Домашние соленья польза и вред

До появления холодильников человечество старалось сохранить запасенные продукты путем маринования, консервирования, копчения, квашения, высушивания или засаливания.

При этом исторически в СССР рак желудка, к примеру, был одним из самых распространенных онкологических заболеваний. На рак легких и желудка приходилось почти 50% от всей массы выявленной онкологии. Со временем структура онкологии изменилась. К примеру, спустя 30 лет рак легких и желудка в совокупности дают около 15%, а на первые места вышли рак кожи и молочной железы.

Многие эксперты связывают это с тем, что во времена СССР люди употребляли больше соленой, маринованной и копченой пищи, однако «бабушкины закатки» не стоит так однозначно относить к вредной пище. Дело в том, что далеко не все варенья, соленья и маринады одинаковы. Методов закручивания овощей и фруктов в банки — великое множество, но в основной своей массе их можно разделить на два основных класса: маринование и брожение. В чем разница?

Разница в ферментации.

«Процесс ферментации — бактериальная деятельность, то есть для его течения нужны живые бактерии — рассказала Sport24 гуру ферментации нутрициолог Юлия Мальцева. — Для ферментации нужно обеспечить специальные условия. Когда мы имеем продукт с большим количеством соли или уксуса, то ни о какой ферментации речи не идет. Но нельзя сказать однозначно, что те консервированные продукты, которые представлены в магазинах, вредны. В конце концов, уксус тоже продукт ферментации, но он проходит пастеризацию, поэтому не несет в себе продуктов жизнедеятельности различных бактерий и самих бактерий».

Как отмечает Мальцева, маринованные огурчики или консервированное лечо можно есть далеко не всем. Это связано с различными заболеваниями, нарушающими метаболизм и кислотность — к примеру, язвенная болезнь, гастрит, подагра. По мнению эксперта, в употреблении таких продуктов нужно знать меру.

«Что касается мясных консервов, даже магазинных, то об их вреде тоже нельзя говорить однозначно. Если производитель соблюдает рецептуру, а производство и тара соответствуют всем нормам безопасности, то ничего плохого в них нет, — говорит эксперт. — В тушеном мясе, например, содержатся все те же макронутриенты, что и в обыкновенном. Да, приготовленное свежее мясо полезнее того, что хранилось длительное время, но употреблять в пищу консервированное не вредно, если мы говорим о мясе, хранящемся в стекляных банках».

Юлия не случайно отметила именно стеклянную тару. Дело в том, что жестяные банки — не лучший способ хранения продуктов. Банка может быть повреждена изнутри, и тогда металл будет взаимодействовать с пищей. Плюс внутреннюю поверхность консервных банок обрабатывают различными веществами, которые тоже не полезны для здоровья.

Напоследок приводим несколько рецептов действительно полезных и здоровых ферментированных блюд.

Имбирная морковь

Для литровой банки: некрупная морковь (крупную можно порезать на палочки) для заполнения банки объемом 1 л, 3 см корня имбиря, 5-процентный соляной рассол для заполнения банки (50 гр соли на 1 л воды), 1 ст. кислого рассола — от квашеной капусты или огурцов, 2 капустных листа.

Приготовление: имбирь нарезать на кусочки и положить в банку, туда же кладем морковь и добавляем рассол из квашеной капусты. Затем заливаем рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше продуктов в банке. Затем укладываем капустные листы так, чтобы они полностью покрывали морковь сверху и не давали всплыть. Выдерживайте 7 дней при комнатной температуре, регулярно выпускайте углекислый газ из-под крышки, слегка ослабляя ее на пару секунд каждый день. Затем выдерживайте в холодильнике еще пару недель. Хранить в холодильнике такую морковь можно до 3 месяцев.

Квашеная редька

Натираем черную редьку с кожурой, на каждую крупную редьку берем 1-2 столовые ложки меда и щепотку соли, а также 2-3 столовой ложки яблочного уксуса.

Все ингредиенты смешиваем, утрамбовываем в банку так, чтобы сок полностью закрывал редьку. Закрываем крышкой и выдерживаем 3-7 дней, после чего отправляем в холодильник.

В зимний период особо не много свежих овощей и фруктов. А иногда так хочется полакомиться помидорчиком или огурчиком. Для этого многие хозяйки в летний сезон консервируют свой урожай. В этой статье мы рассмотрим, что скрывают в себе банки с вкусными маринадами и соленьями: пользу или вред.

Фото: Legion-Media

СОЛЕНЬЯ
Соль давно применяют в качестве консерванта для сохранения овощей на длинную холодную зиму. Готовят концентрированный соленый раствор, традиционно погружают в него огурцы, помидоры, яблоки. Кроме овощей и фруктов в круг солений входит и самая большая ягода — соленый арбуз. Он имеет свой неповторимый, особый вкус. Можно добавить разные пряности: укроп, хрен, перец душистый и черный, но это уже дело вкуса. Овощи со временем становятся хрустящими, упругими, сохраняют свой внешний вид и частично витаминный и микроэлементный состав.
Чтобы процесс сохранения был длительным и успешным, бочки или банки с соленьями обязательно ставят в холодное место (погреб). На этом процесс засолки закончен.
Обратная сторона медали
Хрустящий огурчик — это, конечно же, вкусно, но если не много и не часто. Соленые продукты не показаны тем, кто страдает от гипертонической болезни и поэтому намеренно дозируют количество соли в рационе. Ограничивают соленья и те, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом, так как соль имеет раздражающий эффект на слизистую оболочку желудка. Один-два огурчика в день только прибавят вкусовых качеств употребляемой пище, но при большем количестве ждите проблем. Если не сейчас, то позже, когда организм даст прогнозируемый сбой.

МАРИНАДЫ
Еще одним эффективным консервантом, применяемым для сохранения овощей, является уксус. Он используется при мариновании в растворе совместно с солью, острыми специями, такими как лук, чеснок, перец, хрен.
Маринованные продукты, как правило, сохраняют в стерилизованных банках под вакуумными крышками. Такие условия продлевают процесс сохранения на месяцы и годы.
Маринование, как и соление, частично сохраняет витаминный состав овощей, их микроэлементы, не говоря уже о внешнем виде и вкусовых качествах.
Двойное дно
Уксус, острые приправы в растворе маринадов оказывают еще более агрессивное воздействие на слизистую оболочку желудка, чем соль. Уксусное влияние может спровоцировать обострение гастритов, возникновение или обострение язвенной болезни.
Негативно влияет уксусный маринад и на обмен веществ в почках с дальнейшим формированием микролитов, камней в структуре почечной системы выделения.
Как и соленья, маринованные продукты важно употреблять умеренно, без фанатизма. Малые их количества повышают аппетит, стимулируют функцию пищеварительного тракта.

КВАШЕНИЕ
В долгий зимний период запас витамина С нужно искать не в бананах и апельсинах, не в киви и заморских яблоках. Ведь при длительной транспортировке и хранении состав витаминов теряется.
Сезонным зимним овощем с полноценными витаминами является квашеная капуста. Процесс приготовления ее достаточно прост (без погребов и бочек) и вполне доступен даже для горожан.
Хранить квашеную капусту лучше при температуре от 0 до +2 оС. Подойдет и холодильник, но длительность хранения сократится.
Пользы больше, чем вреда
Как уже упоминалось, квашеная капуста является источником витаминов. Положительно ее влияние и на активность кишечника. Именно процесс квашения не только сохраняет полезные свойства, но и придает свой дополнительный, особый вкус и аромат.

Совет
Чтобы минимизировать вред от солений и маринадов, чаще включайте в свое меню корень сельдерея. Он хорошо выводит лишние соли из организма. Достаточно добавлять в блюдо 1 ч. ложку натертой мякоти. Сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, мясом, рыбой, грибами и даже морепродуктами.

Источник: журнал «Домашний доктор»