Ароматизатор коптильный польза и вред
Чтобы придать аромат и вкус копчености продуктам в домашних условиях и на больших производственных предприятиях используют жидкий дым. Это пищевой ароматизатор, который заменяет натуральное копчение. Применение приправы имеет определенные особенности. Широкое распространение породило вопрос: вреден ли жидкий дым. Чтобы ответить на него, стоит внимательно изучить состав и способ производства ароматизатора.
Что собой представляет жидкий дым
На каждой упаковке продукции указано, что такое жидкий дым: водный раствор натурального дыма древесных пород. Приправа есть в жидком или порошковом виде. Продукт, приготовленный с добавкой приобретает оригинальный вкус и аромат копчености. Чтобы понять, вреден ли жидкий дым или нет, надо изучать его состав, концентрация ингредиентов отличается, что влияет на свойства.
Из чего состоит жидкого дыма
Каждый компонент искусственно изготовленного жидкого дыма отвечает за определенную функцию. Основным компонентов является вода, процент которой может достигать 92%. В ней разведены остальные компоненты. Насколько вредный ароматизатор, будет зависеть именно от их соотношения.
В состав приправы входят:
- кислоты, отвечающие за процесс копчения, придания нужного вкуса и аромата, образование корочки на поверхности;
- фенолы влияют на вкусовые качества блюд, а также обладают антимикробным действием;
- карбонильные соединения отвечают за цвет продуктов, которые поддавались копчению.
Превышение предельно допустимого количества жидкого дыма может привести к тому, что приготовленное блюдо окажется вредным.
Как сделать в домашних условиях жидкий дым
Простые алгоритмы позволяют приготовить жидкий дым самостоятельно. Стоит отметить, что промышленное производство предполагает систему дистилляции и фильтрации, в результате которых итоговый продукт очищается от вредных примесей. В домашних условиях получить гарантировано чистый ароматизатор вряд ли удастся.
Из спичек, фольги
Для этого рецепта, кроме спичек и фольги, нужен стакан, предварительно замороженный в морозильной камере. Это позволит уменьшить содержание вредных веществ в полученной приправе, так как часть из них задержится на холодных стенках емкости.
Процедура приготовления выглядит так:
- из фольги вырезается квадрат 15х15 см;
- спички укладываются на фольгу и сворачиваются в трубочку;
- часть с головками спичек заворачивается;
- поместить конструкцию в стакан, не касаясь на;
- подпалить завернутую часть трубочки;
- в результате горения дым будет опускаться на дно, а часть вредных веществ оседать на стенках.
Профессионалы утверждают, что степень очистки мала, поэтому такой жидкий дым может быть вреден для здоровья, особенно при частом использовании.
Рис, чай и сахар
С помощью фольги можно приготовить другое приспособление для копчения. Понадобятся такие ингредиенты:
- зеленый и черный чай без ароматизаторов по 1 ч.л.;
- 2 ст.л. риса;
- 1 ч.л. сахара.
Копчение с применением риса, чая и сахара
Рассматривая, вреден ли такой метод, стоит отметить, что количество нежелательных веществ меньше, чем у предыдущего. Вкус у приготовленных блюд будет отличаться от тех, которые обработаны магазинным жидким дымом.
Использовать такой метод просто:
- все компоненты смешиваются и заворачиваются в фольгу;
- в верхней части проделать мелкие отверстия зубочисткой или вилкой;
- положить фольгу на низ духовки;
- сверху установить сетку и выложить на нее компоненты для копчения;
- запекать при температуре 180-200°.
Длительность приготовления зависит от выбранного для копчения продукта. Употребление таких блюд принесет минимум вреда.
Карри для жидкого дыма
С помощью готовой приправы карри можно закоптить любые продукты. Вредный ли такой способ, ответить просто. Нет! Это связано с тем, что отсутствует процесс горения, поэтому вредных веществ не выделяется.
Для маринада нужны:
- 25-30 гр. карри;
- 250 мл. майонеза;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 2-3 ст.л. соевого соуса.
Все ингредиенты смешиваются. Этой смесью обрабатывается рыба, сало или мясо и оставляется на 3-6 часов. Время варьируется в зависимости от размера ингредиентов, подлежащих копчению.
После маринования блюдо поджаривается или запекается.
Вреден ли жидкий дым
Важно знать, для тех кто использует жидкий дым, что польза и вред зависит от технологии производства. Также важно следовать алгоритму использования и следить за количеством используемого ароматизатора, чтобы он имел минимум негативного влияния на организм.
Ученые настаивают на связи употребления продуктов с жидким дымом с возникновением онкологических заболеваний. Но данный факт не доказан. В некоторых странах применение ароматизатора запрещено. Такой ажиотаж привел к усилению интереса к приправе, поэтому ведущие специалисты начали проводить многочисленные исследования по поводу того, вреден ли жидкий дым.
Особенно вредным ароматизатор будет в следующих случаях:
- При чрезмерном использовании. Ежедневное употребление копченостей приводит к раздражению слизистых желудка, как следствие возникают гастриты и язвы.
- Канцерогены, содержащиеся в дыму, при накоплении могут спровоцировать развитие и рост раковых клеток.
- При наличии аллергии. Проявиться она может моментально либо же в процессе накопления в организме.
В связи с этими фактами не рекомендуется употреблять блюда с жидким дымом аллергикам, лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, поскольку ля них ароматизатор может быть особо вреден. Важно не только не применять приправу в домашних условиях, но и следить за качество покупаемых продуктов. Идеальным вариантом станет ограничение от употребления копченостей.
Польза от жидкого дыма
Рассматривая, чего больше, пользы или вреда для организма от использования жидкого дыма, ответить однозначно невозможно.
С одной стороны чрезмерное употребление способно негативно сказаться на состоянии слизистой желудка, вызвать аллергическую реакцию. С другой – продукты естественного копчения содержат смолы и деготь, которые отсутствуют в составе ароматизатора.
При использовании жидкого дыма для горячего копчения удастся добиться хороших вкусовых качеств и уничтожить паразитов, которые могут содержаться в продукте, к примеру сальмонеллы и гельминты в мясе и рыбе.
Жидкий дым или традиционное копчение
Принесет ли жидкий дым вред для здоровья, зависит от количества используемой приправы, соблюдения технологии приготовления продуктов, а также качества самого ароматизатора и его состава. Частота употребления копченостей также влияет на степень вреда.
Удобная добавка для приготовления пищи в домашних условиях
Но и продуктами традиционного копчения не стоит злоупотреблять. Чтобы минимизировать вред, нужно научиться правильно определять технологию копчения.
| Жидкий дым | Традиционное копчение |
| Вредным считается продукт, имеющий слишком насыщенный окрас, так как это свидетельствует о наличии в составе приправы большого количества химических веществ. Если аромат приятный, без химического запаха, то такое блюдо вряд ли будет иметь негативное воздействие. Степень насыщенности канцерогенами можно определить только по описанию состава. | Аромат и цвет зависит от используемого типа древесины. В любом случае они получаются не едкими. Уровень канцерогенов варьируется в зависимости от используемой технологии фильтрации в коптильне. Вредными в традиционном копчении считаются смолы и деготь, которые попадают в блюдо, но их содержание также можно уменьшить путем фильтрования. |
Приобретая на рынке копчености, в первую очередь обращайте внимание на цвет и запах. Если они очень яркие и едкие, не похожи на естественное копчение, то вряд ли такой продукт будет полезен.
При покупке качественного жидкого дыма еда получится вкусной и ароматной
Применение составов с большим содержанием химических веществ часто применяется для маскирования пропавших рыбы и мяса. В таких случая необходимо задуматься, стоит ли покупать такие продукты или меньше вреда будет от самостоятельного приготовления.
Применение
Жидкий дым может применяться для копчения различных продуктов. При самостоятельном выборе продуктов возможно минимизировать вред от использования ароматизатора. Чаще всего с приправой коптят:
- мясные блюда: сосиски и колбаски, карбонат, грудинки, сало;
- сыры: сулугуни, плавленые и др.;
- рыба: скумбрия, щука, окунь, салака и пр. (для копчения подходит любой вид рыбы);
- закуски и соусы.
В редких случаях несколько капель жидкого дыма добавляют в первые блюда. Вред для организма вряд ли будет от такого количества, при этом суп насытится оригинальным ароматом.
Вреден ли магазинный ароматизатор или нет, сказать однозначно сложно. Степень вреда оценивается отдельно для каждого случая. Чтобы минимизировать негативное влияние вредных веществ можно приготовить дым дома или использовать альтернативные рецепты. Следуя простым рекомендациям, ароматные и вкусные копчености с легкостью приготовит в домашних условиях даже новичок.
- 05 октября 2017 11:28:14
- Просмотров: 17562
-
Большинство любителей аромата дымка копченого мяса знают, что хотя блюда данного приготовления имеют насыщенный вкус, они, к сожалению, не самые полезные. Именно поэтому был создан ароматизатор – жидкий дым.
Некоторые утверждают, что он абсолютно безопасен для здоровья человека, другие же напротив – не советуют его применять. Давайте вместе разберемся что такое жидкий дым и какое влияние он оказывает на продукты и организм человека.
Что такое жидкий дым?
Как мы уже говорили, жидкий дым – это ароматизатор, который может быть создан искусственным или натуральным способом. За счет такой смеси, мясо или рыба становятся копчеными, они приобретают особый аромат и вкус. Обычно, люди знают про коптильни холодного копчения или горячего, а в последнее время становится популярным жидкий дым. И если со вкусовыми решениями все понятно, то у многих возникает всего один вопрос: как делают жидкий дым?
По своей консистенции жидкий дым может быть как сухой смесью, так и жидким концентратом. Обычно, это средство темно-коричневого цвета с характерным запахом копченого.
К натуральному способу создания жидкого дыма относится самый первый вариант его приготовления. Еще в 19 веке, российский ученый Каразин изобрел способ перегонки обычного древесного дыма. Именно он и считается натуральным. Сегодня же жидкий дым добывают искусственным методом – при помощи карбонильных, фенольных, кислотных соединений.
Состав и калорийность жидкого дыма
Состав искусственно созданного жидкого дыма включает в себя различные химические компоненты. По этой причине у него совсем отсутствует калорийность, а именно 0% калорий на 100 грамм продукта.
Жидкий дым состоит из:
карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6%
кислоты – от 2,9% до 9,5%
фенолы – от 0,2% до 2,9%
вода – 11% до 92%
Польза жидкого дыма
На счет того, вреден или нет жидкий дым, ходят бесконечные споры. Но выслушав две стороны можно понять одно: главное знать меру! Если добавлять немного жидкого дыма до или после копчения мясных продуктов, концентрат не принесет никакого вреда. Наоборот – он наполнит еду приятным ароматом дыма и изысканным копченым вкусом.
Некоторые хозяйки добавляют ароматизатор и в супы, особенно в гороховый или фасолевый. С ним горячее блюдо становится ароматнее и насыщеннее по вкусу. Для этого достаточно добавить пару капель в готовое блюдо.
Если сравнивать традиционное копчение и жидкий дым, также, стоит уточнить, что в обычном дыму собираются вредные канцерогены, смолы, деготь, чего нет в жидком концентрате. Ведь в таком случае не применяется горение древесины. Иначе говоря, можно утверждать, что польза жидкого дыма более вероятна, чем вред.
Вред жидкого дыма
Помимо того, что канцерогены и вредные вещества отсутствуют в жидком дыме, он может быть небезопасным для людей со склонностью к аллергиям. Также, возможно негативное влияние на слизистую желудка.
Но на сегодняшний день, вред жидкого дыма не может быть окончательно доказан. Точных результатов исследований на вредность нет. Поэтому бояться есть копченые продукты не стоит, единственное, что рекомендуют врачи, следует значительно уменьшить потребление мяса и рыбы такого приготовления. Пусть копченые блюда станут деликатесом на вашем столе, а не постоянным гостем. В таком случае можно избежать вреда для здоровья.
Для каких продуктов применяется
Жидкий дым может применяться для копчения не только мяса или рыбы, на самом деле это довольно-таки внушительный список продуктов. А именно:
колбасные изделия, сосиски;
куры, сало, балык, ребрышки;
копченый сыр;
намазки для хлеба, закуски для бутербродов.
Если хотите проверить каким способом коптили продукты, можно визуально оценить их состояние. Например, мясные продукты приготовленные с помощью жидкого дыма, могут иметь неравномерный окрас, который выделяется своим ярким оранжевым или золотым цветом. Часто можно заметить подтеки на продуктах. Все это говорит об использовании жидкого дыма.
Продукты-заменители жидкостей для копчения
Если для копчения мяса и рыбы нет жидкого дыма, обычно его заменяют другими продуктами. Как правило это либо высушенные перцы, либо дымный чай.
Испанская копченая паприка. Готовится за счет 2-х недельного высушивания паприки над горящими дубовыми дровами.
Перцы халапеньо. Также медленно высушиваются под огнем натуральной древесины.
Дымный чай. Для его приготовления берется черный китайский чай, листья которого сушатся над огнем из сосновых дров.
Конечно, никто не будет спорить, что копченые продукты имеют свой неповторимый аромат и вкус. За счет этого, копченые блюда на столе всегда создают обстановку дополненного деликатесами ужина или обеда. Но многие, также, знают, что копченое не является полезным, особенно, если есть такие продукты постоянно.
И даже с применением жидкого дыма, который более безопасный, чем традиционный способ копчения, врачи и специалисты не рекомендуют часто лакомиться копченостями. Достаточно устроить иногда себе праздник и побаловать копченым балычком, чем каждый день есть копченые колбасы и наносить вред здоровью. Запомните, главное правило – знать меру.
Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.
Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.
Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.
Способ производства
За открытие натуральной пищевой добавки нужно благодарить Василия Назаровича Каразина. Производство осуществляется путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок. Полученный дым проходит через коллектор, наполненный водой, чтобы произвести фильтрацию от вредных для человека веществ, нерастворимых в воде. На выходе получается смесь летучих частиц и водяного пара. При таком способе производства состав жидкого дыма считается натуральным. Самые популярные породы деревьев для сжигания: ольха, яблоня, бук и черемуха.
Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:
- карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
- кислоты – 3-9,5 %;
- фенолы – 0,3-3 %;
- вода составляет весь остальной объем.
Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.
Много вреда и мало пользы
По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:
- в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
- особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.
Медики и ученые, связанные с пищевой промышленностью, призывают остерегаться приема пищи с добавлением жидкого дыма. Они считают, что сам процесс копчения опасен и вреден для здоровья, поскольку приводит к образованию в продукте онкогенных веществ (повышающих риски раковых заболеваний), а жидкий дым может усиливать их отрицательные эффекты.
На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.
Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.
Мировой опыт
Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.
Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.
Применение
Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:
- колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, сало, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
- копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
- копченые сыры: плавленые колбасные, сулугуни и т. д.;
- соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.
Жидкий дым или традиционное копчение
Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.
В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.
Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.
Рецепты на замену копчению
Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.
- Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
- Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
- Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.
Марки на магазинных полках
На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.
- «Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
- «Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
- «Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.
На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».
Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.
Состав и свойства соевого соуса.