Голландский сыр вред и польза и вред

Существует очень много разных сортов голландского сыра. И если не полениться, то можно дома самому сварить такой сыр по рецепту голландцев.

Вспомним историю создания голландского сыра

Невзирая на такое название сыра, появился он совсем не в Голландии, а в старом Риме. Но известным голландский сыр стал, только когда Нидерланды стали расширять и развивать свой флот. Так как моряки очень много времени проводят в море, то и еду необходимо было брать, которая будет долго храниться. А как всем известно сыры имеют долгий срок хранения. Из-за того, что на сыры вырос спрос, их производство стало расширяться и стали появляться новые сорта, которые позже стали известными не только в Голландии, но и в других странах.

Состав, польза и свойства голландского сыра

Самым главным ингредиентом голландского сыра является пастеризованное молоко, которое квасят с помощью кисломолочных микроорганизмов. Этот сыр стал популярен из-за своего бледно-желтого цвета и кисловато-орехового вкуса. Большое значение имеет при покупке такого сыра его внешний вид. Он должен быть однородным, эластичным с тоненькой корочкой, а повреждения – отсутствовать. Такой сыр хорошо подойдет для приготовления в духовке, он относительно мягкий и хорошо плавится.

В химическом составе голландского сыра должно присутствовать только натуральное молоко, закваска, хлористый кальций, и краситель аннато. Поэтому когда сыр созревает, он имеет на разных стадиях разный вкус, к примеру, сладкий или соленый, а потом кислый.

БЖУ этого продукта довольно питательное. В 100 граммах сыра содержится 46,6% белка, жиров – 52,1%, а углеводы занимают всего 1,3% продукта.

Несколько правил при выборе голландского сыра:

1. Необходимо внимательно читать состав продукта, чтобы убедиться, что в нем нет лишних химических компонентов.
2. Нужно обращать внимание и на внешний вид сыра. В идеале он желтоватого оттенка, и в нем не должно быть никаких трещин, потому что в них чаще всего образуется плесень.
3. Если продукт сохраняли не по правилам, то сыр выделяет масло в малом количестве, но на упаковке это будет заметно.

Читайте также: Как правильно сделать голландский сыр в домашних условиях

Голландский сыр: польза и вред

Когда человек употребляет в пищу твердый голландский сыр, то это благоприятно сказывается на его организме. Этот сыр помогает нормализовать уровень сахара в крови, благотворно влияет на мышечные ткани, волосы и ногти, укрепляет костную систему. Сыр полезен тем, что в нем содержатся витамины разных групп, фосфор, натрий, кальций и железо. Из-за того, что калорийность этого сыра достаточно высокая, то одного кусочка хватит, чтобы перекусить. Но калории не всегда мешают для употребления голландского сыра, некоторым людям его не рекомендуется, так как он сильно нагружает печень и желчный пузырь, а у кого проблемы с этими органами, желательно есть его в малых порциях.

Голландский сыр можно приготовить и в домашних условиях, в наш век достаточно будет рецепта с Интернета и фотографий, как сделать.

В принципе, рецепт не сильно отличается от готовки обычного российского сыра, но время выдержки значительно дольше.

Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• 1,4 чайной ложки мезофильной закваски;
• 1,2 мл 10%-ного раствора хлористого кальция;
• 2,4 мл жидкого пепсина;
• 3 литра воды.

Приготовление

Молоко необходимо пастеризовать и охладить до температуры +32 °С, после добавить закваску и помешивать в течение 3 минут, пока продукты не перемешаются. Перед смешиванием в кастрюле пепсина и кальция, нужно их по отдельности залить водой по 50 мл, а после этого смешайте эти ингредиенты. После накройте кастрюлю крышкой и оставьте на полчаса, сырный сгусток должен сформироваться, а сыворотка – отойти.

Как проверить готовую сырную массу? Нужно краем ножика сделать надрез и приподнять. Когда края ровные, должна потечь сыворотка, если нет, то подождите еще около 15 минут.

После готовности сырной массы, необходимо разрезать ее на мелкие кубики и при температуре +33 °С помешивать их, что бы стали как сырные зернышки. Мешать нужно где-то 20 минут.

После необходимо снизить кислотность. Вылейте 3 литра сыворотки, а залейте вместо нее 3 литра воды и около 25 минут помешивайте массу, доведя ее до 38 °С.

Затем берем дренажный мешок и помещаем в него сырную массу, при этом спрессовывая ее, а сверху поливаем сывороткой, чтобы воздух не попал в нашу сырную головку.

После проделанной работы нужно оставить сыр на 15 минут для того, чтобы он спрессовался, затем перевернуть на другую сторону, при этом сыр нужно достать из мешка, чтобы после не было складок. В итоге для 2 кг сыра необходимое время для прессовки – 30 минут, ели у вас больше сыра на 1 кг, нужно увеличить время на 1 час.

После делаем рассол для засола сыра:

• на 4 литра воды – 1 кг соли, воду прокипятить и развести в ней соль;
• в 4 грамма кальция нужно добавить 2,5 мл 9%-ного уксуса, все смешать и добавить в воду.

Полкилограмма сыра необходимо поместить в рассол на 3 часа, если у вас 1 кг сыра, то на 6 часов и т. д. Но при этом необходимо по истечении половины срока перевернуть на другую сторону.

После того как головка засолилась, нужно отправить ее в камеру для того, чтобы она просушилась, температура в камере должна быть +10…+13 °С. Сыр оставьте на 5-6 дней. В конце сыр нужно покрыть латексом и лучше всего поместить в термоусадочный пакет.

Но это еще не все, самым главным моментом является выдержка сыра в течение 60 дней в камере для вызревания при той же температуре. Если вы заметите на корочке сыра плесень, ничего страшного, просто снимите ее ножом и поместите сыр обратно в камеру, это происходит из-за влажности среды хранения. Во время приготовления сыра, можно добавить пряности, но не много, иначе испортите вкус настоящего голландского сыра.

Читайте также: Состав, особенности и описание адыгейского сыра

Купить настоящий голландский сыр можно в любом магазине, но если вы боитесь лишних химических добавок, которые могут присутствовать в сыре, то можно приготовить его дома, но учтите, что легко не будет.

Голландский сыр — это кисломолочный продукт из пастеризованного молока, заквашенного молочнокислыми бактериями. Под этим названием на постсоветском пространстве изготавливается особый сорт с оригинальными параметрами. Консистенция — однородная; текстура — пластичная, ломкая на сгибе; глазки — равномерно расположенные, круглые или овальные, крупные, но разных размеров; цвет — от светло-желтого до «цыплячьего»; вкус Голландского сыра — кисловато-сливочный, пряный. Корка — тонкая, охряная, ровная, покрытая коричневым или красным парафином. Чаще головки — высокие цилиндры, но допускается и форма брусков.

Как делают Голландский сыр?

Чтобы получить 1,1 кг конечного продукта, берут 10 л исходного сырья — пастеризованного молока. На молочных фабриках для закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки, для консервации — хлористый кальций и соль, для створаживания — сычужный фермент.

Делают Голландский сыр, как большинство традиционных твердых сортов, — с прогреванием молока, а затем и сырных зерен до 32-34°С. При созревании температурный режим несколько раз меняют: сначала выдерживают температуру 10-12°С, затем повышают до 14-16°С и вновь возвращаются к первоначальному режиму. Влажность поддерживают постоянную — до 80%.

Очень важным этапом является контроль исходного сырья. Молоко должно содержать высокое количество белка. Для очистки используют сепараторы или фильтры для очищения. Затем исходное сырье охлаждают и дают ему настояться для приобретения нужной кислотности. Пастеризация проводится при сравнительно высокой температуре — 76°С. Это уменьшает до минимума микробиологическую опасность.

Как готовят Голландский сыр на молочных фабриках:

1. Охлаждают пастеризованное сырье до 32°С, оптимального параметра для активации молочнокислой закваски. На начальном этапе вливают и хлористый кальций, увеличивающий содержание одноименного нутриента, и сычужный фермент. Формирование калье происходит в течение 30 минут.
2. С помощью «лиры» разрезают сгусток на зерна размерами 7-8 мм, затем промежуточное сырье перемешивают, дают осесть кусочкам и сливают 1/3 сыворотки. В течение 30 минут повышают температуру до 38-41°С (1°С/1 мин.)
3. Продолжают вымешивание еще 50 минут, пока размеры зерен не станут 4-5 мм. При повышении кислотности вливают охлажденную сыворотку, удаленную в начале процесса.
4. Для первоначального отделения сыворотки творожную массу выкладывают на дренажный стол.
5. Затем проводится нарезка и раскладывание по формам.
6. Продолжительность самопрессования при приготовлении Голландского сыра — 30 минут. Затем проводится маркировка, и головки помещают на 4 часа под гнет.
7. Засаливают сыр в 18-20% рассоле, охлажденном до 8-10°С, в течение 5 суток. Для ускорения процесса на многих фабриках часть соли вводят при формировании пласта на дренажном столе.
8. Обсушку проводят в помещении при 18°С. Затем головки переносят в камеру, где оставляют на 3-4 месяца при 10-12°С, ежедневно 2-3 раза переворачивая и отслеживая формирование корочки. Роста посторонних микроорганизмов не допускается. Температурные режимы меняют в зависимости от скорости созревания. Максимальная выдержка — 2,5-3 месяца.
9. После созревания головки обмывают 20% рассолом, просушивают и покрывают парафином. Далее их поставляют на прилавки магазинов или помещают в холодильные камеры для хранения (8°С), предварительность упаковав в полимерную пленку.

Изготовление Голландского сыра в домашних условиях или небольших фермерских хозяйствах отличается незначительно. Чтобы конечный продукт соответствовал необходимым параметрам — жирности, вкусовым характеристикам, цвету и качеству текстуры, в молоко добавляют сметану (пропорции: на 10 л — 300 г). Далее все процессы проводят по вышеописанному алгоритму.

Технология отличается на стадии разрезания сгустка. Величина сырных зерен — 3х3 см. Из-за крупных размеров продолжительность вымешивания, согласно рецепту домашнего Голландского сыра, увеличивается до 40-50 минут, пока не удастся достичь граней 3х3 мм. Просаливание начинают на стадии вымешивания. Половину соли добавляют в сыворотку. Затем остаток — перед самопрессованием головок, после отделения сыворотки из творожной массы. В формы выкладывают уже достаточно подсоленное промежуточное сырье.

Вес груза увеличивают постепенно. На 30 минут — 1 кг/1 кг домашнего Голландского сыра, через час массу гнета повышают втрое, а затем — до 5 кг. Просушка проводится как в промышленных условиях, а затем головки помещают в камеру для вызревания. Дегустировать, после того как приготовили Голландский сыр в домашних условиях, можно уже через месяц, однако вкус такого сыра сливочно-соленый, без остроты. Чтобы получить продукт с пикантным привкусом и медовым цветом на разрезе, головки следует держать в камере 2-3 месяца.

• Смотрите также, как делают сыр Чанах

Состав и калорийность Голландского сыра

На фото сыр Голландский

Чтобы убедиться, что в составе сыра только натуральные компоненты, достаточно смять отрезанную пластинку. Если она пластичная, то в составе ГМО. Заявленным параметрам и качествам продукт не соответствует.

Калорийность Голландского сыра — 233,7-239 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26,7 г;
• Жиры — 14,1 г;
• Углеводы — до 1 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0,224 мг;
• Токоферол — 0,4 мг;
• Аскорбиновая кислота — 0,7 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,38 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,3 мг;
• Пиридоксин — 0,11 мг;
• Фолиевая кислота — 0,011 мг;
• Кобаламин — 0,00114 мг;
• Никотиновая кислота — 6,8 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 100 мг;
• Кальций — 1000 мг;
• Магний — 55 мг;
• Натрий — 1100 мг;
• Фосфор — 600 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 0,7 мг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Медь — 0,09 мкг;
• Цинк — 5 мкг.

Преобладающие аминокислоты в составе Голландского сыра:

• Незаменимые — фенилаланин+тирозин, лизин, лейцин, изолейцин и валин. Сравнительно высокое количество, по сравнению с подобными кисломолочными продуктами, триптофана.
• Заменимые — аспарагиновая и глутаминовая кислота, серин, пролин и тирозин.

Содержание холестерина в продуктах, изготовленных разными производителями, колеблется от 89 до 101 мг на 100 г. Этот параметр зависит от содержания белка и жирности исходного сырья и технологии обработки.

Жирность Голландского сыра по сухому веществу — 45-50%.

При необходимости поддерживать вес или при желании похудеть следует выбирать головки в форме бруска. Энергетическая ценность у такого продукта — 220 ккал на 100 г, к тому же в составе намного меньше соли. Форма указывает на диетический вариант сорта. На содержание питательных веществ изменение калорийности не влияет.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Рамболь

Польза Голландского сыра

Если во время изготовления досконально придерживались санитарно-гигиенических рекомендаций, микробиологическая опасность продукта нулевая. Его можно смело вводить в рацион малышей, которые только знакомятся со «взрослой» пищей, беременных, женщин во время лактации, пожилых людей и пациентов, восстанавливающихся после тяжелых операций и заболеваний.

Польза Голландского сыра:

1. Повышает прочность костей и укрепляет эмаль зубов.
2. Стимулирует работу слюнных желез, чем снижает частоту появления пародонтоза, пародонтита и стоматита.
3. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, улучшает всасывание белков и углеводов.
4. Нормализует уровень глюкозы в крови.
5. Стабилизирует обменные процессы на клеточном уровне, поддерживает водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс, удерживает влагу в организме. Это предупреждает потерю тонуса кожи, останавливает старение.
6. Поддерживает кислородный баланс, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
7. Повышает тонус и восстанавливает энергетический резерв.

Рекомендуемая дневная порция сыра Голландского — 60-80 г. Ее можно съесть с утра или в течение дня. При необходимости придерживаться низкокалорийной диеты «дозу» уменьшают в 1,5 раза и растягивают на весь день. Если тонкий полупрозрачный кусочек съесть перед сном, жировая прослойка не образуется. Наоборот, засыпание ускорится, и ночной отдых будет полноценным. Перекус с этим сортом предупреждает развитие депрессии при необходимости снижать вес, и срыва диеты не происходит.

• Читайте больше о пользе сыра Чечил

Противопоказания и вред Голландского сыра

При непереносимости молочного белка от ценного пищевого продукта придется отказаться. Аллергические реакции могут появиться, если при изготовлении использовали пальмовое масло или продукты ГМО. Поэтому следует изучить, что написано на этикетке.

Вред Голландский сыр может вызвать при переедании. При хронических заболеваниях — гастрите, язве в анамнезе, панкреатите — рекомендуемую дозировку следует снизить вдвое. Кислинка и острота раздражает вкусовые рецепторы, усиливается выделение пищеварительных ферментов, соляной и желчной кислоты. Из-за агрессивного воздействия возникают эрозийные и язвенные дефекты на слизистой пищевода и желудка.

Стоит временно ограничить употребление сыра Голландского при воспалительных процессах мочевыделительной системы из-за высокого содержания соли. При болезнях печени возможно кратковременное ухудшение состояния из-за повышенной калорийности продукта: организм может не справиться с переработкой и усвоением, возникнет тошнота, головокружение и диарея.

В этом сорте высокое количество незаменимой аминокислоты — триптофана. При злоупотреблении возможно учащение приступов мигрени и появление тревожности.

Рецепты блюд с Голландским сыром

Этот сорт подают как закуску и десерт, используют для приготовления мясных, рыбных или овощных блюд, различных салатов и выпечки. Продукт хорошо плавится, а вкус сочетается практически со всеми кулинарными ингредиентами.

Рецепты с Голландским сыром:

• Нежный салат. На дно салатницы высыпают отварное куриное филе, разобранное по волокнам, и посыпают толченым обжаренным миндалем. Далее тертый сыр и белый крупный виноград без косточек, разрезанный пополам. Смазывают майонезом. Далее слой филе, миндаля, майонеза и сыра. Верх украшают виноградом.
• Рыбное суфле. Филе минтая или кусочки хека тушат с морковью, репчатым луком и специями, так, чтобы жидкость чуть покрывала поверхность, в течение 20 минут. Лучше использовать чугунок с плотной крышкой или мультиварку. Готовую рыбу разбирают, удаляют косточки и перетирают со сливочным маслом и тертым Голландским сыром. Подают как теплым, так и охлажденным.
• Маффин. Духовку разогревают до 170°С. Замешивают сырное тесто: 2 стакана муки, по 1 стакану тертого сыра и кипяченого теплого молока, 3 ст. л. протертого мака и по 0,5 ч. л. соли и пищевой соды. Формочки для кекса смазывают изнутри сливочным маслом и заполняют тестом. Выпекают 15-20 минут. Чтобы получилась более румяная корочка, поверхность будущего маффина смазывают взбитым яйцом.
• Запеканка из цветной капусты. Нагревают духовку до 170-180°С. Цветную капусту разбирают на соцветия, опускают в кипящую воду, добавляют 50 г яблочного уксуса и шафран на кончике ножа. Откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. Затем нарезают на одинаковые куски. Пока варится капуста, помидоры, 2 шт., опускают в кипяток на 1 минуту, снимают кожицу и нарезают на крупные дольки. Для заливки взбивают 3 яйца со стаканом молока. На смазанный маслом противень выкладывают капусту, помидоры, специи и зелень по вкусу. Заливают и посыпают тертым сыром, так, чтобы он образовал слой. Выпекают 10-15 минут. Чем хороша запеканка — у нее отсутствует неприятный запах вареной капусты.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Тулум.

Интересные факты про Голландский сыр

Этот сорт разработали в Голландии в Средневековье. Именно тогда в стране активно развивалось мореплавание, и необходимо было изготовить продукт, благодаря которому можно было быстро восполнить все органические потребности и поддерживать тонус.

В основу легли рецепты древних римлян. Именно они, в I веке до н. э., начали для закваски вводить дополнительные микробиологические культуры. Правда, их выращивали на хлебе или на бульонах, и заранее предсказать результат было трудно. Сыворотка, оставшаяся от удачной партии, ценилась, а за ее передачу молочникам-конкурентам могли отрубить руки.

Интересно, что если на постсоветском пространстве Голландский сыр — это отдельный сорт, то в Европе это название целой группы кисломолочных продуктов, куда входят:

1. Старый Амстердам — карамельно-ореховый вкус, тайна изготовления хранится до сих пор;
2. Эдамер — шарообразные головки с крупными глазками и сладким вкусом;
3. Гауда — сливочно-кремовый, пикантный, с длительной выдержкой;
4. Маасдам — его оценил еще Петр I;
5. Бемстер — фермерский вариант с повышенной жирностью;
6. Лейденский — из обезжиренного молока с добавлением тмина;
7. Мимолет — с орехово-горчичным вкусом, который достигается введением сырных клещей при вызревании.

Еще один сорт, который относят к голландским — Доруваэл, для изготовления которого применяется красная съедобная плесень. Считается деликатесом.

Голландский сыр можно приобретать впрок. Если его завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на полку и проветривать хотя бы раз в 1-2 дня, он не испортится. Во времена продуктового дефицита его популярность можно было объяснить этим качеством. Кусок даже можно заморозить. Если размораживать сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре, вкус меняется незначительно, только текстура становится хрупкой и крошащейся. Полезные качества почти не меняются.

Голландский сыр быстро восполняет резерв полезных веществ организма, поэтому его рекомендовано вводить в диету, разработанную для людей, страдающих от ожирения. Такая разгрузка рассчитана на неделю и помогает избавиться от 3-5 кг.

Меню диеты с Голландским сыром для похудения: