Ферментация чая польза и вред
Ферментированные травяные чаи становятся все популярнее. Оно и понятно, тот, кто хоть раз попробовал такой напиток, согласится, что разница во вкусе и запахе между ним и просто высушенными и заваренными травами — огромнейшая! Ферментирование — любимая тема и фитотерапевта, гинеколога, врача ультразвуковой диагностики Барановичского роддома Николая Огренича. Более 30 лет он сам собирает и готовит лекарственные сборы, настойки, бальзамы, мази. В авторской и соавторской копилке с десяток книг о фитотерапии при эндометриозе, диабете, раке, заболеваниях сердца и печени. Одна из работ «Фитотерапия семейного врача», написанная совместно с В.Ф. и Е.В.Корсунами, в марте 2017 года выставлялась на Лондонской всемирной книжной ярмарке.
Любовь к травам у Николая Антоновича наследственная. Свои опыт и знания ему передали мама и бабушка. Знатным целителем был и прадед Андрей Григорьевич Балакир, который в XIX веке служил на Брестчине, в деревне Омельная (недалеко от Телехан), у графа и врача Шпаковского. Николай очень часто с мамой и бабушкой ходил за травами. И сегодня помнит все молитвы, которые они читали перед их сбором и приготовлением. Всерьез же заболел лекарственными растениями на 3-м курсе минского мединститута, когда познакомился с фитотерапевтом В.Ф.Корсуном. Затем прошел курсы усовершенствования по фармакогнозии. Фитотерапии же учился в Российском университете дружбы народов.
Сейчас Николай Антонович травоведению уже учит других, почти каждое лето организуя в окрестностях Барановичей выездные практические фитосеминары. За сезон заготавливает около 100 видов лекарственных растений, отдавая предпочтение дикорастущим. Разработал и применяет 38 сборов, официально зарегистрированных в российском Институте фитотерапии.
Одно из ноу-хау Николая Огренича — оригинальная технология ферментации и приготовления чайных напитков. Самый популярный, конечно же, копорский чай из ферментированных листьев кипрея (иван-чая). Не менее полезные и невероятно вкусные чаи можно приготовить и из листьев ежевики, вишни, смородины, яблони, малины, боярышника, черной бузины, калины и других совершенно доступных и, на первый взгляд, совсем не чайных культур. Пробовал ферментировать крапиву, лист лещины, дуба, граба, клена… Напитки из них получаются совершенно не похожими друг на друга и очень целебными — настоящий кладезь микроэлементов.
Сегодня ферментированные продукты — уже не редкость на прилавках. Да и фармацевтическая промышленность использует этот метод. Скажем, в Австрии, России и Украине, ферментируя чистотел, получают весьма действенные противоопухолевые препараты.
Ферментированные продукты богаты на пробиотики (здоровые бактерии, которые в несколько раз повышают полезность блюда), что значительно улучшает пищеварение и иммунитет. Во время ферментации вещества, содержащиеся в сырье, перестают быть «закрытыми» и переходят в разряд водорастворимых и легкоусвояемых для человека.
Квашение, соление, мочение — это все процессы ферментации различных продуктов. И принципиальной разницы между ними нет: капусту квасят, огурцы и помидоры солят, яблоки мочат. Ферментирование происходит за счет собственных ферментов растений и бактерий. Главное, не нарушать технологию и общие правила, гарантирующие безопасность.
Процесс ферментации как в природе, так и в быту зависит от многих факторов. Температура и влажность — основные. Также нельзя забывать о кислородной и солнечной активности. Важно и качество самого сырья. Старые и жесткие листья дольше и сложнее ферментируются, в молодых же и сочных этот процесс проходит намного быстрее. Но это не значит, что абсолютно все травы можно (и нужно) ферментировать. Есть культуры, которые при этом теряют свои фирменные запах и вкус. Изысканного чая не получится при ферментации мяты, мелиссы, душицы, котовника, лабазника, вереска, зубровки, репешка, листьев смородины.
Ферментация — процесс непрерывный, и на определенном этапе его надо остановить. Скорость и время можно регулировать, снижая влажность, повышая или понижая температуру.
За многие годы в семье Огренича научились ферментировать не только листья, но и цветы, плоды, молодые побеги и даже кору и корни. Какая-то информация передалась от прадеда, но в основном — это творческий поиск самого Николая Антоновича. Самый эффектный чай, по наблюдениям врача, получается из растений, в составе которых есть дубильные вещества и полисахариды и когда ферментация проходит при минимальном доступе кислорода.
Травы для ферментации Николай Антонович собирает только руками — никаких серпов или секаторов. И сразу же в лесу очень плотно укладывает их в льняные мешки, которые, приехав домой, тщательно обматывает поли-
этиленовой пленкой, чтобы максимально снизить доступ кислорода к ферментируемой массе. Некоторые очень сочные, содержащие много влаги растения (листья бадана, иван-чай, ярутку) сутки подвяливает, а затем плотно трамбует в мешки.
Полиэтиленовые коконы укладывает на деревянные доски, укрывает одеялами или ватином и оставляет на сутки, периодически поворачивая. В этот момент очень важно следить за температурой. Если наружная — плюс 22 — 25 градусов, то за ферментацию можно не беспокоиться — она будет идти как надо. Если же температура воздуха ниже плюс 20 градусов, то надо подумать о том, как предотвратить потери тепла.
Поскольку большую часть растений (лист яблони, груши, вишни, сливы, ежевики, малины) Огренич собирает уже после плодоношения, чаще всего в сентябре, когда температура воздуха бывает критической (при температуре ниже плюс 15 градусов ферментация приостанавливается), то плотно утрамбованные мешки укладывает на подогреваемый пол.
У каждого растения — свое время ферментации. Иван-чаю, черной бузине, калине, боярышнику достаточно 24 — 28 часов, груше, яблоне, вишне, ежевике и малине — от 36 до 42 часов. Жесткое, твердое и с меньшей влажностью сырье ферментируется еще дольше.
Раз в сутки Николай Антонович обязательно открывает каждый мешок, проверяет, как идет процесс, при этом дополнительно уплотняя массу. Если растения равномерно меняют цвет с зеленого на бежево-коричневый и во всем мешке держится одинаковая температура, значит, все хорошо. Бывает, особенно когда на улице (да и в комнате) невысокая температура, в середине ферментируемой массы процесс идет активно, а по периферии сырье остается зеленым. В таком случае содержимое мешка Огренич перемешивает и уплотняет, блокируя потери тепла и уменьшая доступ кислорода.
После ферментации растения перетрясает и перебирает. Зеленые листья откладывает в сторону — для повторной обработки. Порыжевшие же и заферментированные травы выкладывает на 3 — 4 часа на стеллажи под навесы для сушки, не забывая периодически помешивать. Затем их измельчает и снова рассыпает тонким слоем под навесом на картон для досушивания. В первые сутки как минимум 3 — 4 раза ворошит их, чтобы не было слипшихся комков.
После сушки все складывает в бумажные короба, закрывает и оставляет в помещении, где постоянная влажность (в деревянном доме, к примеру), на 2 — 3 месяца для прохождения уже так называемой медленной ферментации. Только после нее чаи приобретают характерные вкус и аромат. А затем расфасовывает в бумажные пакеты, которые хранит в сухом и темном месте, где нет перепадов влажности и посторонних запахов.
Чтобы не заводилась моль, один раз в месяц Николай Антонович отправляет ферментированные чаи на ночь в морозилку, предварительно уложив бумажные пакеты в полиэтиленовые. А еще рядом с коробками, в которых хранятся травы, раскладывает сухие корки апельсина, ветки полыни горькой или багульника.
За сезон дружная семья Огренич успевает приготовить с десяток чайных травяных напитков и жидких ферментированных экстрактов из вишни, черники, калины, смородины, голубики, малины, яблок… Кто знает, может, в будущем плодовая ферментация станет особой формой лекарств? Ведь до конца XVII века такие напитки были самыми любимыми на Руси. Николай Антонович считает, что производство эффективных ферментированных фитопрепаратов, укрепляющих иммунитет и позволяющих оставаться здоровыми и стройными, — вопрос времени. Ведь нет ничего более изобретательного, чем природа.
РЕЦЕПТЫ ОТ НИКОЛАЯ ОГРЕНИЧА
Полезная каша
Чтобы приготовить вкусную и полезную кашу, 1 ст. л. цельного овса размелите в кофемолке, залейте холодной водой и доведите до кипения. 8 минут — и каша готова!
Молочный иван-чай
100 г сухих неферментированных листьев иван-чая измельчите и залейте 170 — 180 г молока. Если нет парного, то подойдет и магазинное. Всю массу хорошо перемешайте и настаивайте при комнатной температуре 4 — 6 часов, пока трава не пропитается молоком и не начнет источать приятный аромат. После этого разогрейте духовку до плюс 45 — 50 градусов и, тонко рассыпав растения, высушите их, время от времени перемешивая. Готовый чай храните в стеклянной банке. Для заварки одной чашки вкусного и очень своеобразного чая на 150 мл кипятка достаточно 1 ч.л. молочной заварки.
«Березовый» иван-чай
Весной во время сбора березового сока можно приготовить очень полезный ферментированный жидкий настой. В 3 л березового сока положите 50 г сухой травы иван-чая и оставьте в теплом темном месте. Ежедневно взбалтывайте, а через 14 дней процедите. Жидкость храните в холодильнике, принимайте по 70 — 100 мл два раза в день перед едой. На курс лечения необходимо 6 л сока. Такой напиток не имеет противопоказаний.
О пользе льна
Лен — источник полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих антисклеротическое действие. Также он содержит фитоэстрогены, которые защищают наш организм от многих гормонозависимых опухолей — рака молочной железы, матки, простаты.
1 ст. л. семян льна сначала слегка обжарьте, затем размелите в кофемолке или разотрите в ступке. Не заваривайте! Принимайте в виде порошка вместо одного приема пищи, запивая достаточным количеством жидкости, или вместе с едой. Лучше вечером.
Есть и другой способ. 1,5 — 2 ст. л. семян (можно измельчить в кофемолке) залейте на ночь 200 — 250 мл холодной воды, утром подогрейте, доведя почти до кипения, настаивайте до остывания и принимайте натощак. Это эффективнейшее средство при лечении гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки, при интоксикации, отравлении, запоре. Полезен лен и тем, кто хочет стать стройнее.
Купель для круп
Горох, фасоль, крупы, семена и орехи перед приготовлением обязательно надо замачивать в воде на ночь. Дело в том, что эти культуры содержат так называемые антинутриенты — вещества, которые ухудшают качество переваривания пищи и уменьшают количество усвояемых из нее полезных веществ. Доказано, что фитиновая кислота, находящаяся в них, не переваривается и не усваивается организмом. Она блокирует всасывание магния, кальция, железа и цинка, а также жиров и белков.
nvt-09@rambler.ru
Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон–гора» под Витебском.
Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, позволяющий получить черный, желтый или красный чаи. Когда мы завариваем просто высушенные травы, то используем не более 10 — 15% накопленных в них полезных веществ. Ферментирование — начальный процесс самопереваривания любого продукта. С биохимической точки зрения это окисление без доступа кислорода за счет собственных ферментов, то есть соков. Сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества.
Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей.
Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки — и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы… В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.
А начинали Александр и Алена свои чайные эксперименты с иван–чая — исконно русского чая. Именно кипрей до Октябрьской революции поставляли в Европу. Чай из него очень полезен для иммунитета, отлично влияет на желудочно–кишечный тракт. И для мужского здоровья иван–чай — помощник хоть куда. Слабый его настой действует как снотворное, а крепкий бодрит не хуже кофе.
Очень ароматный с мягким сладким вкусом ферментированный чай из листьев яблони. Если вы осипли или болит горло, то этот напиток будет как нельзя кстати: голос вернется. Листья яблони (впрочем, как и других плодовых и ягодных культур) лучше всего заготавливать не ранней весной, а осенью, когда деревья уже отплодоносили. Тогда польза и аромат чая усиливаются в разы.
Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники. У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем–то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины. Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины — отличное мочегонное средство.
Чай из листьев груши — очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие. Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил. Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет.
Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев — с приятной кислинкой. Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики. А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся — слишком сухие. Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке — улетучивается.
На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.
Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.
Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3 — 5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура — плюс 20 — 24 градуса при относительной влажности воздуха 70%.
Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5 — 6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.
Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 — 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант — вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 — 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше — на электрической) через решетку с крупными отверстиями.
Размятые листья Алена очень плотно укладывает в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закрывает крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и ставит в теплое место на ферментацию.
Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600 — 700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте.
Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура — плюс 22 — 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.
К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки — у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный — от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила.
После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы — шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть.
Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5 — 0,7 см) на крафт–бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше плюс 45 градусов. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.
После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.
Александр и Алена заметили, что ферментированный и высушенный чай по–настоящему ароматным становится только через 1 — 1,5 месяца. Поэтому хорошо бы дать ему время еще и для так называемой уже сухой ферментации. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный не теряет своих качеств до 2 лет.
А можно приготовить и «многокомпонентный» чай. Для этого по отдельности до сока растираем листья, к примеру, яблони и аронии. Затем их разворачиваем и заворачиваем снова, но уже сложив друг в дружку, а вовнутрь — цветок. Приготовленный чай можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных культур — от цветков садовых растений (яблони, сливы, груши и так далее) до лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинний, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и других). Также можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш… Хорошо смотрятся в чае и высушенные, но оставшиеся зелеными листики брусники.
Фантазируйте, и приятного вам чаепития!
Внимание
Выбирая растения для чая, проконсультируйтесь с врачом. Долгое время пить только один напиток не стоит.
Справка «СБ»
Для приготовления чая не стоит ферментировать лекарственные растения. Например, ромашку, зверобой, тысячелистник, родиолу розовую, эхинацею. Во–первых, чай получится невкусным. Во–вторых, свойства лекарственных растений при ферментации могут ослабеть, исчезнуть или измениться.
Совет «СБ»
Грубые листья трудно скручиваются, да и сока дают мало. Поэтому и хуже идет ферментация. Исправить ситуацию можно, если предварительно заморозить подвяленные листья. Чем дольше они лежат в морозильнике, тем легче потом ферментируются.
Советская Белоруссия № 195 (24825). Суббота, 10 октября 2015