Ферментированная рыба польза и вред
Пищеварение — важный процесс, от которого зависит очень многое, в том числе и внешний вид человека. Ломкие волосы и ногти, проблемная кожа, лишний вес, от которого практически невозможно избавиться, — все эти проблемы могут возникнуть из-за сбоя в работе ЖКТ. Ферментированные продукты — это то, что поможет привести пищеварение в порядок. И хотя сама тенденция не нова, в последнее время такие продукты становятся все более популярными. В этой статье мы расскажем о процессе ферментации и о том, какую пользу для здоровья, помимо снижения веса, приносит ферментированная еда.
AdMe.ru знает, что похудеть порой бывает очень сложно. Но диетический рацион, который будет включать ферментированные продукты, непременно принесет максимум пользы.
Что такое ферментация
Ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества без участия кислорода. Благодаря ей продукты не портятся и обогащаются витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.
Ферментация происходит не только во фруктах и овощах. Ей подвергаются мясо, злаки, молоко, рыба и целый ряд других продуктов.
Чем полезны такие продукты
Ферментированные продукты имеют целый ряд достоинств:
- Улучшают пищеварение. Они разрушают питательные вещества до более простых и легкоусвояемых форм. В результате снижается риск изжоги, запора или расстройства.
- Помогают переваривать молоко. Тип бактерий, присутствующих в ферментированных молочных продуктах, превращает лактозу, молочный сахар, который многие люди не переносят, в удобоваримую молочную кислоту.
- Подавляют Helicobacter pylori. Это бактерия, которая является одной из причин развития многих болезней ЖКТ: язвы желудка, гастрита или рака желудка.
- Помогают лечить печеночную недостаточность, вызванную накоплением лишнего жира в клетках печени.
- Улучшают состояние кожи. В частности, помогают в лечении акне и препятствуют фотостарению.
- Уменьшают симптомы артрита. В одном исследовании 3-месячное лечение пробиотиками привело к тому, что больные почувствовали улучшение.
- Лечат воспалительные заболевания кишечника. Клинические испытания показывают, что пробиотики из ферментированных продуктов помогают уменьшить боль в животе, вздутие, запоры и метеоризм у пациентов с воспалительным заболеванием кишечника.
Помогают ли они похудеть?
Ферментированные продукты помогают снижать вес. Все дело в том, что вы можете питаться только здоровой едой, но если ваш пищеварительный тракт работает неправильно, то тело не почувствует пользы этих продуктов. Именно поэтому важно не просто время от времени включать в свой рацион ферментированные продукты, а сделать их частью своего обычного питания.
К тому же в большинстве случаев такая еда не очень калорийна, а это позволит не только сбалансировать диету, но и не превышать число необходимых вам калорий.
Многие знаменитые люди на своем примере доказали пользу потребления таких продуктов. Например, модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья назвала ферментированные продукты «причиной» своего отличного внешнего вида и самочувствия. Аналогичного мнения придерживается и актриса Шейлин Вудли.
Самые эффективные ферментированные продукты
- Кимчи. Это блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные ферментированные овощи (в большей степени пекинскую капусту). Оно богато витамином A, B1, B2, кальцием и железом, содержит ряд молочнокислых бактерий.
- Квашеная капуста. Она богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота. Именно последняя определяет и запах квашеной капусты, который напоминает запах моченых яблок.
- Натуральные йогурты содержат витамины А, В и С, а также калий, кальций и железо.
- Кисломолочные продукты: кефир, тан, айран. Содержат группу витаминов В, железо, цинк и ряд других микроэлементов. Кисломолочные продукты включают в себя микроорганизмы, полезные для человека.
- Мисо — продукт традиционной японской кухни, обычно его готовят в виде густой пасты. Мисо производится путем брожения соевых бобов, пшеницы, риса или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae. Он содержит витамины группы В, а также кальций, железо, цинк, марганец и медь.
- Ласси — популярный напиток родом из Индии. Его делают на основе йогурта с добавлением воды, соли, сахара, специй, фруктов и льда. Все эти ингредиенты быстро взбивают. Богат витаминами А, В, С и D.
- Темпе — ферментированный продукт питания, который готовят из соевых бобов. Он очень богат белком, который благодаря ферментации легко усваивается.
А как вы относитесь к ферментированным продуктам? Часто ли их едите? А может, у вас есть свои проверенные временем рецепты? Поделитесь ими с нами в комментариях.
Каждый день мы сталкиваемся с ферментированными продуктами и даже не замечаем этого.
Фото: pixabay.com
Слово «ферментация» кажется сложным, а ведь это старейшая техника приготовления и сохранения еды. Квашение, соление, мочение – в зависимости от продуктов используют разные названия ферментации.
Нам знакомы кефир, йогурты, квашеные овощи, чайный гриб, который когда-то жил у всех на подоконнике, а сейчас снова «вошел в моду». Еще мы с удовольствием употребляем сыры, соевый соус, ферментированные чаи, медовуху, уксусы и многое другое. Процесс ферментации важен при изготовлении вин, пива, сидра, кваса.
К примеру, ферментация чая – ключевой этап обработки сырья. В листьях есть нерастворимые вещества, которые нужно сделать легко усваиваемыми. Если не вдаваться в химические термины, ферментация выглядит так: чайные листья собирают, слегка вялят, скручивают, чтобы они выделили сок. Эта жидкость начинает бродить благодаря бактериям из воздуха — и листья чая ферментируются в своем соку.
Фото: pixabay.com
История ферментации
Откуда к нам пришла ферментация? Представьте времена без холодильников. Чтобы сохранить продукты, человек использовал полезные микробы. Именно они превращали молоко в сыр, виноград в вино, а овощи – в квашения. Даже мясо приходилось вялить, чтобы сохранить его надолго.
Промышленная революция только ухудшила качество еды: приходится дополнительно насыщать продукты пребиотиками и пробиотиками. Пребиотики – вещества, стимулирующие активность полезных микроорганизмов в кишечнике. Чтобы «взбодрить» полезную микрофлору, надо налегать на молочные продукты, орехи, клетчатку, фрукты, корнеплоды.
А чтобы добыть пробиотики, приходится обращаться к ферментации. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет.
Ферментацию можно назвать естественным брожением под контролем человека: крахмал и сахар превращаются в спирт или молочную кислоту. В итоге продукты обогащаются ферментами, витаминами В, К, С, омега-3 жирными кислотами, пробиотиками.
Такая еда может сохраняться без холодильника: кислота и спирт – природные консерванты, предающие ферментированным продуктам своеобразный привкус.
Фото: pixabay.com
Что могут пробиотики
Молочнокислые бактерии полезны для кишечника, желудка и сердца. Восстанавливая естественный баланс в организме, они решают такие проблемы пищеварения, как вздутие живота, изжога, расстройство кишечника, тяжесть. Причем растительные пробиотики справляются с этим намного лучше, чем содержащиеся в йогуртах и кефире.
Пробиотики обеспечивают стабильный метаболизм, комфортное переваривание и регулярную поставку питательных веществ.
Кроме полезных бактерий, ферментированная еда дарит организму витамин С, цинк. Это основа здоровой иммунной системы. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики из сброженных продуктов уменьшают чувство тревоги, удерживают в норме давление и холестерин. Все это снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Фото: pixabay.com
Кому противопоказаны ферментированные продукты
Если есть болезни желудочно-кишечного тракта, особенно в острой форме, ферментированные продукты лучше отложить в сторону. Синдром избыточного бактериального роста, ферментативные нарушения и заболевания органов брюшной полости тоже являются противопоказанием.
При избыточном потреблении ферментированных продуктов могут появиться усиленное газообразование, вздутие в области живота. Особенно это выражено при чрезмерном потреблении клетчатки из квашеных овощей.
Приверженцы ЗОЖ предпочитают следующие ферментированные продукты: кимчи — корейское блюдо из острых квашенных овощей на основе пекинской капусты, мисо-суп— классическое японское блюдо с пастой мисо, чайный гриб комбуча — напиток на основе дрожжей и бактерий, свежий хлеб на закваске, натуральные йогурты, квашеную капусту, соевый сыр, ферментированную сою.
Ферментация хороша еще тем, что приготовить полезные блюда можно за скромную сумму. Для этого подойдут капуста и огурцы с грядки, зелень, баклажаны, тыква, кабачки, патиссоны, сельдерей, перец, яблоки, помидоры.
Фото: pixabay.com
Два рецепта ферментированных овощей
Кимчи
Когда-то этим словом называли все засоленные овощи. Сейчас так обозначают соленую пекинскую капусту. Острая закуска подойдет к любому блюду, особенно хороша с мясом.
Понадобятся: 1 кочан пекинской капусты, 1 сладкий перец, 1 острый перец, 4 зубчика чеснока, соль, вода.
Кочан пекинской капусты режут вдоль на насколько частей, промывают и заливают холодной водой. На литр воды добавляют примерно 2 большие ложки соли. Сверху капусту укрывают гнетом и оставляют кваситься в комнате на 3-4 дня.
Затем овощ извлекают из жидкости, промывают водой, отжимают и промазывают пространство между листьями специальной приправой для кимчи. Ее можно купить в готовом виде или приготовить самостоятельно, перекрутив перцы и чеснок на мясорубке и добавив соль.
Капусту оставляют еще на 2 дня кваситься при комнатной температуре. Когда вкус устроит, емкость можно убрать в холодильник. Готовую капусту красиво сворачивают рулетиками и подают к столу, посыпав кунжутом.
Квашеная капуста с медом
Если добавить баклажан, мед и имбирь, привычная белокочанная заиграет новыми красками. Даже при квашении всего в течение суток получится вкусный и полезный салат. Для более яркого вкуса блюдо можно оставить еще на денек.
Понадобятся: половина среднего кочана капусты, 1 морковь, 1 баклажан, 2 помидора, зелень по вкусу, 1 см свежего корня имбиря, красная луковица, зубчик чеснока. Для рассола: пол-литра воды, половина столовой ложки соли, столовая ложка меда.
Капусту нужно нашинковать, отправить туда натертую морковку и нарезать зелень. Все это следует хорошенько помять руками с солью, чтобы овощи пустили сок.
Помидоры и баклажан рубят кубиком, луковицы – полуколечками. Ножом измельчают чеснок и очищенный корень имбиря. Все это добавляется в капусту, перемешивается и плотно утрамбовывается в банку. Ингредиенты заливаются рассолом, чтобы он слегка покрыл поверхность. Банку нужно накрыть салфеткой и поставить в темное теплое место на сутки.
Приятных экспериментов с ферментированными продуктами!
Ранее Yellmed рассказывал, как использовать остатки фруктов с пользой.
Есть мнение, что ферментированная еда — панацея от всех заболеваний. Лайфхакер разобрался, действительно ли это так и чем она отличается от пробиотических продуктов.
Что такое ферментированные продукты?
Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.
Какие продукты относятся к ферментированным?
В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.
Кто придумал ферментировать продукты?
Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают , что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.
Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?
Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.
Как происходит процесс ферментации?
Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).
Что особенного в ферментированных продуктах?
Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.
Что такое пробиотические продукты?
Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.
Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.
А что такое пребиотики?
Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.
Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.
Как помогают пробиотические продукты?
Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.
Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства , что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.
Все пробиотические продукты действуют одинаково?
Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.
Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?
Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.
Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?
Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.
А другие продукты из магазина содержат пробиотики?
Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.
Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?
Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.
Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?
Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.
Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.
Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?
Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.
Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.
Кому противопоказана ферментированная еда?
Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.
1
Постойте, квашеная капуста вошла в моду?
Да! «, , , квашеная капуста и кефир — то есть ферментированные продукты — известны веками, но вдруг свели всех с ума», — сообщает британская газета The Guardian. В Сан-Диего уже в четвертый раз прошел фестиваль ферментированной еды, а модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья назвала ферментированные продукты причиной своего отличного внешнего вида и самочувствия. Ферментация была и одной из заметных тенденций на последнем московском гастрономическом фестивале Omnivore в 2017 году.
На самом деле ферментированные продукты — тренд не только последних лет, но и целого десятилетия. О своем интересе к ферментации в начале 2010-х говорили практически все передовые шефы. Это и обладатель двух мишленовских звезд, датчанин Рене Редзепи, чей копенгагенский ресторан Noma четырежды был признан лучшим рестораном мира. Именно там Редзепи оборудовал целую лабораторию ферментации и нанял штат химиков, а по итогам своих изысканий выпустил книгу. Или же американский селебрити-шеф и ресторанный магнат Дэвид Чанг, придумавший новый продукт «хозон» из ферментированных орехов, зерна и семечек. О своем опыте изучения ферментации Чанг рассказывал на публичных лекциях в Гарварде.
Если же говорить о моде последних лет — то это в первую очередь эксперименты с ферментацией, когда используют неожиданные и нетипичные для этого продукты. Например, очень долго выдерживают в холодной камере мясо для стейков — так, что у него радикально меняется текстура.
2
Что это вообще такое — ферментация?
Строго говоря, ферментация — это брожение. То есть процессы (их бывает много разных) расщепления органических веществ при недостатке кислорода, которые обычно протекают в живых организмах. У технологий обработки пищевых продуктов, связанных с брожением, могут быть разные названия. Например, квашение — обычно связанное с активностью молочнокислых микроорганизмов.
Однако в гастрономии ферментацией называют и другие похожие процессы, которые могут происходить в самых разных продуктах — овощах и злаках, молоке или мясе. Чаще всего их вызывают микроорганизмы, но не всегда. В мясе или рыбе ферментация включает в себя частичный распад белка (а это, строго говоря, не брожение) и вызвана активностью собственных .
Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации — это пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр и даже некоторые сорта чая. Правда, ферментацией чая часто называют процесс окисления катехинов в листьях при участии ферментов-оксидаз. Именно от его продолжительности зависит цвет и вкус чая (от белого и зеленого до черного). Но есть и ферментированные чаи, в производстве которых участвуют микроорганизмы — как пуэр.
3
Как именно происходит ферментация?
В разных продуктах — по-разному. Но у всех способов ферментации есть одно общее: процесс происходит как бы «сам по себе», задача человека — лишь его запустить и контролировать. Если речь идет о брожении, то микробную культуру или вносят в продукт специально, или же она там «заводится» сама. Так, дрожжи поселяются на поверхности кожицы фруктов без всякого участия человека. А при сыроварении кроме молочнокислого брожения используют еще и сычужный фермент (то есть пищеварительный фермент из желудка телят).
В мясе могут протекать два процесса: оно либо размягчается под воздействием собственных ферментов, осуществляющих автолиз (как бы самопереваривание мертвых клеток), либо его разрушают микробы. Например, так готовят традиционное исландское блюдо хаукарль — мясо гренландской акулы, которое еще называют «тухлой акулой». Для этого куски свежего акульего мяса выкладывают под гнет на несколько недель или месяцев, а потом вялят на воздухе еще два-четыре месяца. Дело в том, что в свежем виде мясо гренландской акулы токсично — в частности, в нем высокое содержание мочевины. Под воздействием микробных ферментов она превращается в аммоний, что приводит к защелачиванию мяса — и оно не гниет (хотя и начинает очень плохо пахнуть).
4
То есть ферментация — это когда продукты тухнут?
Не совсем. Хотя в продуктах происходит процесс распада веществ, это еще не значит, что они становятся непригодными к пище. Все зависит от того, какие микроорганизмы возьмут верх. В процессе ферментации часто происходит выработка естественных консервантов (например, молочной кислоты), которые предотвращают размножение гнилостных бактерий.
Тонкая грань между деликатесом и протухшим продуктом — та самая причина, по которой многие с осторожностью относятся к ферментации. Большинство ферментированных продуктов объединяет то, что их вкус и запах гораздо ярче и резче, чем у исходного сырья. Поэтому экзотические ферментированные продукты кажутся нам особенно пугающими, к их вкусу и запаху необходимо привыкнуть.
5
Что ферментируют чаще всего?
Ферментировать можно практически что угодно. Ферментированное мясо — это и всевозможные европейские колбасы, и хамон, и пармская ветчина. В зависимости от региональных особенностей белковые продукты могут подвергать предварительной обработке до начала ферментации (например, копчению) или консервировать «как есть». Мясо ферментируют и для того, чтобы затем приготовить: самые деликатесные стейки предварительно «выдерживают» — то есть дают начаться процессу расщепления белка за счет ферментов. Классическая технология такой обработки предполагает выдержку в несколько недель, но современные повара идут дальше и выдерживают мясо в контролируемых условиях (то есть при определенной температуре и влажности) месяцами.
Ферментированные молочные продукты — это кефир, йогурт, простокваша и их бесчисленные региональные вариации. А практически вся азиатская кухня строится на «умами» — вкусе глутаминовой кислоты, количество которой увеличивается в разных продуктах в процессе ферментации. Умами считается «пятым вкусом»: он присутствует и в соевом, и в рыбном, и в устричном соусах, а также мисо-пасте и ее региональных аналогах — рыбной или креветочной пасте.
Еще в Азии употребляют бесчисленные виды ферментированных соевых бобов. В зависимости от того, какие бактериальные или грибковые культуры участвуют в процессе обработки, они могут получать радикально разный вкус, от нежного орехового, как в индонезийской «нуге» — темпе, до яркого шоколадно-десертного, как у японских ферментированных бобов натто.
Это непривычно. Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для энтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах.
Кроме того, это всегда эксперимент, привязанный к конкретным условиям. Оборудуя собственный цех или лабораторию, повар создает уникальную среду, повторить которую невозможно. То есть технология ферментации помогает фактически создавать новые продукты. Вегетарианские сыры и йогурты, концентрированные соусы и приправы, домашние колбасы, заквашенные овощи и фрукты — это штучная работа, и результат каждый раз получается уникальным.
7
Говорят, ферментированные продукты очень полезны. Это правда?
Это не доказано. Одна из причин массовой популярности ферментированных продуктов — их репутация «суперфуда». Кефиру, кимчи, йогурту и пасте мисо приписывают различные полезные свойства — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета — поскольку они являются натуральным источником пробиотиков. Действительно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями. Однако убедительных доказательств их эффективности — если говорить о тех, что содержатся в ферментированных продуктах — все же нет.
8
Что можно заферментировать дома?
Начинать лучше с овощей или молочных продуктов. Несмотря на то, что простейшие технологии ферментации сводятся к принципу «положить и подождать, что получится», действовать все-таки нужно по правилам. В качестве источника можно использовать фундаментальный труд Сандора Каца «Искусство ферментации». Книга рассказывает обо всех группах продуктах и способах их ферментации, а также дает экскурс в историю метода. Сам Сандор тоже рекомендует начинать с простейших рецептов ферментации овощей — свеклы, капусты, моркови.
Еще один легкий способ попробовать ферментацию в домашних условиях — начать готовить простоквашу, кефир или йогурт. Закваски несложно приобрести онлайн, как на Amazon или iHerb, так и в российских магазинах или аптеках. Кстати, в крупных международных онлайн-магазинах можно отыскать и закваски для более сложных экспериментов с ферментацией, например, для домашнего приготовления мисо и саке, темпе или натто.
А вот опыты с мясом или изготовлением сыров в домашних условиях новичкам лучше не проводить — они непросты и требуют более сложного оборудования: холодного шкафа и дегидратора, ну или, как минимум, прохладной кладовкой.
9
А есть еще какие-нибудь меры предосторожности?
Да. Очень важно, чтобы в ферментируемые продукты не попали частицы почвы. Если загрязненный продукт окажется в плотно закупоренной емкости, это может привести к ботулизму — отравлению ботулотоксином, который производится одной из почвенных бактерий в отсутствие кислорода. Латинское слово botula означает колбаса — именно употребление кровяной колбасы привело к первому задокументированному случаю ботулизма в XVIII веке. Но опасна не только колбаса ручного изготовления: коварный микроб может жить в самых разных продуктах, размножаясь там, куда нет доступа кислорода — чаще всего это домашние консервы.
Виктория Боярская
Редакция благодарит за помощь в подготовке материала молекулярного биолога и преподавателя биологии Алину Корбут