Белая мука вред или польза
Привет, дорогие мои читатели!
Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.
А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.
К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.
Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.
Самая полезная мука и самая вредная мука
Чем вредна белая пшеничная мука?
Начнем с вредной белой пшеничной муки.
Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).
Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.
Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.
Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.
Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.
В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.
Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.
Да, да, не удивляйтесь!
Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.
Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.
И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.
Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.
Чем заменить белую пшеничную муку?
Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.
Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.
Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.
Я нашла несколько вариантов такой муки.
Давайте рассмотрим их подробнее.
Самая полезная мука — виды другой муки
Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:
- Спельта или полба
Самая экологически чистая цельнозерновая мука.
Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.
Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.
Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.
- Ржаная ободранная или обойная мука
Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.
Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.
- Пшеничная обойная грубого помола
Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.
Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.
Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.
Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки, но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:
- Гречневая мука
Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб
- Овсяная мука
Моя самая любимая мука.
Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.
Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку, толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.
Какая самая полезная мука — выводы
Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.
Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.
Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.
О том, что такое безглютеновая мука и как ей пользоваться, читайте здесь
Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.
В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.
Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!
Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!
С вами была Алена Яснева, до новых встреч !!!
Фото на обложке поста @ zoeytoja https://depositphotos.com
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
— Не могу поверить, неужели это хлеб из пшеничной муки? — спросила я свою подругу, которая разрезала душистый каравай.
Настенька улыбнулась.
— Когда мы решили покупать у ребят в экопоселении зерно и впервые смололи его самостоятельно, то сами были поражены насколько хлеб получается ДРУГОЙ. Ароматный, вкусный, живой…
Но самое интересное, на вид он больше напоминает РЖАНУЮ буханку. И сколько мы муку НЕ просеивали — она все равно оставалась серого цвета.
Я держала в руках ломоть душистого хлеба, испеченного на своей закваске. На вид — темноватый ржаной хлеб… Ни за что бы не поверила, что он из пшеничной муки, если б не мешок с пшеничным зерном, который стоял рядом.
Тогда у меня возник вопрос — как мука, которую мы покупаем в магазине, получается такой белой? Благодаря чему? Могу я сама ее сделать?
Оказывается — нет. В домашних условиях это не возможно. А все потому, что привычная всем «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.
Казалось бы, нет ничего проще, пропустили зерно через жернова — вот тебе и мука.
Но, как оказалось, такая мука не долго может хранится.
К тому же, из-за полезных свойств в ней часто заводятся разные «малявки», они-то понимают толк в натуральной еде в отличие от человека!))
Кому из производителей это выгодно? Поэтому они её тщательно очищают… от полезных веществ.
Огромное количество оболочки вместе с зародышем (а так же витаминами, микроэлементами и необходимой нам клетчатки) идет в отходы.
Остается (упс!) один крахмал, который образует в организме слизь — источник наших болезней.
Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой и привлекательной для покупателя (нас с вами), её ОТБЕЛИВАЮТ. Чем? Химическими веществами. Причем теми же, которые применяют при производстве стирального порошка.
«Да быть такого не может!» — восклицает наивный потребитель, — «Ведь есть же утвержденные нормы, службы контроля за качеством и безопасностью продукции».
Я поначалу тоже так думала. Но, увы… Это не мои выдумки или больная фантазия)
Сегодня достаточно достоверных материалов: множество документальных фильмов, статей, книг, которые подтверждают эти факты.
Поэтому сегодня, поглощая в большом количестве выпечку, которая состоит из белой муки, дрожжей, сахара и маргарина (согласитесь, гремучая смесь!) у людей началась целая эпидемия заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, развитие преддиабетических состояний, пошли массовые проблемы с лишним весом.
ТАК ЧЕМ ЖЕ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ?
Давайте разберёмся в этом подробнее.
ДВУОКИСЬ ХЛОРА (Е926)
Неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты.
Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 РАЗРЕШЕНА в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД (Е928)
Белое порошкообразное вещество, которое используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств.
Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая.
Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).
К сожалению, эта добавка разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.
ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ (Е923)
Аммониевая соль.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.
БРОМАТ КАЛИЯ (Е924а)
Другое название — калийная соль. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным.
Но исследования на животных показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей
Разрешен в США. Запрещён странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде и в России, но иногда используется недобросовестными производителями.
АЛЛОКСАН
Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.
Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных (интересно, правда?)
КРОМЕ ЭТОГО, в процессе выпечки в уже отбеленную муку добавляют целый ряд разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков, которые увеличивают срок хранения изделия.
Но ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ???
Мы уже привыкли к хлебу, любим побаловать себя пирогами, плюшками и печеньками. Да и что за день рождение без тортика? К тому же в впереди ПАСХА.
Вот об этом мы с вами и поговорим 16 апреля в 19.00 https://vk.com/event180695681
КАК СДЕЛАТЬ ВЫПЕЧКУ ПОЛЕЗНОЙ, но чтоб при этом она была не менее вкусной. Можно ли делать выпечку без муки. Какая выпечка не повлияет на вашу талию. Как заменить вредные ингредиенты на полезные.
Так что буду рада видеть всех хозяюшек на нашей трансляции!
https://zenslim.ru/content/——-
ÏÎ×ÅÌÓ ÌÓÊÀ ÁÅËÀß, ÊÎÃÄÀ ÇÅÐÍÀ ÏØÅÍÈÖÛ ÆÅËÒÎÂÀÒÎ-ÊÎÐÈ×ÍÅÂÛÅ?
Áåëàÿ ìóêà ïîâûøàåò âàø óðîâåíü ñàõàðà â êðîâè ïî÷òè òàê æå, êàê ñàõàð-ðàôèíàäÏðîèçâîäèòåëè óæå äàâíî íå çàèíòåðåñîâàíû â ïîëüçå ïðîäóêòîâ. Îáðàòèìñÿ ê ñòðîåíèþ ïøåíè÷íîãî çåðíûøêà. Ñîñòàâ çåðíà: çàðîäûø èíêóáàòîð äëÿ ñàìîãî ïðîðîñòêà, êðàõìàëèñòîãî ýíäîñïåðìà ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà äëÿ ñàìîãî ïðîðîñòêà è ìíîãîñëîéíàÿ îáîëî÷êà (îòðóáè).
Çàðîäûø ïøåíèöû ñàìûé ïîëåçíûé è öåííûé. Íåîñïîðèì ôàêò, ÷òî çåðíîâîé çàðîäûø ýòî ïðàêòè÷åñêè ÷èñòîå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî è íàèáîëåå öåííàÿ è áèîëîãè÷åñêè àêòèâíàÿ ÷àñòü ëþáîãî ðàñòåíèÿ. Èç çàðîäûøà äîëæíî ðàçâèòüñÿ â áóäóùåì íîâîå ðàñòåíèå, ïîýòîìó äàæå áåç êàêîãî-ëèáî õèìè÷åñêîãî àíàëèçà ïîíÿòíî: ýòà ÷àñòü çëàêà ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå çíà÷èìîé è îáÿçàòåëüíî äîëæíà ïðèñóòñòâîâàòü â íàøåì ðàöèîíå. Íàøè ïðåäêè äåëàëè ìóêó ïðîñòûì ïåðåòèðàíèå çåðíà â êàìåííûõ æåðíîâàõ. Ïîëó÷àëàñü ìóêà áóðîãî öâåòà è èç òàêîé ìóêè ïåêëè õëåá, ëåïåøêè è ðàçíûå âûïå÷êè. Òàêîé õëåá è åñòü ñàìûé áîãàòûé âèòàìèíàìè  è Å è ïèòàòåëüíûé äëÿ îðãàíèçìà.
Êîãäà æå â íà÷àëå XIX âåêà ôðàíöóçñêèé ìåëüíèê èçîáðåë ñòàëüíûå æåðíîâà, òîãäà òî è íà÷àëàñü ïîãîëîâíàÿ òðàâëÿ ëþäåé. Íîâûå æåðíîâà îòäåëÿëè çàðîäûø, îò ýíäîñïåðìà è îáîëî÷êè.
Ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî ïðèâåëî ê òîìó, ÷òî áåëàÿ ìóêà ñòàëà äåéñòâèòåëüíî áåëîé, òî åñòü äëÿ ïåðåìàëûâàíèÿ èñïîëüçóþò òîëüêî òàê íàçûâàåìûé ýíäîñïåðì, à âñå îñòàëüíîå: çàðîäûø è îáîëî÷êà îòñåâàþòñÿ.
 êà÷åñòâå «áàëëàñòíûõ âåùåñòâ» (îòðóáåé) èç öåëüíîãî çåðíà óäàëÿåòñÿ è åãî öâåòî÷íàÿ îáîëî÷êà, êîòîðàÿ âñåãäà ñëóæèëà ãëàâíûì èñòî÷íèêîì â ïèòàíèè ÷åëîâåêà äèåòè÷åñêîé êëåò÷àòêè, âèòàìèíîâ ãðóïïû  è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ.
Ñîîòâåòñòâåííî, ÷òî îñòàåòñÿ ïîñëå îòäåëåíèÿ çàðîäûøà è îáîëî÷êè? Ïî ñóòè, êðàõìàë. Òî åñòü ïóñòûøêà, ïðàêòè÷åñêè íå èìåþùàÿ ïèòàòåëüíîé öåííîñòè!  èòîãå, óïîòðåáëÿÿ õëåá, ìû ïðîñòî-íàïðîñòî íàáèâàåì æèâîòû áàëëàñòîì. Íî êòî ðåøèë, ÷òî èç âñåé ïàëèòðû áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ êîìïîíåíòîâ, çàëîæåííûõ â çëàêè ïðèðîäîé, íàì íåîáõîäèìû â ïèòàíèè ëèøü ñàìûå ëåãêîóñâîÿåìûå óãëåâîäû ÷èñòûé êðàõìàë (ýíäîñïåðì)?
Òàêæå óäàëÿåòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà ìóêè âûñøèõ ñîðòîâ àëåéðîíîâûé ñëîé çåðíà èñòî÷íèê òðóäíîïåðåâàðèâàåìîãî, íî î÷åíü öåííîãî äëÿ íàøåãî îðãàíèçìà áåëêà (àëüáóìèíîâ è ãëîáóëèíîâ).
Äàëåå, ÷òîáû ìóêà äîëüøå õðàíèëàñü, ñíèæàþò êðóïíîñòü ïîìîëà.  ðåçóëüòàòå, â æåëóäêå ìó÷íûå èçäåëèÿ ïðåâðàùàþòñÿ â êëåéêîå âåùåñòâî, êîòîðîå çàêóïîðèâàåò êàíàëû è çàøëàêîâûâàåò îðãàíèçì.
Íà ñàìûõ ðàííèõ ýòàïàõ ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà ìóêè äëÿ å¸ îòáåëèâàíèÿ èñïîëüçîâàëè ÿäîâèòûå âåùåñòâà, êîòîðûå îòðèöàòåëüíî âëèÿëè íà ôóíêöèîíèðîâàíèå öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìû. Ïðàâäà, ýòî áûëî áîëüøå ïîëóâåêà íàçàä. À ñåé÷àñ äëÿ ýòèõ öåëåé ïîëüçóþòñÿ áðîìàòîì êàëèÿ, äâóîêèñü õëîðà, áåíçîèë ïåðîêñèäîì, ïåðñóëüôàòîì àììîíèÿ, àëëîêñàíîì åñëè áû ýòè íàçâàíèÿ ïèñàëè íà óïàêîâêàõ ñ ìóêîé, òî ìíîãèå ëþäè ïðîÿâëÿëè áû îñòîðîæíîñòü ïðè ïîêóïêå, òàê êàê îò íèõ ÿâíî ñòàíîâèòñÿ íå ïî ñåáå.
À âåäü áîëüøèíñòâó ïîêóïàòåëåé íåâåäîìî, ÷òî â áåëîé ìóêå èìååòñÿ íåáîëüøàÿ õèìè÷åñêàÿ äîáàâêà, íàçûâàåìàÿ “àëëîêñàí”. Àëëîêñàí äàþò â ëàáîðàòîðèÿõ ìûøàì, ÷òîáû èñêóññòâåííî âûçâàòü ó íèõ äèàáåò.
Ýòî ñîåäèíåíèå ðàçðóøàåò áåòà-êëåòêè ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû, ÷òî ïðèâîäèò ê äèàáåòó òèïà 2.
Áåëàÿ ìóêà ïîâûøàåò âàø óðîâåíü ñàõàðà â êðîâè ïî÷òè òàê æå, êàê ñàõàð-ðàôèíàä.
Ââåäåíèå àëëîêñàíà âûçûâàåò òðåõôàçíóþ ðåàêöèþ ñî ñòîðîíû êðîâè ñ ïîñëåäóþùèì ðàçâèòèåì ñèìïòîìîâ ñàõàðíîãî äèàáåòà. Òðåõôàçíàÿ ðåàêöèÿ çàêëþ÷àåòñÿ â ïåðâîíà÷àëüíîì ïîâûøåíèè óðîâíÿ ñàõàðà êðîâè, äîñòèãàþùåãî ìàêñèìóìà ÷åðåç 24 ÷àñà. Çàòåì íàñòóïàåò ãèïîãëèêåìèÿ, äëÿùàÿñÿ 1520 ÷. Åñëè æèâîòíîå â ýòîé ñòàäèè íå ïîãèáàåò, òî ðàçâèâàåòñÿ âòîðè÷íàÿ, èëè ïåðìàíåíòíàÿ, ãèïåðãëèêåìèÿ, ñâèäåòåëüñòâóþùàÿ î äèàáåòå.
Äîáàâëÿþò è ñèíòåòè÷åñêèå âèòàìèíû, ÷òîáû õîòü êàê-òî ïîâûñèòü ïîëåçíîñòü ïðîäóêòà, îäíàêî îíà ÿâëÿåòñÿ íå òàê ïîëåçíîé äëÿ çäîðîâüÿ êàê îïèñûâàåòñÿ â íåêîòîðûõ èñòî÷íèêàõ.
Èìåííî â ýòîì è åñòü âðåä áåëîé ìóêè è ìàãàçèííîãî õëåáà, à î âðåäå ïðåäïî÷èòàþò óìàë÷èâàòü.
Êñòàòè ãîâîðÿ, âñå ýòè ìåðû ïðèíîñÿò ðåçóëüòàò: ðàôèíèðîâàííàÿ ìóêà äîëãî íå ïîðòèòñÿ è íèêàêèå âðåäèòåëè åå íå åäÿò íå çàñòàâèøü.
Ïîëó÷åííàÿ òàêèì îáðàçîì î÷èùåííàÿ áåëàÿ ìóêà âûñøèõ ñîðòîâ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íå ÷òî èíîå, êàê ðàôèíèðîâàííûé êðàõìàë, î÷èùåííûé îò âñåõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ è æèçíåííî âàæíûõ äëÿ íîðìàëüíîé ðàáîòû íàøåãî îðãàíèçìà êîìïîíåíòîâ öåëüíîãî çåðíà.
Ðàôèíèðîâàííàÿ áåëàÿ ìóêà âûñøèõ ñîðòîâ óâåðåííî âîçãëàâëÿåò ÒÎÏ ñàìûõ âðåäíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
“Íàðåçíîé áàòîí” íå ÿâëÿåòñÿ ïîëíîöåííûì õëåáîì. Ýòî “ñäîáà”! Ñî âñåìè âûòåêàþùèìè…
Õîðîøà èëè ïëîõà ðàôèíèðîâàííàÿ áåëàÿ ìóêà ñóäèòå ñàìè.
Раньше была только она — белая пшеничная мука. С этой мукой готовили абсолютно все: от воздушных бисквитов и кружевных блинчиков до пышных сырников и нежного соуса бешамель. Но с модой на здоровый образ жизни пришло и стойкое мнение, что наша привычная мука — самая вредная или как минимум бесполезная. И появилось много другой: из разных круп, орехов и даже бобовых. Правда, к каждой нужен свой, особый подход.
Проблемы рафинации
Пожалуй, столько нападок в свой адрес, сколько белая мука, получал редкий ингредиент, разве что белый сахар. Началось все даже не с глютена, а с концепции цельных продуктов. Что все, созданное самой природой, включая витамины и минералы в особой комбинации, и есть для нас самое полезное. Рафинация же — а белая мука серьезно рафинируется — убирает из продукта практически все полезные вещества и клетчатку, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В итоге продукт становится бесполезным и пустым. А если в процессе переработки используются вредные химические вещества, то ничего хорошего точно не жди.
Хотя изначально-то цели у рафинации были благими. Когда в начале XX века на всех не хватало свежей натуральной еды, чтобы спасти людей от голода, фабрики производили и поставляли в магазины недорогие переработанные продукты. Они содержали хоть какое-то количество полезных веществ и могли достаточно долгое время пролежать на прилавках.
Однако если витаминов и минералов в белой муке действительно кот наплакал, у нее есть и одно непобедимое преимущество: она очень легкая, клейкая и без привкуса. Поэтому, как ни крути, а аналогов ей в плане кулинарных возможностей и универсальности нет и не будет.
“Сказочная” мука
К сожалению, в большинстве рецептов заменить белую пшеничную муку на цельнозерновую, в которой есть и витамины, и минералы, и клетчатка, без потерь не получится. Она намного тяжелее, поэтому вместо воздушного бисквита выходит плотный, со своеобразным вкусом, который многим не по душе. Если хочется сделать выпечку из рафинированной муки более полезной, то я рекомендую компромисс — заменить одну треть или половину цельнозерновой.
Есть у меня еще два секрета. Из всех сортов я больше всего люблю полбу — почти на век незаслуженно забытый злак, кашу из которого просил Балда у попа в сказке Пушкина. Полбяная мука самая легкая и к тому же полезнее пшеничной.
А чтобы сода или разрыхлитель смогли поднять любую цельнозерновую муку, она должна быть тонкого или особо тонкого помола. Если вы видите в ней крупные кусочки отрубей, то лучше измельчить муку в кофемолке практически в пыль. Кстати, именно такая, казалось бы, мелочь может быть причиной, почему вдруг рецепт не сработал.
Шоколадный брауни
Этот очень шоколадный десерт на полбяной муке — один из моих любимых. А за счет того, что в рецепте не используются продукты животного происхождения, в брауни совсем нет вредного холестерина и его можно готовить в пост.
Что нужно (на 8 порций)
- Арахисовая паста (можно с солью и сахаром) — 60 г
- Сахар кокосовый (можно заменить на тростниковый “Демерара” — 96 г
- Кленовый сироп — 106 г
- Кокосовое масло Extra Virgin в жидком виде — 82 г
- Какао-порошок натуральный “сырой”, неалкализованный — 88 г
- Соль — ¼ ч.л.
- Натуральный экстракт ванили — ½ ч.л.
- Семена льна молотые — 2 ст.л.
- Вода комнатной температуры — 6 ст.л.
- Полбяная мука — 44 г
- Шоколадные капли — 45 г
Что делать
- Поставить решетку в духовке на среднюю позицию. Разогреть духовку до 165 °C.
- Молотые семена льна положить в маленькую миску, залить водой, хорошо перемешать венчиком и оставить на 15 минут.
- Смазать квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 х 20 см растительным маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
- В другой миске смешать спатулой, а затем венчиком арахисовую пасту, кокосовый сахар, кленовый сироп и кокосовое масло. Когда масса будет похожа на карамель, какао-порошок разбить на глаз на три части и добавлять частями. Каждый раз тщательно перемешивать тесто до однородной массы. Затем добавить ванильный экстракт и соль. Хорошо размешать. Добавить залитые водой семена льна. Еще раз хорошо размешать. Визуально разделить муку на три части и добавлять частями. Когда мешать венчиком станет трудно, “заворачивать” тесто спатулой. Добавить шоколадные капли и аккуратно “завернуть” их в тесто.
- Выложить тесто в форму, расправить спатулой и поставить в духовку.
- Выпекать 25–30 минут. Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).
- Вынуть форму из духовки и поставить охлаждаться на решетку на 10 минут.
- Аккуратно отделить брауни от формы по краям силиконовой лопаткой, вынуть десерт из формы, аккуратно перевернув, удалить бумагу для выпечки и оставить охлаждаться на решетке на 45 минут или 1 час.
- Аккуратно перенести брауни на доску и разрезать на 16 квадратиков. Подавать по два кусочка на порцию.
Без глютена
Эксперименты с другой мукой — из риса, зеленой гречки, бобовых, орехов и семечек — начались из-за белка “глютена”, который есть только в пшенице и у все большего числа людей вызывает непереносимость, целиакию или какие-то неприятные ощущения. Это как раз тот случай, когда “несчастье помогло”, и буквально за последние три года появилось множество вкусных и полезных рецептов и техники работы с безглютеновой мукой.
Однако с любой такой мукой тоже не все так просто. Так как в ней нет глютена, который еще по-другому называется клейковиной, обязательно нужно что-то, что хорошо “склеит” вашу кулинарную задумку и не даст ей рассыпаться на кусочки после приготовления. В постной кухне без яйца это сделать еще сложнее. Чаще всего на помощь приходит еще одна безглютеновая мука — льняная. Если смолоть льняные семена в кофемолке, залить 1 ст.л. измельченных семян 3 ст.л. кипятка и оставить на 10 минут, то получится вязкая, клейкая масса, которая заменяет одно яйцо. То же самое можно сделать и из семян чиа, только цвет получится намного темнее.
Кстати, целительные свойства льняных семян были известны задолго до нашей эры. В еду их употребляют уже больше 6 тыс. лет. Очень любил их отец мировой медицины Гиппократ — писал про полезные качества льна и лечил им дискомфорт в желудке. Сама по себе льняная мука очень вязкая и специфическая на вкус, поэтому рецептов только с ней очень мало. Но вот мой любимый — вкусной полезной каши на завтрак без сахара. Мнем вилкой банан, добавляем к нему 4 ст.л. льняной муки, 2 щепотки корицы, щепотку соли, заливаем стаканом холодного или горячего миндального молока и хорошенько перемешиваем. Делим на две порции, украшаем свежей голубикой и подаем. Льняную муку лучше делать дома, потому что покупная чаще всего наполовину обезжирена.
Панкейки из нутовой муки
Еще один вкусный завтрак с льняными семечками я делаю из нутовой муки. Ее главный секрет — маленькие размеры того, что вы из нее делаете, чтобы поверхность не пошла сильными трещинами, как пустыня, и в итоге все не развалилось пополам.
Эти пышные панкейки могут запросто составить серьезную конкуренцию стопке кружевных блинчиков и стать любимым полезным перекусом — в них нет абсолютно ничего, от чего мы часто так хотим избавиться: яиц, муки, молока, масла, разрыхлителя и сахара. А самое главное, что ими наедаешься, потому что в нуте много белка.
Что нужно (на 4 штуки)
- Цукини — 1 шт. (315 г)
- Нутовая мука — 50 г
- Молотое льняное семя — 1 ст.л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль — по вкусу
Что делать
- Разогреть духовку до 175 градусов, режим “верх-низ”.
- Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
- Сделать “льняное яйцо” — молотое льняное семя залить 3 ст.л. кипятка.
- Потереть цукини на крупной терке и очень хорошо его выжать.
- Мелко порубить чеснок.
- Добавить к цукини чеснок, “льняное яйцо” и соль, хорошо перемешать.
- Добавить нутовую муку и перемешать тесто руками.
- Сформировать четыре панкейка, положить на противень и поставить его в духовку.
- Запекать 35–40 минут.
Панкейки получаются румяными снаружи и с нежным нутовым пюре внутри. Если вы хотите сделать их поплотнее, то через 30 минут убавьте температуру до 160 градусов и запекайте еще 20 минут. А ради разнообразия можно заменить часть кабачка морковью, добавить немного сельдерея и разных специй.
Еще одна проблема безглютеновой выпечки — слишком плотная текстура. Поэтому для ее облегчения муку смешивают с крахмалом. Самую популярную формулу разработала американский повар Бетти Хагман, которая 20 лет назад посвятила себя безглютеновой кулинарии после диагноза “целиакия”. Нужно смешать две части рисовой муки, 2/3 картофельного крахмала и 1/3 крахмала тапиоки.
Но, пожалуй, самая сложная мука — кокосовая. Она очень жирная и за счет этого тяжелая — в чистом виде сода или разрыхлитель ее не поднимают, и здесь не спасет ни один крахмал. Поэтому лучше добавлять ее к другой муке — и по чуть-чуть.
Кстати, разную безглютеновую муку часто смешивают. Например, в тирольском регионе Италии Трентино-Альто-Адидже готовят потрясающий традиционный пирог из миндальной муки и муки зеленой гречки с прослойкой брусничного или клюквенного джема. И если миндальная мука сама по себе довольно самостоятельная, то у гречневой слишком назойливый вкус и аромат. Этот пирог мне нравится печь с кедровой мукой — еще одним итальянским ингредиентом. Коржи получаются очень ароматными, плотными, но при этом нежными и мягкими. По вкусу кому-то напоминают наши ржаные лепешки. А вот из миндальной муки я больше всего люблю готовить марципан.
Классические немецкие марципановые конфеты в шоколаде
Их обожают все мои подруги без исключения. Конфеты получаются очень нежными, обволакивающими и романтичными. Помимо этого, у них есть три очень важных преимущества. Чтобы их приготовить, требуется буквально 5 минут. Они без сахара — используется более полезный кленовый сироп, который придает конфетам приятный карамельный привкус. И все ингредиенты — цельные и не подвергаются термической обработке, поэтому витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.
Что нужно (на 12 штук)
- Миндальная мука — 150 г
- Кленовый сироп — 35 г
- Розовая вода — 6 г (можно заменить на ром, амаретто, миндальный сироп, ванильный экстракт)
- Соль — 3 щепотки
- Кокосовая стружка для обсыпки (по желанию) — 25 г
Что делать
- Добавить все ингредиенты в миску, хорошо перемешать рукой, сформировать один большой шар, разделить его на 12 равных частей и скатать в шарики.
Можно оставить марципановые конфеты прямо так. Либо насыпать на доску или бумагу для выпечки миндальную стружку и покатать по ней конфеты, немного надавливая, — получатся вкуснейшие домашние “Рафаэлло”.
Еще один вкусный вариант — сделать жидкий шоколад и обмакнуть в него конфеты.
Что нужно (на 12 штук)
- Кокосовое масло Extra Virgin — 30 г
- Кленовый сироп — 18 г
- Натуральное какао — 15 г
- Соль — 3 щепотки
Что делать
- Привести масло в жидкое состояние — оставить в теплом месте или нагреть банку под струей горячей воды.
- Смешать все ингредиенты ложкой или венчиком.
- Полностью покрыть марципановые конфеты шоколадом — окунуть в него шарики и, если нужно, полить шоколадом с помощью ложки.
- Аккуратно достать конфеты ложкой и положить на плоскую поверхность.
- Убрать в холодильник на 15–20 минут для застывания.