Цукаты из корок вред и польза и вред
Цукаты – кусочки плодов, сваренные в сахарном сиропе. Представляют собой традиционную восточную сладость. История возникновения лакомства связана с жарким климатом стран, в условиях которых засахаривание позволяло «законсервировать» фрукты и сохранить урожай. Интересно, что на Руси продукт называют «сухое варенье».
Фрукты, вымоченные в сахарном сиропе, используют в качестве декора для украшения рулетов, слоек, печенья, тортов, пирожных. Кроме того, их кладут в виде начинки в песочное, дрожжевое, бисквитное, кексовое и сдобное тесто.
Лакомство служит натуральным заменителем конфет, содержит клетчатку и органические кислоты, которые способствуют выведению шлаков и токсических веществ из организма, мгновенно восполняют затраты энергии (за счет расщепления быстрых углеводов), повышают уровень глюкозы в крови.
Технология производства
В настоящее время цукаты – не дефицитный продукт. Их можно приобрести в любом супермаркете, кондитерской лавке или на базаре, как в упакованном виде, так и на развес. Однако нынешние цукаты – яркие «кубики и палочки», как правило, сухие и грубоволокнистые, обладают приторно-сладким вкусом. Возникает вопрос: из чего они сделаны? Зачастую производители ограничиваются надписью «тропические сладости», которая не сообщает ничего конкретного. Остается только догадываться, что скрывается под данным эпитетом…
Диетологи не рекомендуют приобретать цукаты яркого цвета с выраженным фруктовым запахом, поскольку это свидетельствует о введении в состав продукта большого количества красителей, ароматизаторов и консервантов от приема которых человек не станет здоровее. Чтобы обезопасить себя и своих близких восточные сладости рекомендуется готовить самостоятельно. Только так можно быть уверенным в качестве и натуральности исходного сырья, и подлинности готового десерта.
Чаще всего цукаты изготавливают из абрикосов, слив, вишни, яблок, груш, ананасов, моркови, тыквы, лимонных, арбузных и дынных корок. Однако в качестве исходного сырья можно также использовать кабачки, свеклу, алычу, виноград, персики, айву. Лакомство готовят из свежих или замороженных фруктов, ягод и даже варенья.
Технологию производства восточных сладостей можно разделить на 4 этапа: подготовка сырья, бланширование и выдерживание в сахарном сиропе, сушка, глазирование или обсыпка.
Рассмотрим подробно как приготовить цукаты:
- На первой стадии плоды или корки промывают, очищают от мякоти, семян, нарезают на кубики или полоски, размерами 10 мм х 10 мм или 10 мм х 25 мм. Арбузные и дынные шкурки дополнительно выдерживают в холодной воде в течение 2 суток до полного устранения соленого вкуса.
- На втором этапе плоды и корки помещают в кипящую воду на 10 минут (процесс бланширования) затем их извлекают из жидкости и заливают горячим сахарным сиропом, доведенным до 90 градусов, с концентрацией 60 % и оставляют на 8 часов. Данного времени достаточно для того, чтобы фрукты пропитались, «законсервировались» и стали сладкими на вкус.
- Плоды выгружают на решетчатый противень с диаметром ячеек до 7 мм. Необходимо дождаться полного стекания сиропа. Для ускорения подсушивания цукатов их обдувают холодным или теплым воздухом, помещают в сушилки. При этом, содержание сухих веществ в готовой продукции должно быть не ниже 80 %.
Сироп, в котором выдерживались плоды, используют для создания повидла, варенья.
- Заключительным этапом производства цукатов является их обсыпка сахарным песком или глазирование. В первом случае плоды обваливают в сладкой пудре. Количество сахарного песка не должно превышать 15 % от массы плодов. Процесс обработки фруктов заключается в следующем: высушенные кубики или палочки ягод подают на перфорированный металлический барабан с диаметром отверстий до 7 мм, который непрерывно вращается. В нем сахар равномерно распределяется по поверхности цукатов. При этом, обсыпку следует производить вручную.
Во втором случае глазирование производят в сахарном сиропе, концентрация которого зависит от вида плодов. Так, для дынных и арбузных корок она не превышает 80 %, абрикосов, персиков и слив – 82 %, семечковых, цитрусовых, инжира – 83 %.
Подготовленный сироп вливают в глазировочные двутельные котлы исходя из расчета 15 кг подсушенных плодов на 30 дм3 сладкой жидкости. Цукаты перемешивают шумовкой, проваривают при легком кипении, производят тиражирование в результате которого на поверхности фруктов кристаллизуется сахар, образуется прозрачная пленка – глазурь. Затем плоды аккуратно вынимают, повторно подвергают сушке.
Правильно приготовленные цукаты покрыты блестящей, стекловидной, светлой и прозрачной пленкой глазури через которую просвечивается естественный цвет фруктов. Они не содержат наплывы сахара и признаки порчи (плесень, брожение), обусловленные жизнедеятельностью организмов.
Срок годности готовых цукатов составляет 6-12 месяцев в сухом помещении при температуре окружающей среды 5-20 градусов, относительной влажности 75 %. Засахаренные плоды хранят в стеклянной емкости.
Химический состав
Фрукты, овощи, ягоды и их корки, сваренные в концентрированном сахарном сиропе – одна из самых обсуждаемых продукций XX-XXI столетия. Одни утверждают, что это полезная альтернатива «химическим» конфетам, другие обвиняют товар в чрезмерном содержании глюкозы. Диетологи настаивают, что натуральные цукаты, в отличие от своих подкрашенных собратьев, содержат полезную клетчатку, необходимую для нормального пищеварения, а также служат поставщиком углеводов, сахаров, отвечающих за бодрость, силы, энергию и жизненный тонус организма. Такой продукт имеет натуральный цвет, невзрачный без ярко выраженного запаха.
Химический состав цукатов зависит от вида исходного сырья, из которого они были приготовлены. Яблочные, грушевые сладости содержат много железа, цитрусовые – аскорбиновой кислоты, тыквенные, морковные – каротина.
Интересно, что цукаты на 70 % состоят из углеводов, 2-5 % из белков, 1-2 % жиров. В 100 граммах продукта сосредоточено 250-350 ккал.
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Аскорбиновая кислота (С) | 5,0 |
| Ниацин (В3) | 2,1 |
| Бета-каротин (A) | 1,0 |
| Рибофлавин (В2) | 0,2 |
| Тиамин (В1) | 0,03 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 2043,0 |
| Фосфор | 192,0 |
| Натрий | 141,0 |
| Кальций | 115,0 |
| Магний | 92,0 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 3,0 |
По виду своей поверхности различают следующие виды цукатов: глазированные, кандированные и откидные; по конфигурации – листиками, сегментами, кубиками, таблетками, кольцами, палочками; по цвету – красные, зеленые, желтые, оранжевые, фиолетовые. Интересно, что не всегда окрас цукатов зависит от используемого сырья. Недобросовестные производители нередко делают из жесткой малоценной сердцевины ананаса плоды, которые подкрашивают агрессивными красителями в нужный цвет и продают в виде киви, манго.
Как отличить натуральный товар от подделки
Для этого необходимо поместить кусок цуката в кипяток. Если вода окрасится – перед вами некачественный продукт, в процессе производства которого использовали химические вещества. Как правило, такие плоды делают из желатина, красителя, эссенции, лимонной кислоты. Часто в их состав вообще не входят фрукты и ягоды, они не предоставляют ценности для организма человека, скорее наоборот.
В сушеном виде подделка имеет насыщенный цвет, очень яркий, привлекательный для покупателя. Ни в коем случае нельзя приобретать такие цукаты и давать детям. Не подвергайте здоровье малыша опасности! Приготовьте их самостоятельно из свежих фруктов. В данном случае восточное лакомство будет абсолютно безопасным к употреблению, без вредных пищевых добавок.
Засахаренные фрукты можно использовать в качестве заменителя кондитерским изделиям или в виде декора при украшении десертов.
Польза и вред
Обилие сахара и термическая обработка снижают достоинства фруктов и овощей из которых сделаны цукаты, однако не полностью лишают их. Мякоть засахаренных плодов содержат клетчатку, витамины A, B, C, железо, калий, магний, кальций, фосфор, натрий, которые очищают организм от токсинов, нормализуют обменные процессы, придают силу, энергию. Польза цукатов, приготовленных из арбузных и цитрусовых корок, сводится к тому, что они поставляют в организм пектины, регулирующие уровень глюкозы в крови, работу кишечника, уменьшают риск развития злокачественных новообразований.
В состав продукта входит много сахара, поэтому лакомство стоит исключить из рациона диабетиков, гипертоников, людей, страдающих от ожирения. При нарушении условий хранения и окончании срока годности восточные сладости нельзя употреблять в пищу, поскольку в них начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. А яркие, аппетитные цукаты, содержащие красители и консерванты, способны вызвать пищевое отравление.
Высушенные засахаренные цитрусовые являются сильными потенциальными аллергенами. Если человек страдает от индивидуальной непереносимости на исходный продукт, вероятнее всего, она появится и на цукат, который из него сделан.
Людям, страдающим от панкреатита, восточные конфеты разрешается употреблять в строго ограниченном количестве (до 15 г в сутки), с осторожностью, наблюдая за реакцией организма. В случае возникновения дискомфорта со стороны пищеварительного тракта прием продукта следует отменить.
Несмотря на то, что цукаты являются источником витаминов (хоть и не в большом количестве) они богаты сахарами, поэтому как взрослым, так и детям не стоит увлекаться продуктом. В противном случае любовь к сладостям может обернуться язвой желудка, испорченными зубами, ростом злокачественных опухолей, сахарным диабетом и ожирением.
Суточная норма натуральных цукатов не должна превышать 30 г.
Вывод
Цукаты – куски овощей, ягод, фруктов, вываренные в густом сладком сиропе с последующей сушкой на солнце или в духовом шкафу. В первое время в качестве исходного сырья для приготовления восточного лакомства использовали исключительно апельсиновые корки, однако со временем ассортимент продукта значительно расширился. Сегодня их производят даже с орехов.
Помните, магазинные фрукты, вываренные в сахарном сиропе, содержат немало синтетических веществ, которые нарушают функцию печени, после чего ее трудно нормализовать.
Качественные цукаты не должны быть слипшимися, визуально напоминать варенье, иметь чрезмерно жесткую структуру с наплывом сахара на поверхности. Натуральный продукт по цвету соответствует окрасу исходного сырья, иногда немного бледнее, издает ненавязчивый аромат. Самостоятельно приготовленные домашние цукаты рекомендованы людям с пониженным уровнем глюкозы в крови, при интенсивных физических нагрузках, истощении и страдающим от упадка сил.
Засахаренные плоды употребляют как самостоятельно сладкое блюдо или добавляют в выпечку, десерты, мороженное, творог, крема, джемы, варенье. На Востоке их кладут во фруктово-ягодные соусы, сладкие каши.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Арбуз — одно из главных летних лакомств, которое по душе и детям, и взрослым. Сочная и сладкая мякоть отлично утоляет жажду и обладает массой полезных свойств. А вот полосатые корочки большинство людей считают отходами и попросту выбрасывают.
И это грубейшая ошибка, заявляют кулинары. Все дело в том, что из кожуры арбуза, малопригодной в пищу в «оригинальном» виде, можно приготовить весьма оригинальное и очень аппетитное лакомство — цукаты. Полупрозрачные ломтики светло-золотистого или зеленоватого цвета будут не только очень вкусными, но и полезными — ведь большинство полезных веществ, присутствующих в арбузе, сконцентрированы именно в корке.
Отваренные в концентрированном сахарном сиропе с добавлением натуральных соков и подсушенные корочки арбуза, ранее казавшиеся нам абсолютно несъедобными, становятся ароматными, мягкими и сладкими. Такие цукаты едва ли удастся встретить в магазине, а вот приготовить их самостоятельно можно без проблем, если вы располагаете хотя бы минимальными кулинарными навыками и свободным временем.
Калорийность и химический состав
Энергетическая ценность продукта составляет 209,15 кКал. Содержание пищевых веществ выглядит следующим образом: 2,5 г белков, 0 г жиров, 51 г углеводов.
Химический состав цукатов из арбузных корок от состава мякоти арбуза отличается более высоким содержанием аминокислот и клетчатки. Примечательно, что большинство полезных веществ сохраняется в лакомстве даже после термической обработки.
Так, витаминный состав продукта включает комплекс витаминов группы В, витамин С и витамин РР.
Витамины группы В незаменимы для нормального обмена веществ и стабилизации эмоционального состояния. Также они повышают резистентность организма и улучшают работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.
Аскорбиновая кислота (витамин С) обладает защитными и реновационными функциями и является отличным антиоксидантом. Также этот витамин способствует усвоению железа и содействует быстрому заживлению ран.
Витамин РР отвечает за общую сбалансированность работы организма в целом и каждой из его систем. Кроме того, он эффективен при лечении депрессивных расстройств и эмоциональных перегрузок.
Также цукаты из арбузных корок насыщены магнием, кальцием, железом, органическими кислотами и фруктозой.
Магний является одним из основных участников обменных процессов в организме. Этот макроэлемент уменьшает риск сердечных заболеваний, спасает от мигрени и депрессий и выравнивает эмоциональный фон. Кальций помогает при аллергии и воспалительных процессах и укрепляет костную ткань и зубы. Железо необходимо для нормального процесса кроветворения и обеспечивает кровь гемоглобином, а ткани – кислородом. Фруктоза является ключевым элементом в белковом, жировом и углеводном обменах.
Полезные свойства
Данное лакомство не только отличается замечательными вкусовыми качествами, но и крайне полезно для здоровья. Оно может использоваться для профилактики и облегчения течения целого ряда заболеваний.
Такие цукаты помогают устранить нарушение обменных процессов в организме, нормализуя метаболизм. Кроме того, их стоит включить в свой рацион людям, страдающим заболеваниями выделительной системы: мочекаменной болезнью, любыми болезнями почек и мочевого пузыря. Регулярное употребление цукатов из арбузных корок поможет избавиться от отеков и решить проблему задержки воды в организме. Кроме того, они обладают легким желчегонным действием.
Полезны эти сладости и при нарушениях пищеварения, поскольку входящие в их состав натуральные пищевые волокна работают как настоящий «скраб» для кишечника, связывая и выводя токсины и отравляющие вещества. В результате уходят такие неприятные симптомы, как метеоризм, дисбактериоз, нарушения стула.
Вредные свойства и противопоказания
Противопоказаний к присутствию в рационе цукатов из арбузных корок не очень много. Прежде всего, употреблять их не следует при индивидуальной непереносимости и наличии пищевой аллергии на арбуз или фрукты, сок которых используется в качестве ингредиента при изготовлении этого лакомства.
Также, учитывая то, что засахаренные корочки арбуза обладают мочегонным эффектом, их частое употребление чревато вымыванием калия из организма. Диетологи рекомендуют «нейтрализовать» это вредное свойство арбузных цукатов регулярным употреблением кураги, изюма и чернослива, которые являются отличными источниками калия.
С осторожностью следует подходить к употреблению этого лакомства людям, страдающим лишним весом — калорийность у него довольно высокая.
Также нельзя не упомянуть об одном немаловажном нюансе. Многие недобросовестные фермеры, выращивая арбузы, используют нитраты и другие вещества, призванные ускорить созревание плодов, сделать их более крупными и визуально привлекательными. Арбузные корки обладают свойством накапливать все эти вредные добавки — и, следовательно, если вам попался «нафаршированный» химикатами арбуз, цукаты, приготовленные из его кожуры, могут нанести серьезный ущерб здоровью. Поэтому к выбору сырья для будущего лакомства следует подойти максимально ответственно. Используйте для приготовления цукатов кожуру исключительно тех плодов, в качестве и безопасности которых вы абсолютно уверены.
Использование в кулинарии
Чаще всего цукаты из арбузных корок используются в качестве самостоятельного десерта. Также их можно добавлять в мюсли, домашнюю выпечку и кисломолочные продукты. Еще один вариант — приготовить оригинальные домашние конфеты, окунув готовые цукаты в растопленный шоколад или обваляв в сахарной пудре, смешанной с кокосовой стружкой.
Рецепты приготовления и хранение
Рецептов приготовления домашних цукатов из арбузных корок огромное множество, поэтому ориентироваться стоит исключительно на собственные вкусовые предпочтения. Вот лишь несколько наиболее распространенных способов приготовления популярного лакомства.
Простой рецепт
На один килограмм арбузных корок вам понадобится вдвое больше сахара и 400 мл воды. Также для придания десерту аромата можно использовать цедру апельсина.
Промойте корочки и осторожно срежьте верхнюю зеленую часть — вам понадобится только белая сердцевина. Порежьте ее на ломтики, залейте водой и прокипятите в течение десяти минут. После этого промойте корочки холодной водой и опрокиньте на дуршлаг.
Приготовьте сахарный сироп — высыпьте сахар в воду и варите на медленном огне, пока крупинки полностью не растворятся. К этому времени с ваших корочек уже должна полностью стечь вода. Высыпьте их в сироп, добавьте цедру апельсина и проварите в течение шести минут. После этого дайте им отстояться в течение десяти часов. Повторите процедуру проваривания еще пять раз, каждый раз делая десятичасовые интервалы.
Проварив цукаты в шестой раз, снова опрокиньте их на дуршлаг и дождитесь, пока сироп полностью стечет. После этого выложите ваши цукаты сушиться на противень, предварительно застеленный пергаментом. Готовое лакомство присыпьте сахаром.
Цукаты из арбузных корок с лаймом
На один килограмм корок вам понадобится 1,2 кг сахара, два лайма и 300 мл воды.
Подготовьте корочки, срезав с них розовую мякоть и зеленую внешнюю часть. Порежьте их на ломтики и в течение шести минут кипятите на среднем огне.
Приготовьте сироп, растворив сахар в воде и прокипятив в течение пары минут. Не забывайте снимать пену. Когда сироп будет готов, высыпьте в него заготовки для будущих цукатов и цедру с лайма.
Когда цукаты закипят, проварите их на медленном огне в течение пяти минут. Выключите огонь и остудите будущее лакомство до комнатной температуры. После этого еще раз доведите до кипения, прокипятите пять минут и снова остудите. В общей сложности процедуру надо повторить десять раз, причем после пятого раунда влейте в сахарный сироп сок двух лаймов.
Завершив термическую обработку, опрокиньте цукаты на дуршлаг, чтобы стек сироп, и выложите их сушиться на противень, застеленный пергаментом.
Хранят готовые цукаты в плотно закрытой стеклянной таре не более трех месяцев.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru