Что такое солод польза и вред
Ферментированный ржаной солод – это универсальный продукт, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами благодаря ценному составу. По сути это БАД и продукт здорового питания. Хотя почему-то у большинства людей солод ассоциируется лишь с пивом, квасом или хлебом и не рассматривается как продукт питания.
Было бы идеально, если бы все, что мы едим, было полезно организму – как и было изначально задумано Природой. Но современная жизнь нас так перепрограммировала, что многие когда-то естественные вещи стали с ног на голову. И вот уже мы едим в большинстве своем не то, что полезно, а то, что вкусно, быстро и удобно готовится, долго хранится и т.д.
Или понимаем, что это так, но думаем, что в нашем техногенном мире невозможно питаться натуральной здоровой едой, живя в городе и покупая продукты в ближайшем магазине, особенно в спешке после работы. Для этого нужно жить за городом и самим заниматься хозяйством.
А вот и нет, очень даже возможно. Надо только попытаться иначе взглянуть на продукты, тогда и выбирать начнем уже иначе, даже в ближайшем магазине. Да, в любом магазине можно найти хорошие натуральные продукты.
Ржаной ферментированный солод – один из таких продуктов, который имеется в продаже и, почти уверена, вы его даже не замечаете и проходите мимо. Но ведь это исправимо
Давайте разберемся, что это за продукт такой – солод.
ЧТО ТАКОЕ СОЛОД
Солод – это продукт, созданный из искусственно пророщенных зерен злаковых, в основном ячменя, ржи, овса, реже пшеницы, которые подверглись ферментизации.
Зерна сначала проращивают. Ценность именно проросшего зерна состоит в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, в них аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, и Е, который содержится только в зародыше зерна. Представляете, насколько вырастает питательная ценность такого зерна?
После этого проросшие зерна выдерживают при повышенной температуре – томят. Это и есть ферментизация. В процессе ферментизации все полезные вещества проросшего зерна превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Благодаря этому, попадая в организм, их биологическая активность существенно увеличивается. Также в процессе томления зерно приобретает красно-коричневый цвет и оригинальный аромат.
После ферментизированное зерно перемалывают в муку и получают солод, или цельносмолотое проросшее зерно.
Это технология получения солода для любых видов злаковых. Любой солод – ценный питательный продукт, который желательно включить в свой рацион.
Далее я буду писать только о ржаном солоде только потому, что именно он имеется в продаже в моем городе и я использую его в кулинарии. Об этом будет ниже.
Используемый мной ржаной солод продается в пачке весом 300 г. и стоит 83 руб. (см. верхнее фото).
Кстати, в старину именно рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».
Почему солод обычно у нас ассоциируется с пивом?
Во время ферментизации в зернах формируется особый фермент диастаз. Он расщепляет крахмалосодержащие продукты на простые сахара. Эти сахара при помощи дрожжей могут превратиться в спирт. Именно этот процесс широко применяется в современных пищевых производствах, в первую очередь в пивоварении и производстве спирта (по-научному винокурение). Например, в пивоваренном производстве используют ячменный и пшеничный солод. В винокурении – ячмень, рожь, овес.
В кулинарии (хлебопечении) чаще используют пшеничный и ржаной солод. «Заварной», «Рижский», «Бородинский» – эти популярные сорта хлеба содержат солод.
ПОЛЬЗА РЖАНОГО СОЛОДА
Солод ржаной ферментированный молотый ценен содержанием следующих входящих в него нутриентов:
| Белок с полным набором незаменимых аминокислот, таких, как, лизин, треонин и валин | стимулирует белковый обмен и способствуют росту мышц и костей |
| Олигопептиды (регуляторные пептиды) | играют важную роль в системе регуляции и поддержании гомеостаза |
| Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран | имеют большое значение в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчекаменной и мочекаменной болезней, атеросклероза, онкологии, нарушения обмена веществ |
| Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 | способствуют снижению артериального давления; предотвращают тромбообразование; оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действие; способствуют оптимизации всех метаболических процессов в организме |
| Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен | обеспечивают постоянство осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения |
| Витамины: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, F | регулируют течение всех химических реакций в организме |
| Фосфолипиды | необходимы для строительства мембран новых клеток |
| Ферменты | особого рода катализаторы, ускоряющие реакции расщепления белков, жиров и углеводов, попадающих с пищей |
| Фитогормоны | вещества, замедляющие процессы старения организма |
Если подвести итог, солод благодаря такому содержанию:
- приводит к росту и развитию мышечной массы
- улучшает и активизирует белковый процесс
- используется как средство, которое способствует очищению организма от вредных веществ, шлаков, и токсинов
- является ценным диабетическим продуктом, потому что содержащиеся в составе солода вещества замедляют процесс усвоения углеводов и способствуют нормализации уровня сахара в крови, а еще регулируют выработку естественного инсулина поджелудочной железой
- помогает избежать появления камней в желчном пузыре
- эффективен при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение
- оказывает полезное действие тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии
- положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей
- воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство
- можно применять для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления
- желательно использовать для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках
- добавляют в пищу при беременности (по 1 ч.л. в день). Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока
- оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.
Однако есть и противопоказания: солод нельзя принимать в пищу людям, имеющим язву желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит и любые формы гастрита во время обострения этих заболеваний.
Вот такой ценный продукт – ржаной солод, лежит на полке ближайшего магазина, но его мало кто покупает. Если бы люди знали о том, насколько он полезен, думаю, стали бы широко использовать его в домашней кулинарии и не только.
РЖАНОЙ СОЛОД В КУЛИНАРИИ
Солод обладает приятным и своеобразным ароматом, поэтому его можно добавлять в домашнюю выпечку.
В первую очередь – это, конечно, хлеб. Попробуйте испечь дома бездрожжевой хлеб из цельносмолотой муки (грубого помола) с добавлением солода.
На сайте есть несколько рецептов домашнего хлеба (например “Домашний цельнозерновой хлеб” или “Домашний ржаной хлеб”), в любой из них можно добавить 20-50 г. солода. Солодовый экстракт придает выпечке приятный аромат, вкус и естественную сладость. Помимо этого солод увеличивает сроки хранения свежеиспеченного хлеба или выпечки.
Поэтому в любой рецепт выпечки можно добавлять солод самостоятельно, даже если он и не входит в состав рецепта.
Это такая же полезная добавка, как отруби, льняная мука или сухие морские водоросли. Эти продукты можно и желательно использовать постоянно. Помимо выпечки солод можно применять в приготовлении повседневной пищи, его добавляют в салаты, супы, мясные блюда (удобно в фарш), гарниры, соусы, делают из него напитки (квас) и т.д.
Интересен укрепляющий напиток из солода:
1 ч.л. ржаного солода залить 200-250 мл кипяченой воды при 60° С, размешать и дать отстояться 5 минут, после чего солод осядет и напиток готов к употреблению.
При желании в напиток можно добавить сливки или молоко. Данный напиток является самым биологически ценным из всех существующих, он:
- нормализует пищеварение
- улучшает обмен веществ
- препятствует размножению болезнетворных микробов
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
- снимает усталость
- является диетическим продуктом
СОЛОД ДЛЯ КРАСОТЫ (наружно)
Маска из солода делает кожу гладкой и эластичной. За счет влияния аминокислот и жирных кислот увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.
Маски для лица из ржаного солода:
- 1 чайную ложку солода смешать с 0,5-1 ч.л. меда и 1 желтком куриного яйца, перемешать и нанести на очищенную кожу на 20-30 минут, после смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.
- 1 ст.л. солода развести до состояния кашицы горячей водой, нанести на лицо. Эту маску можно использовать для укрепления волос, если нанести ее на волосы.
Таким образом ржаной солод можно постоянно и широко использовать в домашней кулинарии и для улучшения внешнего вида.
Конечно, это не лекарство и не панацея, но если подходить к выбору продуктов с точки зрения их пользы, то можно и в ближайшем магазине найти очень полезные и нужные продукты, употребление которых со временем даст вполне ощутимый и конкретный результат – улучшение вашего здоровья.
А это, в свою очередь, повлечет да собой другие приятные сдвиги в жизни: возросшая энергичность, новые планы и желания на перспективу, о которых и не думалось раньше. Да много еще чего…
Буду рада, если после прочтения статьи вы купите этот ценный продукт и начнете использовать его. И, может, даже напишете об этом
Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!
С уважением, Лена Радова
17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут
Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник
“17 Волшебных рецептов выпечки” для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть… Наслаждайтесь!
*
Кликните на рекламу, пожалуйста
Это поможет поддерживать сайт в рабочем состоянии. Заранее спасибо!
Свойства Солода
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Солод ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
70 р.
Солод представляет собой уникальный природный продукт, который получают на основе пророщенных злаковых культур. Уникальные характеристики и полезные свойства солода обусловлены, в первую очередь, процессом производства продукта, который активно используют в кулинарии, пекарском деле, пивоварении, а также в народной и официальной медицине, фармакологии.
Состав солода
Особые отличительные свойства солода кроются в витаминно-минеральном составе продукта. Уникальный химический состав солода формируется за счет естественного процесса проращивания семян злаковых культур, в ходе которого в зерне происходят важные изменения биологического характера и образуется большая концентрация полезных для человеческого организма соединений. Солод используют в пивоварении, а также в винокуренном производстве.
В процессе проращивания семян злаков химический состав солода насыщается диастазными соединениями, которые представляют собой ферменты гликозил-гидролаза, способные расщеплять крахмал. Именно это отличительное свойство солода используют при производстве как крепких спиртных напитков, так и пива. В соответствии с определением, используемым в пищевой промышленности под солодом понимают пророщенное, а затем подсушенной и размолотое зерно, преимущественно такой злаковой культуры как ячмень или рожь.
Виды солода
В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:
- белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;
- красный или ржаной солод, который отличается своим ферментировано неактивным химическим составом.
Помимо выше перечисленных видов солода от дельно выделяют такие подвиды продукта как: темный, карамельный, обжаренный, томленный, меланоидиновый, короткий, а кроме того пшеничный солод.
Польза солода
Солод применяют не только при производстве алкогольных напитков. В составе таки безалкогольных напитков как квас и кулага содержится солод. Кроме того, солод используют в пекарском деле, а также в процессе изготовления дрожжей. Основная польза солода заключается в том, что продукт представляет собой пророщенные зерна злаковых культур.
В свою очередь пророщенные зерна пшеницы, ячменя или ржи содержат в своем химическом составе важные и безусловно необходимые для нормального функционирования человеческого организма соединения природного происхождения. Кроме того, польза солода заключается в том, что продукт имеет натуральное или природное происхождение. Стоит отметить, что разные виды, а также сорта солода отличаются своим витаминно-минеральным составом, а также отличительными свойствами.
Считается, что наибольшую пользу, человеческому организму приносит ржаной солод. Кроме того, продукт обладает некоторыми целебными способностями, которые оказывают общеукрепляющее положительное воздействие на весь организм в целом. Можно сказать, что солод – это подаренный человеку природой богатый источник витаминов и полезных соединений.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 70 р.
У этого термина существуют и другие значения, см. Солод (значения).
Со́лод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.
Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.
Получение[править | править код]
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.
Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные кислоты, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты). Диастазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
Под её влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастазы щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм. На это указывает тот факт, что отделённый от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако имеются указания на то, что растворение это происходит под влиянием не диастазы, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастазу и без участия щитка, доказывается это тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишённого зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нём протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причём растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастазы наиболее значительно в наружном алейроновом слое. Однако и другие части эндосперма в состоянии образовать диастазу, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишён этого слоя[1].
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, нем. Langmalz), содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование диастазы:
- кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента.
- свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света).
Применение[править | править код]
Как сказано выше, солод применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только солодом; в обоих случаях действует диастаза, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого солода; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. В пивоваренном производстве для приготовления солода находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, пшеница, а в Америке и кукуруза. Смотря по тому, применяется ли солод в сушёном или свежем виде, различают солод сухой и солод зелёный.
Солодовый экстракт[править | править код]
Солодовый экстракт — сгущённое или обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы, других злаковых культур. Сусло выпаривают щадящим способом в вакууме при температуре от 45 до 60°С до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений методом сепарирования и центрифугирования. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Дёмин Ю. С. Ячмень. — М.: Колос, 1973. — С. 218—219.