Брауншвейгская колбаса польза и вред
Колбаса Браунгшвейская считается элитой среди линейки мясных деликатесов, она делается только из мяса высшего качества. В моей семье она неизменный атрибут мясной тарелки на любой праздничный стол, сколько себя помню. Несмотря на немецкие корни, разработана эта колбаса вовсе не в Брауншвейге, а у нас в Москве в 1934 году по заимствованному рецепту колбасников из Немецкой Слободы времен Петра I. А в самом Брауншвейге эта колбаса больше напоминает мягкий фарш или паштет из подкопченной свинины, в то время как у нас – это сухой твердый продукт со вкусом говядины.
По ГОСТ состав Брауншвейгской колбасы включает в себя говядину (не менее 45%), свинину (не более 25%), свиной хребтовый шпик (30%), мускатный орех, соль, сахар, черный перец. Длина батона должна быть не более 50см.
Но современные производители в основном делают ее по своим ТУ, и мы можем обнаружить в составе уже растительный белок, крахмал, сою и другие добавки с приставкой Е.
Вы замечали на этой колбасе белый налет?
В нем нет ничего страшного, это либо выступившие кристаллы соли, либо тонкий слой сухой плесени, возникшей в результате жизнедеятельности стартовых культур, которые необходимы для созревания колбасы.
В состав стартовых культур могут входить плесневые культуры, лактобактерии, дрожжи и стрептомицеты. Все это безопасные для нашего с вами здоровья микроорганизмы. Плесневые культуры блокируют окисление и образуют ароматические вещества, а дрожжи и стрептомицеты формируют цвет и аромат готового продукта.
Если стартовые культуры используются, колбаса называется «Браунгшвейская полусухая» полусухая, если нет, то просто Браунгшвейская
Уловки производителя
Темный цвет качественной колбасе придает говядина. Но если производитель решил сэкономить, то он добавить краситель. Проверить это легко – достаточно просто замочить ломтик колбасы в спиртовом растворе, а потом протрите его обычной салфеткой, если она окрасится в розовый цвет, то производитель добавил краситель.
Чтобы ускорить процесс созревания колбасы, производитель может добавить помимо бактерий стартовых культур декстрозу (это разновидность сахара, полученная гидролизом кукурузного или картофельного крахмала). Эта добавка не страшна, ей прекрасно питаются стартовые культуры. Гораздо хуже, когда производитель добавляет мальтодекстрин.
Мальтодекстрин – это более дешевый сахарозаменитель (расщепление крахмала), в основном его используют в сладостях, спортивном питании, а также детском. В колбасу его добавляют для привлекательной формы и вместо источника животных жиров. Это быстрый углевод, поэтому эта добавка не лучший вариант, если вы страдаете диабетом или лишним весом, так как мальтодекстрин усваивается гораздо быстрее декстрозы. Вопрос о его вреде или пользе до сих пор открыт.
Фальсификат
Другой вариант экономии – замена ингредиентов. В элитную колбасу добавляют уже набивший оскомину ММО (мясо механической обвалки, спрессованные ошметки с сухожилиями, а иногда и костями), куски свиной шкурки (и необязательно очищенные), просроченную свиную грудинку, нутряной жир, свинину низкого качества. Добавляют во все это сухое молоко, яичный порошок, соевый белок и воду. А чтобы это месиво скрепить, добавляют фосфаты, а, чтобы придать плотность – каррагинан. Для вкуса берут ароматизаторы чеснока, жидкого дыма и незаменимый глутамат натрия. Для оттенка приправляют нитритом натрия. И затем готовую колбасу отправляют в коптильную камеру. С первого взгляды получившуюся колбасу сложно отличить от настоящей.
Польза и вред
О вреде копченостей сказано уже неоднократно, все уже в курсе про возможные последствия, связанные с преобразованием нитритов в нитрозамин и способностью последнего провоцировать развитие раковых клеток, а также, что это жирные и калорийные продукты, а потому пагубно влияют на обмен веществ, ведя к ожирению и возможному диабету (основные невирусные эпидемии 21 века).
И если по отношению к другим копченым колбасам врачи настроены категорично, то качественной Браунгшвейской они дают право на жизнь, но не больше 50гр в день и не каждый день.
Шкурку лучше все же счищать, даже если она и натуральная, так как на ней накапливаются вредные вещества от копчения.
Рейтинг популярных производителей Браунгшвейской колбасы
Безопасная, но есть замечания
Клинский – добавлен антиокислитель, мягкий, консистенция твердая (а должна быть плотной), натуральный аромат с преобладанием копчености, хороший вымес фарша, солоновато-кисловатый вкус, мало перца, качественный шпик (по ГОСТ)
Дымов – добавлен антиокислитель, консистенция твердая, а не плотная, выраженный аромат мускатного ореха, хороший вымес фарша, вкус с кислинкой, перебор с мускатным орехом во вкусе, добавлен краситель
Егорьевская фабрика – гнется, использовался жидкий дым, не чувствуются специи ни в запахе, ни во вкусе, неравномерное распределение шпика, много влагоудерживающих компонентов (по ГОСТ)
Рублевский – классический состав по ГОСТ, натуральный аромат копченостей и специй, много шпика, который чувствуется и во вкусе, но он качественный, плохой вымес фарша, больше всего соли
Малаховский – без антиокислителя, делалась без стартовых культур (по ГОСТ), хотя по количеству микроорганизмов они явно были добавлены, слишком много влаги
Черный список – безопасная, но решать вам
Велком – безопасна по микробиологии, сделана по ГОСТ, но только в ней обнаружена пшеничная клетчатка и сельдерей, а также специи, не входящие по ГОСТ, плохой вымес фарша, при нарезке шпик выпадает (весь прошлый и этот год в их продукции находили сою, это при том, что они заявляют на этикетке, что без Сои, сейчас перешли видимо на пшеничную клетчатку)
Ближние горки – безопасна по микробиологии, сделана по ГОСТ, шпик разного размера, имеет желтый цвет, при нарезании колбасы выпадает, имеет окисленного (испорченного) шпика, пряности не чувствуются
Черкизово – это все что угодно, но только не Браунгшвейская колбаса (ближе к сервелату), яркий аромат копчености, в фарше присутствуют пустоты, не чувствуется вкус мяса (что не мудрено, его там немного и преимущественно курица – сделан по ТУ), низкое качество шпика, много красителя
Как выбирать
1. Смотрим состав (говядина + свинина + шпик и специи), так как под этим названием может скрываться обычный мягкий сервелат в лучшем случае, в худшем растительный белок с химическим коктейлем
2. Батон должен быть плотным и сухим, плохо гнуться и уж тем более не ломаться, длиной не более 50см
3. Наличие белого налета – это нормальный вид колбасы
4. Аромат колбасы умеренный, без ярко выраженного запаха специй и копчения
5. Вкус должен быть с легкой остротой, кисловатый привкус говорит об ускоренной технологии приготовления колбасы
6. Качественная колбаса на срезе должна блестеть, структуру иметь плотную, но не слишком жесткую и резиновую. При комнатной температуре на срезе должны выступать прозрачные капельки жира
7. При сгибе ломтика колбасы шпик не должен выпадать
8. Неравномерное распределение кусочков жира говорит о плохом промешивании фарша
9. Кусочки жира должны быть почти одинакового размера и не превышать 8мм
10. Если шпик имеет розоватый оттенок – добавили искусственный краситель
11. Нераскрытый батон в холодильнике может храниться 1 месяц, а если убрать в морозилку до 9 месяцев
Как легко очистить колбасу от шкурки
Иногда бывает купишь колбасу, а вот снять шкурку с нее очень проблематично. Предлагаю, чтобы облегчить мучения и сократить время на приготовление мясной тарелки на праздник 2 варианта снятия шкурки.
1. Горячий способ: вскипятить в кастрюле немного воды, на большое сито или дуршлаг положить батон колбасы и подержать его над паром около 1 минуты. Шкурка после этого гораздо быстрее снимется
2. Холодный способ: убрать на 15 минут в морозилку. Счищается лучше, но не так быстро, как при горячем способе
Чтобы красиво, тонко и быстро нарезать – нож должен быть ровным, можно его смазать немного растительным маслом, чтобы легко скользил. Резать лучше под углом 45 градусов, так вкус колбасы раскрывается лучше.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата, рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Колбасу я ем только по праздникам, и еще с детства для меня праздничная колбаса № 1 – это Брауншвейгская, как самая мясная и вкусная. А вот современная Брауншвейгская ставит меня в тупик, так как она сильно отличается часто от того, к чему я привыкла, некоторая даже по своему виду очень далека от оригинала, не говоря уже про вкус. А учитывая, что объем фальсификации колбас достигает сейчас 65,5% от всего производства, то становится совсем грустно.
Есть ли в современной Брауншвейгской колбасе мясо?
На эту колбасу есть ГОСТ, согласно которому в ее составе должно быть 55% говядины Высшего сорта, 25% нежирной свинины, а также хребтовый дорогой белый шпик (а не нутряной желтый), специи и соль.
Если в составе вы видите какие-нибудь другие ингредиенты, то все они используются тогда, когда дорогую колбасу хотят удешевить, сэконмить на мясе, добавив клетчатку, которая сама по себе, конечно, хороший продукт, но никак не по цене мяса. Пряности в составе производители зачастую не расшифровывают (и это вполне допустимо по стандарту), так как мало кто использует дорогие мускатный орех или кардамон, гораздо чаще можно встретить внутри колбасы более дешевые горчицу, имбирь и чеснок, причем последний часто используют тогда, когда хотят замаскировать некачественное сырье.
Качественная Брауншвейгская колбаса не может стоить меньше 1000-1400 рублей за кг из-за своего состава и технологии производства.
Что за белый налет есть на некоторой сырокопченой колбасе
Белый налет на колбасных изделиях проявляться может при нарушении температурно-влажностных параметров хранения, когда колбаса слишком пересушена, начинает выступать соль. Это неопасно, но говорит о том, что колбаса будет суховатой и жесткой на вкус.
Если производить колбасу по классической гостовской технологии, то плесени на колбасе быть не может. А вот если использовались ускоренные технологии, то такое возможно. А есть еще и дорогие сорта колбас, которые специально заражаются пищевой белой сырной плесенью.
Технологи говорят, что если вы купили колбасу, и она у вас покрылась белым налетом, и вы не знаете, можно ли ее есть или придется выбрасывать, то можно провести тест, чтобы проверить, плесень это или просто выступил соль.
Протрите налет с небольшого кусочка колбасы салфеткой, очищенный участок колбасы обожгите огнем (подержав над газовой плитой или обжечь зажигалкой), таким образом вы убиваете потенциальные бактерии и плесень, которые возможно обитали на этом участке. Затем помещаем колбасу в прежние условия хранения на 1 день. Если после проделанных процедур налет на колбасе опять появился, то это была соль, и такую колбасу можно есть. А вот если налет так и не появился, значит это была плесень, огонь просто уничтожил ее споры на этом участке, и такую колбасу лучше выбросить.
А самое простое – хорошо разглядите налет, минеральная соль локализуется крупинчатостью.
А вообще, если изначально вас в колбасе что-то смущает, то ее лучше просто не покупать. Врачи даже против выступившей соли, так как если она появляется при неправильном хранении, то значит там могут появиться и болезнетворные микробы в том числе, которые также хорошо размножаются, если колбасу хранить неправильно.
Обзор популярных производителей Брауншвейгской колбасы (март 2020)
Клинский – бензапирена не выявлено, не содержит консервантов и незаявленных ингредиентов, имеет приемлемый вкус и аромат, недостатки – наиболее ценного ингредиента мышечной ткани около 50%, фарш неравномерно перемешан, куски шпика измельчены неравномерно, некоторые достигают размера 10 мм при допустимых 5 мм, а это несоответствие ГОСТ по органолептическим свойствам, образец имеет низкий рН, который не соответствует стандарту, что может говорить о том, что колбаса попросту недозрела
Дымов – бензапирена не выявлено, не содержит консервантов и незаявленных ингредиентов, недостатки – наиболее ценного ингредиента мышечной ткани около 50%, фарш неравномерно перемешан, довольно крупные куски шпика размером до 10 мм при допустимых 5 мм, при нарезании шпик выпадает, вкус и аромат пряностей недостаточно выражены, а это несоответствие заявленному ГОСТ по органолептическим свойствам
Велком – бензапирена не выявлено, не содержит консервантов и незаявленных ингредиентов, недостатки – наиболее ценного ингредиента мышечной ткани около 50%, аромат копчености чрезмерно выражен, а аромат пряностей нет, вкус негармоничный с горьковатым привкусом, фарш неравномерно перемешан, содержит довольно крупные куски шпика размером до 11 мм при допустимых 5 мм, все это несоответствие заявленному ГОСТ по органолептическим свойствам, образец имеет низкий рН, который не соответствует стандарту, что может говорить о том, что колбаса попросту недозрела
Окраина – бензапирена не выявлено, не содержит консервантов и незаявленных ингредиентов, недостатки – наиболее ценного ингредиента мышечной ткани около 50% объема продукта, содержит довольно много соли, при этом ее количество превышает требуемый стандарт, в составе образца не указаны стартовые культуры, а, учитывая, что это полусухая колбаса, они должны применяться по рецептуре, имеет несвойственные вкус и запах с посторонним привкусом, аромат и вкус пряностей недостаточно выражен, а это несоответствие ГОСТ по органолептическим свойствам
Малаховский – бензапирена не выявлено, недостатки – наиболее ценный ингредиент мышечная ткань составляет менее 50% объема продукта, тогда как заявлена категория А, имеет соленый вкус с горьковатым привкусом копчения, бетон местами деформирован, фарш неравномерно перемешан, с крупными кусочками шпика, а все это несоответствие заявленному на этикетке ГОСТ по органолептическим свойствам, выявлены гранулы соевого белка, незаявленного на этикетке, причем в довольно существенном количестве, налицо замена более дорогостоящего ингредиента менее дорогостоящим растительным, кроме того обнаружен консервант сорбиновая кислота в действующей концентрации, использование которого не допускается ГОСТ
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂
22 апр. 2015 г.
В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы – долгий срок хранения и яркий вкус.
Сырокопченая колбаса: польза или все же вред
Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.
Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.
Вред сырокопченой колбасы:
- повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
- беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
- специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
- соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.
Технология производства
Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.
Этапы производства:
- Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
- Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
- Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
- Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
- Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
- Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.
Калорийность и пищевая ценность продукта
Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.
Что входит в состав колбас
Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран. Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.
Московская
В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.
Состав:
- говядина;
- сало;
- соль;
- сахар;
- перец черный (белый) молотый;
- специи;
- молотый мускатный орех;
- нитрит натрия Е250;
- чистые культуры молочнокислых бактерий;
- стартовые культуры микроорганизмов;
- глутамат натрия;
- лимонная кислота;
- аскорбиновая кислота;
- сахароза.
Брауншвейгская
Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 – свинина.
Состав:
- говядина;
- свинина;
- сало;
- белый молотый перец;
- черный молотый перец;
- соль;
- сахар;
- молотый кардамон;
- молотый мускатный орех;
- нитрит натрия;
- фиксатор цвета Е250;
- стартовые культуры микроорганизмов;
- глюкоза;
- аскорбиновая кислота;
- бактериальные препараты.
Микоян
Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.
Состав:
- говядина (или свинина);
- говяжий жир;
- сахар;
- соль;
- специи;
- чеснок;
- коньяк;
- фиксатор цвета Е250;
- аскорбат натрия;
- белок животный;
- глюконат натрия.
Дымов
Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.
Состав:
- говядина;
- свинина;
- шпик;
- коньяк;
- молотый мускатный орех;
- молотый черный перец;
- зеленый перец;
- паприка;
- пищевой краситель;
- нитрит натрия;
- глутамат натрия;
- стартовая культура;
- регулятор кислотности.
Отзывы
Марина, 34 года:
«Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».
Екатерина, 42 года:
«Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».
Олег, 38 лет:
«Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».
Тамара, 56 лет:
«Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».
Как сделать колбасу в домашних условиях – рецепт с фото
Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.
Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).
Этапы приготовления:
- Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
- Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
- С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
- Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
- Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.
Видео-рецепт приготовления домашней колбасы
СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!