Геллановая камедь вред и польза
Пищевая добавка E 418 была создана как дешевая замена растительной камеди.
В процессе использования были выявлены необычные свойства, открывавшие широкие технологические возможности, прежде всего для производителей безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Название продукта
Геллановая камедь — основное наименование пищевой добавки, закрепленное ГОСТ 33310-2015. Международное название — Gellan gum.
Синонимы:
- Е 418 (Е–418), европейский код;
- геллан;
- Gellan, немецкий;
- gomme gellane, французский;
- KELCOGEL, торговое наименование (США).
В составе продуктов китайского производства пищевая добавка может быть указана как камедь грибов.
Тип вещества
Пищевая добавка E 418 — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. По химическому строению относится к биополимерам.
Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:
- геллановая камедь высокоацилированная (HA): содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой; чаще выступает как загуститель;
- низкоацилированная камедь (LA): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.
В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта.
Геллановая камедь — результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea. Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.
В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью.
Добавку Е 418, в зависимости от формы, относят к натуральным или полусинтетическим продуктам.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, допускается желтоватый оттенок |
| Состав | мономеры глюкозы и рамозы, глюкуроновая кислота |
| Внешний вид | порошок |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в холодной и горячей воде, нерастворим в органических жидкостях |
| Содержание основного вещества | не менее 85% |
| Вкус | отсутствует |
| Плотность | неопределена |
| Другие | термостабилен; устойчив к изменению уровня pH |
Упаковка
Пищевую добавку E 418 поставляют в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с внутренним полиэтиленовым вкладышем. Стандартный объем — 25 кг.
Хранят продукт в сухом месте, вдали от тепловых источников.
Применение
Пищевая промышленность — основной потребитель гелеобразователя Е 418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры.
При малой концентрации (0, 05%) вещество создает устойчивые студни, что положительно сказывается на оптимизации производства и снижении себестоимости конечного продукта.
К минусам стоит отнести склонность геллана к синерезису. По этой причине добавку E 418 обычно используют в комплексе с другими коллоидными веществами.
Геллановая камедь обладает рядом полезных технологических качеств, открывающих широкие возможности для производителей продуктов питания:
- Высокая псевдопластичность. Актуально в изготовлении сокосодержащих и молочных напитков, йогуртов, в том числе с различными наполнителями (ягоды, злаки). Добавка удерживает взвеси, сохраняет вязкую консистенцию в состоянии покоя, но становится текучей при взбалтывании жидкости.
- Термостабильность нашла применение в производстве начинок для замороженных полуфабрикатов (блины, пирожки). Наполнитель не плавится при разогреве в духовых и микроволновых печах.
- Устойчивость к циклу замораживания и размораживания: геллан входит в состав мороженого и замороженных десертов.
- Способность при малой дозировке образовывать сильные, практически не опадающие гели. В кондитерском производстве используют для нанесения на боковые (вертикальные) поверхности.
- Сохранение внешнего вида, сочности, вкуса и аромата продукта. Добавляют в пряные желирующие заливки для мясных, рыбных, овощных блюд.
- В изготовлении мармеладов, жевательных конфет, зефира применение добавки Е 418 усиливает действие желатина и подобных агентов, снижает время желирования, позволяет сохранять продукты при комнатной температуре.
На основе геллана создана эффектная новинка: прозрачный гелеобразный напиток с кусочками фруктов, словно парящих в воздухе.
Перспективное направление применения добавки E 418 — покрытие поверхности продуктов.
Горячий или холодный раствор геллановой камеди распыляют с целью образования пленки или специальной оболочки (панировки) на изделия из теста, полуфабрикаты из птицы, рыбы, овощей. Это снижает впитывание масла в процессе последующей обжарки, образует хрустящую корочку.
Впервые загуститель Е 418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году. Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии.
Допустимая суточная норма не определена.
На втором месте по использованию добавки E 418 стоит медицина. Геллан применяют в производстве глазных капель, лекарственных капсул с мягкой и твердой оболочкой.
Геллановая камедь входит в Фармакопею США (USP/NF).
Универсальный гелеобразователь нашел применение в инновационных медицинских исследованиях. Группа ученых из США и Австралии под руководством профессора Гордона Уоллеса при помощи биочернил на основе геллановой камеди и живых клеток напечатала 3D-структуру мозга. Открытие позволило вырастить нервные клетки, идентичные настоящим. Геллан при этом выступал питательной средой, стимулируя клеточный рост.
Цель эксперимента: понять природу сложных нейродегенеративных заболеваний (например, болезнь Альцгеймера, Паркинсона), найти способы лечения и профилактики.
Пищевую добавку Е 418 в качестве загустителя, подчеркивающего аромат продукта, стала применять косметическая промышленность. Геллан входит в состав зубных паст, кремов по уходу за кожей.
Польза и вред
Геллановая камедь относится к балластным веществам, не способным всасываться в стенки пищеварительного тракта. Можно уверенно говорить о безопасности продукта.
Источником ценных биологических компонентов добавка не является, но пользу организму приносит. Геллан, попадая в желудок, начинает действовать подобно клетчатке:
- нормализует проходимость кишечника, успешно борется с запорами;
- замедляет усвоение сахара, что способствует снижению его уровня в крови;
- очищает пищеварительный тракт от токсинов, оседающих на его стенках;
- в небольшой степени способствует избавлению от лишнего веса.
Противопоказаний к применению вещества не выявлено.
Загуститель гуммиарабик добывают всего лишь из двух видов акации.
Способна ли пищевая добавка Е385 нанести вред и какой? Подробно об этом мы рассказали в нашей статье.
Консервант Е202 — это безопасная пищевая добавка. На этом мнении сошлись все ученые. Подробнее об этом веществе читайте здесь.
Основные производители
Российские предприятия добавку не производят.
Ведущий поставщик гидроколлоидов — компания CP Kelco (головной офис находится в штате Джорджия, США). Загуститель Е 418 выпускают в штате Калифорния на заводе биологических камедей.
Традиционно большие партии геллана на российский рынок поставляют китайские производители:
- Xinjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd;
- WENDA;
- TechWay.
Пищевая добавка E 418 постепенно набирает популярность: за последние годы использование перспективного загустителя и гелеобразователя в пищевой промышленности увеличилось в четыре раза. Геллановую камедь можно встретить в продукции торговых марок Danone, Mentos, Alpro.
Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая была открыта в 1970-х годах.
Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).
Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.
В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.
Что такое геллановая камедь?
Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.
Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).
Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).
Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.
Резюме:
Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.
Каково применение геллановой камеди?
Геллановая камедь имеет множество применений.
Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.
Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.
Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).
Резюме:
Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.
Продукты, содержащие геллановую камедь
Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):
- Напитки: обогащенное растительное молоко и соки, шоколадное молоко и некоторые алкогольные напитки.
- Кондитерские изделия: конфеты, зефир, начинки для выпечки и жевательная резинка.
- Молочные продукты: кисломолочные продукты, сливки, йогурт, плавленый сыр и некоторые незрелые сыры.
- Фруктовые и овощные продукты: фруктовые пюре, мармелад, джемы, желе и некоторые сушеные фрукты и овощи.
- Упакованные продукты: хлопья для завтрака, а также лапша, картофельные клецки, хлеб, булочки и макароны без глютена или с низким содержанием белка.
- Соусы и спреды: салатные заправки, кетчуп, горчица, подливки, заварные кремы и некоторые спреды.
- Другие продукты: некоторое обработанное мясо, икра рыбы, супы, бульоны, приправы, сахарная пудра и сиропы.
Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.
Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.
Резюме:
Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.
Потенциальная польза геллановой камеди
Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.
Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).
Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).
Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).
Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).
Таким образом, необходимы дополнительные исследования.
Резюме:
Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.
Потенциальный вред геллановой камеди
Геллановая камедь считается безопасной (6).
В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).
Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).
Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).
Резюме:
Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.
Подведем итог
- Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая содержится во многих обработанных продуктах.
- Хотя она может бороться с запорами у некоторых людей, большинство ее предполагаемых полезных свойств не поддерживается наукой.
- Тем не менее она считается безопасной. Поскольку она обычно используется в небольших количествах, она вряд ли вызовет проблемы.
Что такое геллановая камедь? Для чего она необходима? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Это вещество (пищевая добавка Е 418) было создано как дешёвый заменитель растительной камеди. В процессе применения были обнаружены диковинные качества, открывавшие большие технологические возможности, прежде всего для изготовителей кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Тип вещества
Геллановая камедь – базовое наименование пищевого дополнения, фиксированное ГОСТ 33310-2015. Межнациональное название – Gellan gum. В составе провизии китайского изготовителя пищевая добавка может часто указываться как “грибная камедь”.
Известно, что биодобавка Е 418 является высокоэффективным загустителем и желирующим агентом. Она по химической структуре квалифицируется как биополимер. Продукт изготавливают в двух формах, влияющих на параметры получаемой массы:
- низкоациллированная камедь (LA): образует гель с ломкой плотной структурой;
- геллановая камедь высокоациллированная (HA): создаёт упругое желе, имеющее мягкую текстуру, содержит ацилы (фрагменты органичных кислот), чаще является загустителем.
В процессе выработки два вида могут перемешивать между собой и с иными гидроколлоидными веществами для получения необходимой текстуры продукта.
Получение
Геллановая камедь является результатом метаболизма специфических бактерий Sphingomonas elodea. Микробы культивируют в углеродсодержащей азотистой среде (в большинстве случаев на отжимках сахарной выработки), обогащённой неорганическим и органическим фосфором. В результате ферментации получается вязкий бульон. Из него с помощью пастеризации извлекают камедь в её природной НА форме. Если нужно получить низкоациллированную камедь, ацильные группы ликвидируют щёлочью. Примесь Е 418, в зависимости от конфигурации, относят к полусинтетическим или натуральным продуктам.
Свойства
И всё-таки, геллановая камедь – что это? Это вещество имеет белый цвет (допускается желтоватый оттенок), изготавливается в виде порошка и не имеет запаха и вкуса. В своём составе имеет мономеры глюкозы, глюкуроновую кислоту.
Эта пищевая добавка великолепно растворяется в горячей и холодной воде, нерастворима в органических жидкостях, её плотность не определена. Она термостабильна, устойчива к модификации уровня pH. Содержание базового вещества – не менее 85 %.
Упаковка
Добавку пищевую Е 418 перевозят в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с полимерной внутренней подкладкой. Типовой объём – 25 кг. Сберегают продукт вдали от тепловых источников, в сухом месте.
Применение
Каково применение геллановой камеди? Известно, что пищевая промышленность является базовым потребителем гелеобразователя Е 418. Исключительность этой пищевой добавки состоит в способности формировать как ломкие, так и эластичные структуры. При небольшой концентрации (0,5 %) субстанция создаёт устойчивые студни, что позитивно сказывается на рационализации производства и уменьшении отпускной цены готового продукта.
Минусом геллана является его склонность к синерезису. Именно поэтому добавку Е 418, как правило, применяют в комплексе с иными коллоидными материалами. Примесь обладает широким спектром полезных технологических свойств, открывающих большие возможности для изготовителей съестных припасов:
- Большая псевдопластичность. Действует в изготовлении молочных и сокосодержащих напитков, йогуртов, в том числе с разными наполнителями (злаки, ягоды). Добавка сберегает взвеси, в состоянии покоя имеет вязкую консистенцию, но при взбалтывании жидкости становится текучей.
- Термостабильность применяется в выработке начинок для мороженых заготовок (пирожки, блины). При разогреве в микроволновых и духовых печах наполнитель не плавится.
- Устойчивость к замораживанию и размораживанию: геллан находится в составе эскимо и мороженых десертов.
- Умение при маленькой дозировке создавать сильные, почти не опадающие гели. Изготовители кондитерских изделий применяют для нанесения на вертикальные (боковые) поверхности.
- Сохранение сочности, внешнего вида, аромата и вкуса продукта. Добавляют в желирующие пряные заливки для рыбных, овощных, мясных кушаний. В изготовлении жевательных конфет, зефира, мармелада использование добавки Е 418 усиливает влияние желатина и идентичных агентов, позволяет хранить продукты при комнатной температуре, снижает время желирования.
Кстати, на базе геллана изобретена блистательная новинка: гелеобразный прозрачный напиток с фруктовыми кусочками, словно парящими в воздухе.
Перспективным направлением применения вещества Е 418 является покрытие продуктовой поверхности. Холодный либо горячий раствор субстанции распыляют с целью формирования плёнки или особой оболочки (панировки) на полуфабрикаты из рыбы, птицы, овощей, изделия из теста. Это в процессе последующей обжарки способствует образованию хрустящей корочки и снижает впитывание масла.
В первый раз загуститель Е 418 применили японские изготовители провизии в 1988 году. Сегодня он разрешён в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, азиатских странах. Суточная допустимая норма не установлена.
На втором месте по применению добавки находится медицина. Геллан используют в производстве глазных капель, целебных капсул с твёрдой и мягкой оболочкой. Субстанция входит в Фармакопею Америки (USP/NF).
Добавка также применяется в инновационных врачебных исследованиях. Группа учёных из Австралии и США под управлением профессора Уоллеса Гордона при помощи биочернил на базе загустителя и живых клеток отпечатала 3D-конструкцию мозга. При помощи этого открытия были выращены нервные клетки, похожие на настоящие. Геллан при этом являлся питательной материей, стимулирующей рост клеток.
С помощью этого эксперимента учёные хотели понять естество замысловатых нейродегенеративных недугов (к примеру, болезнь Паркинсона, Альцгеймера), отыскать способы их врачевания и предупреждения. Примесь Е 418 в качестве загустителя, оттеняющего аромат продукта, стала использовать косметическая промышленность. Геллан включён в состав кремов по уходу за кожей, зубных паст.
Польза и вред
Чем ещё интересна геллановая камедь? Польза и вред этой добавки известны немногим. Субстанция относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы. Можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит.
Геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:
- нормализует проходимость кишечника, успешно борется с запорами;
- очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках;
- замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень;
- в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса.
Итак, теперь вы знаете, что геллановая камедь вреда организму не наносит, так как противопоказаний к применению субстанции не выявлено. Эта пищевая добавка постепенно становится популярной: за последние годы применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза. Вещество можно встретить в изделиях торговых марок Alpro, Danone, Mentos.