Говяжья рулька польза и вред

Описание

Голяшка говяжья — это полезное по своему составу мясо, которое при правильном приготовлении будет очень вкусным. Сам продукт представляет собой нижнюю часть передней или задней ноги коровы или быка. Его особенностью можно назвать значительное количество сухожилий и креплений. Нарезая такое мясо, получаются кусочки (обычно на кости, хотя встречается и бескостная голяшка). Зачастую этот продукт считают низкосортным, но при этом его продолжают активно использовать хозяйки во всех странах, где употребляют говядину. В большинстве кухонь мира есть хотя бы парочка блюд, в основе которых именно говяжья голяшка.

Интересно! «Голяшкой» называется именно ноги коровы. А вот эта же часть в свиной туше именуется рулькой.

Цена голяшки невысока. Это также увеличивает спрос на этот продукт. А перечень рецептов блюд, которые из этого мяса получаются аппетитными и сытными, поистине огромен. Мы предлагаем вам узнать, чем же полезна говяжья голяшка, каков ее состав и какие кушанья можно из нее приготовить.

две говяжьи голяшки

Калорийность и состав

Калорийность и состав мяса будет полезно узнать каждому. Калорий в этом продукте немного. На 100 граммов приходится всего 156 кКал. Это делает продукт доступным для употребления детьми и теми людьми, которые придерживаются диетического питания.

В составе такого мяса содержатся жиры, белки, зола, микроэлементы (марганец, цинк, железо, селен, медь) и макроэлементы (магний, калий, натрий, кальций, фосфор). Все эти добавки жизненно важны для организма человека, но их употребление все же должно быть дозированным. Помимо этого, продукт считается настоящим кладезем природного желатина.

мясо на кости

Польза и противопоказания

С пользой и противопоказаниями употребления этого продукта нужно обязательно ознакомиться. К основным полезным свойствам продукта можно отнести следующие:

Нормализация и поддержание работы желудочно-кишечного тракта благодаря значительному содержанию в говяжьем мясе витаминов группы В.
Обеспечение полноценного роста и размножения клеток организма.
Улучшение функционирования нервной системы за счет содержания витаминов группы В.
Формирование и укрепление костей и зубов благодаря содержанию витамина А.
Активная борьба с вирусами и бактериями за счет уникального состава.
Возможность замедлить старение благодаря значительному содержанию витамина А.
Формирование и рост новых клеток за счет наличия витамина D.
Кроветворное действие, благодаря чему мясо показано к употреблению людям, побывавшим в недавнем времени на операционном столе или имеют проблемы с кроветворением.

Противопоказанием к употреблению такого мяса является индивидуальная непереносимость. Никакой пользы для организма не принесет мясо коровы, которая была выращена в плохих условиях. На то, какое качество имеет продукт, оказывают влияние: методы набора веса животным до убоя, место обитания и корм. Стоит ограничить употребление этого мяса людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, мочекаменной болезнью, остеохондрозом и подагрой в период обострения.

говядина свежая

Выбор говяжьей голяшки

Выбор говяжьей голяшки должен быть правильным. Мясо должно иметь насыщенный темно-розовый или светло-красный оттенок. Обязательными являются и белые жировые прослойки. Все это указывает на то, что перед вами мясо молодого (до 20 месяцев) бычка или коровы. Именно такая голяшка считается полезной, из нее получаются вкусные блюда. А вот темно-красный и бурый оттенок свидетельствует о том, что животное было забито в преклонном возрасте. Пользы организму от употребления такого продукта не будет.

Помимо этого, необходимо обратить внимание и на запах ножек. Он должен быть приятным мясным, очень легким и слегка сладковатым. Рекомендуется приобретать мясо в охлажденном виде и сразу же приступать к готовке. Перед началом кулинарного процесса нужно обязательно помыть мясо под проточной водой.

Это важно! Хранить охлажденные говяжьи ноги допускается не более трех дней в холодильнике. А вот в морозильной камере срок хранения может быть увеличен до одного года при поддержании подходящей температуры.

несколько говяжьих голяшек

Применение говяжьей голяшки в кулинарии

Применение голяшки говяжьей в кулинарии очень распространенно. Это хорошее мясо, из которого можно приготовить множество блюд. Наличие косточки указывает на то, что это часть говядины идеально подходит для приготовления первых блюд. Бескостное мясо можно тушить или запекать, но понадобится достаточно много времени (обычно 3-4 часа) из-за того, что в составе голяшки много сухожилий.

Помимо этого, голяшку:

тушат;
отваривают;
запекают;
жарят;
маринуют;
коптят;
вялят.

Приготовить такой продукт можно любым удобным способом: в мутильварке, в сковороде, в духовке, на гриле, на мангале, на плите, в скороварке и даже в микроволновке. Можно выделить огромное количество кушаний, которые готовят из говяжьей голяшки, в частности, это первые блюда (бульоны, супы, солянки, борщи, щи), холодец (традиционный или с добавлением желатина), мясные салаты, стейки, отбивные.

Стоит знать! Перед приготовлением голяшку нужно замочить в холодной воде на три-четыре часа. Тушение, варка или жарка должны занимать также не менее двух часов, чтобы мясо получилось сочным и аппетитным.

А также используется этот продукт в качестве самостоятельного блюда или дополнятся любыми гарнирами или овощами. Можно сделать голяшку бескостную в тесте, запечь ее в фольге или рукаве, создать собственное блюдо, поэкспериментировав с добавками. На нашем сайте вы можете найти многочисленные рецепты приготовления этого мяса, которые и подскажут, что же можно приготовить из говяжьей голяшки.

Совет! Не бойтесь комбинировать голяшку с другими мясными продуктами. Например, для холодца можно использовать не только говяжью голень, но и свиную рульку. В этом случае блюдо получится более насыщенным и аппетитным.

Если спросить любую хозяйки, какие блюда готовятся из говяжьей голяшки, то с большой долей вероятности она назовет следующие:

Зельц. Блюдо готовят путем уваривания всех мясных продуктов, входящих в состав. Это позволяет готовому кушанью держать форму, а значит, его можно нарезать порционными кусочками.
Холодец. Он представляет собой крепко сваренный на говяжьем мясе и костях бульон. Иногда в него добавляют и мясные субпродукты (хвост или голову). Использование именно говяжьей голяшки объясняется тем, что это мясо насыщено клейкими веществами.
Студень. Принцип готовки аналогичен холодцу, а отличительной чертой становится сочетание говядины со свининой (обычно это уши и ножки) в этом блюде.

Блюда готовятся по схожей рецептуре, в основе которой — длительное томление на медленном огне. Это и обеспечивает способность бульона в холодном виде удерживать форму и застывать.

Совет! К голяшке, которая приготовлена в качестве второго блюда или закуски, отлично подойдут овощи, крупы, сухофрукты и ягоды, грибы, макаронные и мучные изделия. Среди алкогольных напитков оттенить вкус помогут вино и пиво, а из безалкогольных подойдут любые.

Говяжья голяшка — мясо, которое открывает перед любой хозяйкой широкие кулинарные перспективы. Выбор возможных блюд значителен, а процесс приготовления несложен, но длителен. Главное достоинство такого мяса состоит в его значительной пользе для организма благодаря уникальному составу и невысокой калорийности.

блюдо из голяшки

Источник

Правила варения от знакомого шеф-повара.

Привет! 🙂 Раньше говяжья голяшка стоила сущие копейки. А за что там платить? Мясо жесткое, еще и кости даже больше, чем самого мяса. А потом мясные магазины, когда рестораны стали у них голяшки заказывать заранее, смекнули, что дело тут не чисто. И что какую-то ценность этот отруб все-таки представляет. А когда поняли, какую именно, взвинтили цену так, что теперь местами голяшка стоит дороже говяжьих ребер – 200 за голяшку против 180 рублей за ребра.

Я попросил знакомого шефа (привет, Артем!) рассказать, как готовить голяшку, помимо тушения. И если вы попробуете сделать так же, то не пожалеете. Кстати, один товарищ рассказывал, что в Вене есть популярная сеть кафе, в котором именно такие вареные голяшки и подают. С бульоном в отдельной чашке. Кафе якобы очень популярно.

И самое важное во всем этом блюде, конечно, мозг. Его мало и он очень вкусный. А само приготовление не потребует от вас никаких усилий.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети – этим вы очень помогаете журналу.

Для ароматного бульона взял половину луковицы, сельдерей, чеснок, перец чили и редиску.

Нам понадобится:

Говяжья голяшка с косточкой и мозгом

Соль и перец – по вкусу

Овощи для бульона – по желанию и наличию

Как готовить:

Артем говорит, что для приготовления такого мяса, и любого другого жесткого куска говядины, необходимо соблюсти несколько правил. Первое – голяшку отогрейте до комнатной температуры.

Заранее посмотрите, сколько воды понадобится в кастрюлю, чтобы она покрывала мясо примерно на два сантиметра. Отложите пока мясо и поставьте воду закипать. Опустите голяшку в кипящую воду, и убавьте огонь до минимума.

Этот прием позволит сохранить вкус мяса внутри, а не отдать его бульону. Хотя, и бульон будет очень вкусным.

Ели термощупа нет, просто ставьте на самый маленький огонь. На моей электроплите деление находилось около единички из трех.

«В идеале – воспользоваться термощупом, чтобы мясо готовилось при температуре между 70 и 80 градусами четыре-шесть часов, – говорит Артем. – Волокна начнут размягчаться, когда температура поднимется до 60 градусов, а при 80 кусок уже будет отдавать отвару все соки и вкусы, поэтому лучше не доводить до таких высоких температур».

Собственно, здесь все и сказано. Вода, в которой будет готовиться мясо, должна быть очень горячей, а не кипеть. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. И если температурный режим выбран верно, у вас даже почти не появится пены, только в бульоне будут между собой перемешиваться частички свернувшегося белка. Кстати, если вы добавляли овощи, их лучше вынуть через полтора часа, чтобы они уже отдали свои вкусы, но не начли забирать мясные.

Через полтора часа овощи уберите, а мясо пусть стоит еще несколько часов.

Через 4-6 часов все готово. Подавать это мясо лучше цельным ароматным куском, а бульон обязательно процедить. Мясо у кости всегда не только самое ароматное, но и самое вкусное. Это относится абсолютно ко всем животным.

И мясо, и бульон получаются очень ароматными. Особенно бульон.

Давайте подытожим:

1. Мясо закладывается в кипящую воду, а не в холодную, или заливается кипятком

2. Вода не должна кипеть, а должна быть очень горячей – лучше всего, если между 70 и 80 градусами.

3. Овощи из бульона следует убрать через полтора часа

4. Бульон в конце нужно процедить

Это очень вкусно, обязательно попробуйте!

Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, и делитесь рецептами в соцсетях!

Источник

Говяжья голень: что это такое и как приготовить?

Несмотря на то что говяжью голень не относят первому сорту мяса, можно встретить множество вкусных и интересных блюд с её участием. Этот мясной продукт имеет свои особенности, его употребление может благоприятно воздействовать на организм человека.

Что это такое?

Говяжьей голяшкой называют часть окорока крупного рогатого скота, которая прилегает к коленному суставу. От других мясных частей туши ее отличает высокое содержание соединительной ткани, а также сухожилий, мозговой кости, желатина. Такое строение голяшки обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Польза этого продукта обусловлена его происхождением, так как говяжье мясо считается одним из самых необходимых для нормального функционирования организма человека. Употребление рульки способствует каждодневной поставке полноценного белка в организм, коллагена, эластина и железа. Количество калорий в мясе на 100 г продукта составляет 147 Ккал. Кроме того, здесь же содержатся следующие элементы в граммах:

белков – 20, 6;
жиров – 7, 1;
углеводов – 0;
воды – 71,4;
золы – 0, 9.

При всем этом говяжью голень можно отнести к низкокалорийным продуктам. В то же время по насыщаемости приготовленная рулька относится к питательным блюдам.

Данный вид мяса приводит к нормализации кислотных процессов в желудке, а также не способствует возникновению процессов гнилостного характера в кишечнике.

Мясо, которое находится в голени, характеризуется высокой жилистостью и наличием большого процента соединительной ткани, поэтому еда из голяшки – это часто не метод насыщения организма, а средство избавиться от многих заболеваний. Вот почему рульку рекомендуется использовать в постоянном рационе тем, кто страдает проблемами в опорно-двигательной системе и суставах.

Этот вид мяса осуществляет кроветворный эффект, поэтому просто необходим тем людям, у которых наблюдались обильные кровопотери. Говяжья голяшка – незаменимый продукт для страдающих избыточным весом людей. Эффект похудения посредством употребления низкокалорийного мяса достигается возможностью продукта быстро насыщать организм. Цинк, что содержится в рульке в большом объеме, укрепляет иммунитет и защитные функции организма.

Особенности выбора

Когда разделывается говяжья туша, то в результате получаются передние и задние голяшки, при выборе которых стоит учитывать множество нюансов. Приобретать следует ту часть туши животного, которая является свежесрезанной. Лучше остановить выбор на кусках с мелкими круглыми костями. В таком случае можно быть уверенным, что мясо было расположено в непосредственной близости к центральной верхней части туловища. В этих участках меньше сконцентрированы грубые и жесткие волокна.

Если в куске рульки имеются большие и деформированные кости, то это свидетельствует о близости мясного отрезка к суставным костям. Остерегаться стоит товара, который разложен по пакетам, так как там можно обнаружить большой процент костей по отношению к бескостной говядине.

При покупке мясных продуктов промышленного происхождения не стоит употреблять их в чрезмерном количестве. В последнее время практикуется откорм животных с помощью всевозможных добавок, вредных для организма человека. Поэтому чрезмерное количество говяжьей рульки в рационе – это фактор, который может спровоцировать подагру, остеопороз, закупорку сосудов.

Мясо говяжьей рульки должно быть окрашено темным розовым или светлым красным цветом. В нем визуально должны присутствовать прослойки жира, имеющие белый цвет. Если товар имеет бурый оттенок, то его лучше не покупать, так как он, скорей всего, принадлежит старому животному.

Не стоит обходить вниманием запах мясного продукта — он характеризуется сладостью и мясным ароматом. Продукт должен быть куплен в охлажденном виде.

Правила приготовления

Голяшка говядины – это отруб крупного размера. Для того чтобы мясо приобрело нежность и мягкость, его необходимо долгое время готовить на небольшом огне. Только таким образом каждая жилка сможет растаять и превратиться в желе. Этот вид мяса нередко используется в кулинарии и используется для приготовления различных блюд.

Если в голени присутствует кость, то ее лучше всего применять для первых блюд. Бескостная мякоть идеально подходит для тушения, запекания, но эти процессы требуют временных затрат в количестве не менее трех часов. Голяшка говядины применяют для следующих целей:

тушение;
отваривание;
запекание;
жарка;
маринование;
копчение;
вяление.

Такой вид мяса готовится с помощью мультиварки, сковородки, духовки, гриля, мангала, скороварки, микроволновки. В меню каждой семьи могут присутствовать супы, холодцы, борщи, солянки, мясные салаты и стейки из рульки.

Это оригинальный вариант для самостоятельного блюда, которое подается с любым гарниром или салатом. Голяшку можно делать в тесте, если она без кости, а можно запечь с помощью рукава.

Для того чтобы блюда получались насыщеннее и ароматнее, стоит попробовать комбинировать говядину с другими видами мяса и продуктами.

Рецепты

Рулька говядины – это тот вид мяса, с помощью которого каждая хозяйка может раскрыть свои кулинарные возможности. При большом выборе рецептов особых усилий и сложностей во время приготовления не возникает.

Говяжья голяшка «Беф-брезе»

Брезированием называют способ приготовления мяса, во время которого используется небольшой огонь, а продукт частично погружен в жидкость. Этот метод сродни тушению, так как происходит без обжарки мяса. Благодаря такому методу размягчаются даже самые жесткие куски. Для приготовления блюда используется часть голени без кости.

До начала готовки потребуется заняться овощами. Несколько небольших луковиц, немного чеснока и одну морковь требуется почистить, порезать большими кусками. Мясной продукт необходимо помыть, промокнуть с помощью бумажного полотенца и слегка поджарить на раскаленном масле. В гусятницу или казанок из чугуна следует положить сливочное масло и растопить его. Туда добавить чеснок с луком и также всё немного обжарить. После чего добавляется морковь и осуществляется жарка около трех минут.

К овощам стоит налить немного вина и готовить до закипания. После этого к ним выкладывается мясо, наливается бульон, блюдо солится, перчится и прикрывается с помощью крышки.

Процесс приготовления необходимо осуществлять на слабом огне и на протяжении двух с половиной часов. Если в том будет необходимость, стоит подлить определенное количество бульона. При размягчении мяса нужно вытащить овощи и перемешать их с помощью блендера. Жидкость из казана добавить к овощам и продолжать смешивать.

В итоге должен образоваться густой соус. При желании к нему можно добавить соль, перец, сливочное масло по своему вкусу.

Готовую говядину необходимо подавать, предварительно полив соусом.

Тушеная голень говядины

Для приготовления этого сытного блюда следует подготовить следующие продукты:

две говяжьих голяшки;
лук – шнитт по вкусу;
1 белую луковицу;
1 красную луковицу;
листочек лаврового листа;
3 ветки свежего тимьяна;
3 зубочка чеснока;
2 ветки розмарина;
полстакана тертой моркови;
стебель сельдерея;
2 стакана бульона на мясе;
2 столовые ложки масла растительного;
соль и перец по щепотке.

Пошаговый рецепт приготовления состоит из следующих пунктов.

С помощью растительного масла обжариваются мясные рульки с обеих сторон.
Луковица, морковь и сельдерей нарезаются мелкими кубиками.
В сковороду к мясу добавляются ароматные травы, измельченный чеснок, овощи. Блюдо солится и перчится по вкусу.
В блюдо выкладывается рубленый лук, выливается бульон, все перемешивается. Емкость накрывается крышкой и осуществляется тушение на протяжении трех-четырех часов.
Ароматные травы следует извлечь, а блюдо подавать к столу, посыпав зеленью, в совокупности с гарниром.

Говяжья голень с овощами

Это блюдо называется соте, так как подразумевает обжаривание и резкое встряхивание блюда. Ингредиенты:

250 г говяжьей голени;
100 г цветной капусты;
100 г моркови;
100 г баклажанов;
100 г болгарского перца;
100 г грибов;
100 г сливок;
50 мл растительного масла;
30 г сливочного масла;
30 г орехов;
1 головка чеснока.

Чтобы приготовить блюдо, нужно отдать предпочтение рульке с большим количеством мяса.

Косточку нужно извлечь, а мякоть порезать в виде кубиков. Голяшку нужно сварить. Затем приготовить соте, используя сезонные овощи. Готовый овощной гарнир выложить на тарелку, сделать в нем углубление, в которое выложить мясо и полить соусом.

Для приготовления соуса потребуется измельчить орехи, обжарить их на сковородке, в емкость влить сливки. После перемешивания соуса полить им блюдо и подавать к столу.

С использованием голяшки говядины хозяйки готовят вкуснейшие холодцы, зельцы и студни, которые готовятся по похожему принципу. Благодаря длительному томлению с помощью слабого огня блюда хорошо застывают и удерживают форму. Рулька считается одной из самых дешевых мясных частей туши крупного рогатого скота, но при правильном выборе сырого продукта и грамотном приготовлении она получается изумительно вкусной и довольно полезной.

Рецепт приготовления говяжьей голени смотрите в следующем видео.

Источник