Алкализованный какао порошок вред и польза
Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.
Что такое алкализованный какао порошок?
Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.
Из чего делают такой какао?
Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:
- Ферментацию,
- Сушку,
- Сортировку,
- Полировку,
- Размалывание.
Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.
Почему алкализованный?
Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.
Плюсы алкализованного какао-порошка:
- Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
- Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
- Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
- Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
- Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
- Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
- В напитках и растворах не дает осадок.
- Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!
Минусы такой обработки:
- Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
- Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
- Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.
Почему цвет какао такой насыщенный?
Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.
Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!
Где применять алкализованный порошок какао?
Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?
Целый спектр изделий:
- Мороженое;
- Глазури;
- Вафельные прослойки;
- Масло;
- Кондитерские изделия;
- Начинки конфет;
- Шоколадные пасты;
- Маршмеллоу;
- Да и просто для напитков.
А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.
Несколько советов по применению:
- Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
- Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
- Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.
Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.
Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.
Марки какао, которым я доверяю
Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:
Cacao Barry Extra Brute
Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!
Ariba Cacao
Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.
Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.
Какао-порошок представляет собой продукт измельчения какао-бобов. Если вы хотите узнать об алкализированном какао-порошке, его использовании и отличиях, то данная статья написана именно для вас.
Немного истории
Первые упоминания о какао-бобах датируются XVIII веком до нашей эры в центральной Америке. В то время использовали не сами бобы, а мякоть плодов. Она содержит большое количество сахара и до сих пор используется для приготовления напитка, напоминающего брагу.
В IX веке нашей эры какао-бобы использовались ацтеками в качестве валюты и имели свое отражение в мифологии этого народа. Они также входили в состав напитка, который могли употреблять только высшие сословия.
Для Европы бобы были открыты испанцами в первой половине XVI века. Первый напиток, близко напоминающий какао, готовился с употреблением сливок и дорогих пряностей. Он также был лакомством только элитной части общества.
Как добывают?
Плоды, собираемые с шоколадных деревьев, очищают, извлекают из них семена. Один плод хранит в себе несколько десятков семян. Некоторое время они лежат в ящиках на солнце. Так они ферментируются. Для изготовления конечного продукта, коим является какао-порошок, семена обжаривают, обрабатывают, выжимают масло, содержание которого в сухих бобах очень велико, и только после этого измельчают. Как правило, продукт изготавливают уже на заводе, до которого какао доставляется в виде тех же семян.
Химический состав и калорийность
Какао состоит из множества элементов, необходимых для нормального функционирования организма:
- железо;
- калий;
- магний;
- цинк;
- фосфор;
- селен;
- марганец;
- кальций.
Калорийность какао-порошка составляет порядка 289 килокалорий на 100 г.
Но если приготовить напиток без добавления сахара, то в нем будет всего около семидесяти килокалорий.
Полезные свойства и витамины
Данный продукт содержит витамины B, PP, K. Они весьма благоприятно воздействуют на организм. Но также состав какао богат антиоксидантами, которые продлевают молодость.
Его благоприятное воздействие включает еще несколько полезных свойств.
- Нормализация артериального давления. Людям, страдающим гипертонией, рекомендуют начинать свой день с чашки какао. Оно способно понижать давление.
- Стимуляция роста волос и их укрепление. Данный эффект происходит за счет содержания никотиновой кислоты, на которой основан процесс роста волос.
- Нормализация состояния сердечных сосудов. Благоприятное воздействие обусловлено содержанием калия.
- Укрепление костных тканей. За данный процесс отвечает кальций, который также имеется в составе этого прекрасного продукта.
Помимо данных воздействий на организм, какао укрепляет общее состояние иммунной системы. И это далеко не все полезные свойства данного продукта.
Противопоказания и вред
Какао в качестве добавки в каких-либо кондитерских изделиях либо в качестве напитка не стоит давать детям до трех лет. Это объясняется тем, что в данном продукте содержится вещество, близкое по составу и воздействию к кофеину – теобромин. Хоть оно и мягче воздействует на организм, детям он не рекомендован.
А также если у вас артрит, остеопороз, ревматизм, подагра, вам не стоит употреблять какао. Вещества пурины неблагоприятно влияют на людей с этими заболеваниями.
Если приготовить такой напиток по классическому рецепту с добавлением сахара, то от него стоит воздержаться людям с лишним весом и страдающим от ожирения.
Виды
Продукт классифицируется по способу добычи и производства. Добывают его тремя основными способами: промышленным, органическим промышленным и живым.
Первый способ подразумевает, что деревья выращиваются в промышленных масштабах. Они удобряются всевозможными минералами и витаминами. Данный вид добычи является самым популярным, и в силу большого числа добытого сырья он самый дешевый.
Органическое промышленное какао отличается лишь тем, что деревья не подкармливают. Порошок, полученный таким способом, отличается от промышленного вкусовыми качествами.
Порошок, добытый «живым» способом, является самым редким и дорогостоящим продуктом. Дело в том, что какао-бобы добываются из дикорастущих деревьев. Данный вид добычи осуществляется только под заказ. По способу добычи различают натуральный и алкализованный какао-порошок.
Натуральный порошок добывается из бобов, раздавленных под прессом. Отличие алкализированного порошка состоит лишь в том, что перед прессом какао-бобы омывают щелочным раствором.
Что это такое?
Данный этап обработки какао-бобов улучшает вкусовые показатели, аромат, а также делает цвет порошка более насыщенным. Это происходит из-за понижения кислотности бобов. По составу полученный порошок является таким же органическим продуктом, в котором содержится такое же число полезных микроэлементов и витаминов.
Отличительной чертой алкализированного какао-порошка является то, что для изготовления какао необходимо заливать его кипятком. Натуральный порошок нужно варить для того, чтобы не было осадка.
И также положительным эффектом алкализации является повышение растворимости порошка. Важно понимать, что этот процесс абсолютно безвреден для человека, и не стоит бояться употреблять какао-порошок, прошедший данный этап.
В промышленности существует такое понятие, как степень алкализации. Каждый производитель какао-порошка использует в данном процессе жидкости с различным содержанием щелочи. Это придает индивидуальность конечному продукту. Вместе с тем алкализация делится на три вида в зависимости от степени насыщенности жидкости щелочью.
Чем больше щелочи в растворе, тем темнее итоговый продукт.
Применение
Такой порошок ценится выше, чем натуральный, и применяется в изготовлении высококачественных изделий из шоколада. Натуральный какао-порошок в большинстве случаев используется только в приготовлении напитка и в выпечке.
В изготовлении кондитерских изделий хлебобулочного направления данный порошок очень ценится по ряду причин. Он не только улучшает вкусовые качества лакомства, но и довольно удобен в процессе самого производства. Порошок хорошо взаимодействует с мукой и устойчив к температурным воздействиям.
Замена натурального порошка алкализированным
Часто в рецептах в комбинации с натуральным порошком используется сода, которая является щелочью. То есть если заменить какао-порошок натуральный алкализированным, то, скорее всего, вы не получите желаемого. Такой порошок взаимодействует с разрыхлителем. Поэтому не стоит менять рецепт, если вы желаете получить необходимое вам блюдо.
Процесс цветения порошка
В некоторых источниках описан данный процесс при смешении какао-порошка с горячей водой или кофе. На самом деле это высвобождение аромата из порошка, который не несет никакой угрозы. Но если в рецепте не описывается надобность этого ритуала, а вы решили его сделать, то будьте готовы к тому, что результат может вас разочаровать.
Хранение
Если вы хотите, чтобы ваш порошок простоял длительное время, то выделите для него место с минимальным количеством света и влаги. Желательно, чтобы оно было еще и прохладным. Тогда ваш какао-порошок простоит до трех лет в пригодном для употребления состоянии. Если на упаковке указаны дополнительные условия, то соблюдайте их во избежание неприятных моментов.
Лучшие марки
Данный вопрос является весьма неоднозначным в силу того, что это больше зависит от предпочтений конкретного пользователя. Но тем не менее большинство людей советуют Extra Brute, который является алкализированным какао. Согласно отзывам данный продукт имеет более яркий аромат и высокое качество, чем аналоги.
Таким образом, можно подвести итоги. Какао является продуктом с богатой историей. Он полезен и богат антиоксидантами, витаминами, оказывает благоприятное воздействие на организм.
Какао-порошок алкализированный отличается от натурального способом производства, цветом, насыщенностью аромата, а также его не нужно варить, чтобы он хорошо растворился в воде.
Алкализированный какао-порошок лучше натурального в некоторых производственных аспектах, ничем не опасен и не вреден для здоровья. Однако не стоит им заменять натуральный порошок в рецептах.
Подробнее об алкализованном какао-порошке вы узнаете из следующего видео.
Чаще всего для приготовления десертов, тортов и пирожных используют два распространенных вида какао порошка.
Сегодня предлагаю поговорить о том, что такое алкализованное какао, в чем его польза, вред и особенности использования.
Виды и польза какао порошка
Думаю, вам не единожды доводилось пробовать блюдо с добавлением какао. Зачастую его используют для выпечки, а также для приготовления сладкого и полезного напитка.
Используют в производственных целях продукт переработки какао бобов – порошок, который имеет немало полезных свойств.
Помимо приятного вкуса и запаха, какао порошок содержит большое количество антиоксидантов и полезных микроэлементов, поэтому его нередко дают детям.
Но знали ли вы, что какао в выпечке и пищевой промышленности используется двух видов? Один порошок имеет светло-коричневый цвет, отдаленный шоколадный запах и вкус, другой – насыщенный темный цвет с ярко-выраженным запахом.
В чем разница? В процессе обработки какао бобов. В зависимости от того, как был произведен порошок, отличают два его основных вида – натуральное и алкализованное какао.
Натуральное какао – то, которое было получено в процессе отжима какао масла от обжаренных бобов. Своего рода жмых какао бобов, который позже был размолот, и упакован.
Именно его варят для приготовления напитка и порой добавляют в выпечку.
Но существует и другой вид – алкализованный какао порошок. Он отличается от натурального предшественника способом обработки.
Какао состоит в десятке лучших продуктов для повышения работоспособности мозга
Что такое алкализованное какао?
Для того, чтобы стало понятно, в чем отличия обработки какао бобов при производстве разных видов какао, изобразим примерную пошаговую схему производства натурального какао.
| Шаги | Описание |
|---|---|
| Шаг 1. Подготовка какао бобов. | Перед первичной обработкой какао бобы очищают от примесей и сортируют. |
| Шаг 2. Термическая обработка. | Чтобы получить жмых, отделенный от масла какао, бобы поддают тепловой обработке. Затем их охлаждают. |
| Шаг 3. Измельчение продукта. | После охлаждения какао бобов, их измельчают до состояния тертого какао. |
| Шаг 4. Прессование. | Чтобы отделить жмых от масла, бобы поддают прессованию. На выходе получаем два продукта – жмых и какао масло. |
| Шаг 5. Размалывание жмыха. | Какао масло поддается отдельной обработке, а жмых размалывается до состояния порошка. Он и будет в итоге какао порошком, которое мы привыкли видеть на витринах супермаркета. |
Вот так выглядит типичная картина переработки какао бобов до состояния порошка. Теперь возникает вопрос, а чем отличается алкализованное какао?
Оговорюсь сразу, алкализованное какао – это тот же продукт переработки какао бобов, но с одной небольшой поправкой. В процессе их переработки присутствует еще один этап – обработка щелочью.
Зачем она нужна? Чтобы снизить кислотность какао порошка, присущую натуральному продукту. В таком случае алкализованное какао становится pH нейтральным, и его кислотность снижается.
Впервые о таком методе обработки стало известно в 1828 году. Его изобрел голландский химик по имени Конрад ван Хаутен.
Название процесса и конечного продукта тоже не случайно. Алкали на арабском языке означает щелочь, а алкализованный расшифровывается, как обработанный щелочью.
Пошаговый процесс производства тертого какао и шоколада
1) Алкализованный какао: характерные особенности
Мы выяснили, что процесс алкализации – это обработка щелочью. Алкализованное какао – это тот же какао порошок, только со сниженной кислотностью, чего удается достичь при его обработки щелочью.
Что дает конечному продукту данный процесс?
В ходе алкализации какао порошок снижает свою кислотность, а также количество содержащихся дубильных веществ. От этого оно становится насыщеннее, приобретает яркий вкус и аромат.
Отличительные черты алкализованного какао заключаются в следующем:
- Насыщенный темный оттенок.
- Ярко-шоколадный вкус.
- Насыщенный аромат – такое какао пахнет шоколадом.
- Мелкий помол, напоминающий пудру.
- Широкий спектр применения. Алкализованное какао «не боится» воздействия высоких температур.
- Быстрая растворимость в воде или другой жидкости.
- Отсутствие осадка.
Важно: цвет алкализованного какао может отличаться, и варьироваться от коричневого до практически черного. Все зависит от степени его алкализации. Их бывает три.
Сравнение внешнего вида натурального и алкализованного какао
2) Спектр применения какао, обработанного щелочью
В силу того, что какао алкализованный имеет более насыщенный вкус и аромат, его чаще всего используют при выпечке. Это позволяет получить вкусные и ароматные шоколадные десерты.
Также алкализованное какао предпочтительнее для пищевой промышленности в силу того, что может обрабатываться высокими температурами без риска потери внешнего вида и вкусовых свойств готовых изделий.
Чаще всего алкализованный какао используют для приготовления:
- Глазури.
- Мороженого.
- Шоколадного масла.
- Кондитерских изделий.
- Начинок для конфет.
- Шоколадных паст.
- Выпечки.
- Напитков.
В случае приготовления напитков, алкализованный продукт также хорош – он легко растворяется, не дает осадка, и в нем отсутствует горечь натурального порошка.
3) Алкализованное какао: вред или польза?
На первый взгляд, в процессе алкализации видны исключительно преимущества. Но так ли это на самом деле?
В действительности, в процессе алкализации нет ничего вредного или пагубного для здоровья. Алкализованное какао не содержит посторонних примесей или вредных веществ, это такой же продукт переработки бобов, как и натуральный какао порошок. Единственная разница – использование щелочи в процессе производства.
Но так как процесс алкализации требует воздействия высоких температур, и происходит с применением щелочи, определенные полезные свойства такой какао порошок теряет. Больше всего «страдают» антиоксиданты – их количество в алкализованном продукте гораздо меньше.
Тем не менее это не является причиной для отказа от продукта, так как даже в алкализованном какао сохраняется большое количество полезных компонентов. Достаточно лишь правильно выбирать сферу его применения и качество производства.
Скажем, если вы планируете приготовить ребенку какао напиток, то лучше взять натуральный порошок.
Если ваша цель – выпечка, то с алкализованным какао она станет ароматнее и вкуснее, поэтому выбор за вами.
Я люблю заниматься выпечкой, и брауни – мой фаворит среди десертов. Для его приготовления я все же покупаю алкализованный продукт, а для приготовления питьевого какао применяю натуральный порошок, и готовлю его по всем правилам.
Чтобы сделать вывод в этом непростом вопросе, подытожим плюсы и минусы алкализованного какао.
| Преимущества | Недостатки |
|---|---|
| Яркий и выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет. | Имеет сниженную кислотность, а значит, не может вступать в реакцию с содой. |
| Предпочтительнее в кулинарии – имеет мелкий помол, поддается воздействию температур, не оставляет комков или осадка. | В процессе обработки теряет часть полезных свойств, например, содержание катехинов и эпикатехинов – природных антиоксидантов. |
Сравнительная характеристика разных видов какао порошка
ТОП продуктов в продаже
Современный рынок товаров и услуг может предложить немало проверенных и натуральных продуктов.
Но заострять свое внимание на выборе все же нужно, поэтому я выбрала для вас несколько лучших категорий в области алкализованного какао, которые можно без труда приобрести на популярном ресурсе https://iherb.com.
Анализ и сравнение натурального и алкализованного какао:
Как правильно использовать алкализованное какао, чтобы рецепт удался?
Основное предназначение алкализованного какао порошка – это выпечка и производство кондитерских изделий. Несмотря на это существуют определенные хитрости его применения, без соблюдения которых весь процесс может оказаться насмарку.
Чтобы этого не случилось, запомните, что алкализованный какао:
- Нельзя использовать с содой. Поскольку такой продукт имеет низкую кислотность, он не вступит в реакцию с пищевой содой, а это значит, что рецепт не удастся. Если используете алкализованный продукт, подойдет только разрыхлитель.
- Не стоит применять с заменителями какао масла. Реакция подобной смеси может быть непредсказуемой, и скорее всего отразиться на вкусовых качествах кондитерских изделий. Они могут иметь прогорклый и несвежий привкус.
- При выпечке стоит добавлять непосредственно в муку. Еще лучше просеять муку и какао вместе. Тогда мучные изделия будут иметь ровную текстуру.
- Для улучшения и насыщенности цвета лучше сперва смешать со сливочным маслом. Так вы получите некую помадку, а затем и равномерную консистенцию массы.
Если намерены приготовить с таким какао напиток, можете растворять его без опасений. Этот продукт растворяется быстро, от этого имеет негласное название быстрорастворимого какао порошка.
Итак, нам удалось выяснить, что алкализованный какао – это близкий «сородич» натурального какао порошка. Его главная особенность – процесс алкализации, которому подвергается жмых от какао бобов.
Спектр его применения шире, так как алкализованный продукт имеет насыщенный вкус и аромат. Между тем не стоит забывать и о пользе натурального продукта, который сохраняет максимум полезных свойств и веществ.