Дуньки грибы польза и вред

Некоторые видов грибов до недавнего времени относили к разряду условно-съедобных, но затем, изучив их свойства, ученые отдельные подвиды внесли в список ядовитых. Такая участь, например, постигла грибы свинушки. Ученые давно изучают их химический состав. Они пришли к выводу, что лучше не употреблять подобный продукт в пищу. И вот почему.

Польза

Дуньки грибы польза и вред

На территории России растет два вида свинушек из восьми существующих. Это свинушка тонкая и толстая (черная). Первая до 1984 года во всех справочниках значилась, как условно-ядовитая. Черная свинушка изначально была причислена к разрядам ядов. Условно-ядовитые грибы после дополнительной термической обработки можно есть. У них сохраняются все полезные свойства, которыми могут похвастаться грибы. Обозначить их и ответить на самые злободневные вопросы несложно. Вот, что можно было бы сказать в пользу потребления свинушек.

Можно ли назвать продукт диетическим?

Грибы, и свинушки, в том числе, — это диетический продукт. В ста граммах содержится всего 30 калорий. Процентная доля жиров небольшая, всего 28,2%, доля углеводов – 16,9%, белков – 58,9%. Так, как белок имеет растительное происхождение, он полностью усваивается организмом человека. Углеводы, содержащиеся в свинушках, не относятся к разряду сложных, поэтому тоже моментально усваиваются. Полинасыщенных и моно насыщенных жиров содержится минимальное количество, всего 1% от суточной нормы.

Каковы полезные свойства продукта?

Грибы, и условно-ядовитые свинушки, в том числе, полезны тем, что в их составе содержится лецитин – вещество, которое не позволяет скапливаться в организме вредному холестерину. Поэтому грибы помогают при сердечно сосудистых заболеваниях. Они также богаты клетчаткой, она улучшает пищеварение. Недавние научные исследования показали, что в свежих грибах есть антиоксиданты, способные повышать иммунитет.

Как продукт влияет на работу организма?

Свинушки есть можно только после тщательной обработки. Их необходимо сначала вымачивать в течение трех суток, постоянно меняя воду, затем отваривать и только потом солить. После таких манипуляций целебные свойства значительно теряются. Поэтому сложно сказать, насколько сильно продукт влияет на работу организма.

Влияет ли продукт на внешний вид человека?

Свинушки – источник природного белка – главного строительного материала, который активно расходуется во время многих процессов, происходящих внутри организма. Но данный подвид никак не используется в косметологической промышленности.

Вред

Дуньки грибы польза и вред

Современные ученые склонны считать, что грибы свинушки не должны присутствовать в рационе человека. Это очень коварный подвид, блюда, приготовленные из него, часто вызывают отравление. Грибники связывают это с тем, что даже только что срезанные с ножки свинушки очень быстро начинают гнить.

Внимание – чем старше гриб, тем больше в нем накапливаются токсичные вещества.

В 70-е годы было выявлено, что при нагревании опасные соединения разрушаются, поэтому тонкие свинушки не относились к разряду ядовитых. Но отравления их употребления все чаще стали приводить к смертельным случаям. И это заставило ученых снова взяться за изучение свинушек.

Их работа позволила выяснить, что грибы со временем накапливают вещество под названием мускарин. Оно по своему составу похоже на состав яда мухоморов. Причем в разных районах произрастания грибницы наблюдается разная концентрация этого вещества. Оно не разлагается во время термической обработки, именно мускарин и вызывает сильнейшие отравления.

Есть ли в продукте повышенное содержания насыщенных жиров?

В продукте нет повышенного содержания насыщенных жиров.

Есть ли в продукте повышенное содержания углеводов?

Доля углеводов в свинушках незначительна. Она составляет всего 16,7% процентов от общего содержания полезных микроэлементов. Причем углеводы эти легкоусвояемые, а значит, совершенно безвредны для человека.

Есть ли в продукте какие-то вещества, которые считаются вредными?

Кроме опасных токсинов и яда мускарина, в свинушках есть вещества, способные спровоцировать заболевания крови. Лабораторные анализы показали, что со временем в свинушках скапливаются соединения тяжелых металлов, содержащихся в отходах промышленной деятельности человека. Поэтому нельзя есть свинушки, которые были собраны вокруг промышленных предприятий и автодорожных магистралей.

Обратите внимание! Все виды свинушек относятся к разряду ядовитых. Об этом свидетельствует книга Я. Клана «Грибы», а также труды немецкого профессора М. Мазе, изданные в ГДР в 1978 году.

В нашей стране свинушки под запретом с 1984 года, тогда она попала в список ядовитых грибов, составленный заместителем главного санитарного врача СССР.

Может ли продукт способствовать развитию рака?

Описываемый гриб способен спровоцировать сильное отравление с летальным исходом. Сведений о том, что он может вызывать онкологические заболевания у современных ученых нет.

Калорийность

Объем	Ед. измерения (гр)	Количество (ккал)
Чайная ложка	5	1,9
Столовая ложка	17	51
Один стакан (200 см³)	190	57
Граненый стакан (250 см³)	230	69

Пищевая ценность

Дуньки грибы польза и вред

Пищевая ценность у свинушек незначительна. Содержание белков и углеводов, а также жиров минимальное. В этом помогает убедиться следующая таблица:

В 100 гр	гр	Суточная норма в %
Белков	3,7	5
Жиров насыщенных	0,13	1
мононасыщенных	0,15	1
полинасыщенных	0,49	2
Углеводов	1,1	1

Витамины

Состав витаминов и минералов в свинушках такой же, как и у всех других грибов:

В 100 гр	мг	Суточная норма в %
Витамин A, RAE	0,001
Витамин А, Ретинол	0,1	1
Витамин C	7	8
Витамин B1, Тиамин	0,1	7
Витамин B2, Рибофлавин	0,4	25
Витамин B5, Пантотеновая кислота	2,1	42
Витамин B6, Пиридоксин	0,05	3
Витамин B9, Фолаты	0,03	8
Витамин PP, Ниацин	4,8	24
Витамин PP, НЭ	5,6	28

Минералы

В 100 гр	мг	Суточная норма в %
Калий, K	530	21
Кальций, Ca	4
Магний, Mg	15	4
Натрий, Na	6
Фосфор, P	115	14
Хлор, Cl	25	1
Железо, Fe	0,3	2
Йод, I	0,18	12
Кобальт, Co	0,15	150
Молибден, Mo	0,003	4
Фтор, F	0,14
Хром, Cr	0,13	26
Цинк, Zn	0,28	2

Свинушки имеют уникальный химический состав. Они способны восполнить нехватку белка в организме. Но сделать это можно, обратив внимание и на другие более ценные и безопасные для здоровья виды. В России растет масса первосортных грибов. Поэтому вести дискуссию о свинушках не стоит.

Источник

Настоящему грибнику важно уметь отличать съедобные плодовые тела от несъедобных. На пути человека может встретиться гриб свинушка (в народе – «дунька»). Он отличается высокой токсичностью и способностью накапливать соли тяжелых металлов.

Опасность употребления грибов свинушек

Описание свинушек

Свинушки относятся к семейству Свинушковые из порядка Болетовые. «Дуньки» насчитывают более 30 разновидностей. Описание внешнего вида плодовых тел представителей рода Paxillus позволяет выделить общие черты:

Форма края шляпки: волнообразная, под определенным углом сама шляпка напоминает пятачок свиньи.
Шляпка: мясистая и раскидистая. Форма бывает удлиненной или округлой. Средние размеры шляпки – 10-15 см. Некоторые экземпляры вырастают до 35 см. У молодых плодовых тел форма шляпки – выпуклая. С возрастом она выравнивается, становится сухой и растрескивается. В центре же образуется углубление. После дождя сухая и шероховатая поверхность становится липкой. Окрас шляпки также бывает разным. Встречается свинушка белой, коричневой, оливковой, бурой и черной расцветки.
Мякоть: плотная, но мягкая. Ни запаха ни вкуса не имеет.
Ножка: сплошная, короткая. Цвет ножки такой же как у шляпки или немного светлее.
Внешний вид: плодовое тело внешне выглядит, как груздь.

Виды грибов и их распространение

Разновидностей свинухи большое количество. Все они прорастают в лиственных и хвойных лесах, любят и болотистую местность. Дуньки предпочитают умеренный климат, поэтому их часто встречают в странах Европы, Азии и даже Северной Америки.

Свинушка — это целый род грибов. Всего их насчитывают 35 видов. Наиболее часто встречаются такие свинушки:

С. тонкая: в народе такие плодовые тела известны как поддубники. Они обычно прорастают у корней упавших деревьев. Их шляпка круглая, немного волнистая. Диаметр часто достигает 20 см. Цвет поверхности – бурый. По мере старения шляпка приобретает серый оттенок. Ножка кремовая, короткая, длиной до 8 см.
С. ольховая: распространена в большинстве стран Европы. Отличается воронковидной формой шляпы, диаметром 6-8 см. У данного вида свинушки шляпка коричневого цвета с чешуйчатой структурой, есть трещины. Мякоть желтая, запах отсутствует.
С. войлочная (свинушка черная): растет только в хвойных лесах. Этот гриб имеет большую округлую шляпку, края которой загнуты в сторону ножки. Цвет поверхности бурый, коричневый. Часто проявляется и черный оттенок. Ножка бурая или коричневая, с бархатистой поверхностью.
С. уховидная: отличается небольшим размером ножки (не превышает 3 см) и большой шляпкой в форме веера. Ее размеры могут достигать 14 см. Поверхность шляпки шершавая, но с возрастом становится гладкой. Цвет светло-коричневый. Мякоть желтая, имеет хвойный аромат.
С. гигантская: такая «дунька» имеет огромные размеры шляпки. Диаметр – 25-30 см. Форма волнистая, цвет белый. Вид распространен в Европе. Представители вида встречаются на территории России, а также Кавказа.

В лесах Северной Америки встречаются грибы вида Свинушка весенняя (Paxillus Vernallis). Этот вид известен симбиотическими связями с некоторыми древесными растениями: березой и осиной.

Ирина Селютина (Биолог):
Формально вид свинушка весенняя был описан в 1969 г. Роем Уотлингом на основе материалов, собранных Александром Хэнчеттом Смитом в 1967 г.
На сегодняшний день установлено, что сроки плодоношения свинушки весенней и с. тонкой совпадают во времени.
Из-за сильного внешнего сходства со свинушкой тонкой, признанной ядовитой, при сборе грибник должен быть крайне внимательным.
Исследования рода Paxillus в данный момент на территории РФ не проводятся, поэтому часть микологов уверена, что возможно они столкнулись не с видом свинушка весенняя, а на территории страны произрастает еще не описанный вид.

Южные страны Европы страдают от распространения другого ядовитого гриба из этого рода – свинушки аммиачной (Paxillus ammoniavirescens). Он может встречаться не только на территории лесов, но и в городских парках и аллеях рядом с хвойными и лиственными деревьями. Представители этого вида просто оккупировали Италию, Францию, Португалию, Испанию. Найти его можно и на севере Африки. Внешний вид гриба схож с другими представителями рода. Он имеет раскидистую мясистую шляпку бежевого или оливкового цвета с диаметром до 15 см. Она шероховатая по краям, а в центре гладкая. Ножка средняя, 5-8 см.

Является ли свинушка съедобной

Свинушка относится к ядовитым видам грибов

Начинающим грибникам грибы свинушки часто кажутся схожими с другими съедобными видами грибов. Эти ядовитые представители царства Грибы растут в тех же условиях, что и съедобные плодовые тела.

«Дуньку» запретили собирать в 1993 г. из-за целой череды отравлений. Первый же известный случай гибели человека датирован 1944 г. (Германия), когда миколог Ю.Шеффер отведал грибы свинушки. У него были сильные боли в животе, рвота и диарея. Скончался Шеффер на 17 сутки после трапезы.

Гриб свинушка несъедобен. Вред от его употребления состоит в следующем:

Грибы свинушки содержат опасные токсины – лектины, концентрация которых остается высокой даже после продолжительной термической обработки плодовых тел.
Отдельные разновидности гриба содержат яд мускарин, токсичность которого сравнима с ядом мухомора красного.
В составе продукта есть специфические антигены, при попадании которых в организм, происходит уничтожение клеточных мембран слизистой оболочки внутренних органов. Результат употребления таких плодовых тел практически непредсказуем. Возможно развитие анемии, нефропатии или почечной недостаточности.
Гриб свинушка имеет в составе химические соединения на основе тяжелых металлов, а также радиоактивные частицы.

Свинушка – ядовитый гриб, даже случайное ее употребление приводит к аллергическим реакциям, нарушению деятельности внутренних органов и систем, сильному отравлению и смерти. Увидев место, где растет такой гриб, лучше обойти его стороной. При возникновении сомнений, находку нужно показать опытному грибнику, который подскажет, ложные это плодовые тела или нет.

Признаки отравления

Грибы свинушки раньше считались съедобными, т. к. признаки отравления проявлялись не всегда. Причина – разная индивидуальная чувствительность людей к тяжелым металлам и ядам, содержащимся в плодовых телах.

Наибольший вред получали люди, имеющие проблемы со здоровьем, или же дети, поскольку у одних иммунная система еще полностью не сформировалась, а у других она ослаблена за счет проблем со здоровьем. После употребления гриба 1-3 ч симптомы не проявляются. Позже людей начинает беспокоить:

тошнота;
рвота;
боли в животе;
диарея;
желтизна кожи;
головокружение.

При отравлении наблюдается повышение гемоглобина в моче. Также нарушается деятельность почек. Мочеиспускание становится редким, есть риск наступления олигоанурии.

Польза свинушек

Польза и вред свинушек обсуждается специалистами разных профилей достаточно часто. Этот вид гриба ядовит, но при правильном применении не причинит вреда. Польза свинушки такая же, как и от употребления съедобных разновидностей плодовых тел. Они так же богаты витаминами, аминокислотами и белками, имеют в своем составе большое количество микроэлементов: магний, фосфор, калий и т.д.

Употреблять такие дары леса неопасно, если их правильно приготовить. Они не приведут к отравлению или другим последствиям, если:

Чистить их в первый час после сбора.
Очищенные плодовые тела замочить на 24 ч в солевом растворе с лимонной кислотой (это важно для выведения из продукта ядов и тяжелых металлов).
Вымоченные грибы промыть под проточной водой и проварить в подсоленной воде 5-7 минут.

Гриб свинушки сушат, а после готовят по желанию: тушат с мясом и овощами, включают в первые блюда, маринуют или добавляют в салаты. Грибы свинушки также заготавливают на зиму. Но лучше не рисковать и оставить их расти там, где вы их и увидели.

Набрал грибы Свинушки (Дуньки) Съедобные или нет?

Можно ли есть грибы Свинушки??

Правда о свинушках, наговоры Грибоведы РФ TV

Заключение

Свинушки – представители рода, часть видов которого относят к условно-съедобным, а большую часть к ядовитым. Это большинство насыщено токсинами, тяжелыми металлами (солями и ионами) и радиоактивными частицами (радионуклидами). Люди, проживающие в деревнях, продолжают собирать этот мицелий и употреблять его в пищу, поскольку так делали их предки. Главное – правильно обработать его после сбора, тогда риск отравления будет сведен к минимуму.

Дуньки грибы польза и вред

1. Откровение Шеффера

В грозном 1944-м году практически незаметной прошла новость о том, что немецкий миколог Юлиус Шеффер скоропостижно скончался, отравившись отличным съедобным грибом – свинушкой тонкой. До грибов ли, когда на фронте такое творится?.. Но прецедент был зафиксирован, и спустя без малого 40 лет наука к нему вернулась. В нейтральной Швейцарии некто Ренне Фламмер обнаружил в популярном грибе высокое содержание лектинов – белковых соединений, способных накапливаться в организме человека. Сами по себе они не токсичны и прямой угрозы не несут, но есть один нюанс…

Тоненькая совсем свинушечка (фото И.Лебединского)

Накапливаясь, лектины вызывают острую аутоиммунную реакцию. Годами и даже десятилетиями всё может быть нормально (они, напомним, не токсичны), но стоит перешагнуть определенный, заранее неизвестный порог – и иммунная система буквально сходит с ума. Представьте себе картину: сидит здоровый человек средних лет, а на стене висит ружье. Многие он годы он выпивал – крепко, но культурно, ума не теряя (а ружье на стене всё висит). И внезапно, безо всяких видимых причин, совершенно трезвый, он срывает ружье со стены и начинает палить во все стороны, крича на всё село, что живым черти его не получат. Не каждый наблюдатель свяжет этот эффект с многолетним употреблением алкоголя – ведь он меру знал.

Вот так и наша иммунная система. Лектины, впитанные со свинушками, маркируют клетки красных кровяных телец как “чужие”, и когда “чужаков” среди эритроцитов становится слишком много, иммунная система впадает в делирий и начинает расстреливать собственную кровь. Гемолитическая анемия, почки в хлам, в перспективе – медленная смерть или веселая жизнь в перманентной очереди на диализ… Юлиус Шеффер в 1944 году быстро умер от острой почечной недостаточности – Германии было тогда глубоко не до микологов. Сейчас, конечно, времена другие, и у последовательных “свинушечников” есть все шансы отделаться пенсией по поводу тяжелой неснимаемой инвалидности.

2. Попытки оправдания свинушки

“Мой дед ел свинушки, мой отец ел свинушки, я ем свинушки, мои дети едят свинушки, вы только потерпите – я и внуков на свинушках подниму!”– подобная аргументация давно стала общим местом. Конечно, логика здесь есть. Свинушка не ядовита, один раз поесть – ничего не будет. Как и алкоголь. “Водка гадость, водка яд, но сто грамм не повредят”. Но от алкоголя хотя бы весело! А от свинушки что?

Экие поросята! (фото И.Лебединского)

“И так живем в городе, дышим выхлопом, еще и курим – на этом фоне роль свинушки исчезающе мала”, – слыхали и такой аргумент. Выглядит разумно. Особенно, когда речь идет о чем-то заурядном, например, о солях тяжелых металлов, которые накапливает гриб. Действительно, уж не горожанину тревожиться о таких пустяках. Но беда в том, что свинушка не ядовита и не содержит ничего, напрямую вредного человеку. Свинушечьи антитела – не тоненькая палочка в огромной куче ядов, которую регулярно получает горожанин, а принципиально иная угроза, действующая в совершенно другой плоскости.

“Это не те свинушки! Ядовиты свинушки тонкие, а эти во какие толстые! Умник городской, учить тут будет природных людей!”Смех смехом, но и подобную аргументацию я встречал не раз. Дело в том, что наши грибы, растущие в мае в траве вдоль полевых дорог, действительно не назовешь “тонкими”. Они похожи то ли на шайбы для великанского хоккея, то ли, напротив, на маленькие блинчики для керлинга. А если еще смутно помнишь, что кроме тонкой, есть на свете и какая-то свинушка толстая…

Напутали когда-то наши переводчики крепко, означив этот гриб “тонким”. Свинушка тонкая (Paxillus involutus) гриб крайне изменчивый по габаритам: в темном ельнике он может быть тщедушным, как какая-то жалкая говорушка, тогда как в траве на березовой опушке свинушка раздувается, словно небольшой валун-окатыш. В оригинале, кстати, про “тонкую” ничего не сказано: involutus означает “завитой”, “спиральный”.

Свинушка толстая (Paxillus atromentosus/Tapinella atrotomentosa) действительно существует, она и в самом деле не ядовита (просто невкусная), но спутать ее с “тонкой” способен лишь полный невежа или блестящий кабинетный ученый. Очень крупный, по-настоящему толстый, мясистый гриб растет исключительно на сосновых пнях, а черная его нога в зрелости съезжает набок. Теперь его даже из рода свинушек вывели – называют “Тапинелла”.

Вот, кстати, свинушка толстая, смотрите не перепутайте (фото пользователя Erlin)

Так что и эта лазейка, призванная обелить свинушку перед лицом грибной общественности, очевидным образом несостоятельна. Правда, есть тут один нюанс, о котором я расскажу по секрету в самом конце этой статьи…

3. Да кто же без греха живет…

Есть у меня одна традиция. Каждый год, в середине или в конце мая, я приношу домой пол-кило крупных, ядреных свинушек с полевой дороги, таких, что похожи на светло-серые камни, обкатанные ледником, приношу, вдумчиво чищу, мелко режу, кладу в воду и ставлю на огонь…

Через полчаса (отвар непременно слить, хотя лектины в воде не растворяются – но традиция!..) готовые, пышущие жаром черные блестящие ломтики заливаю горячим сладким маринадом, обязательно с корицей, и уксус применяю только бальзамический… Через полчаса, как раз пока доварится молодая картошка, блюдо остынет, пропитается как следует, и можно подавать на стол. А если обеты позволяют, и не сильно возражает здоровье, то можно достать со льда пузатый графин, который тут же многозначительно запотеет….

Один раз в год же можно? Правда?

Вот они какие, наши сердечные, дружелюбные свинушки (фото И.Лебединского)

…Есть у меня в запасе одна лазейка, еще не закрытая неумолимым здравым смыслом. Свинушка весенняя, Paxillus vernalis. Гриб, описанный лишь недавно, распространение его толком неизвестно. Отличается он от свинушки тонкой более крупными размерами, светлой окраской, и начинает плодоносить чуть раньше. Наличие злокозненных лектинов не установлено (грибом еще никто толком не занимался, всем как-то не до того, будто война идет). Не исключено, что это наш клиент. По описанию немного похоже. Вполне возможно, что антигенов весенняя свинушка не содержит (презумпция невиновности еще в силе). А значит, может быть, что нашу доморощенную свинушку и правда можно есть.

Этим летом я твердо намерен сдать свои свинушки на опыты и подтвердить, либо же, скорее всего, опровергнуть их принадлежность к особому виду… Но это будет позже. А пока можно.

А вы, когда едите тайком свинушки, как себя оправдываете?

Что еще почитать?

Свинушки: есть или не есть? – старое, но интересное обсуждение вопроса на форуме “Грибы Средней Полосы”.

Источник