Белковый крем вред или польза
| продукт | калорийность | белки | жиры | углеводы |
| крем белковый | 175 ккал | 2,8 г | 10,4 г | 17,4 г |
| крем заварной | 212 ккал | 3,6 г | 13,2 г | 20,6 г |
| крем творожный | 167 ккал | 11 г | 5 г | 19,2 г |
Любое празднование, семейное застолье или торжество не обходится без сладкого. Это может быть десерт, пирожные, трубочки или же целый торт. Все эти лакомства готовят с помощью специального теста и разнообразных кремов: легкого и воздушного белкового, насыщенного и ароматного заварного, тяжелого масляного или же питательного творожного. Именно от калорийности крема зависит калорийность любого приготовленного вами десерта.
Все крема обладают большой энергетической ценностью, они очень питательны и сытны, поэтому их широко используют в кондитерском деле, а лакомства с их участием считают одними из самых любимых среди людей любого возраста. Кремом называют взбитую и пышную массу, полученную из разнообразных ингредиентов (яиц, сахара, молока, сливок, масла сливочного, сметаны, сгущенки).
Крем белковый
Белковый крем является одним из самых простых в приготовлении и доступен каждому, даже начинающему кулинару. За основу его используют яичные белки, которые вместе с сахаром и щепоткой соли взбивают миксером или веничком до состояния густой пены. Белковый крем используют для приготовления сладких трубочек, украшают им торты, пироги и другие десерты. Данный крем имеет легкую текстуру и отлично подходит для покрытия верхнего слоя торта, но для прослойки его использовать не рекомендуют.
Белковый крем не рекомендуют употреблять при соблюдении диет для похудения. Но если вам необходимо сбалансировать рацион белками, животными жирами, витаминами и микроэлементами, то тогда он вам будет очень полезен. Данный крем не рекомендуют тем, кто страдает заболеваниями желудка, поджелудочной железы и сахарным диабетом, потому как в его составе много сахарного песка. Благодаря большому количеству полезных микроэлементов, углеводов, животных жиров, витаминов и белков его разрешено включать в рацион питания детей от 5 лет в малых дозах.
Заварной крем – его польза и вред
Одним из наиболее популярных кондитерских кремов является заварной, для его приготовления также не потребуется особых навыков, он идеально подходит для пропитывания коржей торта, используется как начинка для пирожных, эклеров и трубочек. Чаще всего калорийность заварного крема больше калорийности белкового крема, но если в него не добавлять сливочное масло и молоко, а использовать лишь воду, сахар, яйца и муку, то такой крем калорийность будет иметь намного меньше.
Его рекомендуют к применению для насыщения рациона питания животными жирами, белками и микроэлементами людям с пониженным питанием. Молоко в составе крема содержит также много жирорастворимых витаминов и казеин, незаменимых для нашего организма. Но если вы страдаете атеросклерозом, сахарным диабетом, заболеваниями желудка, печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей, то вам употреблять его не стоит.
Творожный крем – его применение и свойства
Творожный крем чаще всего используют для приготовления десертов. Его нежная текстура и приятный творожный привкус позволяют подчеркнуть вкус блюда и придать ему легкость. Для творожного крема чаще всего используют различные добавки, например, изюм и орехи. Калорийность крема творожного зависит от наличия этих добавок в нем, и чем их больше, тем более калорийным получается блюдо.
Большое количество белка, фосфора и кальция в твороге благотворно влияет на костную систему человека, поэтому творожный крем будет полезен при переломах, остеопорозе, детям и беременным женщинам. Для этого крема лучше всего использовать домашний творог, который содержит много незаменимых аминокислот и полезных молочнокислых бактерий.
Творожный крем практически не имеет противопоказаний, кроме высокой калорийности крема. Поэтому его разрешают к применению, как в пожилом возрасте, так и детям от 5 лет. Он богат витаминами и микроэлементами, но содержит много сахара, поэтому при сахарном диабете, болезнях желудка, печени и поджелудочной железы его употребление также недопустимо.
Постоянные читатели хорошо знаю мою любовь готовить и вкусно поесть с детства. При этом многие блюда я научился готовить в достаточно раннем возрасте. Но белковый крем, до последнего времени оставался камнем преткновения. Конечно, я умел взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте безе. Но, использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Для меня до последнего времени оставалось загадкой, как в кондитерских готовят белковый крем!? И вот, в канун 8-го Марта, благодаря девочке с работы, по имени Настя, которая рассказала о том, что белковый крем нужно заваривать, я научился готовить настоящий белковый крем, который ещё называют заварным. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.
Ингредиенты для белкового крема:
3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).
Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.
Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.
Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема:
Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.
Приятного аппетита!!!
https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/belkovyj-krem/
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».
Белковые кремы используют для намазывания на поверхность тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от масляного белизной, большей легкостью и пышностью.
Он может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов обычно относят еще и крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.
Так же, как масляные кремы, сырцовый и заварной белковые кремы могут быть основными и ароматизированными.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
♦ РЕЦЕПТ 71 (30).
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ ОСНОВНОЙ
Яичные белки должны быть охлаждены до 1–2°С; так же охлаждают и котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно–белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят дополнительное взбивание в течение 1–2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.
Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220–240°С в течение 1–3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато–желтого цвета.
♦ РЕЦЕПТ 72 (31).
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ ОСНОВНОЙ
Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к. массе сахара) и уваривают до 118–120°С (проба на средний шарик).
Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6–7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание после добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно–белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.
Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в печи. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.
Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.
Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.
В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.
♦ РЕЦЕПТ 73 (38).
КРЕМ «ЗЕФИР»
Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)
Этот крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.
Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25–30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.
При приготовлении заварного зефира фруктовую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20–25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3–4 мин. В конце его добавляют разведенную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.
При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают белки и всю массу взбивают в течение 20–25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности ее прижимают лопаточку (или шпатель) п поднимают ее с прилипшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпателя массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сбивание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».
Белковые кремы используют для намазывания на поверхность тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от масляного белизной, большей легкостью и пышностью.
Он может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов обычно относят еще и крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.
Так же, как масляные кремы, сырцовый и заварной белковые кремы могут быть основными и ароматизированными.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
♦ РЕЦЕПТ 71 (30).
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ ОСНОВНОЙ
Яичные белки должны быть охлаждены до 1–2°С; так же охлаждают и котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно–белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят дополнительное взбивание в течение 1–2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.
Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220–240°С в течение 1–3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато–желтого цвета.
♦ РЕЦЕПТ 72 (31).
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ ОСНОВНОЙ
Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к. массе сахара) и уваривают до 118–120°С (проба на средний шарик).
Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6–7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание после добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно–белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.
Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в печи. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.
Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.
Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.
В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.
♦ РЕЦЕПТ 73 (38).
КРЕМ «ЗЕФИР»
Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)
Этот крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.
Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25–30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.
При приготовлении заварного зефира фруктовую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20–25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3–4 мин. В конце его добавляют разведенную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.
При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают белки и всю массу взбивают в течение 20–25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности ее прижимают лопаточку (или шпатель) п поднимают ее с прилипшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпателя массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сбивание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.