Белковый крем польза и вред срок годности крема

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кре­мов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для намазы­вания на поверхность тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения тру­бочек и свернутых в рулон вафель. Вслед­ствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. Приготов­ленный крем подлежит немедленному ис­пользованию, так как при хранении он быст­ро теряет пышность. Белковые кремы в бак­териальном отношении более стойки при хра­нении, чем масляные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являюще­гося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отли­чается от масляного белизной, большей лег­костью и пышностью.

Он может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов обычно относят еще и крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.

Так же, как масляные кремы, сырцовый и заварной белковые кремы могут быть основ­ными и ароматизированными.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ

♦ РЕЦЕПТ 71 (30).

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ ОСНОВНОЙ

Яичные белки должны быть охлаждены до 1–2°С; так же охлаждают и котелок. Вени­чек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообра­зованию. Загруженные в котелок белки взби­вают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенооб­разную массу, — при большой частоте враще­ния веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пено­образной снежно–белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят до­полнительное взбивание в течение 1–2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объ­ем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.

Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220–240°С в течение 1–3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверх­ности его образуется тоненькая корочка буровато–желтого цвета.

♦ РЕЦЕПТ 72 (31).

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ ОСНОВНОЙ

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к. мас­се сахара) и уваривают до 118–120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличе­ния объема взбитых белков примерно в 6–7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание пос­ле добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом проис­ходит закрепление остова пышной массы. Го­товый крем представляет собой снежно–белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тор­тов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в пе­чи. На качество крема и срок его сохраняе­мости, помимо качества белка, влияет плот­ность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слиш­ком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же де­фекты могут возникнуть при слишком быст­ром вливании сиропа в белки и плохом раз­мешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для мас­ляных кремов, и в ряде случаев заменяя пре­дусмотренную в основной рецептуре ваниль­ную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сби­вание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горя­чим сиропом, одновременно с кислотой и ва­нильной пудрой.

♦ РЕЦЕПТ 73 (38).

КРЕМ «ЗЕФИР»

Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрико­совой)

Этот крем устойчив при хранении, но ис­пользуется для отделки сразу же после изго­товления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка сту­денистой.

Применяют два способа изготовления зе­фира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25–30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.

При приготовлении заварного зефира фрук­товую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20–25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не пре­кращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3–4 мин. В конце его добавляют разведен­ную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.

При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% су­хих веществ) всыпают сахар, вливают белки и всю массу взбивают в течение 20–25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности ее прижимают лопа­точку (или шпатель) п поднимают ее с при­липшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпа­теля массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сби­вание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий не­медленно после его приготовления.

Любое празднование, семейное застолье или торжество не обходится без сладкого. Это может быть десерт, пирожные, трубочки или же целый торт. Все эти лакомства готовят с помощью специального теста и разнообразных кремов: легкого и воздушного белкового, насыщенного и ароматного заварного, тяжелого масляного или же питательного творожного. Именно от калорийности крема зависит калорийность любого приготовленного вами десерта.

Все крема обладают большой энергетической ценностью, они очень питательны и сытны, поэтому их широко используют в кондитерском деле, а лакомства с их участием считают одними из самых любимых среди людей любого возраста. Кремом называют взбитую и пышную массу, полученную из разнообразных ингредиентов (яиц, сахара, молока, сливок, масла сливочного, сметаны, сгущенки).

Крем белковый

Белковый крем является одним из самых простых в приготовлении и доступен каждому, даже начинающему кулинару. За основу его используют яичные белки, которые вместе с сахаром и щепоткой соли взбивают миксером или веничком до состояния густой пены. Белковый крем используют для приготовления сладких трубочек, украшают им торты, пироги и другие десерты. Данный крем имеет легкую текстуру и отлично подходит для покрытия верхнего слоя торта, но для прослойки его использовать не рекомендуют.

Белковый крем не рекомендуют употреблять при соблюдении диет для похудения. Но если вам необходимо сбалансировать рацион белками, животными жирами, витаминами и микроэлементами, то тогда он вам будет очень полезен. Данный крем не рекомендуют тем, кто страдает заболеваниями желудка, поджелудочной железы и сахарным диабетом, потому как в его составе много сахарного песка. Благодаря большому количеству полезных микроэлементов, углеводов, животных жиров, витаминов и белков его разрешено включать в рацион питания детей от 5 лет в малых дозах.

Заварной крем – его польза и вред

Одним из наиболее популярных кондитерских кремов является заварной, для его приготовления также не потребуется особых навыков, он идеально подходит для пропитывания коржей торта, используется как начинка для пирожных, эклеров и трубочек. Чаще всего калорийность заварного крема больше калорийности белкового крема, но если в него не добавлять сливочное масло и молоко, а использовать лишь воду, сахар, яйца и муку, то такой крем калорийность будет иметь намного меньше.

Его рекомендуют к применению для насыщения рациона питания животными жирами, белками и микроэлементами людям с пониженным питанием. Молоко в составе крема содержит также много жирорастворимых витаминов и казеин, незаменимых для нашего организма. Но если вы страдаете атеросклерозом, сахарным диабетом, заболеваниями желудка, печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей, то вам употреблять его не стоит.

Творожный крем – его применение и свойства

Творожный крем чаще всего используют для приготовления десертов. Его нежная текстура и приятный творожный привкус позволяют подчеркнуть вкус блюда и придать ему легкость. Для творожного крема чаще всего используют различные добавки, например, изюм и орехи. Калорийность крема творожного зависит от наличия этих добавок в нем, и чем их больше, тем более калорийным получается блюдо.

Большое количество белка, фосфора и кальция в твороге благотворно влияет на костную систему человека, поэтому творожный крем будет полезен при переломах, остеопорозе, детям и беременным женщинам. Для этого крема лучше всего использовать домашний творог, который содержит много незаменимых аминокислот и полезных молочнокислых бактерий.

Творожный крем практически не имеет противопоказаний, кроме высокой калорийности крема. Поэтому его разрешают к применению, как в пожилом возрасте, так и детям от 5 лет. Он богат витаминами и микроэлементами, но содержит много сахара, поэтому при сахарном диабете, болезнях желудка, печени и поджелудочной железы его употребление также недопустимо.