Есть ли польза от салатов на зиму
Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:
маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;
маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;
различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;
различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.
Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.
Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…
Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?
Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.
Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.
Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.
Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.
А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.
Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:
1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.
2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
“КП в Украине” разбиралась сколько пользы в домашней консервации и стоит ли делать заготовки на зиму.
Диетологи не переставая спорят о пользе домашней консервации – одни уверенны, что после термической обработки овощи и фрукты не принесут пользы, другие же напротив – уверенны, что дозу полезных микроэлементов наш организм все же сможет получить.
Миф 1: Во время консервации овощи и фрукты теряют полезные свойства
Бытует мнение, что во время консервации овощи и фрукты теряют полезные свойства – это безусловно так, витаминов становится меньше. Однако пользу организм все равно получает.
Так, например, во время термической обработки многие витамины и микроэлементы действительно разрушаются, например витамин С. В то же время ликопин и бета-каротин в подогретом виде гораздо проще усваиваются организмом. Например, ликопин содержится в большом количестве в помидорах, а также овощах и фруктах с красным оттенком и известен тем, что расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами.
В свою очередь бета-каротин помогает организму сохранить целостность клеток, в целом борется со старением, укрепляет иммунитет и также обладает антиоксидантными свойствами.
В то же время некоторые микроэлементы попросту не разрушаются даже при термической обработке – например, кальций и магний. Выходит, что дозу полезных веществ и микроэлементов наш организм все же получит.
Миф 2: Консервацию можно вводить в рацион при гастрите и язве
В этом случае, как бы вам не хотелось отведать маринованого огурчика или помидорчика, все же лучше воздержаться. Дело в том, что консервация негативно воздействует на желудок, а иногда даже может усугубить болезнь. Медики в особенности не рекомендуют употреблять консервацию при гастрите и повышенной кислотности.
Миф 3: Для магазинной консервации используют некачественные родукты
Стоит помнить, что при использовании некачественных овощей и фруктов рецепт попросту не сработает – способ обработки плодов не позволяет использовать испорченные.
Миф 4: Для консервации не стоит использовать йодированную и морскую соль
Миф о том, что для консервации не стоит использовать йодированную соль появился несколько десятилетий назад и с тех пор путает хозяек. Дело в том, ранее в процессе обогощения соли йодом использовали йодит калия, который мог негативно сказаться на качестве домашних солений и консервации. Однако в современном процессе йодирования используют йодат калия, которій никоим образом не испортит домашние закрутки.
В то же время медики подчеркивают, что для консервации важна чистота соли, различные примеси могут испортить не только вид, но и вкус солений.
Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль, которая содержит порядка 40 микро- и макроэлементов, является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования. К тому же в ней гораздо больше пользы, чем в обычной, а соответственно и консервация станет полезнее.
Миф 5: Консервация ухудшает аппетит
Ученые и диетологи уже давно пришли к выводу, что консервация не только содержит полезные микроорганизмы, но и ускоряет метаболизм. Правда, от употребления консервации по вечерам медики все же советуют воздержаться – содержание соли может на утро привести к отечности.
Миф 6: Консервация относительно новый способ сохранить продукты
Во время раскопок гробниц Тутанхамона археологами были обнаружены глиняные формы запечатанные специальной смолой. Как оказалось в них помещали различные овощи и фрукты, а после заливали их оливковым маслом, что позволяло мариновать и дольше сохранять продукты. Так, что консервация отнюдь не новый способ сохранить продукты.
К слову
| Как мариновать огурцы на зиму: простые советы. Фото: Евгения ГУСЕВА |
Как мариновать огурцы на зиму: простые советы
Простые советы помогут сделать вашу консервацию еще вкуснее.
Маленькие хитрости:
Чтобы банки не взорвались, добавьте в рассол щепотку горчичных семян.
Несколько тонких ломтиков корня хрена, положенные под крышку, защитят огурцы от плесени. предохранит от взрыва также 1 ст.л спирта или водки.
Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими.
Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики или наколите их вилкой.
| Как мариновать помидоры на зиму: полезные советы. Фото: redheal.ru |
Как мариновать помидоры на зиму: полезные советы
Эти советы помогут сделать домашние заготовки еще вкуснее.
Маленькие хитрости:
Перед консервированием помидоры хорошенько промойте в теплой воде.
Отсортируйте помидоры – не стоит смешивать в одной банке помидоры разных сортов и степени созревания. Перед консервированием переберите помидоры и разделите их на спелые, зеленые и бурые, а также отсортируйте их по размерам – большие, мелкие и средние.
Лучше всего для консервации подходят мелкие и средние помидоры. Не стоит использовать очень крупные томаты – они подойдут для приготовления сока для заливки.
Следите, чтобы плоды были без пятен, дефектов, трещин и плодоножек.
Отдавайте предпочтения плодам средней степени зрелости, которые в дальнейшем не будут лопаться. Чтобы они не растрескивались, их можно наколоть в месте расположения плодоножки деревянной иголкой.
Помидоры можно консервировать с кожицей и без нее. В любом случае, их необходимо предварительно бланшировать на пару в течение 2 минут, а затем охладить. После такой обработки кожица легко снимается. А если вы не собираетесь ее снимать, то это просто убьет все микробы.
«Зима спросит, где лето было!» Так говорят хозяйки, закручивая очередную баночку огурцов или варенья.
Раньше почти каждая семья запасалась на зиму соленьями-вареньями, перерабатывая тонны урожая с дачных участков или из бабушкиного села.
Сейчас в супермаркетах круглый год можно купить любые консервы, приготовленные «по-домашнему».
Первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте.
Это были зажаренные и забальзамированные при помощи оливкового масла утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скреплялись смолистой замазкой. Представляете? Продукты около 3 тысяч лет сохранялись в недрах земли.
Сохранить и схоронить…
Современная история консервирования началась в конце XVIII века, когда был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов.
Его победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который заметил, что прокипяченные банки с соком не портятся долгое время.
Это изобретение сразу же было поставлено
на поток для наполеоновской армии…
Свой современный облик консервы обрели благодаря англичанину Питеру Дюрану. В 1810 г. он получил патент на придуманный им способ упаковывать консервированные продукты в жестяные банки. Очень быстро мировым центром консервной промышленности стала Америка. В Балтиморе началось производство различных станков для автоматизированного изготовления жестяных банок. Тогда-то банки и приняли свой современный облик.
А в 1860 г. в США был изобретен консервный нож.
В России первый консервный завод был открыт только в 1870 г. в Петербурге.
Главным заказчиком была армия.
Первыми видами консервов стали: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.
Вы обратили внимание на слово армия???…
Это было необходимо, чтобы армия воевала, а не умерала
с голоду…
С тех пор консервы прочно вошли в нашу жизнь, ведь у них есть одно неоспоримое достоинство:
консервы – это безусловно очень удобно, например, в поездке или на природе, а также тогда, когда некогда или неохота готовить.
Но даже ради удобства не стоит создавать для своего организма военные условия…
Нам что – больше есть нечего???
А еще рекомендую задуматься над выражением долго не портятся…
Это одно из главных показателей, на которые мы должны обращать внимание. Натуральная и безопасная еда не может храниться долго…
Посмотрите видео “Опасная еда”
О. Бутакова
https://www.youtube.com/watch?v=T___RQLl39w
Вы знаете, что врачи настороженно относятся к консервам? (слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю), называя их «мертвыми» продуктами?
Во-первых, из-за переизбытка сахара и соли.
Во-вторых, любой продукт длительного хранения и усиленной термообработки не является полезным для организма.
А уж о магазинных консервах и говорить не приходится – для долгого хранения при производстве в большинство из них добавляют изрядную порцию консервантов, которые, накапливаясь в организме, потихоньку отравляют его.
Да, летние заготовки очень экономят домашний бюджет, сохраняя урожай и кошелёк! Но сохраняют ли наше здоровье?
Однако, и у консервов есть свои «светлые пятна»!
Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин.
Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании.
Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3, которые содержатся в рыбных консервах.
Конечно, если эти консервы изготовлены по правильной технологии и из свежего сырья… А еще есть продукт, который многие столетия были едва ли не основным «поставщиком» витамина С в зимний период, – это всеми любимая квашеная капуста.
Капуста 2-3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна.
А вот настоящая квашеная капустка – чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Так что стоит солить её на зиму.
Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в кадку или банку, не добавляя воды, и положить пресс – так лучше сохранится витамин С.
Затем оставьте её на три дня для брожения (идеальная температура – 15 – 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота – природный консервант. В первые 3-4 дня лучше пробу не снимайте – в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение – нитриты. На 7-8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки.
Представляете, в квашеной капусте
витамина С становится больше, чем в свежей!
Квашеная капуста – полезный продукт, хорошо воздействует на кишечную флору, но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной, страдающим дисбактериозом
Чтобы нанести организму как можно меньше вреда, стоит помнить несколько простых предостережений:
– При консервации некоторые хозяйки добавляют
аспирин, но делать этого не стоит, он может вызвать аллергическую реакцию.
– С уксусом и солью следует особенно осторожно обращаться людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Есть соленья, конечно, можно, но понемножку.
– Салаты и лечо обычно готовятся
с большим количеством подсолнечного масла. Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, – это все-таки жиры, калории.
– Варенье – вкусный продукт, но имеет немало недостатков, один из которых:
избыток сахара. А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное.
– Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые – на варенье и компоты. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что
коричневый бочок яблочка – источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение – патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет – плесневые грибы поражают весь плод.
Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит).
И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень.
Не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.
– Как известно, консервирование всегда таит в себе опасность ботулизма. Именно употребление в пищу консервированных продуктов может стать причиной этого тяжелого инфекционного заболевания. Возбудитель ботулизма постоянно обитает в почве. Оттуда он попадает на фрукты, овощи, грибы, а также в воду.
С водой он проникает в организм животных, рыб. Человек заражается ботулизмом
через пищевые продукты.
Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода. Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни. Заболеть ботулизмом можно и после употребления в пищу консервов, произведенных промышленным способом. Но наибольшую опасность представляют консервы домашнего производства.
Это связано с тем, что в таких условиях стерилизация не всегда бывает достаточно качественной.
Зараженные ботулизмом продукты выглядят также как и обычные. Они не отличаются по внешнему виду или запаху.
Важно знать, что ботулизмом заболевают не все люди, употребившие в пищу зараженный продукт. Токсин распределяется очень неравномерно, в некоторых порциях он может вообще отсутствовать.
Заболевание протекает очень тяжело и достаточно часто заканчивается летальным исходом.
Так что, стоит ли рисковать?
Профилактикой ботулизма является обязательная термическая обработка продуктов перед консервированием и достаточное время стерилизации.
Самый оптимальный вариант для осенних заготовок – это заморозить овощи.
Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их.
В идеале, для заморозки отбираются только плоды высшего качества; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).
Безусловно, максимум полезных веществ сохраняется при промышленной заморозке продуктов: криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Но дальнейшие его «перемещения» в пространстве, несоблюдение температурных условий хранения, разморозка и повторная заморозка могут свести к нулю всю пользу!
Другое дело дома! Тем более что и домашние современные холодильные агрегаты способны быстро и качественно заморозить довольно большой объём овощей и фруктов, и хранить их, не подвергая опасности оттаивания долгое время!
Морозить можно любые ягоды и фрукты,
и практически все овощи.
Делайте выводы! Выбор за вами.