти грибы в пищу.

На самом деле свинушки действительно могут стать причиной смертельного отравления. Поэтому любителям грибов лучше собирать те разновидности, которые гарантированно можно есть: подберезовики, поддубники, опенки и боровики.

Съедобные грибы, с которыми путают свинушки

Свинушки имеют характерную форму шляпки, поэтому спутать их с другими видами сложно.

Неопытные грибники могут перепутать ее с такими видами:

Волнушка — принадлежит к роду Млечников и нуждается в длительном вымачивании перед приготовлением. Самая популярная разновидность – розовая волнушка, описание которой поможет отличить ее от свинухи. Этот гриб достигает гигантских размеров (диаметр шляпки – до 15 см). Края шляпки подвернуты вниз и имеют легкую опушку. Мякоть белая, иногда приобретает розовый оттенок. Плодовые тела плотные, не травмируются при транспортировке.
Вешенки — как и свинушки, растут на деревьях и пнях. Разница между ними в том, что у вешенки ровный край шляпки и нет углубления в центре.

Важно! Отправляясь в лес, важно научиться отличать съедобные разновидности от ядовитых. Для этого необходимо изучить картинки грибов, а лучше – идти в лес с опытным грибником.

Чем может быть опасен этот гриб?

Главная опасность свинушки в том, что содержащиеся в ней токсины не теряют свойств даже после длительной термической обработки.

В мякоти этого гриба есть особый антиген. Он связывается со структурами клеточных мембран человека. В результате иммунная система считает их враждебными и начинает атаковать такие клетки. Это приводит к разрушению эритроцитов и последующей почечной недостаточности.

Кроме того, свинушки растут практически везде, в том числе и в местах с плохой экологией. В их мякоти накапливаются тяжелые металлы и радиоактивные изотопы, вызывающие серьезное отравление.

Какие могут быть последствия

Свинушки опасны в любом виде. В свежем — они быстро вызывают расстройство пищеварения, интенсивность которого зависит от того, сколько грибов было съедено. Но даже если залить грибы горячим маринадом и закатать в банку, токсины из мякоти не исчезнут и со временем могут серьезно пошатнуть здоровье.

Токсические свойства гриба

Антиген, содержащийся в мякоти, вызывает аутоиммунную реакцию. Она выражается в том, что клетки иммунной системы атакуют эритроциты.

Важно! Действие антигена проявляется при повторном употреблении грибов. У некоторых людей аутоиммунная реакция возникает спустя много лет употребления свинушек.

Симптомы проявляются достаточно быстро. Сначала появляются боли в животе, рвота и диарея. Далее уменьшается объем крови и мочи, падает уровень гемоглобина. Со временем это приводит к серьезным осложнениям, среди которых острая почечная и дыхательная недостаточность.

Важно помнить, что сегодня нет противоядия при отравлении свинушками. Пациенту назначают поддерживающую терапию. Она заключается в регулярной сдаче анализа крови, регулировке баланса жидкости и электролитов и поддержке функций почек.

Ответы на вопросы грибников

Главный вопрос грибников относительно свинушек заключается в том, съедобные они или нет. Ответ однозначный – их опасно употреблять в пищу вне зависимости от способа приготовления. Любителям соленых или маринованных лесных грибов лучше отдать предпочтение съедобным двойникам свинух – рыжикам, волнушкам или опятам.

Вредность свинушек доказана современными учеными. Чтобы избежать необратимых негативных последствий для здоровья, нужно воздержаться от употребления этих грибов. Не стоит верить рецептам, в которых рассказывают, что свинушки достаточно очистить, помыть и посолить для устранения токсинов. Это смертельно опасно, поэтому лучше отдать предпочтение сбору губчатых грибов (поддубников, боровиков и др.), которые гарантировано пригодны для употребления.

Источник

“Сейчас весна, а скоро лето: спасибо Вильфанду за это”. Эти слова мы повторяли всю зиму, опасаясь застрять навечно в стране победившего ноября. Но нет – весна приходит по графику, а Вильфанд, напротив, ушел, не снеся судьбы Кассандры. Скоро зазеленеет трава, а в траве, сытно похрюкивая под подошвами сапог, появятся первые смертельно опасные дары родной природы – свинушки. В прошлом сезоне я встретил их уже в первой декаде мая, когда на сырых опушках еще догорали строчки. А что же ждет нас завтра?

1. Откровение Шеффера

В грозном 1944-м году практически незаметной прошла новость о том, что немецкий миколог Юлиус Шеффер скоропостижно скончался, отравившись отличным съедобным грибом – свинушкой тонкой. До грибов ли, когда на фронте такое творится?.. Но прецедент был зафиксирован, и спустя без малого 40 лет наука к нему вернулась. В нейтральной Швейцарии некто Ренне Фламмер обнаружил в популярном грибе высокое содержание лектинов – белковых соединений, способных накапливаться в организме человека. Сами по себе они не токсичны и прямой угрозы не несут, но есть один нюанс…

Тоненькая совсем свинушечка (фото И.Лебединского)

Накапливаясь, лектины вызывают острую аутоиммунную реакцию. Годами и даже десятилетиями всё может быть нормально (они, напомним, не токсичны), но стоит перешагнуть определенный, заранее неизвестный порог – и иммунная система буквально сходит с ума. Представьте себе картину: сидит здоровый человек средних лет, а на стене висит ружье. Многие он годы он выпивал – крепко, но культурно, ума не теряя (а ружье на стене всё висит). И внезапно, безо всяких видимых причин, совершенно трезвый, он срывает ружье со стены и начинает палить во все стороны, крича на всё село, что живым черти его не получат. Не каждый наблюдатель свяжет этот эффект с многолетним употреблением алкоголя – ведь он меру знал.

Вот так и наша иммунная система. Лектины, впитанные со свинушками, маркируют клетки красных кровяных телец как “чужие”, и когда “чужаков” среди эритроцитов становится слишком много, иммунная система впадает в делирий и начинает расстреливать собственную кровь. Гемолитическая анемия, почки в хлам, в перспективе – медленная смерть или веселая жизнь в перманентной очереди на диализ… Юлиус Шеффер в 1944 году быстро умер от острой почечной недостаточности – Германии было тогда глубоко не до микологов. Сейчас, конечно, времена другие, и у последовательных “свинушечников” есть все шансы отделаться пенсией по поводу тяжелой неснимаемой инвалидности.

2. Попытки оправдания свинушки

“Мой дед ел свинушки, мой отец ел свинушки, я ем свинушки, мои дети едят свинушки, вы только потерпите – я и внуков на свинушках подниму!”– подобная аргументация давно стала общим местом. Конечно, логика здесь есть. Свинушка не ядовита, один раз поесть – ничего не будет. Как и алкоголь. “Водка гадость, водка яд, но сто грамм не повредят”. Но от алкоголя хотя бы весело! А от свинушки что?

Экие поросята! (фото И.Лебединского)

“И так живем в городе, дышим выхлопом, еще и курим – на этом фоне роль свинушки исчезающе мала”, – слыхали и такой аргумент. Выглядит разумно. Особенно, когда речь идет о чем-то заурядном, например, о солях тяжелых металлов, которые накапливает гриб. Действительно, уж не горожанину тревожиться о таких пустяках. Но беда в том, что свинушка не ядовита и не содержит ничего, напрямую вредного человеку. Свинушечьи антитела – не тоненькая палочка в огромной куче ядов, которую регулярно получает горожанин, а принципиально иная угроза, действующая в совершенно другой плоскости.

“Это не те свинушки! Ядовиты свинушки тонкие, а эти во какие толстые! Умник городской, учить тут будет природных людей!”Смех смехом, но и подобную аргументацию я встречал не раз. Дело в том, что наши грибы, растущие в мае в траве вдоль полевых дорог, действительно не назовешь “тонкими”. Они похожи то ли на шайбы для великанского хоккея, то ли, напротив, на маленькие блинчики для керлинга. А если еще смутно помнишь, что кроме тонкой, есть на свете и какая-то свинушка толстая…

Напутали когда-то наши переводчики крепко, означив этот гриб “тонким”. Свинушка тонкая (Paxillus involutus) гриб крайне изменчивый по габаритам: в темном ельнике он может быть тщедушным, как какая-то жалкая говорушка, тогда как в траве на березовой опушке свинушка раздувается, словно небольшой валун-окатыш. В оригинале, кстати, про “тонкую” ничего не сказано: involutus означает “завитой”, “спиральный”.

Свинушка толстая (Paxillus atromentosus/Tapinella atrotomentosa) действительно существует, она и в самом деле не ядовита (просто невкусная), но спутать ее с “тонкой” способен лишь полный невежа или блестящий кабинетный ученый. Очень крупный, по-настоящему толстый, мясистый гриб растет исключительно на сосновых пнях, а черная его нога в зрелости съезжает набок. Теперь его даже из рода свинушек вывели – называют “Тапинелла”.

Вот, кстати, свинушка толстая, смотрите не перепутайте (фото пользователя Erlin)

Так что и эта лазейка, призванная обелить свинушку перед лицом грибной общественности, очевидным образом несостоятельна. Правда, есть тут один нюанс, о котором я расскажу по секрету в самом конце этой статьи…

3. Да кто же без греха живет…

Есть у меня одна традиция. Каждый год, в середине или в конце мая, я приношу домой пол-кило крупных, ядреных свинушек с полевой дороги, таких, что похожи на светло-серые камни, обкатанные ледником, приношу, вдумчиво чищу, мелко режу, кладу в воду и ставлю на огонь…

Через полчаса (отвар непременно слить, хотя лектины в воде не растворяются – но традиция!..) готовые, пышущие жаром черные блестящие ломтики заливаю горячим сладким маринадом, обязательно с корицей, и уксус применяю только бальзамический… Через полчаса, как раз пока доварится молодая картошка, блюдо остынет, пропитается как следует, и можно подавать на стол. А если обеты позволяют, и не сильно возражает здоровье, то можно достать со льда пузатый графин, который тут же многозначительно запотеет….

Один раз в год же можно? Правда?

Вот они какие, наши сердечные, дружелюбные свинушки (фото И.Лебединского)

…Есть у меня в запасе одна лазейка, еще не закрытая неумолимым здравым смыслом. Свинушка весенняя, Paxillus vernalis. Гриб, описанный лишь недавно, распространение его толком неизвестно. Отличается он от свинушки тонкой более крупными размерами, светлой окраской, и начинает плодоносить чуть раньше. Наличие злокозненных лектинов не установлено (грибом еще никто толком не занимался, всем как-то не до того, будто война идет). Не исключено, что это наш клиент. По описанию немного похоже. Вполне возможно, что антигенов весенняя свинушка не содержит (презумпция невиновности еще в силе). А значит, может быть, что нашу доморощенную свинушку и правда можно есть.

Этим летом я твердо намерен сдать свои свинушки на опыты и подтвердить, либо же, скорее всего, опровергнуть их принадлежность к особому виду… Но это будет позже. А пока можно.

А вы, когда едите тайком свинушки, как себя оправдываете?

Что еще почитать?

Свинушки: есть или не есть? – старое, но интересное обсуждение вопроса на форуме “Грибы Средней Полосы”.

Источник

Съедобная ли или свинушка — это ядовитый гриб? Мнения на этот счет существенно разделились. В справочниках описано порядка 8 видов грибов семейства свинуховых. Наиболее распространены на просторах нашей страны два вида — толстая (черная) и тонкая свинушки.

Свинушка в лесу

В различных регионах свинушка тонкая может именоваться и по-другому, например, свинарь или коровник. Диаметр ее шляпки достигает 10-12 см. В начале роста шляпка выпуклая, со временем становится уплощенной, воронкообразной. Опущенные волнистые края придают внешнюю схожесть с грибами для засолки.

Место прикрепления ножки к шляпке смещено от центра, отчего шляпка в наклонном положении напоминает ухо свиньи, отсюда и название гриба.

Бархатистая сухая поверхность шляпки становится липкой при влажной погоде. Свинушка может быть коричневой, цвета охры, оливковой или другого оттенка из этой гаммы. Мякоть быстро темнеет, если надавить, и сразу появляется запах гниющей древесины.

Вернуться к содержанию

Фото свинушек

Вернуться к содержанию

Доводы сторонников съедобности

Свинушка хорошо известна опытным грибникам и очень популярна. Первые плоды появляются задолго до других грибов и радуют обильным урожаем до глубокой осени. Поклонники весеннего лесного деликатеса считают их очень вкусными. Вопрос, можно ли есть свинушки, у любителей вызовет лишь улыбку, ведь этот гриб так и называется в народе — свинушка съедобная. Достаточно лишь проварить подольше, от 20 до 40 минут, после чего можно готовить, как обычно.

Сторонников съедобности не смущают слухи об отравлениях этим продуктом. Отравиться могут неопытные собиратели, если поместят в корзину несъедобный гриб вперемешку со съедобными, чего вполне достаточно для пищевой реакции. К тому же свинушки по внешнему виду очень похожи на другие — ядовитые грибы. Следует хорошо знать, как выглядят свинушки, чтобы не перепутать и тогда можно смело готовить из них аппетитные блюда и разнообразить свой стол.

Самый сильный довод в пользу съедобности — то, что наши бабушки и дедушки на протяжении всей жизни любили готовить из этих грибов и суп, и жаркое, и соленья. Главное — знать, как готовить. Будучи неправильно приготовленным, ядовитым может оказаться абсолютно любой продукт.

Гриб коровник

Вернуться к содержанию

Истинная опасность при употреблении в пищу

С 1984 года свинушки официально считаются несъедобными. Состав их мякоти, химические и токсикологические свойства много лет исследовались и установлены достоверно. Свинушка не просто несъедобна, это опасно ядовитый гриб. Как выяснилось, в ее мякоти присутствует сильный яд мускарин. Этот яд термостоек настолько, что его нельзя нейтрализовать даже за 3 часа варки. Готовить блюдо из грибов после нескольких часов кипячения нет смысла, они превратятся в слизь. Сила воздействия этого яда на клеточную структуру человеческого организма дважды превосходит активность аналогичного по составу содержащегося в мякоти красного мухомора. Если употреблять свинушку в пищу, острая или хроническая интоксикация разовьется неизбежно. При большой дозе яда острая интоксикация обнаружится буквально через полчаса после еды.

Симптомы отравления сначала проявятся повышенным слюноотделением, головокружением, слабостью, потливостью, падением артериального давления, ослаблением пульса и уменьшением его ритма. Далее последует рвота, резь в животе, частый и жидкий стул. Значительная доза токсина грозит быстрым развитием отека головного мозга и легких. Если не оказать пострадавшему экстренную медицинскую помощь, то велика вероятность летального исхода.

Свинушка толстая

Еще одна серьезная угроза для любителей сомнительного лесного деликатеса была выявлена относительно недавно, всего несколько лет назад. В результате большого числа биологических опытов было установлено, что в составе грибной мякоти очень высока концентрация белка-антигена, способного нанести необратимый вред красным кровяным тельцам эритроцитам. Стойкие соединения этого специфического белка-антигена запускают реакцию агглютинации, или склеивания эритроцитов. Кровь может свернуться мгновенно, а тромбы, образующиеся в крупных сосудах мозга и сердечной мышце, могут быстро привести к летальному исходу.

Белок-антиген способен долгие годы накапливаться в тканях, в малых количествах попадая в организм от случая к случаю. В результате у человека разовьются анемии, различные тромбозы или другие заболевания, никак не ассоциирующиеся с пищевым отравлением. Причиной гибели при этом окажутся внезапный инфаркт миокарда, инсульт головного мозга или тромбоз легочной вены, не имеющие прямой связи с пищевой интоксикацией.

Вернуться к содержанию

Вывод: можно ли употреблять в пищу?

Каждый должен быть ответственным за свое здоровье сам и решить, можно есть такой продукт, как гриб свинушка, или нет.

Упоминание бабушек и дедушек, чья жизнь пришлась на суровые годы, в данном случае совершенно неуместно. В условиях недоедания не совсем съедобные продукты могли спасти от голодной смерти. В экстремальных условиях организм иной раз способен создать противоядие и отреагировать совсем по-другому, чем в обычных.

В лесах и на полях нашей страны произрастает немало съедобных плодов замечательного качества и вкуса. Дегустировать и есть все подряд не стоит. Разумнее просто принять: свинушка — это несъедобный гриб.

Источник