Ферментированные продукты польза и вред

Здоровый образ жизни подразумевает правильное питание. Диетология знает все о продуктах, употребление которых благотворно сказывается на функционировании систем организма. Ферментированные продукты занимают важное место в этом списке. Богатые витаминами и минералами, эти блюда оказывают полезное влияние на желудочно-кишечный тракт, укрепляют иммунитет и помогают избавиться от многих проблем. Как происходит ферментация, в чем ее польза и как правильно сквашивать продукты дома?

• Что такое ферментация?
• Польза и вред?
• Что относится к ферментированным продуктам
• Рецепты

Процесс ферментации и результаты

Ферментация – процесс изменения химического состава и свойств продуктов под воздействием ферментов: микроорганизмов, грибков и бактерий. Популярной является лактоферментация, которая осуществляется с помощью сыворотки. Процесс брожения производит молочную кислоту, которая способствует выработке витаминов группы B, полиненасыщенных жирных кислот и других питательных веществ. Употребляя в пищу ферментированный продукт, который содержит определенные витамины и минералы, человек получит больше пользы, чем если бы ел его в сыром виде!

По-другому ферментация называется «сквашиванием». Этот метод использовался нашими предками для сохранения пищи, а также для приготовления твердых или трудных для переваривания продуктов. Капустой, заквашенной после сбора урожая, можно было питаться целую зиму! Сейчас такой необходимости у жителей городов нет, но квашеную капусту с удовольствием едят до сих пор.

Преимуществом ферментации является разрушение антипитательных соединений, препятствующих усвоению необходимых минералов. Подвергшиеся сквашиванию продукты после распада вредных веществ имеют лучшие характеристики, быстрее усваиваются и приносят пользу организму.

Чем полезны ферментированные продукты? Польза и вред

Полезные свойства ферментированной пищи обширны. Ее употребление:

• улучшает работу ЖКТ;
• снижает нагрузку на поджелудочную железу;
• пополняет запас полезных бактерий в кишечнике;
• дает организму необходимые витамины и микроэлементы;
• способствует выработке ацетилхолина – нейротрансмиттера, улучшающего перистальтику кишечника;
• уничтожает болезнетворные бактерии;
• улучшает работу иммунной системы и способствует укреплению здоровья;
• восстанавливает гормональный баланс;
• стимулирует мозговую активность;
• снижает чувство усталости и тревожности.

Другие плюсы:

• продукты, подвергшиеся ферментации, хранятся дольше;
• у ферментированных продуктов пикантный вкус;
• такая пища способствует снижению веса за счет улучшения пищеварения и метаболизма;
• ферментированные продукты являются полезными при диабете второго типа, а также при непереносимости лактозы (которая в процессе ферментации распадается на глюкозу и галактозу – более «легкие» сахара);
• ферментация способствует разрушению клетчатки в овощах, что актуально при трудностях с перевариванием этого вещества.

Вот в чем заключается польза ферментированных продуктов. А что насчет вреда? Продукты, подвергшихся сквашиванию, могут быть вредными в том случае, если в процессе брожения был задействован уксус. При использовании соли, бактерий и микроорганизмов пища будет полезной для всех. Противопоказаний у блюд, приготовленных таким образом, почти нет. Исключение составляют патологии, связанные с пищеварительной системой. В этом случае нужно проконсультироваться с врачом.

Что относится к ферментированным продуктам

Понятие «ферментированные пищевые продукты» очень широкое. По сути, к этой категории относится любая пища, которая подверглась воздействию бактерий и иных полезных микроорганизмов. Таким образом, на вопрос, какие продукты можно ферментировать, можно смело ответить – практически все. Популярны ферментированные молочные продукты – это, например, знакомые каждому йогурт и кефир. Сыр тоже ферментированный продукт. С давних времен люди квасят овощи: чеснок, капусту, помидоры, огурцы и др. Даже шоколад создается посредством ферментации!

ТОП-10 ферментированных продуктов:

• квашеная капуста;
• йогурт;
• кефир;
• творог;
• сыворотка;
• сыр;
• оливки;
• паста мисо;
• чайный гриб Комбуча;
• непастеризованный уксус.

Питание ферментированными продуктами помогает не только улучшить состояние здоровья, но и разнообразить стол. Ферментированными фруктами и овощами можно баловать себя даже зимой, когда до нового урожая еще далеко.

Как ферментировать продукты в домашних условиях: рецепты

Купить ферментированные продукты можно в любом супермаркете в отделе кисломолочных продуктов или овощном отделе. Но гораздо полезнее делать их дома! Так вы гарантировано получите экологичный продукт для здорового питания и будете уверены в том, что процесс ферментации был натуральным. Можно самостоятельно делать йогурты, квасить капусту, готовить напиток из чайного гриба Комбуча и т.д. Главное правило ферментации в домашних условиях – отказ от использования уксуса. Для приготовления блюд применяются полезные бактерии, микроорганизмы или дрожжи.

Ферментировать можно любой продукт. Диетологи рекомендуют начинать с йогуртов, приготовленных в домашних условиях, и сока квашеной капусты. Если организм нормально реагирует на включение в рацион этих ферментированных продуктов, можно продолжать эксперименты. Такой постепенный подход актуален для людей с патологиями органов ЖКТ и нарушениями пищеварения. Если вы здоровы, можете смело ферментировать любые овощи и фрукты, сквашивать молоко, готовить напитки и т.д.

Ферментированные продукты – рецепты:

1. Домашний квас

Вам потребуется:

• 1 яблоко;
• 1 ч.л. тертого корня имбиря;
• горсть свежей малины;
• сыворотка.

Как приготовить:

• нарежьте яблоко средними кусочками (со шкуркой);
• положите нарезанное яблоко в банку объемом 1 л, добавьте малину и тертый имбирь;
• влейте в банку ½ стакана сыворотки и оставшийся объем заполните водой;
• ферментируйте при комнатной температуре в течение пары дней, потом уберите в холодильник.

Первое время пить такой квас нужно разбавляя водой. В банку доливают воду для продления ферментации, до тех пор пока цвет напитка насыщенный. Когда он станет тусклым, сделайте новую заготовку для кваса.

2. Овощная смесь

Вам потребуется:

• ½ кочана капусты;
• 1 свекла;
• пара зубчиков чеснока (по вкусу);
• семена укропа или свежий укроп;
• сыворотка.

Как приготовить:

• тонко нарежьте свеклу, капусту порубите большими кусками, очистите чеснок;
• поместите овощи и укроп в банку объемом 2-3 литра таким образом, чтобы овощи занимали не более трети емкости;
• засыпьте в банку 2 ст.л. крупной морской соли, добавьте 1 стакан сыворотки и оставшийся объем заполните водой;
• накрыв банку маленькой тарелкой, оставьте овощи ферментироваться при комнатной температуре на 7-14 дней;
• по прошествии этого времени уберите банку в холодильник.

Можно не только есть ферментированные овощи, но и пить рассол. Когда количество овощей и рассола станет меньше, добавьте те же овощи, соль и воду – процесс сквашивания продолжится. Смесь, которую хранили в холодильнике, не испортится. Для приготовления овощных смесей можно также использовать морковь, огурцы и помидоры.

3. Квашеная капуста

Вам понадобится:

• капуста;
• морковь;
• крупная морская соль.

Как готовить:

• мелко порубите капусту, тонко нарежьте морковь;
• смешайте овощи в миске, затем нужно добавить крупной соли и тщательно подавить смесь руками – овощи должны быть в большом количестве сока;
• сыворотку не используем – необходимые вещества уже содержатся в капусте;
• поместите овощи в банку; если сока от овощей недостаточно, чтобы покрыть их полностью, добавьте воды;
• плотно закройте крышку и оставьте ферментироваться на две недели.

4. Напиток из Комбучи

Вам понадобится:

• черный или зеленый чай;
• чайный гриб Комбуча;
• 5 столовых ложек сахара.

Как готовить:

• залейте 2 ч.л. заварки литром воды, дайте чаю остыть;
• процедите чай и перелейте в банку;
• поместите в нее чайный гриб, накройте банку марлей и поместите в темное теплое место на неделю или 10 дней.

Когда напиток приготовится, выньте гриб и промойте его. Комбучу можно использовать снова и снова, более того, «старый» гриб полезнее «молодого».

5. Домашний йогурт.

Вам понадобится:

• 1 л молока;
• пакетик закваски.

Как готовить:

• прокипятите молоко и дайте остыть до температуры 40о;
• растворите закваску в паре столовых ложек молока и влейте смесь в основную емкость с молоком;
• перемешайте и разлейте по маленьким баночкам;
• накройте каждую пленкой, а сверху – полотенцем или пледом;
• сквашивайте при комнатной температуре на протяжении половины суток;
• готовый йогурт уберите в холодильник на пару часов.