Доктор мясников о пользе масла

Жиры и жирная пища: за и против. Гость – доктор Александр Мясников.

Ведущие “Вестей ФМ” – Владимир Соловьёв и Анна Шафран.

Соловьёв: Вопросов тебе множество приходит, но ты про жирное обещал рассказать.

Мясников: Я хотел про жирное почему? Потому что у нас все боятся ГМО. Наверно, не понимая, что ГМО мы едим все в большом количестве. У нас, допустим, практически нет картошки без ГМО, и очень много продуктов, и, собственно, без них прокормить планету сложно. При этом про жиры мы знаем мало, знаем, что их надо есть меньше. На самом деле ведь мы же всегда ограничивали жиры, говорили: “Ах, холестерин. Ах, жиры. Ах, это плохо. Ах, мы толстые”.

Соловьёв: Враньё это всё.

Мясников: А потом спохватились, потому что жиры-то бывают разные.

Соловьёв: О!

Мясников: И я когда пытался сформулировать про жиры, почему мы их мало знаем. Потому что надо диету какую-то… эйкозапентаеновая кислота жирная, арахидоновая, но это отличить можно. Сразу хочется выпить водки и забыться сном.

Соловьёв: О! Потому что слово “жирная” обидное. А если говорить, например, не жирные кислоты, а сальные, то Шафран будет за уши не оттянуть.

Шафран: Фу! Это некрасиво звучит.

Соловьёв: А жрать любишь.

Шафран: Сало – это сало.

Мясников: Я за оставшиеся 12 минут быстренько расскажу. И про сало тоже. Потому что я для себя разделил все жиры как уровень опасности терроризма: красный, оранжевый, жёлтый и зелёный. Красный, несомненно, принадлежит к так называемым трансжирам. Вы запомните это. Это то, чем нас убивает пищевая промышленность.

Что такое трансжиры. Я сразу оговорюсь, что они в небольших количествах есть в животных продуктах. Природа не задумывала убивать нас трансжирами или какими-то углеводами лёгкими, которые с высоким гликемическим индексом. Потому что те продукты, которые есть в природе, цельные продукты, они все не настолько вредные, как их делает пищевая промышленность. А вот пищевая промышленность берёт дешёвые растительные масла, которые сами по себе были бы полезными, и ещё 100 лет назад была введена гидрогенизация жиров, обработка, и вот из этих растительных масел образуются трансжиры. У нас хлеб не черствеет почему? Потому что он полон трансжиров. Выпечка тает во рту, она очень вкусная, всё это на столе лежит, всё это очень удобно жарится. Всё это очень…

Соловьёв: Любишь?

Мясников: Они ещё и вкусные. Но они безумно вредные, потому что вот этот вал…

Соловьёв: Как с женщинами.

Шафран: Что, как с женщинами?

Соловьёв: Красивые, вкусные, но безумно вредные.

Мясников: Я вам приведу другую цитату. Связь женщины и гастрономии из моей любимой книжки “Капитальные ремонт”. Там один из героев говорил, что обед без вина, это всё равно что любовь деревенской бабы: полезно, сытно, но скучно.

Соловьёв: Представляешь, как сейчас обидел деревню? Александр Леонидович, вы лишили себя большого количества поклонников. Всё, больше тебе в Сибирь не ездить.

Мясников: Это написано было ещё до 17 года.

Шафран: Вы до этого у Мясникова ещё половину поклонниц отбили упоминаниями: седьмой десяток, ля-ля тополя.

Соловьёв: Наоборот, Маклауд же. Ты знаешь, почему Мясников так любит цитировать Гумилёва, почему Гумилёв его любимый поэт?

Шафран: Почему?

Соловьёв: Да служили вместе!

Шафран: Ах вот оно что, Михалыч!

Соловьёв: А Лермонтов Мясникову не нравился.

Шафран: Потому что противный был на характер.

Соловьёв: Противный был мужик.

Полностью слушайте в аудиоверсии.

Смотрите видеотрансляцию из студии “Вестей ФМ”

Два хорошо известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали на днях в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также – один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты “5:2”. Мы перевели основные положения из их публикации.

Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что приходя в свой любимый индийский ресторан ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла “гхи”, а не растительного масла.

“Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры” – пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу “здоровых” растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны – рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд – профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: “всё, что мы знали до того, оказалось неправдой”.

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника – кукурузного.

Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

“Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов” – говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры – сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. “Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма” – объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ – солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

• Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

• Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

• Идеальный компромисс – оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

• Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим – это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

• С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

• Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.

PS. Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями, например, этим, где масло нагревалось до температуры стандартных ресторанных фритюрниц.  Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц “Большой жирный секрет“. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах “фаст-фуда” очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют (1, 2) использовать подсолнечное масло для жарки. Очевидно, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии. В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше – 82,9%. Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян. В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла. 

Здоровые продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Скандальное открытие: учёные 40 лет скрывали результаты исследования, которое могло изменить наш рацион

Плохой совет про растительный и животный жир

Идеальное масло для жарки

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Что происходит с Омега-3 при нагревании, или как правильно готовить рыбу?

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Автор диеты 5:2: «Был не прав, мы не должны были избегать жира»

6 июня 2020

Доктор Мясников начинает виртуальный прием в своем кабинете во вполне реальной клинике в центре Москвы. И первая тема, естественно, – коронавирус, который сегодня нас всех по-прежнему волнует больше всего. Александр Леонидович предлагает усвоить три простые истины:

1. Не верь! Мифам, слухам, паникерам.
2. Не бойся! Страх не только унижает человеческое достоинство, но и снижает иммунитет. Когда человек боится, он заражается и тяжелее болеет.
3. Не проси! Ну нет еще сегодня лекарства от COVID-19, что бы вам ни говорили. Надеяться надо на свой природный иммунитет, отсутствие лишнего веса и вредных привычек, закаливание, физические упражнения и меры личной профилактики – соблюдение социальной дистанции, маски и перчатки.

Доктор опроверг слухи о том, что курение предохраняет от коронавируса. Специальные исследования американцев доказали, что именно курильщики находятся под угрозой тяжелого течения болезни. Отвергает Мясников и теорию заговора: создание и распространение вируса для последующего чипирования людей при обязательной вакцинации.  

Как соблюдать дистанцию в транспорте? Если к вам подсели, встаньте и отойдите. Прижали в тамбуре электрички – подойдите к окну и откройте его. Едете в машине с попутчиком – откройте окно и не пользуйтесь кондиционером. Нужно проехать две остановки – пройдите их пешком. Пришел набитый автобус – подождите следующего и потратьтесь на такси.

Мясников уверен: мир станет прежним. Но в ближайшее лето людей близко подпускать к себе нельзя: “Лично я, проходя мимо человека, иногда даже набираю воздух, задерживаю дыхание, прохожу – и потом выдыхаю. Может быть, наивно, но так, на всякий случай”. Не надо надевать маску и перчатки на пляже – лучше найти малолюдный или просто прогуляться по набережной.

Что будет дальше? Мясников объяснил, что со временем вирус перестанет быть таким злым: “Мы вдыхаем один вирус, а передаем другому его прапрапраправнуков. Иммунные силы перебарывают болезнь и передают вирус другому человеку уже более слабым”. Выход из ситуации – либо мы все приобретем так называемый “стадный” иммунитет, либо создадим вакцину.

Отчего на самом деле умирают пациенты с COVID-19? Его возбудитель – один из немногих вирусов, который доходит до альвеол и нарушает газообмен в легких. То есть кислород туда поступает, а в кровь не всасывается. В некоторых случаях он вызывает “взрыв” в иммунной системе, подобный местному атомному взрыву, потому что он губит все. Образуются эмболы, они закупоривают кровяные сосудики, и происходит массовый тромбоз.

Рубрика “Легче легкого” (вопросы телезрителей, на которые доктору нетрудно ответить)

– Как расшифровать результаты анализа на антитела?
– Есть два типа иммуноглобулина: IgM и IgG. Если IgM положительный (+), а IgG – отрицательный (-), то болезнь в активной, острой фазе. Если оба показателя положительные, идет процесс выздоровления. Если IgM отрицательный, а IgG положительный – человек выздоровел. При этом сила сформировавшегося иммунитета определяется значением титра: IgG должен быть больше 10. Впрочем, с коронавирусом говорить о стойком иммунитете пока вообще преждевременно.

– На самоизоляции решила мерить давление. Нашла небольшие отклонения. В поликлинику идти боюсь из-за коронавируса. Что делать?
– Не зацикливаться на регулярном измерении давления. Если же оно беспокоит, дождаться окончания эпидемии и попросить назначить вам холтеровское мониторирование. Оно поможет врачу подобрать терапию.

– Как влияет нехватка витамина D на тяжесть протекания COVID-19?
– То, что уровень витамина D влияет на здоровье костей, сердечно-сосудистой системы и течение онкологических заболеваний, доказано. Известно также, что пониженное содержание витамина D повышает смертность от всех болезней вообще. У нас пока нет статистически достоверных доказательств, что это работает так же при COVID-19, но логично предположить, что это так.

Рубрика “Тайны еды”

Раньше часто спрашивали, что бы такое съесть, чтобы похудеть, теперь – что бы такое съесть, чтобы укрепить иммунитет и не заболеть коронавирусом. Отвечая на этот вопрос, Мясников с аппетитом ест бутерброд с салом, объясняя, что в нем, как и в растительных маслах, содержится Омега-6 – столь же полезная полиненасыщенная жирная кислота, как и Омега-3, которая содержится в морской рыбе. Доктор не советует придерживаться строгих диет, рекомендует курицу, индейку, кролика и даже три раза в неделю есть красное мясо. Исключить советует белые муку, макароны, рис и сахар, а пополнить рацион – овощами и фруктами, собирая из них радугу: “В красных фруктах есть то, чего нет в желтых. В желтых – то, чего нет в зеленых. И так далее”. Общая калорийность – не более 1800 килокалорий: “Полкило овощей, полкило фруктов, рыба, стакан красного сухого вина. Правильное питание – это не переедать”.

И еще один важный совет: “Удовольствие, которое вы получаете от еды, зачастую приносит намного больше пользы, чем предполагаемый вред от нее. За эндорфины, которые выработаются, организм скажет вам спасибо”.

Рубрика “Делай как я”

С началом дачного сезона обострились характерные для работ на земле травмы позвоночника. Для их профилактики Мясников рекомендует научиться стоять, сидеть и нагибаться с ровной спиной: “Если вы хотите поднять какую-то вещь, необходимо присесть на корточки с прямой спиной и, простите, откляченной попой”. Доктор показал упражнения на расслабление мышц спины – “кошечку” и “рыбку”, – а также на укрепление мышц живота и разные виды отжиманий, многие из которых покажутся большинству из нас очень сложными. Но с чего-то же надо начинать! И врач уверен: начать укреплять организм никогда не поздно!

В Швейцарии разрешили открыть публичные дома: в каких условиях позволили работать “жрицам любви”? Почему Александр Леонидович не ждет всплеска заболеваемости после нынешнего ослабления режима самоизоляции? Надеется ли он, что летнее солнце ослабит коронавирус? И можно ли заразиться COVID-19 от кошек и собак? Ответы на эти и другие вопросы – в первом выпуске программы “Доктор Мясников”.