Гидрированные масла польза и вред
Во второй половине ХХ века в пищевой промышленности стали широко использоваться гидрогенизированные масла. Они считались полезной альтернативой животным жирам. Но в последние годы ученые выяснили, что такая обработка превращает полезные растительные масла в плохо усваиваемые твердые жиры. Правда, до сих пор большая часть промышленно изготовленных продуктов содержит гидрогенизированные масла, ведь они оказались намного дешевле натуральных.
Что это такое
Животные жиры при комнатной температуре твердые. Такой же консистенции и продукты, изготовленные на их основе. Попадая в организм, они начинают плавиться. Растительные масла в обычных условиях жидкие, что не всегда удобно в промышленном масштабе. Поэтому их модифицируют, превращая в твердые жиры. Полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах превращаются в насыщенные.
Это происходит путем нагревания под высоким давлением и обработке водородом. В результате из растительного масла получают маргарин или так называемые трансжиры. Такие трансжирные кислоты образуются, когда молекула водорода занимает место в молекуле жира. Получается масло с повышенной стабильностью, которое обладает большим сроком годности. Но организм не может усваивать такие тугоплавкие жиры.
В промышленности вместо обычного часто используется гидрогенизированное растительное масло. Ведь оно намного дешевле и дольше не портится. Поэтому продукты на его основе могут храниться дольше. Кроме того, такие жиры всегда используют для жарки еды в ресторанах и объектах быстрого питания. Ведь они меньше пригорают, поэтому на одной порции жира можно пожарить больше продуктов.
История появления
Более 100 лет назад французский химик Меж-Мурье создал маргарин. Ему была поставлена задача получения дешевого и устойчивого к порче заменителя сливочного масла. Его должны были использовать среди бедных слоев населения и во флоте. Меж-Мурье получил суррогат коровьего масла путем обработки бычьего сала химикатами и сбивания его с молоком. Полученный продукт был назван “маргарином”.
Через несколько лет другим французским ученым Полем Сабатье в самом конце XIX века был открыт метод гидрогенизации. Но только в начале ХХ века он был запатентован для производства твердых жиров из жидких масел.
Первой компанией, которая начала выпуск гидрогенизированных жиров, была Procter&Gamble. В 1909 году она стала производить маргарин на основе арахисового масла.
Где содержатся гидрогенизированные масла
Такие жиры часто используют для производства разных готовых продуктов питания. Они обязательно есть в чипсах, кукурузных хлопьях, полуфабрикатах. Можно найти их в печенье и крекерах, пончиках и конфетах. Соусы, кетчупы и майонез часто содержат такие жиры, можно их встретить даже в некоторых молочных продуктах и готовых кашах. Весь фастфуд приготовлен с их участием: картофель фри, гамбургеры, куриные наггетсы.
Очень мягкое сливочное масло получается, когда его насыщенные жирные кислоты с помощью водорода были превращены в трансжиры. Потребитель считает, что ест полезное масло, но на самом деле получает вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Только в последнее время на упаковках с таким продуктом стали писать, что это “спред”, а не масло. Популярность этого продукта объясняется его дешевизной, а большое количество вкусо-ароматических добавок делает его вкусным.
Вред таких жиров
Несмотря на растительное происхождение, гидрогенизированные масла становятся вредными для здоровья. Продукты, их содержащие, рекламируются как здоровое питание, ведь основой их являются ненасыщенные растительные жиры. Но при обработке водородом они становятся насыщенными. Последние исследования ученых доказали, что при частом употреблении в пищу большого количества этих жиров в организме происходят такие изменения:
- увеличивается количество холестерина;
- повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
- нарушается жировой обмен;
- ухудшается работа головного мозга;
- нарушается выработка тестостерона;
- ухудшается качество грудного молока;
- возрастает риск появления ожирения и диабета;
- ухудшается иммунитет;
- уменьшается количество простагландинов;
- развиваются аллергические реакции.
Использование в косметологии
Трансжирные кислоты нашли широкое распространение в пищевой промышленности и в косметологии. У них более низкая точка плавления, они долго не портятся и имеют плотную консистенцию. Это делает такие жиры очень востребованными в косметологии. Наиболее часто используется гидрогенизированное касторовое масло. На его основе делается вещество PEG 40, которое используется в качестве эмульгатора и растворителя. Благодаря его свойствам эфирные масла и жиры легко растворяются в водной среде.
Это масло применяется в тониках, лосьонах и косметическом молочке, освежителях воздуха, солевых скрабах, шампунях и кондиционерах, спреях для тела и безспиртовых дезодорантах.
Гидрогенизированное касторовое мало обладает такими свойствами:
- смягчает кожу;
- восстанавливает водный баланс;
- хорошо очищает загрязнения;
- не вызывает аллергических реакций.
Особенности подсолнечного масла
Это самый распространенный жир, используемый уже много лет человеком в пищу. Подсолнечное масло – великолепный источник ненасыщенных жирных кислот, поэтому оно полезно для здоровья. Но в последнее время все чаще стали его особым образом обрабатывать, чтобы увеличить срок хранения и стоимость. Такое рафинированное растительное масло тоже рекламируется как очень полезное. Но получают его путем выпаривания и соединения с особыми химическими веществами. В результате в нем оказывается большое количество трансжиров.
Если же при нагревании его соединяют с водородом, получается гидрогенизированное подсолнечное масло. Оно твердое, тугоплавкое, а при жарке не прогоркает и не подгорает. Такой жир очень востребован в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.
Соевое масло
С начала ХХ века люди стали широко употреблять в пищу масло из семян сои. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами и очень полезно для здоровья. Соевое масло легко усваивается, нормализует работу пищеварительной системы и укрепляет иммунитет. Но большое количество линоленовой кислоты иногда наделяет его неприятным вкусом и неустойчивостью при нагревании. Поэтому с середины ХХ века стали использовать гидрогенизированное соевое масло.
При этом процессе удается достигнуть снижения количества линоленовой кислоты. Потом путем вымораживания из масла удаляют твердые фракции. Получается прекрасное салатное масло, которое очень популярно во всем мире. А из продуктов его переработки делают маргарин, спред и кулинарные жиры, так как они при жарке не подгорают и не имеют неприятного запаха.
Рапсовое масло
Этот жир широко распространен в химической промышленности. Рапсовое масло используют для производства взрывчатых смесей, антифризов, при обработке бумаги и кожаных изделий. Но в последнее время оно стало применяться в пищевой промышленности, особенно часто – для производства кондитерских изделий и алкогольных напитков. Для этого используется гидрогенизированное рапсовое масло. Оно известно как пищевая добавка Е 441.
Путем обработки водородом удалось удалить из рапсового масла вредную для здоровья эруковую кислоту и избавиться от горечи. Оно стало использоваться в качестве стабилизатора и эмульгатора. Такое масло помогает сохранять консистенцию и форму пищевых продуктов, смешивать компоненты. Часто этот продукт используется в косметологии, так как смягчает кожу и поддерживает ее водный баланс.
Но несмотря на то, что рекламируют гидрогенизированное рапсовое масло как полезное, оно приносит немалый вред для здоровья. В нем содержатся трансжиры, которые нарушают обменные процессы, снижают иммунитет и повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Пальмовое масло
С конца ХХ века во всех странах широко стало применяться масло из плодов пальмы. Оно стало популярным из-за невысокой стоимости и длительного срока хранения. Натуральное пальмовое масло содержит и ненасыщенные, и насыщенные жирные кислоты, витамины, белки. Несмотря на это, оно считается не очень полезным. Хотя особенно вредно гидрогенизированное пальмовое масло. Именно оно в последнее время широко применяется в пищевой промышленности, особенно при производстве молочных продуктов, кондитерских изделий и деткого питания.
Не стоит думать, что если на упаковке продукта написано, что в состав входит “растительное масло”, то оно действительно полезно. Часто гидрогенизированные жиры добавляют даже в сливочное масло. Поэтому нужно смотреть на цену продукта и его срок годности.
Гидрогенизированное растительное масло является химическим веществом, часто замещающим натуральные растительные и животные жиры. Получаемое химическим путем, оно приносит огромный вред здоровью, действуя на все клетки внутренних органов, ухудшая их метаболизм.
Что такое гидрогенизированное растительное масло
Бутербродное масло
Гидрогенизированным растительным маслом называется жир, переведённый химическим путём из жидкого состояния в твёрдое: атомы водорода присоединяют к ненасыщенным двойным связям растительного масла. Простым языком: в реактор заливают масло, добавляют катализатор, под давлением нагнетают водород, нагревают смесь и подмешивают эмульгаторы для создания продукта из несмешивающихся веществ. Для цвета и густоты включают крахмал. В удалении неприятного запаха помогает пар и сильные ароматизирующие вещества. Далее полученный продукт прессуют и расфасовывают в пачки.
Производство известно с советских времен. Тогда его называли «бутербродным» и заменяли растительное и сливочное масла. Сегодня гидрированное масло считается очень вредным и его включение в продукт должно в обязательном порядке указываться на упаковке.
Влияние трансжиров на организм человека
Трансжиры
При рассмотрении химической формулы ненасыщенных жирных кислот оказывается, что атомы водорода расположены в противоположной стороне от атомов углерода. Это состояние у молекул называется цис-форма. Изменяя их форменную структуру с помощью гидрогенизации, они переходят в транс-форму, в устойчивую к температурной среде. Такая формула является неестественной для природы, а значит, вредной и невосприимчивой её материями, способная вести себя в организме непредсказуемо, развивая хронические, смертельные заболевания.
Почему же продукт из растительного масла становится вредным веществом для организма человека? После попадания в ЖКТ гидрогенизированного жира с пищей начинается расщепление. В этот период нарушается поглощаемость питательных веществ в плазматическую мембрану и сбивается обмен веществ. Организм не отвергает попадаемые в него трансжирные кислоты, они идут на построение клеточной мембраны и там вытесняют ценные омега-3 и омега-6.
Другими словами, оболочка клетки постепенно превращается в огромную токсическую молекулу, которая отрицательно влияет на жизнедеятельность клетки. Эта патология является причиной развития следующих серьезных заболеваний:
- сахарный диабет 1 и 2 типа (детский и взрослый)
- нервные расстройства
- стенокардия, гипертония, инфаркт миокарда, инсульт
- ожирение
- злокачественные опухоли
- болезни печени
У 40% женщин, употребляющих в пищу гидрогенизированное растительное масло, наблюдается рак груди, у мужчин — злокачественные новообразования предстательной железы. Из-за преждевременного старения сосудов и голодания клеток вызывается атеросклероз, ведущий к неминуемой смерти.
Не обходится без участия трансжиров обмен физиологических и фармакологических активных соединений, выполняющий жизненно важные функции. Они вмешиваются в их деятельность и провоцируют воспалительные реакции. Гормональный фон также дает сбой.
Вред гидрогенизированного растительного масла можно перечислять до бесконечности, но уже приведенных фактов достаточно для того, чтобы показать картину воздействия плохих молекул на организм и его метаболизм.
Как найти трансжир в продуктах
Как только вещество поступило в продажу и на кондитерские производственные линии, все считали его полезным из-за растительного происхождения. Убеждение основывалось на философии отсутствия холестерина, а о его патогенном действии никто не задумывался. Со временем ученые и специалисты в области химии поменяли свою точку зрения и теперь рекомендуют ознакомиться с содержанием гидрированного масла в продукте.
Этот показатель наносится на упаковку и дает возможность людям осознавать насколько вреден товар.
Даже если лакомство входит в группу частично гидрогенизированных жиров, такой продукт также лучше оставить на полке магазина.
Мотивация использования трансжиров
Причинами использования вредных жиров являются:
Причины производства
- стоимость
- приятный вкус. За счет ароматических добавок, трансжирам придают любой вкус, например, бутербродное масло со вкусом грибов, бекона и т. п.
- удобство пользования:
- температура внешней среды малодейственная для срока хранения продукта, чего не скажешь про натуральное растительное масло, которое окисляется и становится непригодным к использованию после влияния на него воздуха, света и высокой температуры
- возможность повторного применения. В отличие от постного масла, этот жир не приобретает горьковатый вкус после первого применения, поэтому для жарки его можно использовать вновь и вновь
Мотивы удобства пользования и цены гидрированного продукта с целью получения прибыли провоцируют производителей булочек, сладостей, фасф-еды заменять полезный продукт вредным, снимая с себя ответственность с момента нанесения процента вместительности жира на этикетку.
Продукты, содержащие трансжирные кислоты
Обобщая, можно сказать, что они содержатся во всех вкусностях, изготавливаемых производственным путем. Нужно что-то поджарить и сделать хрустящую корочку? Придать структуре продукта стойкости и красивый внешний вид? Обеспечить долгое хранение на витрине? Гидрогенизированное растительное масло в помощь! Оно содержится в следующей пище:
Где содержится?
- Маргарин. Это основа всех кондитерских изделий, полуфабрикатов, хрустящего печенья и снеков. Система быстрого питания использует только его!
- Картофель фри. Если заведение уверяет, что они жарят его на растительном масле, то это ещё ничего не значит, ведь сам картофель уже пропитан трансжиром и включая его в рацион ежедневно, человек будет получать до 8 г из порции. Такое количество, не говоря о других часто употребляемых продуктах с плохим маслом, уже через год приведет к серьезным хроническим заболеваниям.
- Попкорн. Это лакомство очень полезно, но не в расфасованных на предприятии пакетах. Покупая попкорн для микроволновой печи, люди заведомо обрекают себя и своих детей на развитие болезней.
- Чипсы. Неважно из картофеля они сделаны или из других овощей, но поглощение 3 г трансжира с небольшой упаковки – гарантированно!
- Крекер. Хрустящее печенье в течение 3 месяцев! Разве это возможно, если использовать натуральное растительное масло? Нет, поэтому производители используют вредный продукт, чтобы продлить хрустящие свойства.
- Пакетированный быстрый завтрак и протеиновые батончики для заряда бодрости, состоящие из зерновых злаков. Заменить это можно овсяной кашей с фруктами.
- Замороженные продукты. Приготовить обед или ужин из купленных в магазине котлет, тефтелей, блинчиков, пиццы быстрее, но производители часто экономят на качественных продуктах, заменяя их дешёвыми. Синтезированными аналогами.
- Соусы. К ним относятся: майонез, кетчуп, заправки для борща, супа и т. п.
Самое страшное, что гидрированное масло входит в те продукты, которые часто дают детям, чтобы порадовать их сладостями. Пирожные, конфеты, вафли, мороженое и другое. Они опасны для маленького организма вдвойне, чем для взрослого, но мы закрываем на это глаза, говоря себе, что ничего страшного в этом нет.
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Сен 18, 2016Виолетта Лекарь
Перед тем как попасть на полки растительное масло проходит обработку. Она различается в зависимости от производителя и сырья. От способа получения и обработки масла зависит то, насколько оно безопасно и остались ли там полезные вещества.
Масло холодного и горячего отжима и экстракция
Для производства масла холодного отжима сырьё не нагревают, а масло получают путем механического прессования. При самом прессовании масса нагревается из-за трения, но не выше 50°С. Такое масло сохраняет полезные вещества сырья, но производить продукт этим способом невыгодно — в сырье остаётся много масла. Ещё такое масло требовательно к хранению — ему нужна темнота и прохлада, а срок хранения у него сравнительно небольшой — чем быстрее оно попадёт к потребителю, тем лучше.
Ещё один способ, при котором сырьё не нагревают — центрифугирование. Его обычно применяют для производства оливкового масла, но вообще у него свои обозначения. Об оливковом масле читайте здесь.
Масло горячего отжима получают тоже механически, но из нагретого сырья. В случае подсолнечника мятку из семечек обжаривают при температуре 100-110°С. Этой температуры достаточно для того, чтобы масло лишилось части витаминов. Если производимое масло неустойчиво к нагреву (как подсолнечное, кукурузное, льняное) образуются активные формы кислорода.
Если на масле не указан способ отжима, то скорее всего его произвели методом экстракции с помощью бензиновых растворителей, таких как гексан. Этот способ помогает получить из сырья больше масла, чем механический отжим, в процессе сырьё также могут нагревать — например, сою нагревают до 90°С. Если в сырье изначально мало жира, как в сое, кукурузе и гречке, то экстрагирование — единственный оптимальный вариант достать из него масло. Рафинированное оливковое масло обычно производят из сырья оставшегося после первого отжима, остатки масла из него тоже проще получить экстрагированием.
В экстрагированном масле остаются следы растворителя. По стандартам США это не больше 5 мг/л, российские нормы мы так и не нашли. Насколько строго проверяют содержание растворителя в масле — неизвестно.
Рафинированное и нерафинированное масло
Нерафинированное масло не проходит дополнительную очистку после получения. Если масло нерафинированное, значит его получили и механически очистили — отстояли, отфильтровали. Такое масло быстрее портится, на семечковых нерафинированных маслах нельзя жарить — у них низкая температура дымления и в процессе они образуют активные формы кислорода.
Если масло рафинированное — значит оно очищено от примесей. Рафинирование проходит в несколько этапов, но не обязательно используются все.
Надпись рафинированное обычно означает что масло:
- гидратированное — обработано горячей (до 70°С) водой, чтобы вывести фосфолипиды, а вместе с ними холин и лецитин
- нейтрализованное — нагрето до 80-95°С и обработано щёлочью, чтобы удалить свободные жирные кислоты, которые ускоряют процесс окисления и понижают температуру дымления масла
- отбелённое (обесцвеченное, осветлённое) — обработано бентонитовыми глинами, которые поглощают пигменты, в том числе каротиноиды, например, антиоксидант бета-каротин
Обычно отдельно указано, если масло:
- дезодорированное — обработано горячим (около 200°С) сухим паром в условиях вакуума чтобы удалить летучие вещества (включая и вредные), увеличить температуру дымления и срок хранения
- вымороженное — охлаждено и отфильтровано от восковых примесей, которые делают масло мутным
Некоторые производители пишут о том, как они делают масло: вот ILTV указывает ступени обработки оливкового масла, Nutiva рассказывают, что рафинируют кокосовое масло паром.
Если производитель прикрывается словами натуральный и полезный, но ничего не пишет о производстве — возможно, у него есть на это причины. Мы не рекомендуем доверять таким производителям.
Рафинация масла и оборудование
Гидрогенизированное масло и транс-жиры
Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).
Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.
Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.
А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.
Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.
Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.
В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.
Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.
Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat) The 100-year-old scientist who pushed the FDA to ban artificial trans fat
Самое важное
Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.
При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.
Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.
Наш гайд по маслам для жарки