Довга вред и польза и вред
Азербайджанская кухня
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр) , кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма) , входят в повседневное меню современного азербайджанца.
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят.
Многие блюда азербайджанской кухни имеются и кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы пельмени) .
Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых тара) , не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
Классический азербайджанский обед длится, как и все осточные обеды, долго — около трех часов, а порой и больше. Он начинается обычно с закусок — копченого осетро-вого балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити) , то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя) , то плов делают с бараниной.
После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочи-тают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем) , либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба
Думаете, в Москве жара? Нет, товарищи, это не жара, это – курортная погода!
Я люблю московское лето, мне хорошо, когда я смотрю на зеленую траву, синее небо и купаюсь в струях прохладного воздуха. Вот когда мы жили в Фергане, и когда было по-настоящему жарко, и когда от жары кусок не лез в горло, мы, помимо традиционной и всем знакомой окрошки готовили еще и азербайджанский суп Довга.
Теперь мы готовим его не потому, что нам слишком жарко, а просто потому, что мы любим вкус этого холодного супа. Ну и… полезно!
Понадобится грамм сто риса – обычного, самого простого, легко отдающего крахмал. Если из риса получается хорошая рисовая каша, то и на довгу он отлично подойдет!
Понадобится килограмм разной зелени. Главная зелень, которую традиционно используют в Азербайджане для довги это кявар, а в Средней Азии эту же траву называют джусай. Видом он похож на зеленый лук, только листья не трубкой, а плоские. А вкусом он нечто среднее между зеленым луком, молодым чесноком и щавелем. Помимо кявара добавляют кто во что горазд, но кинза, базилик, какие-то еще ароматные травы вплоть до мяты – обязательны.
Но вот вчера у нас не было кявара, и мы приготовили довгу из той зелени, что была в наличии. Оказалось, что у нас просто какие-то залежи лука-резанца. И оказалось, что довга с этим луком просто чудо, как хороша. В таком виде она понравилась не только нам, но и нашим гостям – людям с русского севера, со вкусом тонким и нежным. Я опасался, зная, что довгу далеко не каждый россиянин и ее надо просто полюбить, как полюбили, например, зеленый чай, но к моему удивлению этот вариант довги пришелся им очень по вкусу! Так что попробуйте и вы, может, и вам повезет с первого же раза подобрать ассортимент зелени, подходящий под ваш персональный вкус.
Понадобится грамм сто гороха “нут”. Его надо замочить, промыть, отварить до готовности.
Без этого гороха довгу варить можно, только в этом случае она получится совсем не сытной. А с горохом, пусть его и немного, довга вызывает вполне достаточное для летнего времени чувство сытости.
Понадобится четыре яйца. Вообще-то, для того, чтобы суп получился, достаточно одних только желтков. Но белки не вредят, поэтому в народной кухне никто их не отделяет, так что и вы можете поступать по вашему усмотрению.
А еще понадобится четыре литра хорошего катыка.
Катык это йогурт, мацони, кисело мляко, маст. Разумеется, если йогурт, то настоящий, а не с кусочками фруктов.
Но в магазинах гораздо больше кефира, нежели йогурта или мацони. И здесь вот что надо понимать: да, готовятся эти два кисломолочных продукта по-разному, они имеют некоторые отличия и во вкусе, но вот честное слово, в готовой довге никто не различит, готовили вы ее из катыка или из покупного кефира, так что в целях приготовления довги одно можно заменять другим без сомнения.
А так, если по-взрослому, то хорошо бы сцедить через четыре слоя марли катык, потом развести его хорошей водой и уже эту смесь и готовить.
Так вот, четыре литра катыка или кефира ставьте на огонь, размешайте и немедленно вливайте разболтанные яйца.
И засыпайте рис и горох.
И варите, постоянно помешивая до появления на поверхности волнения и вот таких маленьких пузырьков, размером со спичечную головку.
Засыпайте всю зелень и перемешивайте. Посолите.
Зелень начнет менять цвет и это будет означать, что она уже достаточно нагрета. Чтобы остановить этот процесс, кастрюлю с довгой хорошо бы поставить в тазик с холодной водой и льдом, чтобы остудить как можно скорее. Нам пришлось пару раз вычерпывать часть воды и добавлять лед.
Нет, можно, конечно, остужать довгу и просто на свежем воздухе, и ничего страшного не случится, есть ее будет можно, просто она потеряет в цвете, а самое главное – в запахе. Горячее пахнет сильнее, следовательно, и запах больше теряется именно при остывании.
Зимой довгу не остужают, а подают горячей. Иногда в ней отваривают небольшие фрикадельки. Я рекомендовал отваривать в ней предварительно запеченные пельмени.
Но лучше холодной довги в жаркий, летний полдень, трудно что-то придумать. Или вечером, перед ужином, до мяса.
PS Если у вас есть су-вид, или слова “низкотемпературное приготовление еды” для вас не пустой звук, то вы в полу шаге от замечательного открытия.
Но таким мастерам как-то и подсказывать уже неуместно, если только намекнуть на идею, что я сейчас и сделал!
ЛейлаПоваренок 7 уровня
- 10 мая 2009, 15:22
- 164178
Национальное азербайджанское блюдо. Кисло-молочный суп, не в смысле кислый, а сделан на кефире (простокваше). Освежающий, легкий. Полезное блюдо, его очень хорошо подать после обильного застолья. Есть вариант довги с мясом и горохом, предпочитаю без этих компонентов.
Ингредиенты для «Довга бакинская»:
Зелень
(кинза, укроп, ботва, горная кинза (похож на обыкновенную кинзу, но ароматнее и вкуснее обычной), шпинат, щавель, горная мята и сухая обычная мята – все по одному пучку)
Масло сливочное
—
100 гСметана
—
600 гЯйцо куриное
—
1 штМука пшеничная
/
Мука
—
2 ст. л.Рис
(сырой)
—
0,5 стак.Кефир
(или простокваша)
—
1600 млСоль
(по вкусу)
Вода
(горячая)
Время приготовления: 50 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2999.9 ккал | белки 101.6 г | жиры 213 г | углеводы 156.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 123.5 ккал | белки 4.2 г | жиры 8.8 г | углеводы 6.4 г |
Рецепт «Довга бакинская»:
Ботва, дикая мята
Кинза, горная кинза (даг кешниш), укроп и т. д.
Хорошо моем зелень, дать стечь воде
Нашинковать ботву, щавель, шпинат полосками
Делаю в большой кастрюле, потому столько молочных продуктов. Желательно кастрюлю брать с толстым дном
Выкладываем молочные продукты в кастрюлю,
разбиваем яйцо, перемешиваем
Следом муку, размешиваем венчиком, чтобы не было комочков
Заливаем кипятком (можно залить бульоном) и засыпаем рис, ставим на огонь, варим вначале до кипения, затем до готовности риса на большом огне, но [b]мешаем (деревянной ложкой), чтобы рис не прилип ко дну, и главное, чтобы НЕ СВЕРНУЛОСЬ[/b].
Для этого блюда требуется немного терпения и время)))
После того как рис готов, убавляем газ,
засыпаем нарезанную зелень
Все равно надо продолжать размешивать))
Добавляем кусочек сливочного масла, если заливали бульоном, то масло класть не надо.
И в конце кладем сухую мяту.
Пока готовите, ни в коем случае довгу не солите и, только когда она остынет, посолите по вкусу. Много соли не класть, потому как зелень также имеет свойство “выпускать” свою соль.
Все, еще минут 5 варим. Убираем с плиты кастрюлю. Крышкой до остывания не закрываем, раза 2 просто помешать.
Не думайте, что это так нудно и долго, просто немного терпения.
Особенно в жару есть довгу – одно удовольствие – и голод и жажду утоляет.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Описание: Национальное азербайджанское блюдо. Кисло-молочный суп, не в смысле кислый, а сделан на кефире (простокваше). Освежающий, легкий. Полезное блюдо, его очень хорошо подать после обильного застолья. Есть вариант довги с мясом и горохом, предпочитаю без этих компонентов.
Калорийность – 46.9 кКал; белки – 2.3 г; жиры – 2 г; углеводы – 4.6 г на 100 г.
| Простокваша 3,2% жирности | 2000 г |
| Вода | 1000 г |
| Крупа рисовая (Варка без слива вязкая) | 75 г |
| Яйцо куриное | 50 г |
| Укроп (Варка без слива) | 100 г |
| Кориандр (Варка без слива) | 100 г |
| Петрушка (Варка без слива) | 100 г |
| Щавель (Варка без слива) | 100 г |
| Мята перечная, свежая | 50 г |
| Соль поваренная пищевая | 10 г |
Общая масса ингредиентов
г
Время приготовления: 1 ч
Довга – национальное блюдо
азербайджанской кухни. Довга – это холодный летний суп, сваренный
из кефира и зелени.
Сразу скажу, что главное в составе это простокваша и зелень. Какими
они будут у Вас – Ваше личное дело. Но от себя хотелось бы сказать,
что мяту добавлять рекомендую категорически.
1. Смешиваем простоквашу (кефир), воду, яйцо и рис в большой
кастрюле, перемешиваем до однородной консистенции и ставим на
большой огонь. На данном этапе до самого закипания очень важно
постоянно ПОМЕШИВАТЬ содержимое кастрюли, иначе всё свернется.
Помешивать надо деревянной ложкой.
2. Очищенную и промытую зелень мелко нарезаем и выкладываем в
закипевшую смесь из простокваши (кефира), добавляем соль, варим
пока смесь снова не закипит и выключаем.
Суп можно есть как холодным, так и горячим. При желании можно
добавить в блюдо заранее отваренный горох нут или кубиками
нарезанное отварное мясо. Также при варке можно добавить пару ложек
сливок или сметаны.
Как выяснилось с помощью МЗР – довга крайне полезное блюдо. Делюсь
со всеми исключительно из альтруистических соображений.
Пищевая ценность на 100 г
| Содержание в порции | % от РСП | ||
| Калории | 46.9 кКал | 2.79% | |
| Белки | 2.3 г | 3.03% | |
| Жиры | 2 г | 3.57% | |
| Углеводы | 4.6 г | 2.1% | |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% | |
| Вода | 89 г | 3.92% | |
Чтобы заметно сбросить вес за неделю, совсем не обязательно голодать или запасаться экзотическими продуктами. Достаточно внести изменения всего в один прием пищи и заменить привычные перекусы на полезные. Рассказываем про эффективную диету на молочных продуктах.
Молочная диета для похудения
Очевидный факт: большинство из нас набирают вес совсем не из-за основных приемов пищи, а из-за бесконечных перекусов. Конфеты и печенюшки, которые предательски притащили в офис ваши коллеги, сладкий кофе, сухарики… Если заменить все это на молочные продукты, рацион можно сделать гораздо более полезным, насыщенным важными микро-и макроэлементами и даже уменьшить количество калорий. Специально для вас мы составили вариант полезных и вкусных перекусов на рабочую неделю с использованием молочных продуктов.
Молоко и молочные продукты — это незаменимый источник кальция. Кроме того, кисломолочные продукты являются источником пробиотиков, очень полезных при таких заболеваниях, как синдром раздраженного кишечника (по статистике, им страдают до 560 млн женщин по всему миру). Это лактобактерии и бифидобактерии, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника. Но не забывайте: любыми диетами не стоит увлекаться чрезмерно. Через неделю-две такого питания стоит переключиться на что-нибудь еще, чтобы рацион был сбалансированным.
Cуть молочной диеты
Итак, главный принцип такой: один из приемов пищи каждый день заменяете на блюдо, приготовленное из молочных продуктов. Все привычные перекусы тоже заменяете на молочные — 100 мл кефира или молока, 50 г йогурта или творога.
Молочная диета на неделю
Понедельник
Салат из свежих овощей с йогуртом. Сочетать другие с йогуртом не только можно, но и нужно! Если взять готовую салатную смесь (например, салат айсберг, морковь и краснокочанную капусту) и заправить стаканчиком белого йогурта без добавок, вкусный и легкий салат можно за две минуты сделать где угодно, даже на лавочке во дворе офиса. Энергетическая ценность 100 г такого салата — меньше 100 ккал, если взять йогурт жирностью 3,2%. По вкусу в него можно добавить сыр, яйцо или отварную телятину.
Вторник
Довга. Этот азербайджанский суп идеально подходит для жаркой погоды, но его можно готовить и зимой, и весной. Довгу едят холодной, а значит, ее удобно брать с собой на работу или в дорогу в бутылочке с широким горлом. В идеале для нее нужен катык, но можно заменить этот напиток айраном. В 1 л айрана нужно добавить 100 г предварительно отваренного риса, столовую ложку муки, сырое яйцо и довести до кипения. После этого добавьте в суп еще 300 г зелени (кинза, шпинат, укроп), отварите в течение 5 мин и охладите. Калорийность готовой довги — около 50 ккал на 100 г.
Среда
Сладкий йогурт. В середине рабочей недели можно позволить себе сладкий перекус — во всяком случае, йогурт гораздо полезнее печенья и шоколадок, особенно если в их состав входит пальмовое масло. Выбирайте йогурт с разумной жирностью: например, в одной порции нежного йогурта Movenpick жирностью 4,5% – 120 ккал. А его изысканный вкус легко может соперничать с тирамису (430 ккал в порции) или чизкейком (320 ккал на 100 г). Обратите, внимание, что длительный срок хранения йогуртов не свидетельствует о чем-то плохом — консерванты в них не используются, они ведь несовместимы и не нужны рядом с лактобактериями.
Четверг
Долма с мацони. К долме (или, в армянском прочтении, толме) в ее классическом армянском варианте подается мацони (мацун) с добавлением толченого чеснока. Конечно, это не совсем правильно называть молочным блюдом, но мацони можно использовать в качестве соуса с разным сочетаниям мяса и овощей — хоть к голубцам, хоть к жареной куриной грудке. Сочетание освежающего кисломолочного соуса и мяса — база многих закавказских и восточных кухонь. Многие ученые, включая Мечникова, исследовали мацони и пришли к выводам о его пользе для здоровья и долголетия. Для разнообразия в этот продукт молочно-растительной диеты можно добавить щепотку красного перца, зелени или ложку лимонного сока. В 100 г фабричного мацони около 55 ккал.
Пятница
Сырники. Налепить старых добрых сырников, обжарить их и взять с собой на работу — дело буквально 20 минут: добавляете в пачку творога чуть-чуть муки, одно сырое яйцо и сахар и формируете котлетки. Это и отличный завтрак, и десерт к чаю. Сырники можно сделать диетическими, если взять творог 0% и приготовить их на пару или в духовке, без масла. Так в них будет меньше 200 ккал на 100 г. Попробуйте также приготовить несладкие сырники: не добавляйте сахар, зато киньте в «тесто» мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Диета доктора Оза