Горбыль рыба польза и вред

Кулинары любят горбыль за небольшое количество костей, гурманы за великолепные вкусовые качества, больные люди за лечебные свойства. Каждый находит в этой рыбе свою привлекательную сторону, повышающую ценность горбыля в рационе человека.

История и география продукта

Горбыль обитает в Атлантическом и Индийском океане, водах Персидского и части Мексиканского залива, в Карибском бассейне, Черном, Желтом, Красном, Средиземном и Азовском морях. Нет представителей вида в Тихом океане, Меланезии, Полинезии, Атлантике. Рыба в больших количествах водится вблизи устьев больших рек, таких как Ориноко, Амазонка, Миссисипи, Парана, Инд, Конго, Ганг.

История появления лакомства в кулинарии неизвестна, однако, совершенно ясно, что сегодня эта рыба является важным промысловым объектом с ценными пищевыми качествами. Некоторые гурманы считают горбыля деликатесом. Особое промысловое значение из-за высоких пищевых характеристик имеет серебристый горбыль. Его добывают в Индийском океане, возле восточного побережья Африки, Австралии, Абхазии, Украины, России, в зоне Филиппинских островов, на Черном море. Другие представители семейства горбылевых ценятся меньше, однако тоже являются объектами промысла.

Из-за сокращения численности особей фермерские хозяйства разводят данную рыбу в искусственных условиях. Ее выращивают садковым способом в закрытых водоемах с пресной или соленой водой. Технология считается весьма затратной. Лидером в области садкового разведения горбыля является Израиль. В стране выращивают красный и серебристый вид рыбы на фермерских площадках г. Атлите. Для воспроизводства горбыля используется 5-6 видов.

За последние два десятка лет заметное место среди производителей различных видов гибробионтов занял Китай. Среди освоенного хозяйствами Поднебесной рыбного ассортимента есть два вида горбыля. Большие фермы с садками и загонами расположены в провинциях Чжэцзянь, Фуцзянь, Хайнань. Неплохих результатов по выращиванию рыбы добились производители из Бразилии, Мексики, Австралии. На фоне известных заводчиков России похвастаться особо нечем. В стране считается, что выращивание горбыля нерентабельно, так как на выходе себестоимость рыбы будет не ниже 10 долларов, и она вряд ли сможет найти своего покупателя.

Виды и сорта

Горбыль является членом семейства горбылевых. Всего существует около 250 видов и 56 родов рыбы, из которых три являются пресноводными, а два рода обитают в соленых лиманах. В народе горбыля называют ворчун из-за квакающих звуков, которые издают особи при сокращении мышц, прикрепленных к воздушному пузырю и действующих наподобие резонансной камеры. На азиатском рынке она известна как горбыль, в Америке как корвина (испанск. значение слова горбы). Оригинальное название рыба получила из-за сильно изогнутой спины.

На отечественные прилавки чаще попадает темный и светлый горбыль, который водится в Азовском и Черном морях. Жителям Востока более доступен маленький желтый вид рыбы. Она водится в Южно-Китайском море. В Индийском регионе ведется промысловая добыча красной рыбы. Горбыль орлиный преимущественно обитает у берегов Испании, Марокко, Португалии. Полосатый или серый виды водятся в прибрежной зоне США. Серебристого горбыля добывают на Филиппинских островах, в Африке, России, Австралии.

На прилавки рыба попадает чаще свежемороженой потрошеной б/г или с головой целой тушкой. Она может быть разного вида и размера. Величина особей зависит от места обитания, вида и кормовой базы горбыля. К примеру, обитающий в Желтом море маленький желтый ворчун имеет длину 35 см и массу около 1 кг, красная рыбка из Индийского океана или Южно-Китайского моря вырастает до 90 см и весит 6-7 кг. Уникальным и ценным продуктом на рынке считается мясо серебристого горбыля. Он отличается высокими вкусовыми и пищевыми характеристиками, вырастает длиной от 40 см до 2 м, набирает массу до 55 кг. Маркируется продукт по размерному ряду (7+ и т. д.), который обозначает средний вес рыбы в партии.

Полезные свойства

Пищевая ценность продукта 104-153 ккал/100 г. В составе рыбы 0,3 г омега-3, 17,8 г белка, 56 мг натрия, 61 мг холестерина, 1,1 г насыщенных жиров. Помимо этого, в ней присутствует калий, участвующий в электрохимических процессах сердечных тканей; фосфор, необходимый для строительства мышечной, костной и мозговой ткани; медь, влияющая на состав крови и обмен веществ и прочие элементы. В состав продукта входит широкий спектр витаминов, среди них преобладают А, В9, В12, РР, С.

Известно, что бульон из рыбы стимулирует желудочную секрецию, возбуждает аппетит. Блюдо рекомендуют употреблять пациентам, страдающим гастритом, атеросклерозом, нарушениями свертываемости крови.

Вкусовые качества

Сырое мясо рыбы, как правило, белое, однако, встречаются особи с красноватым оттенком плоти. На вкус горбыль приятен и сладковат. Его мякоть плотная, нежная, похожая на баранину. Кожа рыбы съедобна. Горбылевые практически лишены характерного «морского» вкуса и аромата, а по пищевым характеристикам они больше напоминают обитателей речных водоемов.

Применение в кулинарии

Рецептов приготовления горбыля существует множество. Его выпекают в духовке, жарят на сковороде или в гриле, солят, маринуют, тушат в сотейнике, обрабатывают другими способами.

Как приготовить рыбу?

• Пожарить в панировке или кляре.
• Замариновать ароматное «хе» с листьями кунжута и салата.
• Потушить с овощным рагу.
• Пожарить антрекот из горбыля.
• Сварить наваристую ароматную уху.
• Приготовить тефтели с рыбой и рисом.

С какими ингредиентами горбыль сочетается?

Мука и мучные изделия: кукурузная, рисовая, пшеничная мука; сухарь панировочный.
Яйцо: куриное.
Молочные продукты: молоко, сметана.
Масло/Жиры: канолы, арахисовое, сливочное, растительное масло; маргарин.
Специи/Приправы: кайенский перец, карри, орегано, горчица, лавровый лист.
Зелень/Коренья: петрушка, стручки фасоли, лук, имбирь, водоросли, салат, кунжут, укроп.
Фрукты: лимон, апельсин, лайм.
Овощи: дайкон, анчоус, лук, морковь, картофель.
Крупы: рис, пшено.
Соусы: соевый, томатный, сметанный.

Горбыль ценится у азиатов, особенно почитаем у корейцев. Его популярность на восточных рынках объясняется небольшим количеством костей и малыми размерами, которые позволяют готовить рыбу целиком. Преимущественно горбыля жарят во фритюре или готовят «хе» из сырого мяса.

Описание

      Горбыль является рыбой из одноименного семейства горбылевых, которое довольно обширное и распространенно по всему миру, однако в наших водах обитают лишь 2 его вида – светлый и темный. В рыбацких кругах этого морского обывателя как только не называют – ворчун, умбрина, барабанщик, меагр, корвина, мелакопия…

Наиболее популярным из этого многочисленного семейства считается горбыль темный. Он встречается в Средиземном и Черном морях, а также в восточной стороне Атлантического океана. Эта рыба вырастает до 70 см. со средним весом в 4 кг, а свое название она заработала за темный спинной окрас, который варьирует от темно-синего до фиолетового или медно-красного оттенков. Бока этого вида сверкают золотистым отливом. Хотя этот вид отличается широким распространением в природе, все же темный горбыль не имеет высокую численную популяцию в определенных местностях. Он держится вблизи побережья, предпочитая молы, отвесные обрывы, ракушечные и песчаные грунты. Неуловимый темный горбыль является ценной добычей для любого подводного охотника. Обнаружить и добыть затаившуюся в своем убежище в скальных расщелинах рыбу, которая оказывает невероятное сопротивление, забиваясь в гроты, пещеры и под камни, под силу лишь матерым ныряльщикам.

Светлый горбыль гораздо крупнее своего темного «родственника»: он может вырастать до 1,5 м. с весом более 30 кг., однако тело данного вида по форме от других ничем не разнится. Спина светлого горбыля коричневатая, с серебристым блеском, бока – бледно-золотистые, с косыми штрихами, а характерным его отличием служит толстый короткий усик на подбородке. Данный вид относится к придонным морским обитателям и предпочитает в основном песчаные отмели. Его также привлекают илистый, галечный и ракушечниковый грунты.

В Желтом море немалое промысловое значение принадлежит малому желтому горбылю, который обладает наиболее высокой численностью. Этот «экземпляр» сравнительно не большой, длиной около 35 см. и массой тела до 1 кг., его добывают ставными и дрифтерными сетями, тралами.

Индийский океан и Южно-Китайское море населяет еще один вид горбыля – красный. Он достигает 90 см. в длину и веса 6-7 кг., а его главной отличительной чертой является наличие лишь одной пары клыков на верхней челюсти, которые расположены далеко друг от друга. У берегов Марокко, Испании и Португалии можно наблюдать промысловые скопления горбыля орлиного, средняя длина которого варьирует от 1 до 1,5 м. (хотя нередки случаи, когда вылавливают и 2-метровую особь), а у берегов Южной Америки прижился горбыль полосатый, имеющий особое промысловое значение в Уругвае в заливе Ла-Плата.

Уникальным в своем роде считается горбыль серебристый, который в отличие от иных представителей своего семейства может встречаться и на больших глубинах (до 300 м). Наибольшее количество этой рыбы наблюдается у западно-индийского побережья, меньшие стаи данного вида распространены у Филиппинских островов, возле Австралии и у восточного побережья Африки. Мясо серебристого горбыля благодаря его очень высоким вкусовым свойствам ценится на рыбных рынках всего мира.

И, наконец, последний вид – серый горбыль – распространен у восточных берегов США, от Мексиканского залива до Новой Шотландии, где считается важным объектом тралового промысла.

Все горбыли теплолюбивы: с наступлением холодов они отходят далеко от побережья на глубину. Кроме того, им свойственна удивительная способность издавать при помощи плавательного пузыря достаточно сильные звуковые сигналы. Биологическая роль данных звуков разная: к примеру, привлечение особей иного пола или сигналы тревоги. А услышать их «музыку» можно без каких-либо специальных устройств: достаточно лишь окунуть голову в воду.

Горбыль пользуется популярностью в кухнях многих народов, в частности средиземноморской. Здесь его готовят на пару либо в духовке. Наши гурманы предпочитают уху или рагу (с овощами) из горбыля, а перуанцы делают из него севиче – это рыба, приготовленная с перуанскими лимонами, красной луковицей и чили. Должное место в корейской кухне занимает хе – кушанье из нарезанной кусочками сырой рыбы, в т.ч. и горбыля.

Состав и полезные свойства горбыля

Мясо этого морского обитателя богато белками и насыщенными жирными кислотами. Из микро- и макроэлементов наибольшая доля приходится на калий, который регулирует электрохимические процессы в сердечных тканях и разных мышцах, фосфор, отвечающий за прочность и устойчивость костной ткани, и медь, которая помогает поддерживать отличный состав крови, улучшает обмен веществ и участвует в процессах тканевого дыхания. Кроме того, в горбыле в достаточном количестве имеются натрий, кальций, магний и селен.

Из витаминов фаворитами в этой рыбе являются фолиевая кислота, что крайне необходима для нормального кроветворения, витамин РР, активно участвующий в белковом и углеводном обменах, и витамин В12, который поддерживает в «работоспособном» тонусе иммунную и нервную системы.

Бульоны из горбыля возбуждают аппетит и активизируют желудочную секрецию. Диетологи рекомендуют их больным гастритом при слабом отделении желудочного сока, а также в случае плохой свертываемости крови и при атеросклерозе.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Горбыль, сырой богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B5 – 15 %, витамином B6 – 15 %, витамином B12 – 66,7 %, витамином PP – 11,8 %, калием – 11 %, фосфором – 22,5 %, марганцем – 35 %, медью – 23,2 %, селеном – 22,9 %

• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен – эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».