Бульон из мяса польза и вред
Анонимный вопрос · 27 ноября 2018
10,0 K
В свободное от работы время люблю читать, заниматься растениями и путешествовать…
Бульон, сваренный из мяса говядины, считается полезным при лечении анемии и заболеваний сердца, а также облегчает течение инфекционных заболеваний, помогает перенести реабилитацию после проведенных операций, рекомендуется для детского питания и в некоторых лечебных диетах. Также говяжий бульон полезен для тех, кто занимается спортом и получает большие физические нагрузки, т.к. содержит много белка, железа и мало холестерина. На постной говядине полезно варить бульон людям с сахарным диабетом, а также для укрпления сосудов.
Но обязательно учтите, что в лечебных целях первый бульон нужно сливать, т.к. густой навар негативно влияет на поджелудочную железу, а также противопаказан при повышенном холестерине и обострении любых заболеваний ЖКТ.
Вред можно получить не только от наваристого мясного бульона, но и от бульона, сваренного на костях. В них содержатся соли тяжелых металлов, которые негативно влияют на пищеварительную систему. Поэтому, если вы варите бульон из говяжьих костей, не забудьте также слить первый навар, но лучше всего употреблять в пищу бульон на основе мякоти.
Объясните, пожалуйста, вредно ли мясо или полезно?
Тренер, Аналитик. Все формы on-line
Всё в этом мире чем-то полезно или чем-то вредно, вопрос в количестве и качестве. Мясо – полезно и необходимо, особенно, если это говядина, прошедшая нормальную тепловую обработку.
Если наши далекие и не сильно далекие предки не употребляли бы мяса, нас бы не было, потому что предки все перемёрли бы, поглощая одни вершки и корешки. В современной реальности с убийством мамонтов дело обстоит по-легче, но это не обозначает, что мы должны вот так взять и почему-то перестать принимать во внимание опыт тысяч поколений, которые жили до нас.
Россия и другие многие страны, как известно, в большой своей части находится в зоне рискованного земледелия и очень далеки от экватора. “Вместо” земледелия развивалось животноводство, а в нашем климате, если не кушать мясо, можно превратиться в очень бледного и не совсем здорового человека, которому постоянно холодно 🙂
Следовательно, нам исторически (а это немало важно) положено употреблять мясо. Так что – кушайте на здоровье. В разумных пределах.
Полезен ли булгур? Какие плюсы и минусы данного продукта?
Булгур появился не от хорошей жизни. Чистую, не обработанную, пшеницу использовать как крупу для каши очень и очень сложно, во первых долго варить, во вторых не вкусно, и к тому же просто зерно пшеницы требует специальных условий хранения. Именно как способ использования пшеницы для каши появился булгур, который можно употреблять даже без термообработки, просто замочив. Не богатая калориями, очень и очень богатая клетчаткой, с большим содержанием витаминов, против обработанной пшеницы, относительно полезная крупа. Если вам нравится – ешьте, это действительно полезно, лично по мне так булгур не вкусен, и я его крайне редко готовлю.
Да, кстати, если уж заговорили о использовании булгура, то стоит сразу предупредить, готовить булгур не так легко как кажется, тут нужен опыт, а самое главное булгур бывает разного помола, и от этого зависит как его готовить.
Как варится говяжий бульон?
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.
При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.
Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам – навар получится более густым и ароматным.
Мясо на https://primemeat.ru/ присматривайте.
Прочитать ещё 1 ответ
Чем полезны и вредны куриные желудки?
Образование высшее. Все свободное время провожу с семьей, люблю октивный отдых
Куриные желудки очень богаты железом и фолевой кислотой. Железо повышает уровень гемоглобина в крови. Еще в состав куриных желудков входит не менее полезный витамин А, а так же натрий, цинк, магний, калий, фосфор, кобальт, медь, марганец. Но при этом, куриные желудки очень быстро портятся и не подлежат длительному хранению. Даже в замороженном виде они могут накапливать вредные токсины и терять свои полезные свойства. Поэтому хранить желудки рекомендуют не более двух суток.
Прочитать ещё 1 ответ
Бульон для большинства населения — это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Мы выясняли, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?
Бульон и болезни
Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».
Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже — наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.
Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.
Самые популярные мифы о бульоне
Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.
Миф о коллагене
Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.
Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.
Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.
Миф о лизоциме и витаминах
Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.
Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.
Польза бульона для здоровья
По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.
В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.
Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.
Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.
Вред употребления бульона
Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.
Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.
Свинец из костей
Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.
Антибиотики из мышц
Антибиотики — это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек — тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.
Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.
Выводы
Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:
- Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
- Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
- Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.
Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:
- Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
- Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
- Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
- Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.
Мир пережил разные периоды: от раздельного питания Герберта Шелтона до белкового меню Роберта Аткинса. Поэтому мнения приверженцев разных теорий питания об одном и том же продукте могут расходиться. Так, одним из спорных продуктов является говяжий бульон.
Объективно оценить ценность продукта поможет изучение говяжьего бульона. Знание состава и правил приготовления помогут сделать блюдо полезным.
Состав и калорийность говяжьего бульона
Говяжий бульон – это жидкий навар из мяса, костей или субпродуктов туши крупного рогатого скота. Все виды говяжьего бульона содержат стандартный набор веществ, но их количество варьируется от того, что берется за основу: мясо, косточки или внутренние органы.
Содержание железа:
- говядина – 2,9 мг;
- говяжья печень – 9 мг;
- почки – 7 мг;
- язык – 5 мг.
При варке говяжье мясо и субпродукты отдают около 2 мг железа в бульон.
Бульон содержит (на 500 гр):
- 237,7 мг калия;
- 1670,6 мг натрия;
- 150,1 мг фосфора;
- 13,2 мг селена;
- 21, 7 мг магния.
Уникальность говяжьего бульона в том, что при невысокой энергетической ценности он богат белками. В 100 гр. продукта:
- 0,61 гр. белков;
- 0,22 гр. жиров.
По количеству жира он уступает куриному, поэтому для желающих похудеть предпочтительно употреблять говяжий бульон. Калорийность на 100 граммов бульона составляет 4 ккал.
Польза говяжьего бульона
Ознакомившись с составом говяжьего бульона, назвать его бесполезным продуктом будет несправедливо. Польза говяжьего бульона для организма обязана элементам, витаминам и соединениям, которые содержатся в мясе, костях и внутренних органах тушки животного.
Восстанавливает после нагрузок
Из говяжьего бульона организм получает железо, без которого не могут функционировать все органы и системы организма. Железо входит в состав ферментных комплексов, которые называются геммами. Геммы – это составные части белка гемоглобина, который транспортирует кислород ко всем клеткам в организме. Дефицит железа приводит к дефициту гемоглобина и это проявляется в слабости, понижении аппетита, бледности, быстрой утомляемости.
Употребление говяжьего бульона пополнит запасы железа и восстановит силы в период беременности, после операции и тяжелых физических нагрузках. Польза бульона из говяжьего языка будет большей, так как в языке содержится рекордное количество железа.
Ускоряет похудение
Говяжий бульон малокалориен и в то же время насыщает, поэтому его включают в рацион худеющих и тех, кто следит за фигурой. Говяжий бульон содержит вдвое больше белков, чем жиров, не включает углеводы, и при этом богат полезными веществами.
Помогает пищеварению
Макроэлементы, микроэлементы, витамины и минералы в составе бульона быстро всасываются в желудке и не перегружают пищеварительную систему. Бульон на основе говяжьего мяса хорошо усваивается даже детским организмом, поэтому на его основе можно готовить супы и борщи для первых кормлений малыша.
Доказана польза бульона на говяжьих костях для пищеварительной системы. Во время варки из костных тканей выделяется желатин, который способствует интенсивному выделению пищеварительных соков. Пищеварительные соки помогают лучшему усвоению белка, входящего в состав бульона.
Справляется с отравлением
Легкий бульон из говяжьего мяса или сердца станет лучшим помощником желудку при переедании и пищевых отравлениях. Аминокислота метионин, входящая в состав бульона, поможет нейтрализовать вредные продукты распада и вывести их из организма.
Позволяет переварить большой объем пищи
Бульон поможет переработать тяжелую пищу в больших объемах, так как стимулирует выработку пищеварительных соков, а сам не требует больших затрат организма на усвоение.
Чистый бульон из говядины усваивается за 20-40 минут. Для сравнения: стакан фруктового сока усваивается за 30 минут, яблоко – за 40 минут.
Укрепляет суставы
Говяжий бульон на косточке относится к народным средствам для укрепления связок суставов, и придания эластичности.
Обратите внимание на пользу бульона из говяжьего сердца. Сердце по ценности стоит на одной ступени с говяжьим мясом, а поэтому бульон не уступает по пользе бульону на основе мяса. В субпродукте содержатся незаменимые аминокислоты: триптофан и метионин. Триптофан – источник серотонина – гормона, который отвечает за спокойствие и ясность ума. Метионин – враг плохого холестерина, лишнего жира, защитник клеток от свободных радикалов и солей тяжелых металлов.
Вред и противопоказания говяжьего бульона
Оценивая говяжий бульон, его пользу и вред для человека, справедливо будет говорить о бульоне, сваренном на качественном мясе. Из животного, выращенного в условиях плохой экологии, на синтетических кормах и добавках, не может быть получено хорошее мясо.
Качественное мясо может быть испорчено в погоне за прибылью: чтобы дольше сохранить продукт, его «насыщают» гормонами, антибиотиками и консервантами.
Вред бульона на говяжьих костях проявится в том случае, если корова или бык паслись на пастбищах вблизи промышленных заводов, в местах с плохой экологией. В таких условиях кости животных насыщаются солями тяжелых металлов, вредных для человека.
Но и бульон на качественном мясе может принести вред организму. Вред говяжьего бульона будет в случае неумеренного употребления, так как мясо – лидер по содержанию пуринов. В организме человека пурины нужны для нормального функционирования почек. В результате распада пуринов образуется мочевая кислота. В этом и кроется опасность избытка веществ. Большое количество мочевой кислоты вызывает проблемы с почками, способствует образованию камней в желчном пузыре и может вызвать заболевания обмена веществ.
Говяжий бульон имеет противопоказания:
- при подагре и артритах – из-за большого количества пуринов;
- детям до 2-х лет;
- при аллергии и непереносимости. Это относится к бульону из говяжьего языка.
- при слабой поджелудочной железе и повышенной секреции желудка.
Секреты приготовления
Бытует мнение, что нет ничего проще приготовления бульона: нужно сварить кусок мяса и все. Это ошибочное заблуждение: говяжий бульон получится вкусный, если знать несколько секретов. Так как найти качественное мясо непросто, то приходится довольствоваться тем, что есть и уметь готовить бульон из магазинного сырья. Чтобы получить «правильный» говяжий бульон из покупного мяса, нужно варить его «в двух водах»:
- Свежее мясо очистите от плевы, жира, промойте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Если за основу берутся кости, то они должны быть полыми внутри или «сахарными». Кости разрубите на части, так как внутреннее содержимое насыщает бульон коллагеном.
- Доведите до кипения и варите 5 минут, снимая всплывающую пену.
- Кастрюлю с мясом снимите с плиты и слейте воду. Промойте мясо еще раз, залейте чистой водой и поставьте на огонь. В первой воде останутся вредные вещества и грязь. Но в то же время в первые 20 минут мясо отдает воде полезные микро- и макроэлементы, витамины и аминокислоты, поэтому в первый раз не варите мясо более 5 минут.
- Доведите до кипения воду, снимите вновь образовавшуюся пену. Убавьте огонь до минимума. Самый вкусный бульон получается в процессе долгой варки на медленном огне.
- Варите, пока мясо не станет мягким. В среднем процедура займет от 1-1,5 часа.
- Солить бульон нужно за 10 минут до окончания приготовления.
Если нужно осветлить говяжий бульон, то при варке добавьте яичный белок, а после процедите бульон через марлю. Белки впитают грязь, взвеси и бульон станет прозрачным. Использовать говяжий бульон можно как основу для супов, борщей, щей, соусов и подлив. Блюда на его основе будут питательными, ароматными и сытными.
Говяжий бульон на кости полезен при вывихах, растяжениях и суставной нестабильности. Говядина и вода берутся в соотношении 1:3 и варятся на медленном огне 12 часов. В процессе варки доливайте воду до первоначального уровня.
Полученный бульон в лечебных целях нужно пить неделю по 200 мл. в день. Нежирный говяжий бульон полезен в послеоперационный период, для худеющих и при отравлениях.