Бальзамический уксус модена польза и вред

Бальзамик или бальзамический уксус – дорогая пищевая добавка, внешне напоминающая коньяк. Оригинальный продукт производят из виноградного сусла без дополнительных ингредиентов в двух итальянских провинциях – Модена и Реджо-нель-Эмилия.

История продукта

Первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к началу XI века. Именно в это время будущему германскому правителю Генриху II был презентован бочонок с ценным продуктом. Долгое время бальзамик оставался королевской роскошью. Простолюдины не могли себе позволить его из-за дороговизны.

Единого рецепта приготовления продукта не было, но срок его выдержки изначально составлял не менее 12 лет. В процессе выдержки уксус несколько раз переливали из одного деревянного бочонка в другой. За счёт чего жидкость перенимала аромат дерева тех пород, в которых хранилась.

Изначально бальзамический уксус применялся для обработки ран и лечения кашля.

Качественный продукт фасуется в стеклянные бутылки

Ассортимент

Классический бальзамик готовят из чистого виноградного сусла (необработанного, свежевыжатого сока). При приготовлении сусло белого винограда уваривают до тех пор, пока жидкость не изменит цвет и консистенцию.

В промышленных масштабах изготавливаются более дешёвые аналоги, такие как бальзамик с мёдом или яблочный. Их производят на основе виноградного или яблочного уксуса, а в списке дополнительных ингредиентов присутствуют:

• сахар;
• консерванты;
• подсластители;
• ароматизаторы.

Белый бальзамический уксус

Продукт производят из сусла с примесью белого винного уксуса. Он сохраняет светлый оттенок, делающий его пригодным для добавления в соусы белых и жёлтых тонов. В отличие от оригинала, белый бальзамик менее сладкий.

По принципу приготовления с белым бальзамическим уксусом схож также красный и яблочный. Но для их производства используют красный винный и яблочный уксусы соответственно.

IL Torrione bianco

Бальзамик с греческим цветочным мёдом

Имеет ярко выраженный аромат и вкус мёда. Включает такие компоненты:

• виноградный уксус;
• цветочный мёд;
• карамельный краситель.

Калорийность – 127 ккал.

Honey Ridge Farms

Уксус из Модены

Бальзамик из Модены относится к одной из трёх основных категорий бальзамического уксуса:

• DOP (Tradizionale) – имеет самые строгие стандарты качества;
• IGP (Модена);
• Condimento.

В производстве используют любые сорта винограда, а также виноградный уксус. Обработке и упаковке продукт подвергается только в Модене.

Balsamic VInegar of Modena IGP

Читайте также о пользе и вреде соевого соуса

Калорийность и химический состав

Калорийность бальзамического уксуса зависит от его вида. В 100 г классического продукта содержится 88 ккал, в том же объёме белого бальзамика – 85 ккал.

Жиры в составе продукта отсутствуют, а содержание железа, марганца, меди и цинка минимально, и составляет менее 0,2 мг.

Чем пахнет и каков на вкус бальзамический уксус

Бальзамик — тёмная, тягучая жидкость, обладающая выраженным сладким или кисло-сладкими вкусом и сложной композицией ароматов. В течение многолетнего хранения в деревянных бочонках, жидкость приобретает аромат древесины, из которой сколочены бочонки. Используемые ёмкости делают из таких пород дерева:

• вишня;
• дуб;
• каштан;
• тутовое дерево;
  ясень.

4-5 капель настоящего бальзамического уксуса оттеняют вкус мороженого и сыра.

Консистенция продукта подходит для украшения блюд перед подачей к столу

Польза и вред

При повышенной кислотности желудка продукт не рекомендован. В остальных случаях он положительно воздействует на организм:

• укрепляет стенки сосудов;
• улучшает кровообращение;
• нормализует сердечный ритм;
• ускоряет обмен веществ;
• предупреждает развитие мочекаменной болезни;
• стабилизирует работу ЦНС;
• оказывает антисептическое действие.

При воспалении предстательной железы принимают капсулы с тыквенным маслом и бальзамиком. Состав устраняет воспаления и улучшает кровообращение в органах малого таза.

Как выбрать

Оригинальный бальзамик производят в Италии. На его этикетке есть приставка «tradizionale» и отличительный желто-синий знак качества. Бутылочки из толстого стекла имеют квадратное донышко.

Бальзамический уксус приобретает нотки тех пород деревьев, из которых сделаны бочки для его выдержки.

Срок выдержки определяют по цвету крышки:

• 12-летний бальзамик из Модены закупоривают крышкой кремового цвета;
• 25-летний – золотого;
• 12-летний уксус из провинции Эмилия-Романья – красного цвета;
• 18-летнего – серебряного;
• 25-летнего – золотого.

Цена зависит от времени выдержки и составляет от 2 до 1000 евро за 100 мл.

Десерт из инжира, моцареллы и мяты, дополненный бальзамиком с мёдом

Как хранить

Закупоренный бальзамик не имеет срока хранения, с годами его вкусовые качества только улучшаются. Срок годности открытого продукта соответствует его качеству:

• выдержанный уксус (более 12 лет) не теряет вкус и пользу в течение нескольких лет;
• промышленный – портится за несколько месяцев.

Для изготовления классического бальзамика используют виноград сортов Ламбруско или Треббьяно. Чем дольше его выдержка, тем большей сладостью и густотой обладает продукт.

Как приготовить в домашних условиях

В домашних условиях бальзамик готовят несколькими способами.

Рецепт с вишней

Тягучий уксус с выраженным сладким вкусом готовится из таких компонентов:

• Виноградный уксус 9% — 2 стакана
• Вишня без косточек – 400 г
• Лимон – 1 шт.
• Сахар коричневый – 1 ст. л.
• Корица – ½ ч. л.

Готовят ценный продукт поэтапно:

1. Ягоды высыпать в ёмкость, размять, чтобы они пустили сок.
2. Выжать лимон. Сок смешать с другими ингредиентами.
3. Полученную смесь довести до кипения.
4. На слабом огне варить ещё ¼ часа. Снять с огня.
5. Ёмкость остудить и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Уксус можно добавлять в пищу сразу после его настаивания в холоде и процеживания через марлю.

Рецепт с базиликом

Среди доступных способов приготовления бальзамического уксуса присутствует рецепт с базиликом. Чтобы его сделать, потребуются всего 2 ингредиента:

• Уксус 9% — 230 мл
• Базилик – 20 г.

Инструкция приготовления такая:

1. Базилики промыть, обсушить бумажной салфеткой.
2. Листья поместить в ёмкость и залить уксусом.
3. Содержимое настаивать в холодильнике в течение 14 дней.

Готовый продукт приобретает насыщенный зелёный оттенок.

Бальзамик на основе базилика

Применение

В кулинарии бальзамик используют в приготовлении мясных блюд, салатов из овощей и морепродуктов, десертов, соусов и маринадов..

Заправка с бальзамическим уксусом для креветок и овощей

Сладкий бальзамик хорошо сочетается с креветками и весенними овощами. Для заправки используют:

• Бальзамик – 1 ст. л.
• Лимонный сок – 30 мл
• Цедра лимона – 15 г
• Сахарный песок – 1 ч. л.
• Масло оливковое – 1/3 часть стакана
• Соль – ½ часть ч. л.
• Специи (перец молотый, зелень сушёная) – 1 ч. л.

Этапы приготовления:

1. Цедру измельчить на тёрке.
2. Смешать порошок цедры с лимонным соком и остальными ингредиентами.
3. Массу взбить венчиком.

Готовую заправку добавляют в салат.

Салат Грана Падано

Трюфели из шоколада с бальзамическим уксусом

Для приготовления сладкого десерта нужно взять:

• Шоколад молочный – 2 плитки
• Сливки – 1 ст.
• Арахис – 100 г
• Бальзамик – 1 ст. л.

Пошаговая инструкция:

1. Сливки довести до кипения, охладить 15 минут, смешать с бальзамическим уксусом.
2. Шоколад нагреть на водяной бане, смешать со сливками, оставить в холодильнике на 2-3 часа.
3. Из шоколадно-сливочного теста сделать небольшие шарики, выкладывать их на пергамент.
4. Арахис измельчить, крошкой посыпать шарики.

Заготовку оставляют в холодильнике на 1 час.

Где купить, цена

Продукт можно купить как в специализированных точках продаж, так и под заказ через интернет.

В обычных супермаркетах бальзамик можно купить за 150-300 рублей.

Бальзамический уксус – оригинальная пищевая добавка с ароматом древесины. Продукт отличается сложностью производства, связанной с особенностями его многолетней выдержки.

Прославленный бальзамический уксус – ценный кулинарный продукт, без использования которого не обходится приготовление многих блюд высокой кухни. Натуральный уксус бальзамический подают с мясом, птицей и рыбой, кладут его в мороженое и фруктовые салаты. Такая обширная область применения продукта возникла благодаря его подслащенному вкусу и пикантному запаху, а еще благодаря неоспоримой пользе соуса.

Бальзамический уксус – что это такое?

Стоит знать, что бальзамический уксус придумали в Италии, а точнее в одной итальянской провинции. Местом возникновения кисло-сладковатой субстанции на основе виноградного сока и жмыха стал город Модена.

Рецептура бальзамического соуса существует на земле уже 10 столетий. В исторических свитках упоминания о нем стали появляться с 1046 года.

Итальянские аристократы стали называть бальзамический уксус «бальзамиком». Многие семьи в Италии имели собственные рецепты бальзамика, которые передавали из поколения в поколение. Бальзамик, после своего появления, быстро приобрел славу чудесного соуса, достойного самого короля. С тех пор, к королевскому двору в Италии в обязательном порядке поставлялся этот славный товар.

Нынешний продукт на полках магазинов существенно отличается от натуральной рецептуры. Он производится без выдержки в дубовых бочках, и лишь отдаленно напоминает сладковатый фруктовый привкус бальзамика, созданного из натуральных ингредиентов.

Состав бальзамика и его польза

Сок свежеотжатого винограда является основой продукта. Только 7 сортов винограда допускаются к применению при создании бальзамика. Очень важно знать, где рос виноград, и как за ним ухаживали, чтобы понять, каким будет вкус вина или уксуса из него.

Лишь две итальянские провинции правильно производят бальзамический уксус. Там его делают из сгущенного сока, к которому понемногу добавляют вино.

Процесс ферментации бальзамического уксуса занимает 12 лет, проводится в дубовых бочках и не подлежит ускорению.

Кроме дуба для производства бальзамика применяют бочки из ясеня, каштана, а также шелковицы. Натуральность тары сильно влияет на вкус будущего уксуса. За время ферментации из субстанции выпаривается вся вода, а продукт приобретает насыщенный вкус и неповторимый аромат.

В состав истинного бальзамического уксуса входят следующие вещества:

• Вода – до 75 мл;
• Белок – 0,5 г;
• Микроэлементы;
• Уксусная кислота;
• Пировиноградная кислота;
• Простые углеводы – 16 г;
• Полифенолы;
• Пектин.

Все вышеприведенные значения указаны на 100 грамм готового продукта.

Бальзамик с небольших итальянских заводов считается самым высококачественным.

Уксус длительной ферментации стоит по 50 евро за 100 мл продукта.

Существует еще один вид неплохого бальзамика – Моденский. Его выдержка не превышает двух месяцев, поэтому он доступнее по цене, чем его годичный аналог. Моденский бальзамический уксус создают из сока красного винограда, сладкой карамели и обычного уксуса.

Полезные свойства такого уксуса заключены в его составе. Бальзамический уксус налаживает пищеварение, благотворно влияет на гормональный фон и иммунитет. В таком уксусе много ферментов и витаминов, способных помочь желудку переварить даже самую тяжелую и жирную пищу.

В бальзамике массового производства всегда присутствует крахмал, фруктоза и кукурузный сироп, а также вредные загустители. Подобный продукт можно использовать в кулинарии, но для косметических, либо лечебных целей он не подходит.

Есть ли замена бальзамику?

Заменить бальзамик в блюде возможно винным уксусом с добавлением сахара. Нехитрый прием поможет придать еде сладковато-кислый привкус.

Как приготовить бальзамический уксус дома?

Домашний бальзамик делают из вина, сока малины или иных ягод. Рецепт домашнего продукта из малины выглядит следующим образом:

1. Свежесобранную малину без ополаскивания водой перетирают с сахаром, затем оставляют на месяц тепле в затемненной таре;
2. Спустя время малину перемешивают с винным уксусом и ставят в тепло еще на месяц, тем самым позволяя бактериям и процессу брожения отделять спирт и кислоты;
3. Через два месяца продукт цедят в чистую тару, хранят в холодильнике.

Так получают домашний невыдержанный бальзамический уксус без полноценной ферментации.

Рецепт домашнего бальзамика

Для создания более сложного бальзамического состава в домашних условиях потребуется:

• Красное вино – 0,7 л;
• Виноградный сок из красного сорта винограда – 0,5 л;
• Уксус винный – 100 мл;
• Кипяченая вода – 300 мл;
• Мед – столовая ложка.

Смешав вино с водой в стеклянной посуде, добавляют туда уксус. Тару прикрывают марлей в несколько слоев, закрепляют резинкой или веревкой, оставляют бродить в темном и теплом месте на 2 недели.

Лучшая температура брожения домашнего продукта происходит при 25-30 градусах Цельсия.

Спустя необходимое время смесь настаивают до появления запаха, затем ждут, пока она не приобретет прозрачность. После продукт фильтруют, льют в более мелкую тару. Домашний уксус после всех манипуляций должен отстоять еще 2 месяца для завершения ферментации.

Затем сок винограда и мед кипятят, чтобы объем смеси уменьшился в 2 раза. В другой посуде доводят до кипения уксус, который настаивали, чтобы его объем тоже уменьшился вдвое.

На заключительном этапе две смеси перемешивают, немного кипятят на слабом огне, разливают по бутылкам и употребляют в качестве приправы к блюдам.

Рецепт бальзамика из высококачественного винного уксуса

Если удалось приобрести настоящий итальянский винный уксус, стоит воспользоваться случаем, чтобы превратить его в бальзамический продукт. Для этого потребуется следующее:

1. На 0,5 л винного состава понадобятся литр смородинового сока и мед в количестве одной ложки. Смородиновый сок здесь можно заменить на малиновый;
2. Уксус и сок нужно смешать, потом нагревать на слабом огне, уменьшая объем массы на треть;
3. После нужно добавить в смесь мед;
4. Когда кипячение и растворение меда завершено, бальзамический уксус можно охладить и разливать в бутылки.

Общеизвестно, что бальзамик может быть не только лучшим соусом к блюдам, но и служит благой цели в косметологии и медицине.

Бальзамический уксус в косметологии и медицине

В 1503 году в Италию пришла чума. Тогда бальзамик стали использовать, как средство дезинфекции наружно, и как средство для укрепления иммунитета внутрь. Итальянские аристократы знали о ценных свойствах продукта, и активно применяли его, чтобы спастись от болезни.

На кожные покровы бальзамик наносят в случаях порезов и ссадин, чтобы вылечить полость рта, либо ускорить заживление ран. Внутрь средство применяют для общего укрепления организма.

Клинически бальзамический уксус испытан не был, поэтому его относят к средствам народной медицины.

Шведы все же исследовали некоторые свойства бальзамика и пришли к выводу, что он успокаивает воспалительные процессы в организме, снижает холестерин, улучшает память. Для достижения положительного эффекта нужно принимать продукт по 1 чайной ложке в день.

В косметологии уксус применяют, как лосьон для тонизирования кожи. Бальзамик способен выравнивать цвет лица. Им также споласкивают волосы после мытья, чтобы придать им блеск. Считается, что бальзамический уксус может замедлять старение организма.

Кулинарные рецепты с бальзамическим уксусом

Итальянский соус, известный во всем мире под названием бальзамического уксуса, делает многие блюда просто божественными на вкус. Одну ложечку такого уксуса добавляют к сырным десертам, чтобы сыр приобрел терпкий и сладковатый привкус. Уксусом поливают рыбу и мясо, запеченные в духовке, добавляют в сладости. Рассмотрим некоторые рецепты с бальзамиком подробнее.

Салат с бальзамическим уксусом:

• Креветки – 200 г;
• Брынза – 100 г;
• Уксус, соль и оливковое масло по вкусу;
• Мелкие помидоры – несколько штук;
• Три листа салата.

Ингредиенты необходимо мелко нарезать и смешать с бальзамическим уксусом, а также оливковым маслом.

Свежий и слабо ферментированный бальзамик подают с салатами, сырами, овощами. Зрелый продукт предпочтительнее подавать с термически обработанными блюдами.

Итальянцы предлагают гостям бальзамический уксус в роли аперитива. Из бальзамика готовят изысканный крем, как отдельное десертное блюдо.

Отличие винного и бальзамического уксуса

Бальзамик производят из ферментированного и качественного сусла винограда. В нем нет консервантов, красителей или загустителей. Элитный бальзамический уксус производят в ограниченном количестве. За год на рынок попадает только 10 тысяч литров продукта. Стоимость такой бутылки доходит до 3000 евро.

Недорогие виды бальзамика производят в Италии в двух регионах. Выдержка продукта из итальянских провинций маркируется по срокам: 12, 18 и 25 лет, а также по цветам на бутылках: красный, серебряный, золотой.

В Италии бальзамик производят в Модене и в Реджо-нель-Эмилия.

В простой винный уксус добавляют бактерию под названием «уксусная мать». Она вызывает брожение винного уксуса. Столовый продукт вообще изготавливает при помощи химической реакции. В этих уксусах есть ненатуральные вещества в составе.

Поскольку бальзамик полностью натуральный, он может храниться только 5 лет. Если тару с таким уксусом оставить открытой, то он потеряет свои ценные свойства. Неправильно храня бальзамический уксус, можно подвергнуть риску собственное здоровье. Так как в продукте тогда появляется плесень, и его нельзя использовать в пищу.

Возможный вред бальзамического уксуса

Люди с болезнями желудка должны осторожно принимать бальзамический уксус, чтобы не вызвать обострение недуга. В остальных случаях единственным противопоказанием к употреблению может стать индивидуальная непереносимость компонентов.

Синтетические варианты бальзамика также содержат в составе консерванты и красители. Стоит помнить, что эти вещества не безвредны для здоровья, особенно, если есть и пить их в больших количествах.