Говяжий фарш о вреде и пользе

Изначально говяжий фарш был совершенно не похож на его современную интерпретацию. Кулинары и мясники просто очень мелко перемалывали говядину с жиром и специями. Продукт готовился только из чистого мяса, в него не попали никакие субпродукты.

Фарш считается достаточно не жирным продуктом. Соотношения мяса и жира в говяжьем фарше должно быть 80% к 20%. Именно такой рецепт используют повара для приготовления эталонного фарша.

Химический состав говяжьего фарша

Как уже было указано выше, 20% говяжьего фарша — жир. При этом, 17% в нем — белки. Белок достаточно легко и быстро усваивается организмом, что позволяет насытить тело аминокислотами. Однако минус фарша в том, что при термической обработке многие его витамины и даже белки уменьшаются.

Но коллаген и эластин все равно сохраняются в составе фарша. Они относятся к белка соединительной ткани. По своей сути они весьма прочные, так как служат для

построения хрящей и связок. Поэтому блюда из настоящего говяжьего фарша весьма полезны для людей, с проблемными суставами.

Сырой продукт содержит массу витаминов. В состав фарша входят витамин А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, К, Е.

Но при неправильной все они, кроме витамина В6, могут исчезнуть. Единственный способ сохранить витамины в фарше — приготовить его на пару. Также можно закоптить фарш. Такие методы сохранят большую часть полезных компонентов.

Кроме того, в состав говяжьего фарша входят многие полезные минералы — марганец, калий, цинк и другие, улучшающие работу нервной, кровеносной и мочеполовой систем. К счастью, при термической обработке они не расщепляются.

Чем полезен говяжий фарш

Польза говяжьего фарша проявляется при восстановлении организма после тяжелых травм или операций. Также он помогает бороться с проблемами кожи и анемии. Говядина стимулирует восстановительные процессы организма и повышает количество красных кровяных телец. Для тех, у кого встречаются проблемы с зубами и деснами, котлеты из фарша — спасение. Они достаточно мягкие и легко жуются.

Но стоит также и учесть минусы говяжьего фарша.

Вред фарша из говядины

Отрицательным аспектом говяжьего фарша можно считать его жирность. Говядина, в отличии от свинины, достаточно диетический продукт, не имеющий жира. Но для приготовления фарша, в него добавляют немного жира. Что делает продукт более калорийным, но питательным. Для людей, с высокой физической активностью, употребление такого питательного продукта невероятно полезно. Фарш быстро насыщает их энергией.

Второй минус присущ не только фаршу, но и самой говядине. Мясо способно пагубно влиять на среду желудочно- кишечного тракта. Поэтому, для людей с гастритом или повышенной кислотностью, употребление фарша из говядины нежелательно.

Однако, если с домашний фаршем все не так страшно, то с покупным обратная ситуация. Недобросовестные производители могут добавлять в состав своей продукции все, что им пожелается. Стоит внимательно изучать состав покупаемого продукта. По статистике, чем дешевле мясной продукт — тем меньше в нем настоящего мяса. ПНе стоит мелочится и экономить на мясных изделиях. Выбирайте только качественный продукты.

Лучше всего — приготовить говяжий фарш дома. Так вы будете уверены, что в него входят натуральные компоненты и только мясо.

Источник

Эксперты по питанию не раз говорили о том, что магазинный фарш не то, что бесполезно, иногда даже опасно покупать. Почему сложилось такое категоричное мнение по поводу мясного продукта? Сегодня узнаем.

Опасность покупки магазинного фарша

Журнал “Росконтроль” регулярно проводит экспертизы магазинного фарша, который продается в различных торговых точках (как крупных, так и мелких).

Несколько раз следы патогенных организмов были обнаружены в фарше популярных торговых марок, таких как “Мираторг”, “Рестория”, “Черкизово” и др.

Речь идет о следах антибиотиков, элементах кишечной палочки и даже о сальмонеллезе.

Некоторые “подопытные” образцы были дисквалифицированы из-за того, что на этикетке не были прописаны обнаруженные лаборантами компоненты. Например, такие как каллогеновый белок животного происхождения и каррагинан (благодаря ему в продукт можно класть меньше мяса, заменяя его водой). А вот коллагеном в фарше являются не совсем съестные элементы: шкура, кости, хрящи.

Для тех, кто считает, что магазинные сертифицированные продукты абсолютно безопасны, ошибаются. В фарше “Рестория”, например, были найдены патогенные организмы, вызывающие страшное заболевание, поражающее нервную систему, листериоз. Те же паразиты были найдены и в фарше бренда “Дикси”.

Знаменитый “Мираторг” обошел стороной кишечные палочки и паразитов, зато был пойман на использовании противомикробных препаратов. Антибиотики, конечно, необходимы человеку, но по целевому назначению, а не в виде пищевой добавки.

Если вы решились на магазинный продукт, на что нужно обращать внимание?

Во-первых, приобретать его в проверенных магазинах (идеально – в крупных сетях гипермаркетов, имеющих собственное производство). Продукты там долго не залеживаются на полках, так как спрос и поток покупателей выверен, и фарша крутят ровно столько, сколько смогут продать за сутки. Известные ритейлеры бдительно относятся к качеству мяса, имеют нужные сертификаты и ветеринарные документы.

К тому же, крупные сети оборудованы необходимыми холодильными системами для хранения продукта. Напомним, что охлажденный фарш хранится при температуре от +2 до +6 градусов (не более 24 часов), замороженный – от -12 до -18 градусов ( не более 30 суток).

Вторым порядком нужно смотреть на состав фарша. Наиболее аппетитным считается смешанный продукт, в котором используют и свинину, и говядину.

Допускается добавление в фарш сои, которая придает особую сочность, но ее должно быть не более 7-10 процентов.

Далее оценивается внешний вид продукта – хороший фарш однородный, не имеет выделяющихся фрагментов (сухожилий, косточек, хрящей). Оттенок фарша зависит от его состава (говяжий более красный, свиной – розоватый).

Стоит помнить, что натуральное мясо всегда темнеет на воздухе, поэтому не ищите продукт идеального оттенка – в него примешаны красители.

Но, сероватая поверхность перекрученного мяса говорит о том, что товар залежался на прилавке. Качественный фарш имеет блестящую поверхность.

Следующий шаг – посмотрите на сок, выделяемый фаршем. Прозрачный, ярко-алый сок свидетельствует о том, что на прилавке свежий продукт, мутный и густой сок выдает несвежий товар.

Если есть возможность, фарш нужно понюхать – свежий и качественный будет пахнуть нейтрально, иметь характерный мясной аромат. Если же фарш резко пахнет чесноком, зеленью или другими приправами, вполне возможно, что перед реализацией его «освежили» искусственно.

А лучше всего, самостоятельно изготавливайте фарш во избежании проблем со здоровьем.

Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)

Источник

Фарш говяжий

12-12-14 • Просмотров:3435 •
Комментариев: 0 • Версия для печати

Фарш говяжий Гликемический
индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 293 ккал.

Говяжий
фарш пользуется популярностью у российского покупателя. Это полуфабрикат
мясного ассортимента. Благодаря большому содержанию жира служит основой для
вкусных и питательных блюд. Технология производства состоит из измельчения
низкосортной бескостной части говядины с добавлением субпродуктов и жира.

Полезные свойства

Энергетическая ценность
говяжьего фарша может варьироваться от выбранных сортов говядины и других
компонентов. Соотношение мяса и жира обычно составляет 80 на 20%. В 100 г фарша
содержатся белки (16 г), жиры (20 г), холестерин (75 мг), зола (0,8 г), вода
(58 г). Углеводы отсутствуют. Витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, К.
Минеральные вещества представлены соединениями меди, марганца, селена, калия,
фосфора, натрия, кальция. Аминокислоты: аланин, цистеин, пролин, тирозин,
серин, глутаминовая, аспарагиновая.

Калорийность говяжьего фарша
и гликемический индекс могут изменяться от состава и от способа приготовления.
Например, жареный фарш или котлеты имеют 50 ГИ, а калорийность некоторых блюд
может доходить до 400 ккал.

Как влияет на организм

Блюда из фарша полезны
для людей с повышенными физическими и умственными нагрузками. В продукте
присутствуют соединительные и хрящевые ткани, что оказывает полезное действие
на состояние кожного покрова, суставов и мышечной системы.

Регулярное употребление
тонизирует состояние нервной системы, улучшает деятельность пищеварительного
тракта и нормализует обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина.
Улучшает состав крови, повышает гемоглобин, активизирует иммунную систему,
помогает в борьбе с авитаминозом, переутомлением и усталостью. Благотворно
сказывается на зрении, памяти, внимании.

Как правильно выбирать

В продаже есть
охлаждённый фарш и замороженный. Качественный продукт тёмно-розового цвета с
вкраплениями белого жира, запах отсутствует.

Способы хранения

Говяжий фарш не хранится
долго. В холодильнике остаётся свежим только одни сутки.

С чем сочетается в кулинарии

Говяжий фарш в готовых
блюдах сочетается с овощами, специями, грибами, крупами, пряностями,
макаронными изделиями, картошкой. На его основе производят биточки, рулеты,
котлеты, запеканки, первые блюда, домашнюю колбасу. В виде начинки применяют
для пирожков, блинчиков, пельменей. Им фаршируют перец, голубцы, используют в
соусах, паштетах.

Для получения нежных и
сочных блюд опытные хозяйки смешивают говяжий фарш со свиным. В виде популярных
специй используют чёрный перец, кориандр, майоран, тмин, чеснок, корень
сельдерея, лук и др.

Полезное сочетание продуктов

Для насыщения, пополнения
организма белком, аминокислотами, витаминами говяжий фарш может заменять
говядину. Для этого нужно покупать постный фарш, где почти нет белого жира. Идеальный
вариант – приготовить фарш самостоятельно. На гарнир лучше использовать
сырые овощи, салаты и зелень. Важно знать, как правильно приготовить.
Существуют специальные рецепты из фарша для худеющих, например:

Говяжий бульон. Через 5 минут после закипания нужно полностью слить воду и продолжить
варку в новой воде. В процессе готовки снимать с поверхности жир.
Котлеты с тыквой. На 300 г рубленого мяса берётся 300 г тыквы, 1
яйцо, 1 луковица, 1 ст. л. манки, 100 г обезжиренного молока, молотый перец,
чеснок. Готовить в пароварке. На выходе 1 котлета содержит 100 ккал.
Фрикадельки. Варить по указанному выше рецепту. Одна фрикаделька будет иметь 40-50
ккал.

Противопоказания

Не рекомендуется при
гастрите, холецистите, высокой кислотности, панкреатите. Злоупотребление
приводит к повышению холестерина, снижению работоспособности, нарушению
пуринового баланса, что ведёт к возникновению мочекаменной болезни, артриту,
подагре, артрозу.

Применение в медицине и косметологии

После тяжёлых болезней,
для восстановления сил, повышения иммунитета, профилактики авитаминоза врачи
рекомендуют включать в рацион говяжий бульон. Блюда из говяжьего фарша
рекомендуются для повышения гемоглобина, устранения симптомов анемии,
нормализации уровня кислотности, для тонизирования нервной системы и повышения
работоспособности. При регулярном приёме улучшается состояние кожи, ногтей и
волос.

Автор: Антон Веселов

Источник

Химический состав

Как мы помним, 20% здесь составляет жир. Ещё 17% – это белки, достаточно легко усвояемые, насыщенные полезными и нужными организму аминокислотами. Нюанс здесь только в том, что приготовленные блюда из говяжьего фарша многие из этих белков не содержат: они не переносят высоких температур при варке или жарке.

Тем не менее, такие белки, как коллаген и эластин, сохраняют и котлеты из говяжьего фарша, и все другие изделия. Это — белки соединительной ткани, прочные и служащие для построения хрящей и связок. Поэтому блюда из фарша говядины очень полезны для тех, кто страдает от болезней суставов и костей.

Как сохранить витамины в фарше

Сам по себе, сырой фарш из говядины содержит достаточно много витаминов, включая такие дефицитные, как В12. Витамин А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, К, Е входят в состав говядины и жира в достаточно больших количествах. Но, к сожалению, в процессе приготовления практически все они, кроме витамина В6, распадаются. Практически единственный способ сохранить витамины в фарше — приготовить его на пару или закоптить в виде колбасы. В этом случае большая часть витаминов сохранится.

Кроме того, в состав говяжьего фарша входят многие полезные минералы — марганец, калий, цинк и другие, улучшающие работу нервной, кровеносной и мочеполовой систем. И уж с ними при термической обработке не случается ничего.

Чем полезен говяжий фарш

В целом блюда из говяжьего фарша очень полезно употреблять при восстановлении организма после различных травм, при болезнях кожи и анемии — говядина хорошо поддерживает организм при восстановлении поврежденных тканей и повышении количества красных кровяных телец в крови. Важно и то, что котлеты из говяжьего фарша очень удобно употреблять тем, у кого имеются болезни зубов и дёсен. Котлету съесть — это не шашлык разжевать. Собственно, для этого продукт и задумывался.

Но следует помнить, что и определённые недостатки фарш говяжий имеет.

Вред фарша из говядины

В первую очередь следует сказать про жирность говяжьего фарша. Говядина сама по себе славится как нежный, но нежирный вид мяса, что выгодно отличает её от, скажем, свинины. А вот добавляя в ее состав жир, мы это главное достоинство и уничтожаем. Хотя стоит признать, что с жиром калорийность фарша из говядины становится куда более выше простой говядины и лучше подходит для рациона работников на тяжёлых производствах.

Кроме того, вредное свойство говядины как самой по себе, как и фарша из неё – способность сильно подкислять среду в желудочно-кишечном тракте. Соответственно, для тех, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом или холециститом, блюда из говяжьего фарша не должны стать любимыми.

Но главный вред фарша из говядины — это возможность добавить в его состав всё, что угодно. Именно этим промышляют недобросовестные торговцы на рынках, перемалывая на него иногда лишь 15-20% от его массы настоящего филе. Всё остальное, помимо жира — это различные субпродукты и второсортное мясо: зарез, желудок, вымя. И чем дешевле мясной продукт, тем доля таких нежелательных включений в нём выше.

Немудрено, что многие кулинары и хозяйки предпочитают готовить фарш самостоятельно. Сегодня, с доступностью электромясорубок, это действительно несложно, по при этом избавляет нас от риска вместо натурального мяса употреблять перемолотые отходы мясного производства. Да и приготовленный в домашних условиях своими руками, со специями и лучком, состав такого фарша никогда не уступит по качеству даже самому дорогому покупному. Так что не ленитесь, готовьте фарш из говядины самостоятельно и не дайте никому себя обмануть!

Источник

Говяжий фарш — это мелко измельченное говяжье мясо со специями и жиром. Изготавливается из филейной части животного. Любые субпродукты и прочие отрезки в составе не используются. Оптимальные пропорции — 80% мяса, 20% жира. Соотношение меняется в соответствии с приготавливаемым блюдом.

Помните! Качественный говяжий фарш имеет темно-красный цвет с незначительными белыми прослойками жира.

Изготовление

Говяжий фарш приготавливается при помощи механического измельчения мясного сырья крупного рогатого скота в мясорубке либо в специальной дробилке или по-старинке вручную (ножами), зачастую в него добавляют овощи и специи. В пище используется в приготовленном виде. Его включают в состав рецептов, либо как отдельное блюдо.

Состав

Калорийность говяжьего фарша варьирует в зависимости от жирности мяса и количества добавляемого жира. Фарш приготовленный из кусков мяса молодого животного менее калорийный.

Химический состав характеризуется высоким содержанием белков, витаминов (B12, B3, B5, B4, B9, K, B6), также микро- и макроэлементов:

цинк;
медь;
железо;
селен;
калий;
кальций;
магний;
натрий;
марганец;
марганец;

Польза

Говяжий фарш — содержит объемный перечень биологически активных веществ. Все они жизненно необходимы для здоровья человека.

Богат он белками, так необходимыми для людей, занимающихся спортом.
Некоторые вещества, содержащиеся в нем, важны для кожи, для ногтей и соединительной и хрящевой ткани.
Витамины из группы В, положительно воздействуют на обмен веществ, и функционирование нервной системы.
Из-за высокого наличия минералов, его рекомендуется употреблять в после операционный период, при лечении травм для скорейшего восстановления.

Важно! Говяжий фарш считается диетическим и низкокалорийным, даже с содержанием жиров. Особенно приготовленный на пару.

Вред и ограничения по употреблению

Говяжий фарш практически безвредный продукт, при правильном приготовлении. Его употребление ограничивается, либо вовсе исключается при:

индивидуальной непереносимости;
склонность к аллергиям;
избыточном весе;
сердечно-сосудистых недугах.

Помните! Говяжий фарш нужна термическая обработка при t минимум +75°C и выше.

Что можно приготовить из говяжьего фарша

Вкусный говяжий фарш, в основном, тушат либо жарят. Продукт прекрасно сочетаемость с прочими ингредиентами. Прост в приготовлении и обработке. Он является составляющим рецептов в кухнях многих стран, включая:

соусы, например, Болоньезе;
холодные закуски;
салаты.

Но чаще из говяжьего фарша готовят:

котлеты;
фрикадельки;
биточки;
паштеты.

На заметку! Фарш говядины замечательно гармонирует с овощами, приправами, грибами, зеленью, картошкой и тестом. Используют его как начинку для выпечки, мантов, пельменей, голубцов, фаршированного перца и пр.

Как выбрать

Часто фарш готовится из мяса ненадлежащего качества или существует вероятность приобрести залеженный товар, поэтому важно правильно выбрать фарш, чтобы в результате получить полезное и ароматное блюдо. Вот некоторые советы, которые помогут избежать этого:

Осмотрите упаковку. Она должна сохранять герметичность и прозрачность.
Проверьте маркировку и ознакомьтесь с информацией, указанной на ней.
Рассмотреть внимательно консистенцию продукта (отсутствие костей, хрящей, шкур и пр.
сюрпризов).
Обратите внимание на цвет товара. Он должен распределяться равномерно, без пятен.
Наличие матовой пленки, окутывающей фарш, свидетельствует об испорченности продукта.

Учтите! Нужно понюхать фарш. Он должен издавать запах мяса, но не посторонних добавок либо несвежести. Добавление большого количества специй говорит о припорченности товара, которую пытаются скрыть недобросовестные продавцы.

Хранение

Фарш, поддававшийся заморозке, лучше использовать сразу. А фарш приготовленный из свежего мяса, хранится до трех суток в холодильнике и до 14 сут в морозилке.

Учтите! Если из замороженного фарша не выделяется сок при размораживании, то, вероятно, в составе продукта есть добавки. Темный, мутный цвет сока свидетельствует о длительном хранении.

Источник